อาหารแช่แข็งเก็บได้นานกี่วัน ตารางเวลาแยกตามชนิดอาหาร

ถ้าช่องแช่แข็งเย็นถึง ลบ 18 องศาเซลเซียสตลอดเวลา อาหารแช่แข็งปลอดภัยได้ไม่จำกัดวัน ตัวเลขที่เราเห็นในตารางทั้งหลายคือช่วงที่อาหารยังอร่อย เช่น หมูบดดิบราว 3 ถึง 4 เดือน ไก่ดิบราว 12 เดือน แกงหรือซุปที่ทำเองราว 2 ถึง 3 เดือน เลยจากนั้นกินได้ แต่เนื้อจะแห้ง ไขมันออกกลิ่นหืน และผิวอาจเป็นจุดขาวจากการไหม้เย็น

ถุงหมูสับในช่องฟรีซที่ไม่มีใครจำได้ว่าซื้อเมื่อไร มักมีผิวซีดเป็นจุดขาว ผัดออกมาแล้วเนื้อร่วนแห้ง ไม่ได้ทำให้ใครป่วย แต่เสียของดีไปเฉยๆ ตารางด้านล่างเหมาะแปะไว้ข้างตู้เย็นเป็นตัวช่วยจำ

ปลอดภัยไม่จำกัดเวลา แต่อร่อยอยู่แค่ช่วงหนึ่ง

ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรมหาวิทยาลัยโอไฮโอสเตตอธิบายว่า อุณหภูมิ 0 องศาฟาเรนไฮต์ หรือราว ลบ 18 องศาเซลเซียส เก็บอาหารให้ปลอดภัยได้ไม่จำกัดเวลา เพราะความเย็นระดับนี้หยุดการเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และรา แต่ไม่ได้ฆ่าพวกมัน เมื่ออาหารละลาย เชื้อเริ่มทำงานต่อจากจุดเดิม

สิ่งที่เสื่อมลงระหว่างแช่แข็งคือคุณภาพ มีสามอย่างหลัก

1. ผิวแห้งจากการไหม้เย็น (freezer burn) น้ำที่ผิวอาหารระเหิดออกเมื่อสัมผัสอากาศในถุงหรือในช่องฟรีซ ผิวเนื้อจึงซีด แข็ง และเหนียว
2. ไขมันหืน ไขมันในเนื้อหมู ปลาที่มีไขมันสูง และไส้กรอก ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนช้าๆ แม้ในความเย็น ปลาแซลมอนกับไส้กรอกจึงมีอายุคุณภาพสั้นกว่าอกไก่
3. ผลึกน้ำแข็งใหญ่ เมื่ออาหารแข็งตัวช้า หรือละลายแล้วแข็งใหม่บ่อยๆ ผลึกน้ำแข็งจะใหญ่ขึ้นและทำลายเนื้อเยื่อ ตอนละลายน้ำจะไหลออกมาเยอะ เนื้อแห้งและยุ่ย

เรื่องผลึกน้ำแข็งเป็นเหตุผลที่โอไฮโอสเตตแนะนำให้แช่แข็งอาหารให้เร็ว อาหารที่หนาราว 5 เซนติเมตรควรแข็งภายในราว 2 ชั่วโมง ในทางปฏิบัติคือแบ่งเป็นห่อเล็ก แบนให้บาง และวางห่อใหม่ให้สัมผัสพื้นช่องฟรีซ ไม่ซ้อนทับกันจนกว่าจะแข็ง

ตารางเวลาเก็บที่ ลบ 18 องศาเซลเซียส

ตัวเลขเหล่านี้มาจากเอกสาร Freezer Storage ของโอไฮโอสเตต ผมจัดกลุ่มใหม่ให้ตรงกับของที่บ้านเราแช่บ่อย และหมายถึงช่วงที่คุณภาพยังดี

อาหาร	เก็บได้ดีราว
หมู เนื้อ ชิ้นสเต๊กหรือชิ้นใหญ่สำหรับอบ	6 ถึง 12 เดือน
หมูชิ้นสำหรับทอด เนื้อชิ้นหั่นหนา (chops)	4 ถึง 6 เดือน
หมูบด เนื้อบด ดิบ	3 ถึง 4 เดือน
เบคอน ไส้กรอก แฮม ไส้กรอกฮอตด็อก	1 ถึง 2 เดือน
ไก่ เป็ด ดิบ ทั้งตัวหรือเป็นชิ้น	12 เดือน
ตับไก่ เครื่องในไก่	3 ถึง 4 เดือน
ไก่สุก	4 ถึง 6 เดือน
นักเก็ตไก่ ไก่ชุบแป้ง	1 ถึง 3 เดือน
ปลาเนื้อขาวไขมันต่ำ เช่น ปลากะพง ปลาดอรี่	6 เดือน
ปลาไขมันสูง เช่น แซลมอน ซาบะ	2 ถึง 3 เดือน
กุ้ง หอย ปู	3 เดือน
อาหารทะเลสุกแช่แข็งจากโรงงาน	3 เดือน
แกง ซุป สตูว์ ที่ทำเอง	2 ถึง 3 เดือน
พาย หรือเมนูอบรวมเนื้อสัตว์	2 ถึง 4 เดือน
อาหารแช่แข็งสำเร็จรูป	3 ถึง 4 เดือน
ข้าวสุก	6 เดือน
ผักแช่แข็ง ทั้งจากโรงงานและลวกเองที่บ้าน	8 เดือน
ผลไม้แช่แข็ง เบอร์รี มะม่วง สับปะรด	9 ถึง 12 เดือน
ไข่ตีแล้ว ไม่มีเปลือก	12 เดือน
ขนมปังที่อบแล้ว	ราว 2 เดือน
คุกกี้	8 ถึง 12 เดือน
เนย	12 เดือน
ไอศกรีม	2 เดือน

หน่วยงานมาตรฐานอาหารของสหราชอาณาจักร (FSA) ให้ตัวเลขคร่าวๆ ที่สั้นกว่าเล็กน้อย คือเนื้อสัตว์อร่อยที่สุดภายใน 2 ถึง 3 เดือน ขนมอบ ผัก และผลไม้ภายใน 3 ถึง 4 เดือน ให้ใช้ตัวเลขของ FSA เป็นเป้า และใช้ตัวเลขของโอไฮโอสเตตเป็นเพดาน ถ้าจะซื้อเนื้อทีละเยอะเพื่อประหยัด ซื้อแค่ปริมาณที่ใช้หมดในสองถึงสามเดือนจะคุ้มกว่า

ตัวเลขในตารางใช้ได้เมื่อช่องแช่แข็งเย็นจริง ช่องฟรีซเล็กๆ ด้านในตู้เย็นประตูเดียวหลายรุ่นเย็นไม่ถึง ลบ 18 องศาเซลเซียส ให้ดูสัญลักษณ์ดาวหรือค่าอุณหภูมิในคู่มือตู้ ถ้าตู้ที่บ้านเย็นไม่ถึง ให้นับเวลาเก็บเป็นสัปดาห์แทนเดือน และใช้ของให้หมดเร็วกว่าตาราง วิธีรู้จริงคือวางเทอร์โมมิเตอร์ตู้เย็นในช่องฟรีซไว้หนึ่งคืนแล้วอ่านค่าตอนเช้า

อาหารแช่แข็งสำเร็จรูปจากร้านสะดวกซื้อ

ข้าวกล่องแช่แข็ง เกี๊ยวซ่า ติ่มซำ และไส้กรอกแช่แข็งที่ซื้อจากร้าน มีวันที่ควรบริโภคก่อนพิมพ์บนซองอยู่แล้ว ผู้ผลิตกำหนดวันนั้นจากอุณหภูมิของตู้แช่ร้านค้าที่เย็นจัดและคงที่ ช่องฟรีซบ้านเราเปิดปิดบ่อยกว่า ผมจึงถือหลักว่าของแช่แข็งสำเร็จรูปที่ซื้อมาไว้ที่บ้าน ใช้ภายในราว 3 ถึง 4 เดือนตามตารางข้างบน หรือก่อนวันบนซอง แล้วแต่ว่าอันไหนมาถึงก่อน

ปัญหาที่เจอบ่อยกว่าเรื่องวันที่คือการเดินทางกลับบ้าน ข้าวกล่องแช่แข็งที่ใส่ถุงรวมกับของอื่นแล้วแวะทำธุระต่ออีกชั่วโมงในรถตอนบ่าย อาจนิ่มก่อนถึงบ้าน ของที่นิ่มแต่ยังเย็นจัดและมีผลึกน้ำแข็งอยู่ เข้าช่องฟรีซต่อได้ แต่ถ้าละลายจนเป็นน้ำและอุ่นแล้ว ให้นำไปอุ่นกินเลยในวันนั้น ควรซื้อของแช่แข็งเป็นอย่างสุดท้ายก่อนจ่ายเงิน และใส่ถุงรวมกันให้ของเย็นช่วยกันเย็น

เมนูแช่แข็งสำเร็จรูปส่วนใหญ่อุ่นจากสภาพแข็งตามวิธีบนซองได้เลย ไม่ต้องละลายก่อน ข้อที่ต้องระวังคืออุ่นด้วยไมโครเวฟแล้วตรงกลางยังเย็น ให้หยุดกลางคัน คนหรือกลับด้าน แล้วอุ่นต่อจนร้อนจัดและมีไอขึ้นทั่ว

ห่อยังไงไม่ให้ไหม้เย็น และหยิบของเก่าก่อน

โอไฮโอสเตตแนะนำว่าเนื้อในแพ็กเดิมจากร้านเก็บในช่องฟรีซได้ราว 2 สัปดาห์ ถ้าเก็บนานกว่านั้นให้ห่อใหม่หรือห่อทับด้วยวัสดุกันความชื้นและอากาศ เช่น ถุงสำหรับแช่แข็ง ฟิล์มสำหรับแช่แข็ง หรือฟอยล์ทับพลาสติก ถาดโฟมกับฟิล์มบางที่ห่อเนื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตมีอากาศอยู่ข้างในเยอะ เนื้อจึงไหม้เย็นเร็ว

ขั้นตอนห่อที่แนะนำเมื่อซื้อเนื้อกลับบ้าน

1. แกะเนื้อออกจากถาดโฟม ซับน้ำที่ผิวด้วยกระดาษ
2. แบ่งเป็นห่อละมื้อ หมูสับหรือไก่สับราว 200 ถึง 300 กรัมต่อถุง
3. ใส่ถุงซิปสำหรับแช่แข็ง แบนให้หนาราว 1 ถึง 2 เซนติเมตร
4. รีดอากาศออกให้มากที่สุด จุ่มถุงในอ่างน้ำโดยเหลือปากถุงไว้เหนือน้ำ แรงดันน้ำจะไล่อากาศออก แล้วจึงรูดซิป
5. เขียนชนิดอาหารและวันที่ด้วยปากกาเคมี
6. วางแบนบนถาดในช่องฟรีซจนแข็ง แล้วตั้งเรียงเหมือนแฟ้มเอกสาร

การแบนถุงช่วยสามเรื่องพร้อมกัน แข็งเร็ว เรียงได้เป็นระเบียบ และละลายเร็วเมื่อจะใช้ วิธีละลายที่ปลอดภัยแต่ละแบบและเวลาที่ใช้ ผมเขียนแยกไว้ใน วิธีละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง

ละลายแล้วแช่แข็งกลับได้ไหม

คำถามนี้ขึ้นกับว่าละลายแบบไหน และละลายไปแค่ไหน โอไฮโอสเตตให้เกณฑ์ไว้ชัดเจน

สถานการณ์	แช่แข็งกลับได้ไหม
ละลายบางส่วน ยังมีผลึกน้ำแข็ง กลางชิ้นยังแข็ง	ได้ คุณภาพลดลงบ้าง
เนื้อละลายหมดในตู้เย็น ยังเย็นไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส สีและกลิ่นปกติ	ได้
แกง ซุป หรือผัก ที่ละลายหมดแล้ว	ไม่ควร แช่แข็งกลับเฉพาะเมื่อยังมีผลึกน้ำแข็ง
ปลาและอาหารทะเลที่ละลายแล้ว	หลีกเลี่ยง เนื้อเละและเสื่อมเร็ว
อาหารที่อุ่นเกิน 4 องศาเซลเซียส หรือไม่รู้ว่าอยู่นอกตู้นานแค่ไหน	ทิ้ง
ละลายด้วยน้ำเย็นหรือไมโครเวฟ	ปรุงให้สุกก่อน แล้วค่อยแช่แข็งของที่สุก

FSA เพิ่มอีกกฎหนึ่งสำหรับอาหารสุก อาหารที่สุกแล้วแช่แข็งกลับได้ แต่หลังจากนั้นให้อุ่นได้ครั้งเดียว และเมื่อละลายอาหารเสร็จแล้ว ให้ใช้ภายใน 24 ชั่วโมง ผมเลยแช่แกงเป็นกล่องเล็กพอกินหนึ่งมื้อ ละลายทีละกล่อง อุ่นครั้งเดียวแล้วจบ ไม่ต้องอุ่นทั้งหม้อแล้วเก็บกลับ

กรณีไฟดับใช้เกณฑ์เดียวกัน ถ้าไฟดับไม่กี่ชั่วโมงแล้วไม่ได้เปิดประตูช่องฟรีซ อาหารส่วนใหญ่จะยังแข็ง เมื่อไฟมาให้ไล่เช็กทีละถุง ถุงที่ยังแข็งหรือมีผลึกน้ำแข็งเก็บต่อได้ ถุงที่นิ่มหมดและไม่เย็นแล้ว ปรุงให้สุกทันทีหรือทิ้ง ส่วนไอศกรีมที่ละลายแล้วแข็งใหม่ คุณภาพจะเสียชัดเจน เป็นเกล็ดน้ำแข็งหยาบ

อาหารที่แช่แข็งแล้วไม่คุ้ม

บางอย่างแช่แข็งได้แต่ออกมาไม่น่ากิน บางอย่างไม่ควรแช่เลย

• ไข่ทั้งเปลือก FDA และโอไฮโอสเตตระบุตรงกันว่าห้ามแช่แข็งไข่ทั้งเปลือก ไข่จะขยายตัวจนเปลือกแตก ถ้าจะแช่ ให้ตีไข่จนเข้ากันแล้วใส่กล่องปิดสนิท เก็บได้ราว 12 เดือน
• ผักที่กินสด ผักกาดหอม แตงกวา ผักสลัด จะเละเป็นน้ำเมื่อละลาย
• ไข่ต้มทั้งลูก ไข่ขาวจะเหนียวเป็นยาง
• มันฝรั่งต้มทั้งหัว เนื้อร่วนเป็นทราย ถ้าบดก่อนจะดีกว่า
• แกงกะทิที่ใส่กะทิเยอะ แช่แข็งได้ แต่ตอนอุ่นกะทิจะแตกมัน ควรแช่เฉพาะน้ำแกงก่อนเติมกะทิ แล้วค่อยเติมกะทิสดตอนอุ่น
• ข้าวผัดหรือเส้นผัดที่มีไข่และผักสด เนื้อผักจะนิ่มลงชัดเจน แต่ยังกินได้

ข้าวสุกเป็นของที่แช่แข็งได้ดีมากถ้าทำถูก ต้องทำให้เย็นเร็วและเข้าช่องฟรีซทันที รายละเอียดเรื่องเวลาและวิธีอุ่นข้าวอยู่ใน ข้าวสวยเก็บได้กี่วัน ส่วนกุ้งและปลาแช่แข็งที่ซื้อมา ดูวิธีเลือกให้ได้ของดีตั้งแต่แรกได้ที่ วิธีเลือกอาหารทะเลสด

จัดช่องฟรีซครั้งแรก เริ่มจากตรงนี้

ถ้าช่องแช่แข็งที่บ้านตอนนี้เป็นกองถุงที่จำไม่ได้ว่าใส่อะไร ผมแนะนำให้ใช้เวลาครึ่งชั่วโมงจัดใหม่ครั้งเดียว

1. เอาทุกอย่างออกมา ถุงที่ไม่มีวันที่และจำไม่ได้ ดูสภาพ ถ้าไหม้เย็นทั้งชิ้นหรือมีกลิ่นหืน ทิ้ง
2. ของที่ยังดี เขียนวันที่โดยประมาณแล้วตั้งใจใช้ภายในเดือนนี้
3. แบ่งช่องเป็นโซน เนื้อดิบ อาหารทะเล กับข้าวสุก ผักผลไม้ ขนมปังและของหวาน
4. เนื้อดิบไว้ชั้นล่างสุดเสมอ เผื่อถุงรั่ว
5. แปะตารางเวลาเก็บไว้ที่ประตูตู้เย็น

ถ้าตั้งใจทำกับข้าวทีละเยอะแล้วแช่เป็นมื้อๆ ไว้ทั้งสัปดาห์หรือทั้งเดือน ดูวิธีวางแผนเมนูและภาชนะได้ใน meal prep คืออะไร หลักที่ใช้ได้กับทุกบ้านคือแช่เป็นชุดเล็กพอใช้หนึ่งมื้อ เขียนวันที่ทุกถุง และหยิบของเก่ามาใช้ก่อน