เค้กช็อกโกแลตสูตรเนื้อชุ่มด้วยน้ำมัน ราดหน้าด้วยกานาช 2 ส่วนผสม

เค้กช็อกโกแลตเนื้อชุ่มที่ทำง่ายที่สุดไม่ต้องตีเนย ไม่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟู ใช้ชามใบเดียวผสมของแห้งกับของเหลวแล้วเทใส่พิมพ์ได้เลย สูตรนี้ใช้น้ำมันกับกาแฟร้อน ได้เค้กพิมพ์กลม 20 ซม. ตัด 8 ชิ้น ตกแต่งด้วยกานาชช็อกโกแลตที่มีแค่สองอย่าง ถ้าเคยเห็นแป้งเค้กเหลวแล้วตกใจว่าทำผิด นั่นคือถูกต้อง

โกโก้ที่ซื้อได้ในไทย ต้องอ่านฉลากอะไร

ผงโกโก้ที่ขายในไทยมีสองกลุ่มใหญ่ ที่ทำให้เค้กแตกต่างกันตั้งแต่สีจนถึงรสคือแบบไม่หวานล้วนกับแบบผสมน้ำตาลหรือนมสำหรับชงดื่ม ถ้าใช้แบบชงดื่มเค้กจะหวานเกินและสีอ่อน

ชนิด	ฉลากเขียนว่า	ใช้ทำเค้กสูตรนี้ได้ไหม
โกโก้ผงไม่หวาน (natural)	โกโก้ผง 100 เปอร์เซ็นต์ หรือ unsweetened cocoa	ได้ รสเปรี้ยวเล็กน้อยและสีน้ำตาลแดง
โกโก้ดัตช์ (dutch-process)	บางครั้งเขียน alkalized	ได้ สีเข้มและรสนุ่ม ลดเบกกิ้งโซดาเหลือ 1/2 ช้อนชา และเพิ่มผงฟู 1/2 ช้อนชา
เครื่องดื่มโกโก้ปรุงสำเร็จ	มีน้ำตาล นม หรือครีมเทียม	ไม่เหมาะ เค้กหวานและแป้งไม่ขึ้นรูป
ผงช็อกโกแลตมอลต์	มีมอลต์ นม น้ำตาล	ไม่เหมาะ ใช้ชงดื่มเท่านั้น

King Arthur Baking ระบุว่าโกโก้ไม่หวาน 1/2 ถ้วยหนักราว 42 กรัม ดังนั้นโกโก้ 40 กรัมในสูตรนี้เท่ากับราว 1/2 ถ้วยพอดี ชั่งเอาน้ำหนักเสมอ เพราะผงโกโก้ฟูมากและตวงด้วยช้อนได้ไม่เท่ากัน

ส่วนผสมพิมพ์ 20 ซม.

ทาเนยหรือน้ำมันทั่วพิมพ์ รองก้นด้วยกระดาษไขตัดกลม เพราะเค้กน้ำมันชุ่มและติดพิมพ์ง่าย

ส่วนผสม	ปริมาณ
แป้งอเนกประสงค์	150 กรัม
ผงโกโก้ไม่หวาน	40 กรัม
น้ำตาลทราย	150 กรัม
เบกกิ้งโซดา	1 ช้อนชา
ผงฟู	1 ช้อนชา
เกลือ	1/2 ช้อนชา
ไข่ไก่ อุณหภูมิห้อง	2 ฟอง
นมสดหรือโยเกิร์ตเหลว	120 มล.
น้ำมันพืช	70 มล.
วานิลลาสกัด	1 ช้อนชา
กาแฟดำร้อนจัดหรือน้ำเดือด	120 มล.

กาแฟดำร้อนไม่ทำให้เค้กมีรสกาแฟชัด แต่ช่วยดึงรสขมหอมของโกโก้ออกมา หากไม่ดื่มกาแฟ ใช้น้ำเดือดแทนก็ได้ ความร้อนเป็นตัวละลายโกโก้ ช่วยให้เนื้อเค้กเนียนและเข้ม ดูวิธีชงกาแฟให้เข้มข้นพอดีที่ขั้นตอนชงกาแฟ

ขั้นตอนผสมและอบ

1. เปิดเตา 175 องศาเซลเซียส ชั้นกลาง อุ่นเตาให้ครบ 15 นาที
2. ร่อนแป้ง โกโก้ น้ำตาล เบกกิ้งโซดา ผงฟู และเกลือลงชามใหญ่ ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน 30 วินาที การร่อนสำคัญเพราะโกโก้เป็นก้อนง่าย
3. ใส่ไข่ นม น้ำมัน วานิลลา ตีด้วยตะกร้อมือราว 1 นาทีจนเนียน
4. เทกาแฟร้อนลงไปทีละน้อยพร้อมคน แป้งจะเหลวใส เหมือนนมช็อกโกแลตข้นๆ ไม่ต้องตกใจและไม่ต้องเติมแป้ง
5. เทใส่พิมพ์ เคาะพิมพ์เบาๆ 2-3 ครั้งไล่ฟองอากาศ
6. อบ 30-35 นาที ที่นาทีที่ 28 ลองใช้ไม้เสียบ กลางเค้กควรมีเศษชื้นติดนิดหน่อย ไม่เป็นแป้งเหลว
7. พักในพิมพ์ 15 นาที คว่ำออกวางบนตะแกรง ลอกกระดาษไขออก และรอให้เย็นสนิทราว 1 ชั่วโมงก่อนราดกานาช

ที่เค้กสูตรนี้ฟูได้โดยไม่ต้องตีฟอง เพราะเบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับความเป็นกรดของโกโก้และนมจนเกิดแก๊สทันทีที่เปียก ดังนั้นห้ามผสมเสร็จแล้วทิ้งไว้ รีบเข้าเตา ถ้าผสมแล้วพักไว้ 20 นาทีก่อนอบ เค้กจะฟูน้อยลงและเนื้อแน่น

กานาช 2 ส่วนผสมสำหรับราดและป้าย

กานาชคือช็อกโกแลตผสมครีม ปริมาณเป็นตัวกำหนดความข้นของหน้าเค้ก

สัดส่วนช็อกโกแลตดำต่อครีม (น้ำหนัก)	ใช้ทำอะไร
1 : 1	ราดเป็นเงา ไหลหยดขอบเค้กตอนอุ่น ข้นปานกลางเมื่อเย็น
1.25 : 1 (สูตรนี้ 150 กรัมกับครีม 120 มล.)	ราดแล้วป้ายได้ เมื่อเย็นเซ็ตตัวเป็นผิวนุ่ม
2 : 1	ตีให้ฟูเป็นครีมช็อกโกแลต ใช้ไส้หรือป้ายข้างเค้ก

วิธีทำ สับช็อกโกแลตดำให้ละเอียดใส่ชาม ต้มวิปปิ้งครีม 120 มล. จนเริ่มมีฟองที่ขอบ (ยังไม่เดือดพล่าน) เทลงบนช็อกโกแลต ทิ้งไว้ 2 นาที แล้วคนจากตรงกลางออกมาด้านนอกจนเนียน ใช้เวลาประมาณ 3 นาที ถ้าช็อกโกแลตละลายไม่หมด ไมโครเวฟ 10 วินาทีแล้วคนต่อ

ราดกานาชบนเค้กตอนที่ยังอุ่นเล็กน้อย กานาชข้นเกินไปให้เติมครีมครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าบางเกินให้พักไว้ 10-15 นาทีหรือแช่ตู้เย็น 10 นาที จนเริ่มข้น

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้อย่างไร

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	ครั้งหน้า
ยุบตรงกลาง	เปิดเตาก่อนเวลา หรือไม่สุกถึงกลาง	ไม่เปิดเตาก่อนนาทีที่ 25 อบเพิ่มทีละ 3 นาที
แห้ง ร่วน	อบนานเกิน แป้งเกิน	ชั่งแป้ง ทดสอบตั้งแต่นาทีที่ 28
เนื้อแน่นเป็นยาง	ผสมนานเกิน หรือพักแป้งก่อนเข้าเตา	ผสมแค่เนียนและรีบอบ
เค้กเป็นโดมสูงแตกกลาง	เตาร้อนเกิน	ลดเตา 10-15 องศา วางชั้นกลางหรือล่างกว่า
ขมเฝื่อนมาก	โกโก้เป็นแบบ natural บวกโกโก้คุณภาพต่ำ	เพิ่มน้ำตาล 15-20 กรัม หรือเปลี่ยนเป็นโกโก้ดัตช์
กานาชแตกมัน แยกชั้น	ครีมร้อนจัด หรือคนแรงเกิน	คนเบาๆ หยดนมอุ่น 1 ช้อนโต๊ะแล้วคนช้าๆ

เค้กที่ยุบเล็กน้อยแต่ยังชื้นสุกดี ไม่ต้องทิ้ง ใช้กานาชปิดหน้าเรียบๆ หรือหั่นเป็นลูกเต๋าทำท็อปปิ้งไอศกรีม ทำได้ตามสูตรไอศกรีมโฮมเมด

น้ำมัน เนย หรือครึ่งต่อครึ่ง

คำถามที่ได้ยินบ่อยที่สุดเวลาแนะนำสูตรนี้คือทำไมไม่ใช้เนย คำตอบสั้นๆ คือเนยทำให้เนื้อเค้กละเอียดและหอม แต่ไขมันของเนยแข็งตัวตอนเย็น ขณะที่น้ำมันยังเหลวอยู่ในตู้เย็น เค้กน้ำมันจึงนุ่มชุ่มได้ข้ามวัน

ไขมัน	เนื้อสัมผัส	กลิ่นรส	หลังเข้าตู้เย็น
น้ำมันพืช 70 มล.	ชุ่ม เนียน นุ่ม	เบา โกโก้เด่น	ยังนุ่ม
เนยละลาย 70 กรัม	แน่นขึ้นเล็กน้อย	หอมเนย	แข็งกว่า ต้องพักห้อง
ครึ่งต่อครึ่ง (เนย 35 กรัม + น้ำมัน 35 มล.)	ชุ่มปานกลาง	หอมเนยเบาๆ	นุ่มพอ

เลือกน้ำมันที่รสกลางๆ เช่นน้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันคาโนลา น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ให้กลิ่นมะพร้าวและแข็งตัวในตู้เย็น ซึ่งไม่เหมาะกับเค้กชิ้นนี้ และถ้าอยากเพิ่มความชุ่ม ให้ใช้โยเกิร์ตธรรมชาติเหลวแทนนมสดทั้งหมด โยเกิร์ตมีกรดช่วยให้โซดาทำงานและเนื้อละมุน

ตกแต่งให้ดูเหมือนร้านโดยไม่ต้องมีทักษะ

เค้กช็อกโกแลตหน้าเรียบราดกานาชดูดีอยู่แล้ว แต่ปรับอีกนิดได้ดังนี้

• ใช้ช้อนหลังกดบนกานาชที่ยังไม่เซ็ตให้เป็นลอนคลื่น ไม่ต้องป้ายเรียบ
• โรยเกลือเกล็ดบางๆ หลังราดทันที ตัดความหวานได้ชัดเจน
• วางสตรอว์เบอร์รีหรือราสเบอร์รีสดบนหน้า กรดผลไม้เข้ากับช็อกโกแลตเข้ม
• โรยถั่วอบหยาบ เช่น อัลมอนด์หรือพีแคน อบที่ 160 องศา 8 นาทีก่อนให้หอม
• ใช้ตะแกรงโรยน้ำตาลไอซิ่งผ่านใบไม้หรือกระดาษตัดลายถ้าไม่อยากทำกานาช

หั่นเค้กด้วยมีดยาวที่จุ่มน้ำร้อน เช็ดให้แห้ง แล้วตัดตรงลง ไม่เลื่อยไปมา เช็ดมีดทุกครั้งที่หั่น กานาชจะไม่ติดใบมีด และขอบชิ้นเรียบคม

ใช้พิมพ์อื่นหรือทำสองชั้น

สูตรนี้ปรับขนาดได้ แต่ต้องเปลี่ยนเวลาอบ

พิมพ์	ปรับสูตร	อบที่ 175 องศา
กลม 20 ซม. 1 ชั้น	สูตรเดิม	30-35 นาที
กลม 15 ซม. 2 ชั้น	สูตรเดิม แบ่งสองพิมพ์	22-26 นาที
สี่เหลี่ยม 20 ซม.	สูตรเดิม	28-33 นาที
มัฟฟิน 12 ถ้วย	สูตรเดิม ใส่ 2/3 ถ้วย	16-20 นาที
กลม 23 ซม.	คูณ 1.5 เท่า	32-38 นาที

ถ้าทำสองชั้นให้เก็บกานาชไว้ครึ่งหนึ่งป้ายระหว่างชั้น เค้กแต่ละชั้นสูงราว 2 ซม. บอบบาง ให้แช่เย็น 30 นาทีก่อนประกอบ ตัดแต่งหน้าเค้กให้เรียบด้วยมีดยาวเพื่อให้ชั้นซ้อนเรียบ

ความปลอดภัยของแป้งและไข่

แป้งเค้กช็อกโกแลตดิบหอมน่ากิน แต่ FDA เตือนว่าแป้งเป็นอาหารดิบที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ อาจปนเปื้อนซัลโมเนลลาหรืออีโคไล ห้ามชิมแป้งดิบ และไม่ควรอบแป้งเองที่บ้านเพราะฆ่าเชื้อไม่ทั่ว ส่วนไข่ FDA แนะนำเก็บในตู้เย็นที่ 40 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า และปรุงให้สุกทั่ว ล้างมือและภาชนะหลังจับไข่ดิบ

ลดน้ำตาลโดยเค้กไม่พัง

เค้กน้ำมันทนการลดน้ำตาลได้ดีกว่าเค้กเนย ลดจาก 150 กรัมเหลือ 120 กรัมได้โดยเนื้อเกือบเหมือนเดิม ต่ำกว่านั้นเค้กจะแห้งเร็วและกลางยุบ ควรเลือกใช้กานาชช็อกโกแลตดำ 70 เปอร์เซ็นต์ที่ไม่หวานมากแทนการลดน้ำตาลในเนื้อเค้ก องค์การอนามัยโลกแนะนำให้น้ำตาลอิสระต่อวันต่ำกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานทั้งวัน และถ้าต่ำกว่า 5 เปอร์เซ็นต์ (ราว 25 กรัม) ยิ่งดี เค้กชิ้นหนึ่งจากสูตรนี้มีน้ำตาลเติมในเนื้อราว 19 กรัม ยังไม่นับกานาช จึงเหมาะกินเป็นของหวานครั้งคราว

เก็บ อุ่น และเสิร์ฟ

เค้กที่ราดกานาชแล้วมีครีมเป็นส่วนประกอบ จึงดูแลต่างจากเค้กเนยธรรมดา

• วันที่ทำ ตั้งที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกินราว 2 ชั่วโมงในอากาศร้อน ถ้ายาวกว่านั้นเข้าตู้เย็น
• ตู้เย็น ใส่กล่องปิดสนิทหรือครอบโดม เก็บได้ราว 3-4 วัน เค้กแข็งขึ้นตามธรรมชาติ ตั้งทิ้งไว้ที่ห้อง 30 นาทีก่อนกินจะนุ่มกลับมา
• อุ่นเป็นชิ้น ไมโครเวฟ 10-15 วินาที กานาชจะเยิ้มอุ่น ใช้เป็นของหวานจานเดียวจบ
• แช่แข็งเค้กเปล่า (ยังไม่ราดกานาช) ห่อทีละชิ้นเก็บได้ราว 2 เดือน ละลายในตู้เย็นข้ามคืนแล้วค่อยราดกานาชสดใหม่

ถ้าอยากเปรียบเทียบความยากกับของหวานช็อกโกแลตแบบอื่น ดูบราวนี่หน้าแตก หรือเค้กกล้วยหอม และสูตรพื้นฐานของมือใหม่ที่ขนมอบสำหรับมือใหม่