โมจิโต้ สูตรแก้วเดียวและเหยือกปาร์ตี้ ตำมินต์อย่างไรไม่ขม

โมจิโต้แก้วที่ดีกลิ่นมินต์ลอยขึ้นจมูกตั้งแต่ยกแก้ว เปรี้ยวมะนาวนำ หวานแค่พอปิดความเปรี้ยว และซ่าจนคำสุดท้าย ส่วนแก้วที่ไม่ดีมักมีรสขมเขียวเหมือนเคี้ยวใบไม้ เพราะตำมินต์แรงเกิน และหวานเลี่ยนเพราะใช้น้ำเชื่อมแบบกะ ด้านล่างคือสูตรที่ยึดมาตรฐานของสมาคมบาร์เทนเดอร์นานาชาติ (IBA) แล้วปรับให้ทำในครัวบ้านได้

วัตถุดิบตามสูตร IBA และที่ผมปรับ

IBA ระบุสูตรโมจิโต้ไว้ที่ รัมขาวคิวบา 45 มล. น้ำมะนาวสด 20 มล. มินต์ 6 ก้าน น้ำตาลอ้อยขาว 2 ช้อนชา และโซดาเติม

วัตถุดิบ	1 แก้ว (ไฮบอลหรือคอลลินส์ ราว 350 มล.)	หมายเหตุ
รัมขาว	45 มล.	รัมขาวทั่วไปใช้ได้ ไม่จำเป็นต้องเป็นของคิวบา
น้ำมะนาวสด	20 มล. (มะนาวแป้นราว 1-2 ลูก)	คั้นสดเท่านั้น น้ำมะนาวขวดให้กลิ่นต่างมาก
มินต์	6 ก้าน ใบสด	หรือสะระแหน่ 10-12 ก้าน
น้ำตาลทรายขาว	2 ช้อนชา (ราว 8-10 กรัม)	หรือน้ำเชื่อมเข้มข้น 15 มล.
โซดาเย็นจัด	ราว 60-90 มล.	เติมจนเกือบเต็มแก้ว
น้ำแข็ง	เต็มแก้ว	น้ำแข็งบดหยาบหรือก้อนเล็ก
ตกแต่ง	ยอดมินต์ 1 ช่อ ฝานมะนาว 1 ชิ้น

ที่ผมปรับคือใช้น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำเชื่อม เพราะน้ำตาลทรายเม็ดใหญ่ละลายไม่หมดในน้ำมะนาวเย็น จะเหลือเม็ดกรอบที่ก้นแก้ว

น้ำเชื่อมทำง่าย น้ำตาลทราย 100 กรัม กับน้ำ 50 มล. ตั้งไฟอ่อนจนละลายใส ไม่ต้องเคี่ยว พักให้เย็น เก็บในขวดสะอาดในตู้เย็นได้ราวสองสัปดาห์

ตำมินต์อย่างไรไม่ขม

ปัญหาที่พบมากที่สุดของโมจิโต้ทำเองคือรสขม สาเหตุคือการตำใบมินต์จนแหลก เส้นใบและก้านที่ฉีกขาดปล่อยรสขมเขียวออกมา สิ่งที่เราต้องการจริงๆ คือน้ำมันหอมที่อยู่ในต่อมเล็กๆ บนผิวใบ ซึ่งออกมาได้แค่ใบช้ำ

วิธีทำ

1. เด็ดใบมินต์ออกจากก้านใหญ่ ก้านแข็งเก็บไว้ไม่ใส่ เพราะขมกว่าใบ
2. ใส่น้ำตาลและน้ำมะนาวลงก้นแก้วก่อน แล้ววางใบมินต์ทับ
3. ใช้ไม้ตำค็อกเทล (muddler) หรือด้ามไม้พายหัวมน กดลงตรงๆ แล้วบิดข้อมือครึ่งรอบ ทำ 4-5 ครั้ง
4. หยุดเมื่อได้กลิ่นมินต์ลอยขึ้นมาชัด ใบยังเป็นชิ้นอยู่ แค่มีรอยช้ำ

อีกวิธีที่ใช้กับใบมินต์ตกแต่ง คือวางยอดมินต์บนฝ่ามือ ตบอีกมือลงไปหนึ่งครั้ง น้ำมันหอมจะออกมาที่ผิวใบโดยใบไม่ช้ำ

ขั้นตอนทำแก้วเดียว ใช้เวลาราว 3 นาที

IBA อธิบายวิธีทำไว้ว่า ตำมินต์กับน้ำตาลและน้ำมะนาว เติมโซดาเล็กน้อย ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว เทรัม เติมโซดา แล้วคนเบาๆ สูตรนี้ทำตามลำดับนั้น

1. แก้วทรงสูง ใส่น้ำตาล 2 ช้อนชาและน้ำมะนาว 20 มล. คนจนน้ำตาลเริ่มละลาย (30 วินาที)
2. ใส่ใบมินต์ ตำเบาตามวิธีข้างบน (20 วินาที)
3. เติมโซดาราว 15-20 มล. ช่วยละลายน้ำตาลที่เหลือและกระจายกลิ่นมินต์
4. ใส่น้ำแข็งบดหยาบจนเต็มแก้ว
5. เทรัมขาว 45 มล. ลงบนน้ำแข็ง
6. เติมโซดาจนเกือบเต็ม
7. ใช้ช้อนบาร์ยาวสอดลงก้นแก้ว ยกขึ้นลงช้าๆ 2-3 ครั้ง ดึงมินต์และน้ำตาลขึ้นมากระจายทั่วแก้ว โดยไม่คนแรงจนโซดาหมดฟอง
8. แต่งด้วยยอดมินต์ที่ตบแล้วและฝานมะนาว เสียบหลอด

วางยอดมินต์ตกแต่งไว้ข้างหลอด เวลาดูดจมูกจะอยู่ใกล้ใบมินต์พอดี กลิ่นจะชัดกว่ามินต์ที่จมอยู่ก้นแก้วมาก

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่เจอบ่อย	แก้
ขมเขียว	ตำแรงหรือใส่ก้าน	แก้วต่อไปตำเบาลงครึ่ง เด็ดก้านทิ้ง แก้วนี้เติมน้ำเชื่อม 5 มล. ช่วยกลบได้บ้าง
เปรี้ยวจี๊ด	มะนาวลูกเปรี้ยวจัด หรือตวงเกิน	เติมน้ำเชื่อมทีละ 5 มล. ชิมทุกครั้ง
หวานเลี่ยน	ใช้น้ำเชื่อมแบบกะ	เติมมะนาว 5 มล. และโซดา
จืด แอลกอฮอล์หาย	น้ำแข็งละลายมากเพราะแก้วอุ่น หรือน้ำแข็งน้อย	ใส่น้ำแข็งเต็มแก้วเสมอ แก้วยิ่งเต็มน้ำแข็งยิ่งละลายช้า
ไม่ซ่า	โซดาไม่เย็น หรือคนแรง	แช่โซดาให้เย็นจัด ยกช้อนขึ้นลงแทนการคน
เม็ดน้ำตาลที่ก้นแก้ว	น้ำตาลเม็ดใหญ่ไม่ละลาย	ใช้น้ำเชื่อม หรือคนน้ำตาลกับน้ำมะนาวนานขึ้นก่อนใส่น้ำแข็ง

ไม่มีอุปกรณ์บาร์ ใช้อะไรแทน

ทำโมจิโต้ที่บ้านโดยไม่มีอุปกรณ์บาร์ครบชุดได้ ของในครัวแทนได้เกือบทั้งหมด

• จิ๊กเกอร์ตวง ใช้ช้อนตวง 1 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 15 มล. รัม 45 มล. คือ 3 ช้อนโต๊ะ มะนาว 20 มล. คือ 1 ช้อนโต๊ะกับอีก 1 ช้อนชา
• ไม้ตำค็อกเทล ใช้ด้ามไม้พาย ด้ามสากครกเล็ก หรือด้ามไม้คลึงแป้งที่หัวมน หลีกเลี่ยงด้ามที่เป็นซี่หรือมีฟันเพราะจะฉีกใบ
• ช้อนบาร์ ใช้ตะเกียบยาวหรือช้อนชาด้ามยาว
• ที่คั้นมะนาว ใช้ส้อมกดเข้าไปในเนื้อมะนาวผ่าครึ่ง แล้วบิด
• น้ำแข็งบด ห่อน้ำแข็งก้อนในผ้าขนหนูสะอาด ทุบด้วยไม้คลึงแป้ง ได้น้ำแข็งบดหยาบที่ทำให้แก้วเย็นเร็ว

เลือกรัมและมะนาว ตัวแปรที่เปลี่ยนรสมากที่สุด

รัมขาวมีหลายสไตล์ บางขวดสะอาดเกือบเหมือนวอดก้า บางขวดมีกลิ่นอ้อยหวานชัด สำหรับโมจิโต้ ผมชอบรัมขาวที่มีกลิ่นอ้อยอ่อนๆ เพราะเข้ากับมินต์และมะนาว ไม่ต้องใช้ขวดแพง รัมขาวทั่วไปที่ความแรง 37.5-40% ใช้ได้ดี ดูตัวเลขบนฉลากเพื่อคิดปริมาณแอลกอฮอล์

มะนาวมีผลกับรสมากกว่าที่คิด มะนาวแป้นของไทยเปรี้ยวจัดและหอมผิว ส่วนมะนาวลูกใหญ่สีเขียวเข้มแบบนำเข้า (Persian lime) เปรี้ยวนุ่มกว่า ถ้าใช้มะนาวแป้น ผมลดเหลือ 15-18 มล. แล้วชิม การคั้นมะนาวอย่าบิดแรงจนน้ำมันจากเปลือกออกมามาก จะขม ถ้าใช้มะนาวที่แช่ตู้เย็นมา คลึงบนเขียงก่อนผ่าจะได้น้ำมากขึ้น

ต่อยอดเป็นรสผลไม้

พอทำสูตรพื้นฐานได้แล้ว เติมผลไม้ลงไปตำพร้อมมินต์ ได้โมจิโต้รสใหม่โดยใช้หลักเดิม แค่ลดน้ำตาลลงเพราะผลไม้หวานอยู่แล้ว

รส	ผลไม้ที่เพิ่ม	ปรับน้ำตาล
สตรอว์เบอร์รี	3 ลูกหั่นสี่	เหลือ 1.5 ช้อนชา
เสาวรส	เนื้อครึ่งลูก	คงเดิม เพราะเปรี้ยว
ลิ้นจี่	3 ลูก ฉีกเนื้อ	เหลือ 1 ช้อนชา
แตงโม	4-5 ชิ้นเต๋า	เหลือ 1 ช้อนชา ลดโซดาลงเล็กน้อย
มะพร้าว	ใช้น้ำมะพร้าวแทนโซดาครึ่งหนึ่ง	เหลือ 1 ช้อนชา

ผลไม้นิ่มอย่างลิ้นจี่และแตงโมตำง่ายมาก กดสองสามครั้งพอ ผลไม้เปลือกแข็งอย่างเสาวรสไม่ต้องตำ ตักเนื้อลงไปคนได้เลย

ทำเป็นเหยือกสำหรับปาร์ตี้ 6 แก้ว

ปาร์ตี้ที่บ้านทำทีละแก้วไม่ทัน ให้เตรียมฐานไว้ในเหยือก แล้วประกอบแก้วตอนเสิร์ฟ

วัตถุดิบ	6 แก้ว
น้ำตาลทราย	12 ช้อนชา (ราว 50-60 กรัม) หรือน้ำเชื่อม 90 มล.
น้ำมะนาวสด	120 มล. (มะนาวราว 8-10 ลูก)
ใบมินต์	36 ก้าน หรือราว 2 กำมือ
รัมขาว	270 มล.
โซดาเย็นจัด	ราว 1 ลิตร
น้ำแข็ง	ราว 2 กิโลกรัม

ขั้นตอน

1. ตำใบมินต์กับน้ำตาลและน้ำมะนาวในเหยือกให้ช้ำทั่ว ใช้ไม้ตำยาวหรือก้นทัพพี
2. เทรัมลงไป คนให้น้ำตาลละลาย ปิดเหยือกแช่ตู้เย็นได้ไม่เกินราว 1-2 ชั่วโมง ถ้านานกว่านี้ ใบมินต์จะเริ่มคล้ำและกลิ่นเปลี่ยน
3. ตอนเสิร์ฟ ตักฐานใส่แก้วละราว 75-80 มล. พร้อมใบมินต์บางส่วน ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว เติมโซดา ยกช้อนขึ้นลงเบาๆ

อย่าเติมโซดาหรือน้ำแข็งลงในเหยือกล่วงหน้า โซดาจะหมดซ่าและน้ำแข็งจะละลายจนรสจืดก่อนแขกมาครบ ใครอยากได้สูตรค็อกเทลพื้นฐานตัวอื่นเพิ่มสำหรับงานเดียวกัน ดูต่อที่ สูตรค็อกเทล

โมจิโต้ไม่มีแอลกอฮอล์ (Virgin Mojito)

ตัดรัมออก แล้วชดเชยปริมาตรและรสด้วยสองทางนี้

• เพิ่มโซดาอีก 45 มล. และเติมน้ำแอปเปิล 100% ราว 15 มล. ให้มีเนื้อรส
• หรือใช้น้ำเย็นกับโซดาอย่างละครึ่ง แทนโซดาล้วน รสจะนุ่มขึ้น

เวอร์ชันนี้ให้เด็กดื่มได้ แต่ควรลดน้ำตาลเหลือ 1 ช้อนชา ตัวอย่างเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ตัวอื่นที่ทำจากวัตถุดิบในครัว อยู่ใน ม็อกเทลทำง่าย และถ้าอยากรู้ว่าม็อกเทลต่างจากค็อกเทลอย่างไร ดูที่ ม็อกเทลคืออะไร

ล้างมินต์และมะนาวให้สะอาด

มินต์ในโมจิโต้ไม่ผ่านความร้อนเลย ส่วนมะนาวก็ถูกผ่าและฝานติดเปลือกลงแก้ว ความสะอาดจึงสำคัญ FDA แนะนำการเตรียมผักผลไม้ที่จะคั้นหรือกินสดไว้ว่า

• ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอุ่นอย่างน้อย 20 วินาทีก่อนจับ
• ตัดส่วนที่ช้ำหรือเสียทิ้ง
• ล้างใต้น้ำไหล ไม่ต้องใช้สบู่หรือน้ำยาล้างผัก
• ผิวแข็งอย่างมะนาวให้ถูด้วยแปรงสะอาด แล้วซับให้แห้ง

ใบมินต์ผมแช่น้ำในชามใหญ่ ยกขึ้นลงให้ดินร่วง แล้วล้างใต้น้ำไหลอีกรอบ สะบัดให้แห้งในผ้าสะอาด วิธีล้างผักใบให้สะอาดแบบละเอียดอยู่ใน วิธีล้างผักให้สะอาด

เก็บมินต์ที่เหลือแบบช่อดอกไม้ ตัดปลายก้าน ปักในแก้วน้ำ คลุมถุงพลาสติกหลวมๆ ไว้ในตู้เย็นช่องผัก จะสดได้หลายวัน

แอลกอฮอล์และน้ำตาลต่อแก้ว

รัมขาว 45 มล. ที่ 40% มีแอลกอฮอล์ราว 14 กรัม เท่ากับดื่มมาตรฐาน 1 ดื่มตามนิยามของ CDC พอดี โมจิโต้ดื่มง่ายมากเพราะรสเปรี้ยวหวานและเย็น คนจึงดื่มแก้วที่สองที่สามเร็วกว่าที่ตั้งใจ ร้านบางแห่งใส่รัมมากกว่าสูตร แก้วเดียวอาจเป็นสองดื่ม

น้ำตาล 2 ช้อนชาต่อแก้ว ฟังดูน้อย กรมอนามัยแนะนำให้กินน้ำตาลไม่เกินวันละ 6 ช้อนชา สามแก้วในคืนเดียวจึงเท่ากับโควตาทั้งวัน ยังไม่รวมของหวานบนโต๊ะ ถ้าอยากลด ลดน้ำตาลเหลือ 1.5 ช้อนชาแล้วเพิ่มใบมินต์อีกสองสามใบ กลิ่นมินต์ช่วยให้รู้สึกสดชื่นแทนความหวานได้ดี

ถ้าเพิ่งทำครั้งแรก ตวงทุกอย่างตามตารางแก้วเดียวก่อน ไม่ต้องปรับอะไร ชิมแล้วค่อยแก้ทีละอย่างในแก้วต่อไป และทำแก้วที่สองให้คนอื่นดื่มแทนตัวเอง จะได้ฝึกมือโดยไม่ต้องดื่มทุกแก้วที่ทดลอง