สารกันบูดในอาหารคืออะไร อ่านเลข INS บนฉลากและกินแค่ไหนจึงพอดี

สารกันบูดในอาหาร หรือที่กฎหมายไทยเรียกว่าวัตถุกันเสีย คือสารที่ใส่ลงไปเพื่อชะลอไม่ให้รา ยีสต์ และแบคทีเรียโตจนอาหารเน่าเสียก่อนเวลา องค์การอนามัยโลกจัดมันเป็นวัตถุเจือปนอาหารกลุ่มหนึ่ง และใช้กระบวนการประเมินความปลอดภัยเดียวกับสีผสมอาหาร สารให้ความหวาน หรือผงชูรส

สมมติว่าทำน้ำจิ้มไก่เก็บไว้ในตู้เย็นแล้วขึ้นราภายในสองสัปดาห์ ขณะที่ขวดที่ซื้อจากร้านเปิดแล้วยังอยู่ได้นานกว่ามาก คำถามที่ควรถามจึงเป็นว่ามีสารอะไร ใส่ในอาหารอะไร และเรากินรวมกันวันละเท่าไร

สารกันบูดทำงานอย่างไร

เชื้อที่ทำให้อาหารเสียต้องการสี่อย่าง คือ น้ำ อาหาร อุณหภูมิที่เหมาะ และสภาพกรดด่างที่ไม่สุดขั้ว สารกันบูดกลุ่มกรดอินทรีย์อย่างเบนโซเอตและซอร์เบต จะซึมเข้าเซลล์ของราและยีสต์ในรูปที่ไม่แตกตัว แล้วไปรบกวนการทำงานภายใน ทำให้เชื้อแบ่งตัวช้าลงมาก

จุดสำคัญที่คนมักเข้าใจผิดคือ สารกันบูดไม่ได้ฆ่าเชื้อที่ปนอยู่แล้ว และไม่ทำให้อาหารที่ทำไม่สะอาดกลายเป็นอาหารปลอดภัย มันแค่ซื้อเวลา ถ้าวัตถุดิบเริ่มต้นสกปรก หรือเปิดขวดทิ้งไว้นอกตู้เย็นหลายวัน อาหารก็เสียได้เหมือนเดิม

อีกเรื่องคือสารกลุ่มนี้ทำงานดีในอาหารที่เป็นกรด เพราะในสภาพกรด โมเลกุลอยู่ในรูปที่ซึมเข้าเซลล์เชื้อได้ เราจึงเจอเบนโซเอตในน้ำอัดลม น้ำผลไม้ ซอสพริก น้ำจิ้ม และผักดอง ซึ่งล้วนเปรี้ยว มากกว่าเจอในอาหารที่เป็นกลาง

รายชื่อที่เจอบ่อยบนฉลากไทย

บนฉลากอาหารไทยมักเขียนว่า "วัตถุกันเสีย" ตามด้วยเลข INS ในวงเล็บ INS ย่อมาจาก International Numbering System เป็นระบบเลขสากลของ Codex เลขเดียวกันหมายถึงสารเดียวกันทุกประเทศ ยุโรปใช้ตัว E นำหน้า เช่น E211 ก็คือ INS 211

เลข INS	ชื่อสาร	อาหารที่มักเจอ
200	กรดซอร์บิก	ชีส ขนมอบ แยม
201 / 202 / 203	โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียมซอร์เบต	ขนมปัง เค้ก ไส้ขนม เนยเทียม ผลไม้แห้ง
210	กรดเบนโซอิก	ซอส น้ำจิ้ม
211	โซเดียมเบนโซเอต	น้ำอัดลม น้ำผลไม้ ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ น้ำจิ้มไก่ ผักดอง
212 / 213	โพแทสเซียม แคลเซียมเบนโซเอต	เครื่องดื่มลดโซเดียม ซอส
220-228	ซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์	ผลไม้แห้ง ไวน์ น้ำตาลมะพร้าวบางชนิด
249-252	ไนไตรต์และไนเตรต	ไส้กรอก แฮม เบคอน กุนเชียง

แถวสุดท้ายมีเรื่องให้คุยยาวเพราะไนไตรต์ในเนื้อแปรรูปไม่ได้มีหน้าที่แค่กันเสีย แต่ยังทำให้เนื้อเป็นสีชมพูและกันเชื้อโบทูลินัม ผมเล่าเรื่องนี้แยกไว้ใน ไส้กรอกอันตรายไหม ส่วนตรงนี้จะโฟกัสสองกลุ่มที่เจอมากที่สุดในครัวไทย คือเบนโซเอตกับซอร์เบต

ใครเป็นคนบอกว่าปลอดภัย

WHO อธิบายว่าการประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารในระดับสากลทำโดยคณะผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO ที่เรียกว่า JECFA คณะนี้ทบทวนข้อมูลพิษวิทยาทั้งหมดแล้วกำหนดค่า ADI หรือ Acceptable Daily Intake คือปริมาณที่คนกินได้ทุกวันตลอดชีวิตโดยไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพที่ประเมินได้ จากนั้น Codex นำผลไปกำหนดว่าสารแต่ละตัวใส่ในอาหารประเภทไหนได้สูงสุดเท่าไร และแต่ละประเทศก็ออกกฎของตัวเองต่อ

ฐานข้อมูล JECFA ระบุค่าของสองกลุ่มหลักไว้ดังนี้

กลุ่มสาร	ADI	ปีที่ประเมินล่าสุดตามฐานข้อมูล
กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอต	0-20 มก. ต่อ กก. น้ำหนักตัว (ค่ากลุ่ม)	2564 เดิมเคยเป็น 0-5
กรดซอร์บิกและเกลือซอร์เบต คิดเป็นกรดซอร์บิก	0-25 มก. ต่อ กก. น้ำหนักตัว	2516

ค่ากลุ่มหมายความว่าทุกตัวในตระกูลรวมกันต้องอยู่ใต้เพดานเดียว ไม่ใช่ได้คนละ 20 ถ้าวันนั้นคุณดื่มน้ำอัดลมที่ใช้โซเดียมเบนโซเอต แล้วกินซอสที่ใช้โพแทสเซียมเบนโซเอต ให้นับรวมเป็นก้อนเดียว ส่วนซอร์เบตนับแยกอีกกองหนึ่ง เพราะเป็นสารคนละตระกูลและมีค่า ADI ของตัวเอง

ในประเทศไทย อย. คุมเรื่องนี้ผ่านประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร หน้ากฎหมายของ อย. แสดงว่าฉบับที่ 417 พ.ศ. 2563 กำหนดหลักเกณฑ์การใช้ และมีการแก้ไขต่อเนื่องจนถึงฉบับที่ 468 พ.ศ. 2568 ปริมาณสูงสุดที่ใช้ได้ในอาหารแต่ละชนิดดูได้จากฐานข้อมูลวัตถุเจือปนอาหารบนเว็บไซต์ อย. ผมไม่ยกตัวเลขในบัญชีมาไว้ตรงนี้เพราะแยกตามหมวดอาหารละเอียดมากและมีการปรับ ถ้าคุณทำอาหารขายและต้องใช้จริง ให้เปิดดูฉบับล่าสุดหรือโทรถาม อย. ที่สายด่วน 1556

ADI คิดเป็นของจริงได้เท่าไร

ตัวเลข มก. ต่อ กก. น้ำหนักตัว ฟังแล้วจับต้องยาก ลองคิดเป็นตัวอย่าง

ผู้ใหญ่หนัก 60 กิโลกรัม ADI ของเบนโซเอตคือ 60 คูณ 20 ได้ 1,200 มิลลิกรัมต่อวัน คิดเป็นกรดเบนโซอิก

เด็กหนัก 20 กิโลกรัม คือ 20 คูณ 20 ได้ 400 มิลลิกรัมต่อวัน

ทีนี้ถ้าน้ำอัดลมขวดหนึ่งมีเบนโซเอตอยู่ราว 150 มิลลิกรัมต่อลิตร (ตัวเลขสมมติเพื่อการคำนวณ ไม่ใช่ค่าของยี่ห้อใด) ขวด 500 มล. ก็มีราว 75 มิลลิกรัม ผู้ใหญ่ต้องดื่มกว่า 15 ขวดในวันเดียวถึงจะแตะเพดาน แต่สำหรับเด็ก 20 กิโลกรัม ห้าขวดก็ใกล้แล้ว ยังไม่นับซอสและน้ำจิ้มในมื้ออื่น

ตัวอย่างนี้ทำให้ผมได้ข้อสรุปสองข้อ ข้อแรก ผู้ใหญ่ที่กินอาหารหลากหลายแทบไม่มีทางเกินจากอาหารทั่วไป ข้อสอง เด็กตัวเล็กที่ดื่มน้ำหวานหรือน้ำอัดลมเป็นประจำคือกลุ่มที่ควรดูมากที่สุด เพราะเพดานต่ำตามน้ำหนักตัว และมักได้จากเครื่องดื่มหลายแก้ว

ใครควรระวังมากกว่าคนทั่วไป

สารกันบูดส่วนใหญ่ไม่ก่อปัญหากับคนทั่วไปในปริมาณที่ได้จากอาหาร แต่มีบางกลุ่มที่ควรอ่านฉลากละเอียดกว่า

• เด็กเล็ก ด้วยเหตุผลเรื่องน้ำหนักตัวตามตัวอย่างข้างบน
• คนที่เป็นหอบหืดและไวต่อซัลไฟต์ ซัลไฟต์ในผลไม้แห้งและไวน์กระตุ้นอาการได้ในบางคน
• คนที่เคยมีผื่นลมพิษหรืออาการแพ้หลังกินอาหารบางชนิดซ้ำ ๆ ควรจดชื่อและเลข INS ของอาหารที่สงสัยไปให้แพทย์ดู

ไม่มีสารกันบูดไม่ได้แปลว่าดีกว่าเสมอ

ป้ายไม่ใส่สารกันบูดบนขวดน้ำพริกหรือขนมปังดูน่าซื้อ แต่ต้องดูต่อว่าอะไรมาทำหน้าที่แทน คำตอบที่เจอบ่อยคือ น้ำตาลมากขึ้น เกลือมากขึ้น หรือผ่านความร้อนแล้วบรรจุสุญญากาศ ซึ่งต้องแช่เย็นหลังเปิดและหมดอายุเร็วกว่า ขนมปังไม่ใส่สารกันบูดขึ้นราภายในไม่กี่วันถ้าวางนอกตู้ในหน้าร้อน

ส่วนอาหารที่เสียเร็วแล้วยังกินต่อเพราะเสียดาย มีความเสี่ยงจากเชื้อและสารพิษจากราที่ชัดเจนกว่าสารกันบูดในปริมาณที่ได้รับอนุญาตมาก วิธีดูว่าอาหารหมดอายุแล้วยังกินได้ไหมผมแยกไว้ใน อาหารหมดอายุกินได้ไหม

ความกลัวสารเคมีในอาหารแบบเหมารวมคล้ายกรณีผงชูรส ที่ข้อมูลจริงต่างจากความเชื่อพอสมควร ใครสนใจดูได้ที่ ผงชูรสอันตรายไหม

ถนอมอาหารที่บ้านโดยไม่ใช้สารกันบูด

ครัวไทยมีวิธีถนอมอาหารมาก่อนมีเลข INS นาน หลักการคือทำให้เชื้อขาดสิ่งที่มันต้องการ

วิธี	ทำให้เชื้อขาดอะไร	ตัวอย่างในครัว	เก็บได้ราว
แช่เย็น 0-4 องศา	อุณหภูมิที่เหมาะ (แค่ชะลอ)	แกงที่ทำเผื่อ น้ำจิ้ม	2-4 วันสำหรับแกงสุก
แช่แข็ง ต่ำกว่า -18 องศา	อุณหภูมิและน้ำที่ใช้ได้	ข้าว เนื้อหมัก น้ำซุป	หลายเดือน
เค็มจัด	น้ำที่เชื้อใช้ได้	ปลาเค็ม ไข่เค็ม	นาน แต่โซเดียมสูง
หวานจัด	น้ำที่เชื้อใช้ได้	แยม ผลไม้กวน	นานหลังปิดผนึก
เปรี้ยว	สภาพกรดด่าง	ผักดองน้ำส้มสายชู น้ำจิ้มเปรี้ยว	1-3 สัปดาห์ในตู้เย็น
ตากหรืออบแห้ง	น้ำ	กล้วยตาก หมูแดดเดียว	ขึ้นกับความแห้ง

ตัวเลขเก็บได้นานเป็นแนวปฏิบัติสำหรับครัวบ้าน ไม่ใช่การรับรอง ถ้าเห็นรา กลิ่นเปลี่ยน หรือมีฟองผิดปกติให้ทิ้ง สำหรับระยะเวลาเก็บของในช่องแช่แข็งแยกตามชนิดอาหาร ดูได้ที่ อาหารแช่แข็งเก็บได้กี่เดือน

เคล็ดลับเล็ก ๆ ที่ช่วยให้น้ำจิ้มทำเองอยู่ได้นานขึ้นมีสามข้อ ใช้ขวดแก้วที่ลวกน้ำเดือดแล้วตากให้แห้ง เคี่ยวน้ำจิ้มให้เดือดก่อนกรอกขณะยังร้อน และใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง ช้อนที่เพิ่งจิ้มไก่แล้วจุ่มกลับลงขวดคือสาเหตุอันดับหนึ่งที่ทำให้ขวดขึ้นรา

อ่านฉลากเร็ว ๆ ที่ชั้นวาง

เวลามีเวลาน้อย ผมดูแค่สามจุด

1. บรรทัดส่วนประกอบ หาคำว่าวัตถุกันเสียและเลขในวงเล็บ ถ้ามีหลายเลข แปลว่าใช้หลายตัวร่วมกัน
2. คำแนะนำการเก็บ ถ้าเขียนว่าเปิดแล้วเก็บในตู้เย็น ให้ทำตาม แม้จะมีสารกันบูดก็ตาม
3. คนในบ้านที่กินมันบ่อยที่สุด ถ้าเป็นเด็ก ผมเลือกขวดที่ใช้น้อยครั้งต่อวัน หรือเปลี่ยนน้ำหวานเป็นน้ำผลไม้คั้นสดที่ดื่มให้หมดในวันเดียว

ถ้าทำน้ำจิ้มหรือแกงครั้งละมากเป็นครั้งแรก ให้แบ่งใส่กล่องเล็กตั้งแต่ตอนยังอุ่น ปิดฝา แล้วเข้าตู้เย็นภายในสองชั่วโมง กล่องที่ยังไม่เปิดจะอยู่ได้นานกว่ากล่องใหญ่ที่เปิด ๆ ปิด ๆ ทุกมื้อ