ขนมปังโฮมเมดสูตรก้อนพิมพ์ ทำมือไม่ใช้เครื่อง ตารางเวลาชัดทุกขั้น

ขนมปังก้อนพิมพ์ที่ทำเองต้องการแค่แป้งขนมปัง น้ำ ยีสต์ เกลือ น้ำตาลและเนยเล็กน้อย ส่วนที่ยากกว่าสูตรคือจังหวะเวลา ในประเทศร้อนอย่างไทยแป้งขึ้นเร็วกว่าที่สูตรต่างประเทศเขียนไว้เกือบครึ่ง สูตรนี้ตั้งเวลาตามห้องอุณหภูมิ 28-32 องศา นวดด้วยมือ ใช้เตาอบบ้าน และได้ขนมปังก้อนพิมพ์เล็กราว 10 แผ่น

สูตรอัตราส่วนที่ต้องจำ: แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์

นักทำขนมปังคิดสูตรเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้ง (baker's percentage) ถ้าจำอัตราส่วนนี้ได้ จะปรับสูตรเพิ่มลดเองได้

ส่วนผสม	ปริมาณ	เปอร์เซ็นต์ของแป้ง
แป้งขนมปัง	300 กรัม	100
น้ำอุณหภูมิห้อง	195 กรัม	65
ยีสต์แห้งแบบทันที (instant)	3 กรัม (ราว 1 ช้อนชา)	1
เกลือ	6 กรัม (ราว 1 ช้อนชา)	2
น้ำตาลทราย	15 กรัม	5
เนยจืดอ่อนตัว	20 กรัม	6-7

แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่าแป้งอเนกประสงค์ จึงสร้างโครงสร้างกลูเตนได้แข็งแรงและอุ้มน้ำได้มาก ตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking ระบุว่าแป้งขนมปัง 1 ถ้วยหนักราว 120 กรัม เท่ากับแป้งอเนกประสงค์ แต่เมื่อปั้นแล้วสองชนิดดูดน้ำไม่เท่ากัน ถ้าใช้แป้งอเนกประสงค์ในสูตรนี้ ให้ลดน้ำเหลือราว 180 กรัม ขนมปังจะเนื้อแน่นกว่าเล็กน้อยแต่ใช้ได้

ยีสต์แห้งแบบทันทีผสมลงในแป้งได้เลย ส่วนยีสต์แห้งแบบเม็ดต้องคลายในน้ำอุ่นราว 35-40 องศา ราว 5-10 นาทีก่อน และใช้เพิ่มเป็น 1.25 เท่า น้ำร้อนเกิน 50 องศาจะฆ่ายีสต์ ทดสอบด้วยหลังมือว่าอุ่นเหมือนน้ำอาบเด็ก ไม่ใช่น้ำชา

นวดมือ 12 นาทีให้แป้งยืดเป็นแผ่นบาง

1. ผสมแป้ง ยีสต์ น้ำตาลในชามใหญ่ เทน้ำลงไป ใช้พายคนจนเป็นก้อนหยาบ แล้วพักปิดชาม 15-20 นาที ช่วงนี้แป้งดูดน้ำเองและนวดง่ายขึ้นมาก
2. ใส่เกลือลงบนก้อนแป้ง นวดบนโต๊ะที่ไม่ต้องโรยแป้งเพิ่ม โดยดึงแป้งออกแล้วพับกลับเข้ามา 8-10 นาทีแรก ช่วงแรกแป้งจะเหนียวติดมือมาก อย่าเติมแป้งเพิ่ม ให้ใช้ที่ขูดแป้งช่วย
3. ใส่เนยตอนแป้งเริ่มเรียบ นวดต่ออีก 4-5 นาทีจนเนยกลืนหมด
4. ทดสอบกลูเตนแบบแผ่นกระจก (windowpane) ดึงแป้งก้อนเล็กออกมาแล้วยืดช้าๆ ด้วยปลายนิ้ว ถ้ายืดเป็นแผ่นบางจนแสงส่องผ่านโดยไม่ขาด ถือว่าพร้อม ถ้าขาดทันที นวดต่ออีก 3 นาทีแล้วทดสอบใหม่

ส่วนแป้งขนมปังที่นวดไม่ถึงจะออกมาเนื้อแน่นและก้อนไม่สูง นวดมือสามารถทำได้ แต่ใช้เวลานานกว่าเครื่อง ถ้าแขนล้าให้พักแป้ง 10 นาทีแล้วนวดต่อ แป้งจะเรียบเองระหว่างพัก

ตารางเวลา: พักแป้งในอากาศร้อนไทย

อุณหภูมิห้องคือตัวคุมเวลาทั้งหมด ตารางด้านล่างเป็นช่วงโดยประมาณ ใช้ดูแป้งจริงเป็นหลัก

อุณหภูมิห้อง	พักครั้งแรก (ขึ้น 2 เท่า)	พักครั้งที่สอง (ในพิมพ์)
32 องศาขึ้นไป	35-45 นาที	25-35 นาที
28-30 องศา	45-60 นาที	35-45 นาที
ห้องแอร์ 24-25 องศา	75-100 นาที	50-70 นาที
ตู้เย็น 4 องศา (ช้า)	10-14 ชั่วโมง	อุ่นที่ห้อง 45 นาทีก่อนอบ

วิธีดูว่าแป้งพร้อมคือทำสองอย่าง ใส่แป้งในชามที่มีเส้นขีดระดับ แป้งต้องขึ้นเป็นราว 2 เท่า และกดนิ้วลงลึกราว 1 ซม. รอยต้องค่อยๆ ดีดกลับครึ่งหนึ่งภายใน 2-3 วินาที ถ้าดีดกลับทันทีแปลว่ายังไม่พอ ถ้ารอยไม่คืนเลยและแป้งยุบ แปลว่าหมักเกิน

ปั้นเข้าพิมพ์และพักครั้งที่สอง

1. คว่ำแป้งลงบนโต๊ะ กดไล่ก๊าซออกเบาๆ ให้แบนเป็นสี่เหลี่ยม ราว 20 x 25 ซม.
2. พับ 1/3 จากด้านบนลงมา พับ 1/3 จากด้านล่างขึ้นไป ได้แถบแคบ แล้วม้วนจากด้านสั้นให้แน่นเหมือนม้วนพรม ปิดรอยต่อด้วยนิ้ว
3. วางรอยต่อลงด้านล่างในพิมพ์ขนาดราว 9 x 18 ซม. ทาเนยหรือน้ำมันบางๆ ไว้ก่อน
4. คลุมด้วยผ้าชื้นหรือถุงพลาสติกหลวมๆ พักจนแป้งขึ้นเกือบถึงขอบพิมพ์ ประมาณ 1-2 ซม. เหนือขอบ

แป้งขึ้นเสร็จแล้วอย่าปล่อยทิ้ง เตาอบควรร้อนรออยู่แล้ว ถ้าแป้งรอเตา จะล้นพิมพ์และยุบตอนเข้าเตา

อบ 190 องศา และรู้ได้อย่างไรว่าสุก

เปิดเตา 190 องศาเซลเซียสไฟบนล่าง ชั้นกลาง อุ่นเตา 15 นาทีก่อนวางแป้ง อบ 30-35 นาที

King Arthur Baking แนะนำให้ดูหลายสัญญาณพร้อมกัน เวลาอย่างเดียวบอกไม่ได้

• สีหน้า ขนมปังก้อนพิมพ์ควรเป็นสีน้ำตาลทองเข้มและเปลือกแข็ง ถ้าสีอ่อนซีดแปลว่ายังไม่สุก
• ข้างและก้น เอียงขนมปังออกจากพิมพ์แล้วดูว่าด้านข้างและก้นเป็นสีทองเช่นกัน
• เสียงเคาะ เคาะก้นก้อนด้วยข้อนิ้ว ถ้าเสียงโปร่งกลวงแปลว่าสุกทั่ว
• น้ำหนัก ก้อนที่สุกแล้วควรสูญเสียน้ำหนักอย่างน้อยราว 15 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งก่อนอบ สูตรนี้แป้งรวมราว 540 กรัม ก้อนที่สุกจึงควรเหลือไม่เกินราว 460 กรัม
• เทอร์โมมิเตอร์ ใช้ยืนยันสัญญาณอื่น ไม่ใช้แทน กลางก้อนที่สุกมักอยู่ที่ราว 93-99 องศา

ยกก้อนขนมปังออกจากพิมพ์ทันทีวางบนตะแกรง ไม่ปล่อยทิ้งในพิมพ์ เพราะไอน้ำจะควบแน่นทำให้เปลือกนิ่มและก้นเปียก ถ้าอยากให้เปลือกนุ่มสำหรับขนมปังแซนด์วิช ทาเนยละลายบนหน้าทันทีที่ออกจากเตา

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้อย่างไร

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	ครั้งหน้า
เนื้อแน่น ก้อนเตี้ย	นวดไม่ถึง ยีสต์เก่า น้ำร้อนเกินฆ่ายีสต์	ทดสอบแผ่นกระจก และใช้น้ำอุ่นไม่เกิน 40 องศา
มีรูใหญ่ใต้เปลือกด้านบน	ปั้นไม่แน่น มีอากาศค้าง	ม้วนให้แน่นและปิดรอยต่อ
ยุบตรงกลางหลังออกจากเตา	พักครั้งที่สองนานเกิน หรืออบไม่สุก	ใช้กฎกดรอยนิ้ว และอบเพิ่ม 5 นาที
เปลือกหนาแข็งเกิน	อบนานหรืออุณหภูมิสูงไป	ลดเตา 10 องศา คลุมฟอยล์ครึ่งหลัง
มีกลิ่นยีสต์แรง เปรี้ยว	หมักนานเกินหรืออุณหภูมิสูงมาก	ลดเวลา หรือลดยีสต์เหลือ 2 กรัม
ด้านในเหนียวเป็นยาง	หั่นตอนร้อน หรืออบไม่ถึง	รอเย็น 1 ชั่วโมงก่อนหั่น

การหั่นขนมปังร้อนเป็นความผิดที่เจอบ่อยที่สุด เพราะโครงสร้างข้างในยังเซ็ตตัวอยู่ระหว่างเย็น King Arthur Baking ระบุว่าเนื้อด้านในของขนมปังยังคงแข็งตัวต่อหลังออกจากเตา จึงควรปล่อยให้เย็นสนิทก่อนหั่น ขนมปังที่หั่นตอนร้อนเนื้อจะหนืดติดมีด

ใช้อะไรแทนแป้งขนมปังได้บ้าง

แป้งขนมปังแบรนด์ในไทยหาได้ตามร้านเบเกอรี่และห้างขนาดใหญ่ แต่ถ้าหาไม่ได้ ใช้ตัวเลือกด้านล่างแทน

ตัวเลือก	วิธีใช้	ผลที่ได้
แป้งอเนกประสงค์ล้วน	ลดน้ำเหลือ 180 กรัม	ขนมปังนุ่มแต่แน่นกว่า ก้อนเตี้ยกว่านิดหน่อย
แป้งอเนกประสงค์ 270 + กลูเตนผง 1 ช้อนโต๊ะ	ใช้น้ำ 190 กรัม	ใกล้เคียงแป้งขนมปังที่สุด
แป้งโฮลวีต 90 + แป้งขนมปัง 210	เพิ่มน้ำอีก 10-15 กรัม	รสถั่ว เนื้อหนักขึ้น ขึ้นช้ากว่า
แป้งสาลีเค้ก	ไม่แนะนำ	โปรตีนต่ำ โครงสร้างไม่พอ ขนมปังยุบ

แป้งโฮลวีตดูดน้ำมากกว่าแป้งขาว และรำข้าวสาลีบาดเส้นกลูเตน จึงไม่ควรเกิน 30 เปอร์เซ็นต์ของแป้งทั้งหมดในครั้งแรก

เปลี่ยนสูตรเป็นขนมปังนุ่มแบบนมสด

ถ้าอยากได้เนื้อนุ่มฟูแบบขนมปังร้านเบเกอรี่ ปรับสามอย่างจากสูตรหลัก เปลี่ยนน้ำเป็นนมสดอุ่นแค่ 195 กรัม เพิ่มเนยเป็น 35 กรัม และเพิ่มน้ำตาลเป็น 25 กรัม เนื้อจะนุ่มและเปลือกบางลงเพราะไขมันกับน้ำตาลในนมทำให้เซลล์ลมในเนื้อละเอียด แต่ขนมปังจะสีเข้มเร็วขึ้น ให้ลดเตาเหลือ 180 องศา และคลุมฟอยล์หลวมๆ ช่วงนาทีที่ 20 เป็นต้นไป

ต้องระวังเวลาพักแป้ง สูตรนมสดขึ้นช้ากว่าเล็กน้อย เพราะน้ำตาลและไขมันที่เพิ่มชะลอการทำงานของยีสต์ ให้เผื่อเวลาเพิ่มอีก 10-15 นาทีต่อรอบ

เก็บขนมปัง: ห้อง ตู้เย็น ช่องแช่แข็ง

ตู้เย็นเป็นที่เก็บขนมปังที่ไม่ดี อุณหภูมิ 0-5 องศาเร่งการแข็งตัวของแป้ง (staling) ทำให้ขนมปังแห้งแข็งเร็วกว่าอุณหภูมิห้อง แต่ในอากาศร้อนชื้นของไทย ราจะขึ้นเร็วมากถ้าห่อมิดชิด ทางออกคือแบ่งตามที่จะกิน

• กินใน 2 วัน เก็บที่ห้อง ห่อกระดาษแล้วใส่ถุงหรือกล่องไม่ปิดสนิทมาก ถ้าในห้องแอร์ได้นานกว่าเล็กน้อย
• มากกว่า 2 วัน หั่นเป็นแผ่น ใส่ถุงซิป เข้าช่องแช่แข็ง เก็บได้ราว 1-2 เดือน
• ย่างจากแช่แข็งได้เลยในเตาปิ้งขนมปัง ไม่ต้องรอละลาย ขนมปังที่แช่แข็งแล้วปิ้งจะกลับมาเกือบเหมือนสด
• ถ้าเห็นเส้นใยหรือจุดเขียวขาวเพียงเล็กน้อย ให้ทิ้งทั้งก้อน ไม่ตัดส่วนที่ขึ้นราออกแล้วกินส่วนที่เหลือ

แผนทำขนมปังในหนึ่งวันที่ไม่เหนื่อย

ใครทำงานประจำและอยากอบขนมปังเย็นวันศุกร์ ลองตารางนี้ ใช้ยีสต์ 2 กรัมแทน 3 กรัม แล้วย้ายขั้นพักแป้งแรกเข้าตู้เย็น

เวลา	ทำอะไร	ใช้เวลาลงมือ
คืนวันพฤหัส 21.00	ผสมแป้ง นวดให้ผ่านแผ่นกระจก ใส่ชามคลุมฟิล์ม เข้าตู้เย็น	25 นาที
เย็นวันศุกร์ 17.30	เอาแป้งออก ปั้นเข้าพิมพ์ พักที่ห้อง	10 นาที
18.30	แป้งขึ้นเกือบขอบพิมพ์ เปิดเตา อบ	5 นาที
19.10	ออกจากเตา พักเย็น	0
20.15	หั่นกินกับมื้อเย็น	0

ถ้ายังไม่เคยทำขนมปัง ให้เริ่มจากสูตรง่ายอื่นก่อนได้ที่ขนมอบสำหรับมือใหม่ ขนมปังแซนด์วิชที่ทำเองเข้ากับเมนูอาหารเช้าง่ายๆ และถ้าสนใจใยอาหารจากขนมปังโฮลวีต ดูอาหารที่มีใยอาหารสูง หรือจับคู่กับเค้กกล้วยหอม เป็นของว่างช่วงบ่าย

ก่อนทำถาดแรกสำหรับมือใหม่

ชั่งส่วนผสมเป็นกรัม ใช้ยีสต์ที่ยังไม่หมดอายุ ให้เวลากับขั้นพักแป้ง 15-20 นาทีก่อนนวด และดูสภาพแป้งแทนการดูนาฬิกา สองอย่างนี้ตัดสินขนมปังมากกว่าสูตรอื่นๆ ถ้าก้อนแรกออกมาเนื้อแน่นก็ยังกินอร่อยได้ ปิ้งกับเนยหรือทำขนมปังปิ้งนมข้น แล้วทดลองใหม่โดยเปลี่ยนตัวแปรทีละอย่างเท่านั้น ตั้งแต่เวลานวดไปจนถึงเวลาพัก