ไวน์แดงกับไวน์ขาวต่างกันอย่างไร ตั้งแต่เปลือกองุ่นถึงแก้วที่เสิร์ฟ

ไวน์แดงต่างจากไวน์ขาวที่ขั้นตอนหมัก ไม่ได้ต่างที่สีของน้ำองุ่นอย่างเดียว น้ำองุ่นเกือบทุกพันธุ์ใสหรือเกือบใส สีแดงทั้งหมดมาจากการแช่เปลือกระหว่างหมัก และเปลือกนี้เองที่พาความฝาด ความหนา และกลิ่นเฉพาะตัวมาด้วย เมื่อเข้าใจจุดนี้ ที่เหลือ ตั้งแต่อุณหภูมิเสิร์ฟจนถึงอาหารที่เข้ากัน จะเรียงลำดับตามกันเอง

การดื่มแอลกอฮอล์จำกัดสำหรับผู้มีอายุ 20 ปีบริบูรณ์ขึ้นไป ไม่ควรขับขี่หลังดื่ม และหญิงตั้งครรภ์ควรงดแอลกอฮอล์ทุกชนิด

เปลือกองุ่นคือตัวแบ่งแดงกับขาว

ตามข้อมูลของ Wine Australia ไวน์แดงหมักพร้อมเปลือกองุ่น เปลือกให้สี รสชาติ และทานนิน ส่วนไวน์ขาวคั้นแยกน้ำออกจากเปลือกก่อน แล้วหมักเฉพาะน้ำ นอกจากนั้น ไวน์ขาวมักหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่าไวน์แดง เพื่อเก็บความสดและกลิ่นผลไม้ไว้ และเกือบทุกไวน์แดงรวมถึงไวน์ขาวบางตัวผ่านการหมักรอบสอง (malolactic fermentation) ที่เปลี่ยนกรดเปรี้ยวแหลมให้นุ่มและครีมมี่ขึ้น

ผลที่ตามมามี 3 อย่าง

1. สี แดงมาจากเปลือกองุ่นพันธุ์สีเข้ม ถ้าเอาองุ่นแดงมาบีบเอาน้ำออกทันที จะได้น้ำที่แทบไม่มีสี
2. ทานนิน (tannin) สารฝาดจากเปลือกและเมล็ด ทำให้รู้สึกแห้งเหมือนดื่มชาแช่นานเกินไป ไวน์ขาวแทบไม่มีเพราะไม่ได้แช่เปลือก
3. บอดี้ ไวน์แดงเต็มปากหนักกว่าเพราะสารจากเปลือกและแอลกอฮอล์ที่มักสูงกว่า

โรเซ่ (rosé) อยู่ตรงกลาง คือองุ่นแดงที่แช่เปลือกสั้นๆ แล้วแยกน้ำไปหมักต่อเหมือนไวน์ขาว สีอ่อนจึงชมพู ฝาดน้อย Wine Australia ระบุว่ากรรมวิธีบางอย่างของโรเซ่ เช่นการหมักในถังพร้อมเปลือก ใกล้เคียงกับไวน์แดง ส่วนการทำให้นิ่งด้วยความเย็นเหมือนกับไวน์ขาวส่วนใหญ่

ตารางเทียบแดงกับขาวใน 8 ด้านที่เห็นจริงในแก้ว

ตารางนี้สรุปแนวโน้มทั่วไป ไวน์แต่ละขวดอาจเบี่ยงจากแนวนี้ได้ตามพันธุ์องุ่นและฝีมือผู้ผลิต

ด้าน	ไวน์แดง	ไวน์ขาว
การหมัก	พร้อมเปลือก	แยกเปลือกก่อน
อุณหภูมิหมัก	สูงกว่า	ต่ำกว่า
ทานนิน	มี ฝาดมากน้อยต่างกัน	แทบไม่มี
กรด	ปานกลาง ถูกบังด้วยทานนิน	สูงกว่า รู้สึกสดชัด
บอดี้	กลางถึงหนัก	เบาถึงกลาง (ชาร์ดอเนย์บ่มโอ๊คหนักกว่า)
กลิ่นหลัก	ผลไม้แดงดำ พริกไทย ยาสูบ ไม้	ผลไม้เขียว ซิตรัส ดอกไม้ ผลไม้เมืองร้อน
อุณหภูมิเสิร์ฟ	15-18 องศาเซลเซียส (ประมาณ)	7-10 องศาเซลเซียส (ประมาณ)
เก็บหลังเปิดขวด	ราว 3-5 วันในตู้เย็น	ราว 3-5 วันในตู้เย็น

ทานนินคืออะไร และจะรู้ได้อย่างไรว่าเราไม่ชอบฝาด

ทานนินไม่ใช่รสแบบเปรี้ยวหรือขม แต่เป็นความรู้สึกฝืดแห้งที่เหงือกและด้านในแก้ม คล้ายกับชิมใบชาเข้ม ไวน์แดงจากพันธุ์เปลือกหนา เช่น Cabernet Sauvignon ฝาดชัด ส่วน Pinot Noir และ Gamay เบากว่ามาก ถ้าคุณดื่มชาเย็นเข้มจัดหรือชาเขียวแล้วรู้สึกว่าทนได้ ไวน์แดงฝาดปานกลางจะผ่านฉลุย แต่ถ้ากินชาเข้มแล้วเลี่ยนฝาด ควรเริ่มที่ไวน์แดงเบา

วิธีลดความฝาดในแก้วเดียวกัน

• จับคู่กับอาหารที่มีไขมันและโปรตีน ทานนินจะจับกับโปรตีนในเนื้อ ความฝาดจึงเบาลงทันที สเต๊ก หมูย่าง และชีสเหมาะกว่ากินเปล่า
• ปล่อยให้ไวน์สัมผัสอากาศ 15-30 นาที (รินใส่แก้วทิ้งไว้ หรือเทผ่านเหยือก) ไวน์ที่ยังอ่อนจะนุ่มขึ้น
• อย่าเสิร์ฟเย็นจัด ไวน์แดงที่เย็นเกินไปจะฝาดและแข็งกว่าเดิม

ไวน์ขาวไม่ได้เบาและเปรี้ยวเหมือนกันทุกตัว

คนมักคิดว่าไวน์ขาวคือเปรี้ยวสดและเบา ซึ่งจริงเฉพาะบางพันธุ์ ไวน์ขาวแบ่งเป็นกลุ่มคร่าวๆ ได้ 3 แบบ

กลุ่ม	ตัวอย่างพันธุ์	รสโดยรวม	เหมาะกับ
สดแห้ง กรดสูง	Sauvignon Blanc, Pinot Grigio	ซิตรัส หญ้าสด มะนาว	ซีฟู้ด สลัด ของทอด
หอมผลไม้ อาจหวานเล็กน้อย	Riesling, Moscato	พีช ดอกไม้ ลิ้นจี่	อาหารเผ็ด ยำ ของหวานเบา
เต็มปาก บ่มโอ๊ค	Chardonnay บ่มไม้	เนย วานิลลา ผลไม้เมืองร้อน	ไก่ย่าง อาหารซอสครีม

ความหวานของไวน์ขาวอ่านจากฉลากได้ ถ้าเขียนว่า Dry คือแห้ง ไม่หวาน ถ้าเขียนว่า Off-dry หรือ Demi-sec คือหวานเล็กน้อย ซึ่งช่วยตัดความเผ็ดจัดได้ดี เพราะน้ำตาลเล็กน้อยทำให้ความร้อนของพริกในปากลดลง เรื่องจับคู่ไวน์กับอาหารไทยโดยละเอียดอยู่ใน วิธีเลือกไวน์ให้เหมาะกับอาหาร

ไวน์แดง 4 พันธุ์ที่เจอบ่อย รสที่คาดหวังได้

ชื่อพันธุ์บนฉลากบอกรสได้ใกล้เคียงกว่าชื่อยี่ห้อ ตารางนี้ใช้เป็นกรอบเบื้องต้น เพราะภูมิอากาศและวิธีบ่มทำให้รสเปลี่ยนได้

พันธุ์	ทานนิน	บอดี้	รสที่มักเจอ	เริ่มจากถ้า
Pinot Noir	ต่ำ	เบา	เชอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ ดิน	ไม่ชอบฝาด
Merlot	กลาง	กลาง	พลัม ช็อกโกแลต นุ่ม	อยากได้แดงนุ่ม
Shiraz / Syrah	กลางถึงสูง	กลางถึงหนัก	พริกไทยดำ แยมผลไม้ดำ	กินปิ้งย่างรสจัด
Cabernet Sauvignon	สูง	หนัก	แบล็กเคอร์แรนต์ ไม้ ซีดาร์	ชอบฝาดและสเต๊ก

ลองชิมเทียบแดงกับขาวที่บ้านใน 4 ขั้น

ถ้าอยากรู้ว่าตัวเองชอบทิศทางไหน ไม่ต้องซื้อหลายขวด แค่ทำการทดสอบสั้นๆ ที่ใช้ไวน์แก้วละ 50-60 มล. ต่อคน

1. เลือกคู่เทียบ 3 คู่ ไวน์ขาวสดแห้ง (เช่น Sauvignon Blanc) ไวน์ขาวบ่มโอ๊ค (Chardonnay) และไวน์แดงเบา (Pinot Noir) ถ้าชอบฝาดค่อยเพิ่ม Cabernet หรือ Shiraz
2. แช่เย็นตามตารางอุณหภูมิ และรินแต่น้อยเพื่อให้มีที่หมุนกลิ่น
3. ดมก่อนดื่ม สังเกตว่ากลิ่นเป็นผลไม้เขียว ซิตรัส หรือผลไม้สุก จากนั้นจิบเล็กน้อยแล้วหมุนในปากให้ผสมกับอากาศ
4. จดสามเรื่อง ฝาดไหม เปรี้ยวแหลมไหม และชอบแก้วไหนที่สุด แล้วใช้ผลนี้เลือกขวดถัดไป

แก้วที่ชอบมักไม่ใช่แก้วที่แพงที่สุด ราคาไวน์นำเข้าในไทยมีภาษีรวมอยู่ด้วย ราคาสูงจึงไม่ได้ยืนยันว่าถูกปากเสมอไป ให้เลือกสไตล์จากตารางก่อน แล้วค่อยเทียบราคา

เสิร์ฟกี่องศาในเมืองร้อน

ตู้เย็นบ้านอยู่ราว 4 องศาเซลเซียส ส่วนห้องแอร์ 25 องศา และห้องนอกแอร์อาจเกิน 30 องศา ไวน์ที่ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแบบนั้นจะอุ่นเกินไปสำหรับทั้งสองสี ตัวเลขด้านล่างเป็นช่วงที่นิยมเสิร์ฟ ใช้เป็นแนวทาง

ชนิด	เสิร์ฟที่ (ประมาณ)	วิธีทำที่บ้าน
สปาร์กลิง	6-8 องศา	แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง
ไวน์ขาวสดแห้ง	7-10 องศา	แช่ตู้เย็น แล้วออกมา 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ
ไวน์ขาวบ่มโอ๊ค โรเซ่	9-12 องศา	แช่ตู้เย็นแล้วออกมาทิ้ง 10-15 นาที
ไวน์แดงเบา	12-15 องศา	แช่ตู้เย็น 30 นาที
ไวน์แดงเต็มปาก	15-18 องศา	แช่ตู้เย็น 15-20 นาที หรือแช่ถังน้ำเย็น 10 นาที

ไวน์แดงในไทยมักต้องใช้กฎ "เข้าตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ" เพราะอุณหภูมิห้องสูงกว่าที่ไวน์ถูกออกแบบมา ถ้าแก้วไวน์แดงมีกลิ่นแอลกอฮอล์ฉุนจมูก นั่นคือสัญญาณว่าอุ่นเกิน

ความหวาน แอลกอฮอล์ และดื่มมาตรฐาน อ่านจากฉลาก ไม่ใช่สี

ไวน์แดงไม่ได้แรงกว่าไวน์ขาวเสมอไป ตัวเลข ABV บนฉลากเป็นตัวบอก ช่วงที่ไวน์ส่วนใหญ่อยู่ตามที่ CDC อ้างอิงคือ 12% สำหรับไวน์ 1 ดื่มมาตรฐานคือ 5 ออนซ์ (ราว 148 มล.) ซึ่งมีแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 14 กรัม

ปริมาณที่รินจริง	ABV	แอลกอฮอล์ (ประมาณ)	เทียบ 1 ดื่มมาตรฐาน CDC
150 มล.	11.5%	14 กรัม	1.0
150 มล.	12.5%	15 กรัม	1.1
175 มล.	13.5%	19 กรัม	1.3
250 มล. (แก้วใหญ่)	14%	28 กรัม	2.0

ตัวเลขคำนวณเอง (ปริมาตร x ABV x 0.789 หาร 100) จึงเป็นค่าประมาณ ในเอกสารของ NHS แก้วมาตรฐาน 175 มล. ที่ 12% เท่ากับ 2.1 ยูนิต และแก้วใหญ่ 250 มล. เท่ากับ 3 ยูนิต โดยแนะนำไม่เกิน 14 ยูนิตต่อสัปดาห์สำหรับการดื่มเป็นประจำ ซึ่งเทียบเท่าไวน์แก้วเล็กสิบแก้ว

"ไวน์แดงดีต่อหัวใจ" ยังใช้ไม่ได้

ความเชื่อที่ว่าไวน์แดงช่วยหัวใจเพราะสารจากเปลือกองุ่นยังแพร่หลาย แต่ WHO สรุปว่าผลที่เห็นในงานวิจัยบางชิ้นขึ้นกับกลุ่มเปรียบเทียบและวิธีวิเคราะห์ และไม่มีการศึกษาที่แสดงว่าประโยชน์ต่อหัวใจหรือเบาหวานชนะความเสี่ยงมะเร็งในผู้ดื่มแต่ละคน องค์การระบุด้วยว่าไม่มีระดับที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ และแอลกอฮอล์เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 ตามการจัดของ IARC

เลือกสีไหนดี ตามอาหารและตามคนดื่ม

สถานการณ์	เลือก	เพราะ
กินอาหารเผ็ด ยำ ส้มตำ	ไวน์ขาวหวานเล็กน้อย (Riesling)	น้ำตาลและกรดสดตัดความเผ็ด
ซีฟู้ดนึ่ง ย่าง	ไวน์ขาวสดแห้ง	กรดสูงช่วยตัดความคาวและไขมันเบาๆ
สเต๊ก หมูย่าง ปีกไก่ย่าง	ไวน์แดงเต็มปาก	ทานนินจับโปรตีน ลดความฝาด
ปาร์ตี้ยืนดื่ม ไม่มีอาหารหนัก	สปาร์กลิง หรือ ขาวสดเบา	ดื่มเย็นได้นาน ไม่หนัก
ไม่ชอบฝาด ไม่ชอบเปรี้ยว	แดงเบา (Pinot Noir) หรือ Chardonnay นุ่ม	ฝาดน้อยและกรดไม่แหลม
จัดงานหลายคน ไม่รู้ว่าใครชอบแบบไหน	ขาว 1 แดง 1 โรเซ่ 1	ได้ตัวเลือกให้ทั้งคนชอบฝาด ชอบสด และชอบหวาน

เปิดขวดแล้วต้องปิดอย่างไร

ไวน์เมื่อสัมผัสอากาศจะเริ่มออกซิไดซ์ รสสดหายและเปรี้ยวขึ้น ทั้งแดงและขาวควรปิดจุกให้แน่นแล้วเก็บในตู้เย็นทันที ใช้ภายในราว 3-5 วันเป็นค่าที่นิยมกัน ไวน์แดงที่เก็บเย็นแล้วออกมาตั้งทิ้งไว้ 15-20 นาทีจะกลับมาเสิร์ฟได้ ส่วนที่เหลือจากการทำอาหาร เช่น ตุ๋นหรือทำซอสเนื้อ ใช้ไวน์ที่เปิดมาไม่เกิน 3-5 วันได้ดี ถ้าไวน์มีกลิ่นเหมือนน้ำส้มสายชูหรือกลิ่นกระดาษเปียก ให้ทิ้ง

ขวดแรกที่ควรลองระหว่างแดงกับขาว

ถ้ากำลังยืนหน้าชั้นไวน์ อย่าเริ่มจากสี ให้เริ่มจากสามคำถาม จะกินกับอะไร ชอบฝาดหรือไม่ชอบ และสบายใจกับความหวานแค่ไหน จากนั้นเลือกสไตล์ตามตารางด้านบน ถ้าอยากต่อยอดไปเรื่องขวดแรก ฉลาก และการชิม ต่อได้ที่ ไวน์สำหรับมือใหม่ และถ้าสนใจเครื่องดื่มผสมที่ไม่ต้องรู้เรื่องสายพันธุ์องุ่น ดูสูตรได้ใน สูตรค็อกเทลทำเองที่บ้าน