คุกกี้สูตรทำเอง นุ่มหนึบหรือกรอบเลือกได้ ส่วนผสมพื้นฐาน

ถ้าชอบคุกกี้นุ่มหนึบ ให้ใช้น้ำตาลทรายแดงเป็นหลักและเอาออกจากเตาเร็ว ถ้าชอบกรอบให้ใช้น้ำตาลทรายขาวเป็นหลักและอบให้นานขึ้น ส่วนที่เหลือคือเนยเย็นพอ แป้งพักพอ และถาดที่ไม่ร้อน สูตรด้านล่างทำช็อกโกแลตชิปคุกกี้ได้ 16 ชิ้นขนาดฝ่ามือเล็ก และมีตารางปรับเนื้อให้เป็นแบบที่ชอบ

สามตัวที่เปลี่ยนเนื้อคุกกี้ได้มากที่สุด

คุกกี้ส่วนผสมเกือบเหมือนกันทุกสูตร แต่หน้าตาต่างกันมากเพราะตัวแปรสามตัว ปรับทีละตัวแล้วจะเห็นผลชัด

ต้องการ	ชนิดน้ำตาล	ไข่	เวลาอบ	พักแป้ง
นุ่มหนึบ	ทรายแดง 100 กรัม + ทราย 60 กรัม	1 ฟอง + ไข่แดง 1 ฟอง	10 นาที กลางยังดิบนิด	24 ชั่วโมงดีที่สุด
กรอบทั้งแผ่น	ทรายขาว 120 กรัม + ทรายแดง 40 กรัม	1 ฟอง	13-15 นาที จนทั่วทั้งชิ้นเหลือง	30 นาทีก็พอ
หนานุ่มคล้ายเค้ก	ทรายแดง 80 + ทราย 80 กรัม และผงฟู 1/2 ช้อนชา	1 ฟอง	11-12 นาที	1 ชั่วโมง

น้ำตาลทรายแดงมีกากน้ำตาลที่ดูดความชื้น คุกกี้จึงชื้นนุ่มอยู่ได้หลายวัน ส่วนน้ำตาลทรายขาวให้ผลึกที่แห้งและกรอบ ไข่แดงเพิ่มไขมันและทำให้เนื้อหนึบ ไข่ขาวทำให้เนื้อแข็งแห้ง จึงเอาไข่ขาวออกบางส่วนเมื่อต้องการความนุ่ม

ส่วนผสมสูตรนุ่มหนึบ (16 ชิ้น)

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
เนยจืด อุณหภูมิห้องเย็นแต่ยุบได้	115 กรัม	กดนิ้วแล้วเป็นรอย ไม่เหลวมัน
น้ำตาลทรายแดง	100 กรัม
น้ำตาลทราย	60 กรัม
ไข่ไก่	1 ฟอง
ไข่แดง	1 ฟอง	เก็บไข่ขาวไปทำไข่เจียว
วานิลลาสกัด	2 ช้อนชา
แป้งอเนกประสงค์	200 กรัม	ชั่งน้ำหนัก
เบกกิ้งโซดา	1/2 ช้อนชา
เกลือ	1/2 ช้อนชา	ถ้าใช้เนยเค็มลดเหลือ 1/4 ช้อนชา
ช็อกโกแลตชิปหรือช็อกโกแลตสับหยาบ	150 กรัม

ตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking ให้แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยเท่ากับ 120 กรัม และทรายขาว 1 ถ้วย 198 กรัม ทรายแดงแบบอัดแน่น 1 ถ้วย 213 กรัม ถ้าใช้ถ้วยตวงจะได้แป้งเกินไปง่ายและคุกกี้จะแห้งฟู ไม่นุ่มหนึบ

ช็อกโกแลตสับจากแท่งสวยกว่าชิปเม็ด เพราะมีเศษเล็กกระจายอยู่ในเนื้อแป้งและก้อนใหญ่ละลายเป็นแอ่ง ถ้าใช้ชิปเม็ดให้ตรวจฉลากว่าเป็นแบบทนความร้อนหรือไม่ ไม่ละลายจะติดเม็ดเต็มในคุกกี้ ซึ่งเหมาะกับบางคน

ขั้นตอน ตั้งแต่ตีเนยจนเข้าตู้เย็น

1. ใช้พายหรือตะกร้อมือตีเนยกับน้ำตาลทั้งสองชนิดนาน 2-3 นาที จนสีอ่อนและฟูเล็กน้อย ถ้าใช้เครื่องตีมือถือใช้ความเร็วกลางราว 2 นาที
2. ใส่ไข่และไข่แดง ตีอีก 1 นาที ใส่วานิลลา ขูดข้างชาม
3. ร่อนแป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือรวมกัน ใส่ลงชามแล้วพับเบาๆ ราว 10 ครั้ง หยุดเมื่อยังเหลือแป้งเป็นเส้นขาวเล็กน้อย
4. ใส่ช็อกโกแลต พับต่ออีก 3-4 ครั้งให้กระจาย
5. ปิดชามด้วยฟิล์มหรือถุงห่อ แช่ตู้เย็น 30 นาทีขึ้นไป สูงสุด 24-36 ชั่วโมง
6. ตั้งเตา 180 องศาเซลเซียส ตักแป้งด้วยที่ตักไอศกรีมหรือช้อนโต๊ะพูนๆ ก้อนละราว 45 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลม วางบนกระดาษไขห่างกัน 5 ซม. ถาดละ 6-8 ก้อน
7. อบ 10-12 นาที เอาออกตอนขอบเหลืองทองและกลางยังดูอ่อนจนเกือบดิบ ทิ้งบนถาด 5 นาทีก่อนยกลงตะแกรง

ทำไมต้องพักแป้งก่อนอบ

ขั้นนี้ข้ามได้ แต่คุกกี้จะแบนและรสตื้นกว่า ระหว่างพักสามอย่างเกิดขึ้น เนยแข็งตัว ทำให้แป้งไม่ละลายแผ่ตัวเร็วในเตา แป้งดูดน้ำจากไข่จนแป้งเข้มข้นขึ้นและสีน้ำตาลสวยกว่า และเอนไซม์ในแป้งย่อยแป้งเป็นน้ำตาลเล็กน้อย ให้รสคล้ายคาราเมลมากขึ้น

พัก 30 นาทีเริ่มเห็นผลเรื่องรูปทรง พัก 24 ชั่วโมงเห็นผลเรื่องรสชัดเจน แต่เกินราว 72 ชั่วโมงแป้งจะแห้งแตกและเสียคุณภาพ ถ้ารีบจริง ให้ปั้นก้อนแล้วแช่ช่องแข็ง 15 นาที ได้ผลใกล้เคียงการพัก 30 นาที

เนยแบบไหนให้คุกกี้ต่างกันอย่างไร

เนยคือไขมันและรสของคุกกี้ การเปลี่ยนสถานะของเนยเปลี่ยนผลลัพธ์ได้ชัดกว่าการเปลี่ยนน้ำตาล

สถานะเนย	วิธีเตรียม	ผลที่ได้
เย็นพอยุบ ตีกับน้ำตาล	เอาออกจากตู้เย็น 30-40 นาที	คุกกี้ฟูปานกลาง ขอบกรอบ กลางนุ่ม เป็นมาตรฐานของสูตรนี้
ละลายแล้วพักเย็นเล็กน้อย	ละลายแล้วรอ 10 นาที	เนื้อหนึบแน่น แผ่ตัวมากกว่า ผิวมันเงา
เนยน้ำตาลเกรียม (browned butter)	ต้มจนเป็นสีน้ำตาลทองมีกลิ่นถั่ว 5-7 นาที แล้วพักจนเย็นอุ่น	รสถั่วและคาราเมล ต้องเติมนม 1 ช้อนโต๊ะเพราะน้ำระเหยไป
เนยแข็งเกินไป	ตีทันทีจากตู้เย็น	ตีไม่เนียน ได้ก้อนเนยเป็นจุดและคุกกี้ขรุขระ

เนยเค็มกับเนยจืดต่างกันที่เกลือ เนยจืดคุมรสได้ดีกว่า ส่วนมาการีนและเนยขาวผสมเนยใช้ได้ แต่คุกกี้ได้กลิ่นน้อยลงและแผ่ตัวต่างกัน ถ้าเปลี่ยนชนิดไขมันให้ทดสอบอบ 1 ชิ้นก่อน เนยเทียมที่มีน้ำสูงทำให้คุกกี้หนาและแห้งไม่เท่ากับสูตร

ถาด เตา และระยะห่าง

ถาดที่ใช้รอบแรกเสร็จแล้วยังร้อนอยู่ ห้ามเอามาวางแป้งรอบสองทันที เนยจะละลายก่อนเข้าเตาและคุกกี้แบน ล้างน้ำเย็นให้ถาดเย็นหรือสลับใช้สองถาด

• กระดาษไขดีกว่าฟอยล์ ก้นคุกกี้ไม่ติด เก็บง่าย และไม่ไหม้ง่าย
• ถาดสีเข้มร้อนเร็ว ก้นคุกกี้เข้มกว่า ถ้าถาดเข้มลดเตาเป็น 170 องศา
• เตาใหญ่ในบ้านร้อนไม่เท่ากันทั่วเตา สลับหมุนถาดครึ่งทางที่นาทีที่ 6
• เตาไฟฟ้าตั้งโต๊ะขนาดเล็ก ให้ลดเหลือ 4 ชิ้นต่อถาดและตั้งชั้นกลาง
• ทดสอบก่อน 1 ชิ้น ถ้าแผ่เร็วเกินไปให้ใส่แป้ง 1-2 ช้อนโต๊ะลงในแป้งที่เหลือ

ขนาดก้อนกับเวลาอบ

ขนาดก้อนแป้งตัดสินเวลาอบตรงๆ และเป็นตัวที่คนมองข้ามมากสุด สูตรนี้ปั้นก้อนละ 45 กรัม ถ้าปั้นเล็กลงหรือใหญ่ขึ้น ให้ปรับตามตาราง

น้ำหนักก้อน	ขนาดหลังอบ	จำนวนที่ได้	เวลาอบที่ 180 องศา
20 กรัม	ประมาณ 5-6 ซม.	ราว 36 ชิ้น	8-9 นาที
45 กรัม	ประมาณ 8-9 ซม.	16 ชิ้น	10-12 นาที
90 กรัม	ประมาณ 11-12 ซม.	8 ชิ้น	14-16 นาที ลดเตาเหลือ 170 องศา

ก้อนใหญ่แบบร้านกาแฟต้องลดอุณหภูมิลงนิดหนึ่ง เพื่อให้ความร้อนเข้ากลางทันก่อนขอบเกรียม ให้ใช้ที่ตักไอศกรีมเบอร์ 40 ตักเพื่อให้ขนาดเท่ากัน คุกกี้ถาดเดียวกันที่ขนาดไม่เท่าสุกไม่พร้อมกันและต้องเอาออกทีละชิ้น

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้อย่างไร

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	ครั้งหน้า
แบนเป็นแผ่นบางติดกัน	เนยอ่อน ไม่ได้พัก ถาดอุ่น	พักแป้ง วางถาดเย็น เว้นระยะ 5 ซม.
นูนเป็นโดมแข็งแน่น	แป้งเกิน หรือตีไข่เข้ามากเกินไป	ชั่งแป้ง พับเบาเมื่อใส่แป้ง
ก้นไหม้ หน้าซีด	ชั้นวางต่ำ ถาดสีเข้ม	ย้ายขึ้นชั้นกลาง ใช้ถาดสีอ่อน
แห้งกรอบแต่ไม่ได้ตั้งใจ	อบนานเกิน	เอาออกตอนกลางยังนุ่ม
รสจืดเลี่ยน	เกลือน้อยหรือไม่ได้พักแป้ง	เพิ่มเกลือ 1/4 ช้อนชา พักแป้งข้ามคืน
เนื้อหยาบเป็นเม็ดทราย	น้ำตาลไม่ถูกตีกับเนยนานพอ	ตีนานขึ้นอีก 1 นาที

อย่ากินแป้งดิบ

แป้งคุกกี้มีทั้งแป้งดิบและไข่ดิบ FDA ระบุว่าแป้งเป็นอาหารดิบที่ไม่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อ อาจมีแบคทีเรียอย่างซัลโมเนลลาและอีโคไล ห้ามชิมแป้งดิบ และอย่าทำให้แป้งสุกเองที่บ้านเพื่อให้กินดิบได้ เพราะไม่รับประกันว่าฆ่าเชื้อหมด ไอศกรีมคุกกี้โดวที่ขายตามร้านใช้แป้งผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแล้ว แต่แป้งที่ทำเองบ้านไม่ใช่ ผู้ที่ทำขนมกับเด็กควรให้แยกก้อนแป้งออกจากมือเด็กและล้างมือหลังจับแป้งทุกครั้ง

ปรับเป็นแบบอื่นจากสูตรเดียวกัน

เมื่อสูตรพื้นฐานได้แล้ว เปลี่ยนส่วนผสมเล็กน้อยก็ได้คุกกี้ใหม่ ตัวอย่างที่ทำได้ง่าย

• คุกกี้ข้าวโอ๊ต ลดแป้งเหลือ 140 กรัม เพิ่มข้าวโอ๊ตม้วนแบบเร็ว 90 กรัมและอบเชย 1/2 ช้อนชา แทนช็อกโกแลตด้วยลูกเกด 80 กรัม
• คุกกี้เนยล้วน เอาช็อกโกแลตออก เพิ่มเกลือเกล็ดโรยหน้า และกดก้อนแป้งให้แบนเล็กน้อยก่อนอบ
• คุกกี้ช็อกโกแลตเข้ม เปลี่ยนแป้ง 20 กรัมเป็นผงโกโก้ไม่หวาน ดูเพิ่มเรื่องช็อกโกแลตที่สูตรบราวนี่
• คุกกี้ไร้ไข่ แทนไข่ด้วยนม 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อจะร่วนกว่าและบางกว่า

คุกกี้เป็นของหวานที่น้ำตาลสูง 1 ชิ้นสูตรนี้มีน้ำตาลเติมราว 10 กรัม ถ้าติดหวานและอยากรู้ว่าตัวเองกินวันละเท่าไร ดูที่ปริมาณน้ำตาลต่อวัน

เก็บและแช่แข็งแป้ง

คุกกี้อบเสร็จเก็บในกล่องปิดสนิทพร้อมกระดาษดูดความชื้นหรือขนมปังแผ่น 1 แผ่นกันแข็ง นุ่มอยู่ได้ราว 3-4 วัน ในหน้าฝนความชื้นสูงให้เก็บในตู้เย็นแทน กรอบอยู่ได้ 1-2 สัปดาห์

วิธีที่ผมชอบที่สุดคือแช่แข็งแป้ง ตักแป้งเป็นก้อนทั้งหมด วางถาดแช่แข็ง 1 ชั่วโมงให้แข็ง ย้ายใส่ถุงซิปเก็บได้ราว 3 เดือน อบจากแช่แข็งได้เลยที่ 180 องศา ใช้เวลาเพิ่ม 1-2 นาที ทำให้อบสดได้ทุกเย็นโดยไม่ต้องทำใหม่ทั้งชาม

เลือกสูตรไหนตามสถานการณ์

สถานการณ์	ปรับอย่างไร
ทำแจกในวันเดียว อยากให้นุ่มหนึบ	สูตรนุ่มหนึบ พัก 24 ชั่วโมง อบ 10 นาที
ทำเก็บไว้นานเป็นสัปดาห์	สูตรกรอบ อบ 14 นาที เก็บกล่องปิดสนิท
เตาตั้งโต๊ะเล็ก ไม่มีที่เยอะ	ลดก้อนเหลือ 30 กรัม อบทีละ 4 ชิ้น
อยากอบสดเมื่อมีคนมาบ้าน	แช่แข็งแป้งเป็นก้อน อบจากแช่แข็งที่ 180 องศา
เพิ่งหัดอบ	ใช้สูตรนุ่มหนึบ พักแป้ง 30 นาที และอย่าอบเกิน 11 นาที

ถ้ายังต้องการสูตรอื่นสำหรับเริ่มต้น ดูที่ขนมอบสำหรับมือใหม่ และของหวานแบบไทยที่ไม่ต้องใช้เตาอบอยู่ในรวมขนมหวานไทย