เมนูไข่ทำง่าย 15 จาน แยกตามวิธีทอด ต้ม นึ่ง ผัด

ถ้าในตู้เย็นมีไข่ห้าหกฟอง มื้อนี้ทำกับข้าวได้แน่นอน เมนูไข่ที่ทำง่ายที่สุดในบ้านไทยมีอย่างน้อยสิบห้าจาน และถ้าจัดตามวิธีปรุง จะเห็นว่าแต่ละวิธีให้เนื้อสัมผัสต่างกันชัดเจน ทอดได้ขอบกรอบ ต้มได้ไข่แดงตามที่ชอบ นึ่งได้เนื้อนุ่ม ผัดได้ไข่ที่ซึมซอส ส่วนไข่ในแกงจะรับรสจากน้ำแกงเต็มที่

ผมเรียงเมนูตามวิธีทำ เพราะเวลาเปิดตู้เย็นแล้วเห็นไข่ คำถามแรกที่ผมถามตัวเองคือวันนี้อยากได้เนื้อสัมผัสแบบไหน และมีเวลาแค่ไหน คำถามว่าจะทำเมนูอะไรตามมาทีหลัง

ภาพรวมทั้ง 15 เมนู

เมนู	วิธีปรุง	เวลาโดยประมาณ	ของที่ต้องมีนอกจากไข่
ไข่เจียว	ทอด	5 นาที	น้ำปลา น้ำมัน
ไข่ดาว	ทอด	5 นาที	น้ำมัน
ไข่เจียวหมูสับ	ทอด	10 นาที	หมูสับ ต้นหอม
ไข่ลูกเขย	ต้มแล้วทอด	25 นาที	หอมเจียว น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ
ไข่ต้ม	ต้ม	7 ถึง 12 นาที	น้ำ
ไข่พะโล้	ต้มแล้วเคี่ยว	45 นาที	ผงพะโล้ ซีอิ๊วดำ หมูสามชั้น
แกงจืดไข่น้ำ	ต้มในน้ำซุป	15 นาที	ผักกาด หมูสับ
ไข่ตุ๋น	นึ่ง	20 นาที	น้ำซุป ต้นหอม
ไข่ตุ๋นใส่กุ้ง	นึ่ง	25 นาที	กุ้ง แครอท
ไข่ผัดมะเขือเทศ	ผัด	10 นาที	มะเขือเทศ ต้นหอม
ผัดผักใส่ไข่	ผัด	10 นาที	ผักที่มี
ข้าวผัดไข่	ผัด	10 นาที	ข้าวเย็น กระเทียม
ไข่ผัดหอมใหญ่	ผัด	10 นาที	หอมใหญ่ ซอสหอยนางรม
ยำไข่ดาว	ทอดแล้วยำ	15 นาที	หอมแดง พริก มะนาว
แกงเขียวหวานไข่ต้ม	ต้มแล้วแกง	30 นาที	พริกแกง กะทิ มะเขือ

เวลาในตารางนับเฉพาะการทำ ไม่รวมหุงข้าว และคิดจากไข่ราวสองถึงสี่ฟองสำหรับสองคน

ทอด เมนูเร็วที่สุดของวันเร่ง

ไข่เจียว

ตีไข่สองฟองกับน้ำปลาครึ่งช้อนชาให้ขึ้นฟอง แล้วเทลงน้ำมันที่ร้อนจัดจากระยะสูงประมาณหนึ่งคืบ ไข่จะพองฟูและขอบกรอบ เคล็ดลับเรื่องปริมาณน้ำมันและวิธีทดสอบความร้อน ผมเขียนแยกไว้ใน วิธีทำไข่เจียวให้ฟูกรอบ

ไข่ดาว

คนที่ชอบไข่ดาวขอบกรอบ ใช้น้ำมันพอท่วมก้นกระทะแล้วตักน้ำมันราดบนไข่ขาว ส่วนคนที่ชอบไข่ดาวเนียนไม่ไหม้ ใช้ไฟกลางค่อนอ่อนแล้วปิดฝาสักครู่ ถ้าไข่ติดกระทะทุกครั้ง ปัญหามักอยู่ที่กระทะยังไม่ร้อนพอตอนตอกไข่ อุ่นกระทะเปล่าก่อนสักครู่แล้วค่อยใส่น้ำมัน

ไข่เจียวหมูสับ

ผสมหมูสับประมาณ 50 กรัมต่อไข่สองฟอง ทอดไฟกลางนานกว่าไข่เจียวธรรมดา เพราะหมูต้องสุกทั่ว ถ้าไฟแรงเกิน ผิวไข่ไหม้ก่อนที่หมูตรงกลางจะสุก วิธีที่ได้ผลคือทอดด้านแรกจนขอบแข็ง แล้วกลับด้านแล้วลดไฟลงเล็กน้อย

ไข่ลูกเขย

ต้มไข่ให้สุกแข็ง ปอกเปลือก ทอดในน้ำมันจนผิวเหลืองย่น แล้วราดน้ำซอสที่เคี่ยวจากน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา โรยหอมเจียวและพริกแห้งทอด เมนูนี้ดูยาก แต่จริงๆ ใช้แค่สามขั้นตอนที่ทำทีละอย่าง

ต้ม เลือกระดับไข่แดงได้

ไข่ต้มคือเมนูที่คนคิดว่าง่ายที่สุด แต่ต้มให้ได้ไข่แดงตามที่ต้องการทุกครั้งต้องคุมเวลา ให้ใส่ไข่ที่อุณหภูมิห้องลงในน้ำที่เดือดแล้ว แล้วจับเวลา ตารางเวลาแบบละเอียดตั้งแต่ไข่แดงเยิ้มถึงไข่แดงแข็งอยู่ใน ต้มไข่กี่นาที

ไข่พะโล้

ไข่ต้มสุกแข็งที่ปอกแล้ว เคี่ยวในน้ำพะโล้กับหมูสามชั้นราว 30 ถึง 45 นาที ยิ่งแช่ข้ามคืนยิ่งเข้าเนื้อ สูตรสัดส่วนเครื่องเทศและวิธีทำให้สีสวยอยู่ใน สูตรไข่พะโล้

แกงจืดไข่น้ำ

ต้มน้ำซุปหมูให้เดือด ใส่ผักกาดหรือตำลึง แล้วตอกไข่ลงไปทั้งฟองโดยไม่คน ปล่อยให้ไข่สุกในน้ำซุปราวสามถึงสี่นาที ไข่จะสุกเป็นก้อนสวย เมนูนี้เหมาะกับวันที่อยากได้กับข้าวน้ำแต่มีของน้อย

นึ่ง นุ่มและรสอ่อน

ไข่ตุ๋น

ไข่ตุ๋นเป็นเมนูไข่ที่คนทำพลาดบ่อยที่สุด เพราะผิวเป็นรูพรุนหรือเนื้อแข็งเกิน สาเหตุหลักมาจากไฟแรงเกินและสัดส่วนน้ำไม่พอดี วิธีแก้คือชั่งไข่แล้วใส่น้ำซุปในน้ำหนักที่ใกล้เคียงกัน กรองก่อนนึ่ง และนึ่งไฟกลางค่อนอ่อนโดยแง้มฝา ขั้นตอนเต็มพร้อมเวลานึ่งอยู่ใน วิธีทำไข่ตุ๋นให้เนียน

ไข่ตุ๋นใส่กุ้งหรือหมูสับ

ใส่ของลงไปก่อนเทไข่ หรือวางบนผิวหลังนึ่งไปแล้วราวครึ่งเวลา กุ้งจะไม่จมก้นถ้วย ระวังให้ของที่ใส่สุกทั่ว ถ้าใช้หมูสับ ปั้นเป็นก้อนเล็กหรือเกลี่ยบาง และนึ่งเพิ่มอีกสองสามนาที

ผัด ไข่ที่ซึมซอส

ไข่ผัดมะเขือเทศ

ผัดไข่ให้สุกเป็นก้อนใหญ่แล้วตักขึ้นก่อน ผัดมะเขือเทศกับกระเทียมจนนิ่มและมีน้ำ ปรุงด้วยซอสมะเขือเทศ น้ำตาล และน้ำปลาเล็กน้อย แล้วใส่ไข่กลับลงไปคลุก การผัดไข่แยกก่อนทำให้ไข่ไม่แตกเป็นชิ้นเล็กเกินไป

ผัดผักใส่ไข่

ใช้ผักอะไรก็ได้ที่เหลือในตู้เย็น คะน้า กะหล่ำปลี ถั่วงอก บวบ แครอท ตอกไข่ลงในกระทะ คนให้สุกเป็นชิ้นใหญ่ แล้วค่อยใส่ผักที่สุกยากก่อน ผักใบใส่หลัง

ข้าวผัดไข่

ใช้ข้าวที่แช่ตู้เย็นข้ามคืน ข้าวจะร่วนไม่เกาะเป็นก้อน ผัดไข่ก่อนให้สุกแห้ง แล้วใส่ข้าว ไฟแรง ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลาเล็กน้อย ข้าวที่ใช้ควรแช่ตู้เย็นไว้ไม่เกินหนึ่งวัน และอุ่นหรือผัดซ้ำแค่ครั้งเดียว

ไข่ผัดหอมใหญ่

หอมใหญ่หั่นเสี้ยวผัดจนเริ่มใส ใส่ไข่ที่ตีแล้ว คนเบาๆ ให้สุกเป็นแผ่นใหญ่ ปรุงด้วยซอสหอยนางรม เมนูนี้หวานจากหอมใหญ่ เด็กกินง่าย

ยำและแกง ไข่ที่ใช้เป็นตัวหลักของจาน

ยำไข่ดาว

ทอดไข่ดาวให้ขอบกรอบและไข่แดงสุก หั่นเป็นชิ้น คลุกกับหอมแดง ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ และน้ำยำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริก ให้ทำไข่แดงสุกแข็งแทนไข่แดงเยิ้ม เพราะยำต้องวางไว้สักพักก่อนกิน

แกงเขียวหวานไข่ต้ม

ไข่ต้มสุกแข็งผ่าครึ่ง หรือใส่ทั้งลูก ลงในแกงเขียวหวานแทนเนื้อสัตว์ ไข่จะรับรสกะทิและพริกแกง เป็นวิธีทำแกงให้ประหยัดในวันที่ไม่มีไก่

ซื้อไข่และเตรียมไข่ก่อนทำ

เมนูไข่จะง่ายขึ้นมากถ้าไข่ที่ใช้อยู่ในสภาพดี ตอนซื้อ ผมเปิดแผงดูทุกฟองว่าไม่มีรอยร้าวและเปลือกไม่เปื้อนมาก FDA แนะนำให้ซื้อไข่ที่เก็บในตู้แช่เย็น และเลือกไข่ที่เปลือกสะอาดไม่แตก กลับถึงบ้านแล้วเก็บเข้าตู้เย็นทันทีในกล่องเดิม และใช้ไข่สดภายในราว 3 สัปดาห์

ก่อนทำกับข้าว ผมตอกไข่ใส่ถ้วยเล็กทีละฟองก่อนเทรวม ถ้าเจอฟองที่มีกลิ่นผิดปกติหรือไข่ขาวเหลวเป็นน้ำผิดสังเกต จะได้ทิ้งฟองเดียว ไม่ต้องทิ้งทั้งชาม หลังจับเปลือกไข่ล้างมือด้วยสบู่ทุกครั้ง และไม่ใช้เขียงหรือชามที่ตอกไข่ดิบไปใส่ของที่สุกแล้วโดยไม่ล้าง

ถ้าต้องการไข่ที่อุณหภูมิห้องสำหรับต้มหรือทำขนม หยิบออกจากตู้เย็นไว้ราวสิบห้าถึงยี่สิบนาทีก่อนใช้ ไม่ต้องวางไว้ทั้งวัน

จุดที่มือใหม่พลาดกับเมนูไข่

ปัญหา	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
ไข่เจียวแบนไม่ฟู	น้ำมันไม่ร้อนพอ หรือน้ำมันน้อย	รอจนน้ำมันมีควันจาง แล้วเทจากที่สูง
ไข่ดาวติดกระทะ	กระทะเย็น หรือกระทะเคลือบเสื่อม	อุ่นกระทะก่อนใส่น้ำมัน
ไข่ต้มปอกยาก	ไข่สดมาก หรือไม่ได้แช่น้ำเย็นหลังต้ม	แช่น้ำเย็นจัดทันทีหลังต้ม
ไข่ตุ๋นเป็นรู	ไฟแรงเกิน	ลดไฟ แง้มฝาซึ้ง
ไข่ผัดแห้งแข็ง	ผัดนานเกินไป	ตักไข่ขึ้นตอนยังนุ่มเล็กน้อย

เก็บเมนูไข่ที่เหลือยังไง

FDA แนะนำให้เก็บไข่สดไว้ในตู้เย็นที่ 4°C (40°F) หรือต่ำกว่า และไม่ควรตั้งไข่หรือเมนูไข่ไว้นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง หรือเกิน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32°C (90°F) ซึ่งในบ้านเราเกิดขึ้นบ่อย

ระยะเวลาเก็บในตู้เย็นมีตัวเลขต่างกันตามหน่วยงาน FDA ระบุว่าไข่ต้มกินได้ภายใน 1 สัปดาห์ และเมนูไข่ที่เหลือควรกินภายใน 3 ถึง 4 วัน ส่วน Food Standards Scotland แนะนำให้กินเมนูไข่และไข่ต้มที่เก็บในตู้เย็นภายใน 2 วัน ผมเลือกตัวเลขที่สั้นกว่าเสมอ คือกินภายในสองวัน และอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนกิน

ถ้าต้มไข่ไว้กินทั้งสัปดาห์ทีละหลายฟอง เก็บทั้งเปลือกในกล่องปิดฝา แล้วเขียนวันที่ต้มไว้บนฝา ไข่ที่ปอกแล้วแห้งเร็วกว่าและควรกินก่อน

ไข่วันละกี่ฟองถึงพอดี

คำถามที่พบบ่อยสำหรับคนกินเมนูไข่เกือบทุกวัน คือกินไข่มากเกินไปหรือเปล่า คำตอบขึ้นกับสุขภาพของแต่ละคนและอาหารอื่นที่กินในวันนั้น ข้อมูลเรื่องจำนวนไข่ต่อวันสำหรับคนทั่วไปและคนที่มีโรคประจำตัวอยู่ใน กินไข่วันละกี่ฟอง สำหรับผม เมนูไข่คือตัวช่วยในวันที่ไม่มีเวลา ไม่ได้กินแทนเนื้อสัตว์ทุกมื้อ

ถ้าเลือกได้แค่สามเมนูให้ฝึกก่อน

ผมแนะนำให้เริ่มจากไข่เจียว ไข่ต้ม และไข่ตุ๋น สามเมนูนี้สอนการคุมไฟสามแบบ ไฟแรงสำหรับไข่เจียว เวลาที่แม่นสำหรับไข่ต้ม และไฟอ่อนสำหรับไข่ตุ๋น ทำสามเมนูนี้ได้คล่องแล้ว เมนูที่เหลือในตารางเป็นแค่การเพิ่มวัตถุดิบอื่นเข้าไป