บัวลอย สูตรเผือกฟักทองใบเตย เม็ดนุ่มหนึบ ไม่แข็งเมื่อเย็น

บัวลอยเป็นของหวานถ้วยแรกที่หลายบ้านสอนลูกทำ เพราะการปั้นแป้งเป็นเม็ดเล็ก ๆ ทำได้ทุกวัย แต่บัวลอยที่ออกมาดีจริงมีรายละเอียดมากกว่าที่คิด เม็ดต้องนุ่มหนึบ ไม่แข็งกระด้างเมื่อเย็นลง ไม่แตกตอนต้ม และน้ำกะทิต้องหอมเค็มหวานกลม ไม่ใสเป็นน้ำหรือข้นจนเลี่ยน

สูตรนี้ทำบัวลอยสามสีจากผักจริง คือเผือก ฟักทอง และใบเตย ได้ราว 5 ถ้วย การใส่ผักนึ่งบดลงในแป้งไม่ได้มีไว้แค่ให้สีสวย ผักช่วยให้เม็ดนุ่มอยู่ได้นานกว่าแป้งข้าวเหนียวผสมน้ำล้วน

เตรียมของสามสี

ส่วนผสมเม็ดบัวลอย	ปริมาณ
แป้งข้าวเหนียว	150 กรัม แบ่ง 3 ส่วน ส่วนละ 50 กรัม
เผือกนึ่งบด	60 กรัม
ฟักทองนึ่งบด	60 กรัม
น้ำใบเตยข้น	35-40 มล.
น้ำเปล่า	เติมทีละ 1 ช้อนชาตามความจำเป็น

ส่วนผสมน้ำกะทิ	ปริมาณ
กะทิ	600 มล.
น้ำตาลปี๊บ	100 กรัม
น้ำตาลทราย	30 กรัม
เกลือ	1 ช้อนชา
ใบเตยมัด	3 ใบ

ถ้าจะทำไข่หวาน เตรียมไข่ไก่ 5 ฟอง หรือไข่เป็ดถ้าชอบไข่แดงเนื้อมัน

เผือกที่ดีสำหรับบัวลอยคือเผือกหอมเนื้อร่วน นึ่งราว 20 นาทีจนส้อมจิ้มทะลุง่าย ฟักทองควรเป็นฟักทองเนื้อแน่นสีส้มเข้ม นึ่ง 15 นาที บดทั้งสองอย่างตอนยังร้อน จะได้เนื้อเนียน ไม่มีเม็ด

นวดแป้งให้เนื้อเนียน ไม่แตก

1. ผสมแป้งข้าวเหนียว 50 กรัมกับเผือกบดขณะยังอุ่น ขยำให้เข้ากันก่อนเติมน้ำ
2. เติมน้ำทีละ 1 ช้อนชา นวดจนแป้งรวมเป็นก้อน ผิวเนียน ไม่ติดมือ และกดแล้วไม่แตกขอบ
3. ทำแบบเดียวกันกับฟักทอง
4. แป้งส่วนใบเตย ใช้น้ำใบเตยแทนน้ำเปล่าทั้งหมด เติมทีละน้อย
5. ห่อแป้งแต่ละสีด้วยพลาสติกหรือผ้าชื้น พัก 10 นาที

เผือกกับฟักทองมีความชื้นไม่เท่ากัน ฟักทองชุ่มน้ำกว่า มักไม่ต้องเติมน้ำเลย ส่วนเผือกแห้งกว่า ต้องเติมน้ำ 2-3 ช้อนชา ทดสอบด้วยการปั้นเม็ดหนึ่งแล้วบีบให้แบน ถ้าขอบแตกเป็นรอยร้าว แป้งยังแห้งไป

ถ้าแป้งแตกร่วนจนนวดยาก ให้ใช้ลูกแป้งลวกช่วย ปั้นแป้งก้อนเล็กขนาดเหรียญสิบ ต้มในน้ำเดือดจนลอย แล้วนำกลับมานวดรวมกับแป้งดิบ แป้งสุกส่วนนี้จะเป็นตัวประสานให้ทั้งก้อนเหนียวนุ่มขึ้นทันที

ปั้นและต้ม

ปั้นเม็ดขนาดประมาณ 1 ซม. หรือเม็ดถั่วเขียวใหญ่สองเท่า เม็ดที่ใหญ่เกินไปจะสุกไม่ทั่ว ตรงกลางเป็นแป้งดิบ และเม็ดที่เล็กเกินไปจะละลายในน้ำกะทิ

1. ต้มน้ำในหม้อใหญ่ให้เดือดจัด อย่างน้อย 2 ลิตร
2. ใส่บัวลอยทีละสี คนเบา ๆ ไม่ให้ติดก้นหม้อ
3. เมื่อเม็ดลอยขึ้นมาทั้งหมด ต้มต่ออีก 1 นาที
4. ตักขึ้นใส่ชามน้ำเย็น พักไว้ 2-3 นาที แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำ

การแช่น้ำเย็นทำให้ผิวเม็ดตึงและไม่ติดกันระหว่างรอผสมกะทิ แต่ไม่ควรแช่นานจนเม็ดอืด

ขั้นตอน	เวลา
นึ่งเผือก	20 นาที
นึ่งฟักทอง	15 นาที
นวดแป้งสามสี	15 นาที
พักแป้ง	10 นาที
ปั้นเม็ด	20-25 นาที
ต้มสามรอบ	10 นาที
ทำน้ำกะทิ	10 นาที

รวมทั้งหมดประมาณ 1 ชั่วโมง 40 นาที ถ้ามีคนช่วยปั้น จะเร็วขึ้นมาก

ต้มทีละสีและเริ่มจากสีอ่อนไปเข้ม คือเผือก ฟักทอง แล้วใบเตย น้ำต้มจะขุ่นจากแป้งเรื่อย ๆ ถ้าต้มสีเขียวก่อน สีเขียวจะติดผิวเม็ดสีขาวรอบถัดไป ถ้าน้ำเริ่มข้นเหนียวหลังรอบที่สอง ให้เทน้ำทิ้งครึ่งหม้อแล้วเติมน้ำเดือดใหม่ เม็ดจะได้ไม่ลื่นเป็นเมือก และน้ำในหม้อต้องกลับมาเดือดจัดก่อนใส่รอบถัดไปทุกครั้ง ถ้าใส่ตอนน้ำยังไม่เดือด เม็ดจะจมติดก้นหม้อและแตก

น้ำกะทิที่หอมกลม

ใส่กะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือ และใบเตยลงหม้อ ตั้งไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลายหมด พอกะทิเริ่มเดือดเบา ๆ ที่ขอบหม้อให้ลดไฟเป็นอ่อน ชิมรส ควรได้หวานนำ เค็มตามมานิดหนึ่ง และหอมใบเตย

ใส่บัวลอยที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป อุ่นต่อ 1-2 นาทีให้เม็ดรับรสกะทิ แล้วปิดไฟ ห้ามต้มบัวลอยในกะทินาน เม็ดจะดูดน้ำกะทิจนพองและเละ น้ำกะทิจะข้นแป้ง

ใช้น้ำตาลปี๊บผสมทรายแบบนี้ เพราะน้ำตาลปี๊บล้วนทำให้กะทิสีน้ำตาลหม่น บัวลอยสามสีจะมองไม่ชัด ส่วนน้ำตาลทรายล้วนได้น้ำกะทิขาวสวยแต่ไม่หอม

ไข่หวาน สุกแค่ไหนจึงพอดี

บัวลอยไข่หวานคือการตอกไข่ลงในน้ำกะทิที่กำลังเดือดเบา ๆ แล้วปล่อยให้ไข่สุกในกะทิ

1. ตอกไข่ใส่ถ้วยเล็กทีละฟองก่อน ตรวจว่าไม่มีกลิ่นและเปลือกไม่ร่วงลงไป
2. ค่อย ๆ เทไข่ลงในน้ำกะทิที่เดือดเบา ๆ ข้างขอบหม้อ ไม่คน
3. ปล่อยให้สุก 3-4 นาที จนไข่ขาวขุ่นทั้งฟอง ไข่แดงเริ่มข้นแต่ยังนุ่ม
4. ใช้ทัพพีตักไข่ขึ้นวางบนบัวลอยในแต่ละถ้วย

ไข่แดงเยิ้มเป็นเสน่ห์ที่หลายคนชอบ แต่ FDA แนะนำให้ปรุงไข่จนทั้งไข่ขาวและไข่แดงแข็งตัว เพื่อลดความเสี่ยงจากเชื้อซัลโมเนลลา และใช้ไข่พาสเจอร์ไรซ์ถ้าจะทำเมนูที่ไข่สุกไม่ทั่ว

การทำไข่ที่สุกพอดีในน้ำร้อนมีหลักคล้ายไข่ลวก ดูการจับเวลาเพิ่มได้ในเมนูไข่ง่าย ๆ

บัวลอยแข็งหรือเละ เกิดจากอะไร

ปัญหา	สาเหตุ	แก้
เม็ดแข็งเมื่อเย็นลง	ใช้น้ำล้วนไม่ใส่ผัก หรือใส่แป้งมันผสม	ใส่ผักนึ่งบด ใช้แป้งข้าวเหนียวล้วน
เม็ดแตกขณะต้ม	แป้งแห้ง นวดไม่พอ	เติมน้ำ นวดจนกดแล้วขอบไม่ร้าว
ตรงกลางเป็นแป้งดิบ	เม็ดใหญ่ หรือตักขึ้นทันทีที่ลอย	ปั้นเล็กลง ต้มต่อหลังลอย 1 นาที
เม็ดเละ น้ำกะทิข้น	ต้มบัวลอยในกะทินาน	ต้มในน้ำเปล่าก่อน ใส่กะทิแค่อุ่น
เม็ดติดกันเป็นแพ	ไม่แช่น้ำเย็น หรือวางทับกัน	แช่น้ำเย็นสั้น ๆ แล้วสะเด็ด
สีเม็ดซีด	ผักน้อยหรือใบเตยจาง	เพิ่มผักบดอีก 10-15 กรัม

บัวลอยแบบอื่นจากแป้งชุดเดียวกัน

แป้งข้าวเหนียวกับวิธีนวดแบบเดียวกันต่อยอดเป็นบัวลอยได้อีกหลายแบบ เปลี่ยนแค่สีเม็ดหรือน้ำที่ใช้

แบบ	เปลี่ยนอะไร	รสที่ได้
บัวลอยเผือกล้วน	ใช้เผือกบด 150 กรัมกับแป้ง 150 กรัม ไม่แบ่งสี	หอมเผือกชัด เม็ดนุ่มที่สุด
บัวลอยมันม่วง	แทนเผือกด้วยมันเทศม่วงนึ่งบด	สีม่วงเข้ม หวานกว่าเผือก
บัวลอยงาดำ	ใส่งาดำคั่วบดผสมน้ำตาลเป็นไส้ ปั้นห่อในแป้งขาว	หอมงา คล้ายบัวลอยน้ำขิงแบบจีน
บัวลอยน้ำขิง	ใช้น้ำขิงต้มกับน้ำตาลทรายแดงแทนน้ำกะทิ	เผ็ดร้อน ไม่มัน กินอุ่น ๆ หน้าหนาว
บัวลอยมะพร้าวอ่อน	ใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนขูดในน้ำกะทิ	หวานมันเพิ่ม เนื้อสัมผัสหลากหลาย
บัวลอยข้าวโพด	ใส่ข้าวโพดหวานต้มลงในน้ำกะทิ	หวานกรอบ เข้ากับเม็ดฟักทอง

บัวลอยน้ำขิงเป็นทางเลือกดีสำหรับคนที่อยากเลี่ยงกะทิ ต้มขิงแก่ทุบ 80 กรัมกับน้ำ 1 ลิตรราว 15 นาที เติมน้ำตาลทรายแดง 80-100 กรัม กรองขิงออก แล้วใส่บัวลอยที่ต้มสุกแล้วลงไป ไข่หวานไม่ค่อยใส่ในบัวลอยน้ำขิง แต่ใส่ได้ถ้าชอบ

ปั้นบัวลอยกับเด็ก

บัวลอยเป็นงานครัวที่ให้เด็กช่วยได้ตั้งแต่ราว 4 ขวบ โดยผู้ใหญ่ดูแลส่วนที่ใช้ไฟ วิธีที่ทำให้งานไม่เละมีไม่กี่ข้อ

• แบ่งแป้งให้เด็กเป็นก้อนเล็ก ๆ ทีละก้อน ไม่วางก้อนใหญ่ทั้งชาม แป้งที่วางไว้นานจะแห้งและแตก
• ให้เด็กปั้นบนถาดที่โรยแป้งข้าวเหนียวบาง ๆ กันติด
• เม็ดที่ขนาดไม่เท่ากันใช้ได้ทั้งหมด แค่แยกเม็ดใหญ่ไปต้มนานขึ้นเล็กน้อย
• ล้างมือก่อนปั้นและเปลี่ยนสีแป้ง เพื่อไม่ให้สีปนกัน

ขั้นตอนต้มในน้ำเดือดจัดและตักขึ้นแช่น้ำเย็น ผู้ใหญ่ควรทำเอง เพราะหม้อน้ำเดือดหลายลิตรวางอยู่ระดับที่เด็กเอื้อมถึงได้ง่าย

น้ำตาลต่อถ้วย

น้ำตาลรวม 130 กรัมแบ่ง 5 ถ้วย คือราว 26 กรัมต่อถ้วย ไม่รวมน้ำตาลในผัก WHO แนะนำให้ได้รับน้ำตาลอิสระต่ำกว่าร้อยละ 10 ของพลังงานต่อวัน และระบุว่าการลดลงต่ำกว่าร้อยละ 5 หรือประมาณ 25 กรัมต่อวันให้ประโยชน์เพิ่มขึ้น บัวลอยหนึ่งถ้วยจึงใกล้ตัวเลขนั้นแล้ว

ถ้าจะลดหวาน ลดน้ำตาลทรายออกทั้งหมดและใช้น้ำตาลปี๊บ 80 กรัม รสยังหอมแต่สีน้ำกะทิจะเข้มขึ้น หรือแบ่งถ้วยให้เล็กลง ใช้ถ้วยขนาด 150 มล. แทนชามข้าว ใครอยากคำนวณน้ำตาลทั้งวันโดยรวมของว่างอื่น ๆ ดูปริมาณน้ำตาลที่ควรกินต่อวัน

เก็บบัวลอยที่เหลือ

กรมอนามัยเตือนว่าขนมหวานที่ใส่กะทิบูดเสียง่ายในอากาศร้อน และอาหารที่เก็บค้างคืนควรอุ่นให้เดือดก่อนกิน บัวลอยที่เหลือควรจัดการแบบนี้

• แยกเม็ดบัวลอยกับน้ำกะทิออกจากกันถ้าทำได้ เม็ดที่แช่กะทิค้างคืนจะอืดเละ
• แช่ตู้เย็นทั้งสองส่วนภายใน 2 ชั่วโมงหลังทำ
• กินภายในวันรุ่งขึ้น อุ่นน้ำกะทิให้เดือดทั่วก่อน แล้วค่อยใส่เม็ดลงอุ่นสั้น ๆ
• ไข่หวานที่เหลือไม่ควรเก็บข้ามคืนพร้อมกะทิ ให้กินให้หมด

เม็ดบัวลอยดิบที่ปั้นแล้วแต่ยังไม่ต้ม เก็บในช่องแข็งได้ เรียงบนถาดโรยแป้งข้าวเหนียวบาง ๆ แช่แข็งจนเม็ดแข็ง แล้วย้ายใส่ถุง เวลาจะกินให้ต้มจากแช่แข็งได้เลย เพิ่มเวลาหลังลอยอีก 1 นาที

ขนมน้ำกะทิอีกถ้วยที่ใช้หลักการเดียวกันคือลอดช่อง สูตร และถ้าอยากรู้ว่าบัวลอยอยู่ในกลุ่มขนมไทยแบบไหน ดูรายชื่อขนมไทย