ไก่ย่าง สูตรหมักรากผักชีพริกไทย ย่างไฟอ่อนจนสุกถึงกระดูก

ไก่ย่างข้างทางที่หอมจนต้องจอดรถ มาจากสองอย่าง เครื่องหมักรากผักชีกระเทียมพริกไทยที่ซึมถึงเนื้อ และการย่างไฟอ่อนนานพอให้ไขมันใต้หนังละลายหยดออกจนหนังตึงเกรียม ที่บ้านทำได้ทั้งบนเตาถ่าน เตาแก๊สแบบกระทะย่าง และเตาอบ สูตรนี้ใช้ไก่ 1.2 กิโลกรัม พอสำหรับ 4 คน หมักอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ย่างราว 40 นาที

ถ้าจำได้อย่างเดียว ให้จำว่าไก่ย่างที่ดีไม่ได้ย่างไฟแรงตั้งแต่ต้น ไฟแรงทำให้หนังไหม้ดำในขณะที่เนื้อติดกระดูกยังแดง ซึ่งเป็นทั้งปัญหารสชาติและความปลอดภัย

เลือกไก่ส่วนไหนมาย่าง

ส่วน	น้ำหนักต่อชิ้นโดยประมาณ	เวลาย่างไฟอ่อน	ข้อดี	ข้อเสีย
ไก่ทั้งตัวผ่าซีก	600-700 กรัมต่อซีก	40-50 นาที	ได้ทุกส่วนในชิ้นเดียว หน้าตาแบบร้าน	สุกไม่พร้อมกัน อกแห้งก่อนสะโพก
น่องติดสะโพก	250-350 กรัม	30-40 นาที	ฉ่ำ ทนไฟ พลาดยาก	กระดูกหนา ต้องวัดอุณหภูมิ
ปีกบน ปีกกลาง	60-90 กรัม	15-20 นาที	หนังเยอะ เกรียมง่าย	เนื้อน้อย
อกติดกระดูก	300-400 กรัม	25-30 นาที	ไขมันต่ำ	แห้งเร็วถ้าเลยเวลา

มือใหม่ผมแนะนำน่องติดสะโพก ไขมันที่แทรกในเนื้อทำให้ย่างเกินไปสองสามนาทีก็ยังฉ่ำ ส่วนไก่ทั้งตัวผ่าซีกให้ทุบกระดูกหน้าอกให้แบนก่อน ไก่จะหนาเท่ากันขึ้นและสุกพร้อมกันกว่า

ไก่บ้านเนื้อแน่นกว่าไก่เนื้อในซูเปอร์มาร์เก็ต ต้องย่างนานขึ้นราว 10-15 นาที และหมักนานขึ้น ได้รสหวานเนื้อชัดกว่าแต่เคี้ยวหนึบ

เครื่องหมักสำหรับไก่ 1.2 กิโลกรัม

วัตถุดิบ	ปริมาณ	หน้าที่
รากผักชี	6 ราก (หรือก้านผักชี 3 ช้อนโต๊ะ)	กลิ่นหลักของไก่ย่างไทย
กระเทียมไทย	10 กลีบ	หอมหวานเมื่อโดนไฟ
พริกไทยขาวเม็ด	1 ช้อนโต๊ะ	เผ็ดร้อน กลบกลิ่นคาว
ตะไคร้ซอย	2 ต้น (ถ้าชอบแบบอีสาน)	หอมสดแบบสมุนไพร
ซีอิ๊วขาว	3 ช้อนโต๊ะ	เค็มและกลิ่นถั่วเหลือง
ซอสหอยนางรม	1 ช้อนโต๊ะ	รสกลมและสีสวย
น้ำปลา	1 ช้อนโต๊ะ	เค็มกลิ่นไทย
น้ำตาลปี๊บ	1.5 ช้อนโต๊ะ	หวานและช่วยให้หนังเป็นสีทอง
ขมิ้นป่น	1/2 ช้อนชา (ถ้าชอบ)	สีเหลืองทองแบบไก่ย่างภาคใต้
นมข้นจืดหรือกะทิ	3 ช้อนโต๊ะ	เนื้อนุ่ม หนังสีสวย
น้ำมันพืช	1 ช้อนโต๊ะ	ช่วยให้เครื่องเกาะ ไม่ติดตะแกรง

โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้ละเอียดในครก ถ้าใช้เครื่องปั่น เติมน้ำมันกับซีอิ๊วลงไปด้วยให้ใบมีดหมุนได้ ครกให้กลิ่นดีกว่าเพราะน้ำมันหอมระเหยในรากผักชีออกมามากกว่าตอนโดนบดอัด แล้วผสมเครื่องปรุงที่เหลือจนน้ำตาลละลาย

เครื่องหมักนี้ไม่ใส่ผงชูรสหรือผงปรุงรส ถ้าอยากได้รสกลมขึ้น เพิ่มซอสหอยนางรมอีกครึ่งช้อนโต๊ะพอ

หมักนานแค่ไหนถึงพอ

ใช้มีดกรีดเนื้อไก่ลึกถึงกระดูก 2-3 แผลต่อชิ้น ตรงส่วนที่หนาที่สุด แล้วคลุกเครื่องหมักให้เข้าไปในแผล

เวลาหมัก	ผล
30 นาที - 1 ชั่วโมง	รสอยู่ที่ผิว ข้างในจืด ต้องจิ้มน้ำจิ้มช่วย
4-6 ชั่วโมง	รสเข้าถึงเนื้อชั้นในพอดี เหมาะกับอก
8-12 ชั่วโมง (ข้ามคืน)	รสซึมถึงกระดูก เหมาะกับน่องสะโพกและไก่ทั้งซีก
เกิน 24 ชั่วโมง	เนื้อผิวนอกเริ่มเค็มและเนื้อสัมผัสยุ่ย ไม่แนะนำ

หมักในตู้เย็นเสมอ ใส่ถุงซิปหรือกล่องมีฝา วางชั้นล่างสุดของตู้เย็นเพื่อไม่ให้น้ำหมักไก่หยดใส่อาหารอื่น เครื่องหมักที่เหลือจากไก่ดิบห้ามนำไปราดไก่ที่สุกแล้ว ถ้าอยากใช้ทาไก่ระหว่างย่าง ให้ทาเฉพาะช่วงแรกที่ไก่ยังไม่สุก หรือแบ่งเครื่องหมักไว้ต่างหากก่อนใส่ไก่

ไม่ต้องล้างไก่ดิบก่อนหมัก ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐฯ (CDC) แนะนำไว้ชัดว่าการล้างไก่ดิบทำให้เชื้อกระเด็นไปทั่วอ่างและพื้นที่รอบๆ ถ้ามีเศษกระดูกหรือขนติด ให้ใช้กระดาษซับเอาออกแล้วทิ้งกระดาษเลย และใช้เขียงแยกสำหรับไก่ดิบ ไม่ใช้ร่วมกับผักที่จะทำส้มตำ

เตาถ่าน เตาแก๊ส หรือเตาอบ

เตา	ตั้งไฟอย่างไร	เวลารวมโดยประมาณ	จุดเด่น
เตาถ่าน	กองถ่านไว้ข้างเดียว อีกข้างว่าง	35-45 นาที	กลิ่นควันแท้ หนังเกรียม
เตาย่างแก๊ส	เปิดหัวเตาฝั่งเดียว ปิดฝาเตา	35-40 นาที	คุมไฟง่าย
เตาอบ	190 องศาเซลเซียส ตะแกรงวางบนถาด จบด้วยไฟบน	35-45 นาที	ไม่ต้องเฝ้า ได้ทีละมาก
หม้อทอดไร้น้ำมัน	180 องศาเซลเซียส	22-28 นาที (น่องสะโพก)	เร็ว ใช้ไฟน้อย ได้ทีละ 2-3 ชิ้น

เตาถ่านใช้ถ่านไม้หรือถ่านอัดราว 1 กิโลกรัมสำหรับไก่ 4 ชิ้น จุดไฟรอจนถ่านแดงทั่วและมีขี้เถ้าขาวเคลือบผิว ราว 20 นาที ถ้าเริ่มย่างตอนถ่านยังมีเปลวไฟ ไก่จะติดกลิ่นควันดำขม

ย่างไฟอ่อนก่อน แล้วจบด้วยไฟแรง

นำไก่ออกจากตู้เย็น 20 นาทีก่อนย่าง ปาดเครื่องหมักส่วนเกินออก เพราะกระเทียมชิ้นใหญ่บนผิวจะไหม้ก่อน
ทาน้ำมันที่ตะแกรง วางไก่ด้านหนังขึ้นฝั่งที่ไม่มีถ่านข้างใต้
ปิดฝาเตา ถ้าไม่มีฝา ใช้ถาดอลูมิเนียมคว่ำครอบ ย่าง 10 นาทีแล้วพลิก
พลิกทุก 5-8 นาที รวม 30-40 นาที ช่วงนี้ไขมันใต้หนังจะละลาย ผิวจะเริ่มตึงเป็นสีเหลืองทอง
วัดอุณหภูมิที่ส่วนหนาที่สุด เมื่อได้ราว 68-70 องศาเซลเซียส ย้ายไก่ไปฝั่งถ่านแดง
ย่างด้านหนังลงไฟแรง 2-3 นาที พลิกอีกด้าน 1-2 นาที คอยดูอย่าให้ไหม้ดำ
ยกลงพักบนจาน 5 นาที อุณหภูมิจะขึ้นต่ออีกเล็กน้อยและน้ำในเนื้อจะไม่ไหลออกตอนหั่น

ในขั้นที่ 4 ถ้ามีไขมันหยดลงถ่านจนเกิดเปลวไฟ ให้ย้ายไก่หนีก่อนแล้วรอเปลวไฟลด อย่าพรมน้ำลงบนถ่าน จะทำให้ขี้เถ้าฟุ้งติดไก่

รู้ได้อย่างไรว่าสุกถึงกระดูก

CDC ให้ปรุงไก่จนอุณหภูมิภายในถึง 165°F หรือราว 74 องศาเซลเซียส และย้ำว่าการดูสีหรือเนื้อสัมผัสบอกไม่ได้แน่ชัดว่าสุกปลอดภัย ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ที่ร้านขายไก่ย่างมีประสบการณ์ดูจากน้ำที่ไหลออก แต่ที่บ้านเทอร์โมมิเตอร์แบบปลายเข็มราคาไม่กี่ร้อยบาทตัดปัญหาได้ทั้งหมด

เสียบเทอร์โมมิเตอร์ตรงส่วนที่หนาที่สุด ไม่ให้ปลายแตะกระดูก เพราะกระดูกร้อนกว่าเนื้อ
วัดอย่างน้อย 2 จุดต่อชิ้น สำหรับไก่ทั้งซีกวัดทั้งอกและสะโพก
ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ใช้มีดกรีดข้างกระดูกดู น้ำที่ไหลต้องใส ไม่มีสีชมพู และเนื้อติดกระดูกไม่มีสีแดงสด ข้อนี้ใช้ได้พอประมาณ แต่ไม่แม่นเท่าเทอร์โมมิเตอร์

เนื้อน่องติดกระดูกบางครั้งมีสีชมพูจางๆ แม้ถึง 74 องศาแล้ว โดยเฉพาะไก่อายุน้อย ถ้าอุณหภูมิผ่านแล้วถือว่าสุก ไม่ต้องย่างต่อจนแห้ง

ลดส่วนไหม้ดำจากการย่าง

สถาบันมะเร็งแห่งชาติสหรัฐฯ (NCI) อธิบายว่าการย่างเนื้อสัตว์ด้วยไฟแรงบนเปลวไฟโดยตรงทำให้เกิดสาร HCA และ PAH โดย PAH เกิดจากไขมันที่หยดลงไฟแล้วกลายเป็นควันเกาะกลับมาที่เนื้อ ไก่ย่างที่สุกจัดมีระดับ HCA สูง วิธีที่ NCI แนะนำสอดคล้องกับวิธีย่างไฟอ่อนในสูตรนี้อยู่แล้ว

ไม่วางไก่บนเปลวไฟโดยตรง และไม่ย่างไฟแรงนานเกินจำเป็น
พลิกไก่บ่อย แทนการวางทิ้งไว้ด้านเดียวนาน
ตัดส่วนที่ไหม้ดำออกก่อนกิน
ถ้าชิ้นใหญ่มาก เข้าไมโครเวฟหรือนึ่งให้สุกบางส่วนก่อนย่าง เพื่อลดเวลาบนไฟ

หนังไม่เกรียม เนื้อแห้ง หรือรสไม่เข้า

ปัญหา	สาเหตุ	แก้ครั้งหน้า
หนังนิ่ม เหนียว ไม่เกรียม	ไฟอ่อนตลอด ไม่ได้จบด้วยไฟแรง หรือผิวไก่เปียก	ซับผิวให้แห้งก่อนย่าง จบด้วยไฟแรง 2-3 นาที
หนังดำแต่ข้างในแดง	ไฟแรงตั้งแต่ต้น	ใช้วิธีไฟสองฝั่ง ย่างฝั่งไฟอ่อนก่อน
เนื้ออกแห้งเป็นเส้น	ย่างนานเกิน อกบางกว่าส่วนอื่น	วัดอุณหภูมิ ยกอกขึ้นก่อนสะโพก หรือทุบให้หนาเท่ากัน
รสจืดข้างใน	หมักสั้นหรือไม่ได้กรีดเนื้อ	กรีดลึกถึงกระดูก หมักข้ามคืน
เค็มจัดที่ผิว	ซีอิ๊วมาก หมักเกิน 24 ชั่วโมง	ลดซีอิ๊วเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มนมข้นจืดแทน
ติดตะแกรงจนหนังหลุด	ตะแกรงไม่ร้อนหรือไม่ได้ทาน้ำมัน	เผาตะแกรงให้ร้อนก่อน ทาน้ำมัน รอให้ผิวไก่ตึงก่อนพลิกครั้งแรก

กินไก่ย่างกับอะไรให้ครบมื้อ

คู่คลาสสิกคือข้าวเหนียว ส้มตำ และน้ำจิ้มแจ่ว ไก่ย่างหนึ่งน่องกับข้าวเหนียวหนึ่งห่อและส้มตำหนึ่งจานเป็นมื้อที่ครบทั้งแป้ง โปรตีน และผัก ถ้าทำเองที่บ้าน ตำส้มตำระหว่างที่ไก่พัก 5 นาทีพอดี ดูสัดส่วนครกบ้านได้ที่ส้มตำสูตรครกบ้าน หรือถ้าอยากลองตำแบบอื่นนอกจากตำไทย ดูว่าส้มตำมีกี่แบบ แล้วเลือกตำที่เข้ากับไก่

น้ำจิ้มแจ่วข้าวคั่วเป็นตัวที่ดึงรสไก่ย่างได้ดีที่สุด รสเปรี้ยวเผ็ดตัดความมันของหนังไก่ สูตรอยู่ในน้ำจิ้มแจ่ว ทำล่วงหน้าได้ 2-3 วันในตู้เย็น ส่วนน้ำจิ้มไก่หวานแบบขวดใช้ได้สำหรับเด็ก แต่หวานมาก จิ้มพอประมาณ

ทำไก่ย่างล่วงหน้า และกินส่วนที่เหลือ

ถ้าซื้อไก่แช่แข็ง ละลายในตู้เย็นข้ามคืนก่อนหมัก อย่าละลายด้วยการวางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ วิธีละลายแบบต่างๆ พร้อมเวลาอยู่ในวิธีละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง

ไก่ย่างที่เหลือ CDC แนะนำให้แช่เย็นหรือแช่แข็งภายใน 2 ชั่วโมง และภายใน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32 องศาเซลเซียส ในช่วงหน้าร้อนของไทย ไก่ย่างที่วางบนโต๊ะงานเลี้ยงนอกบ้านควรเก็บเข้าตู้เย็นภายในชั่วโมงเดียว

แช่ตู้เย็นได้ 3-4 วัน แกะเนื้อออกจากกระดูกจะเย็นเร็วและใช้ต่อได้ง่าย
อุ่นในเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมัน 180 องศาเซลเซียส 6-8 นาที หนังกลับมากรอบ
อุ่นจนร้อนทั่วถึงกลางชิ้น
เนื้อไก่ย่างฉีกใช้ทำยำ ลาบไก่ย่าง หรือข้าวผัดได้ ทุกเมนูต้องผ่านความร้อนอีกครั้ง

ถ้าทำครั้งแรก ซื้อน่องติดสะโพก 4 ชิ้น หมักข้ามคืน และย่างในเตาอบก่อน 1 รอบเพื่อจำรสเครื่องหมัก จากนั้นค่อยขยับไปเตาถ่าน รสเดิมจะได้กลิ่นควันเพิ่มขึ้นมาอีกชั้น