แกล้มไวน์ มีอะไรบ้าง จัดจานชีส เนื้อหมัก ผลไม้ และของไทย

แกล้มไวน์ที่จัดง่ายและเข้ากับไวน์เกือบทุกขวดมีห้าอย่าง ชีส เนื้อหมักหั่นบาง ผลไม้ ถั่ว และขนมปังหรือแครกเกอร์ ห้ากลุ่มนี้ซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ จัดลงเขียงได้ในสิบห้านาที แต่ถ้าบนโต๊ะมีไวน์แดงฝาดๆ กับไวน์ขาวเปรี้ยวพร้อมกัน ของที่วางคู่ควรต่างกันนิดหน่อย ผมแบ่งตามชนิดไวน์ไว้ด้านล่าง พร้อมของไทยที่หยิบมาวางแทนได้

ห้ากลุ่มบนเขียงไม้ และหน้าที่ของแต่ละกลุ่ม

จานแกล้มไวน์ที่ดีมีทั้งของมัน ของเค็ม ของเปรี้ยวหวาน และของกรุบ ไว้สลับกินให้ปากไม่เบื่อ ควรคิดจากหน้าที่ก่อน แล้วค่อยเลือกตัวที่หาได้

กลุ่ม	หน้าที่บนจาน	ตัวอย่างที่หาง่าย
ชีส	ไขมันและเกลือช่วยลดความฝาดของไวน์แดง	เชดดาร์ บรี โกดา พาร์เมซาน
เนื้อหมักหั่นบาง	ความเค็มและไขมันให้ไวน์ดูนุ่มขึ้น	แฮม ซาลามี่ โพรชุตโต
ผลไม้สด	ความเปรี้ยวหวานล้างปาก	องุ่น แอปเปิล ลูกแพร์ สตรอว์เบอร์รี
ผลไม้แห้งและแยม	ความหวานตัดกับชีสเค็ม	อินทผลัม ลูกฟิก แอปริคอต แยมมะเดื่อ
ถั่วและของกรุบ	ความมันและเสียงกรอบ	อัลมอนด์ วอลนัท แครกเกอร์ ขนมปังบาแก็ตอบ

เพิ่มของดองอย่างแตงกวาดองหรือมะกอกหนึ่งถ้วย จะช่วยตัดมันเวลาชีสและซาลามี่เริ่มหนัก

ไวน์แดง: เลือกชีสแข็งและเนื้อที่มีไขมัน

ไวน์แดงส่วนใหญ่มีแทนนิน (สารที่ทำให้ลิ้นรู้สึกฝาดเหมือนดื่มชาแก่) ไขมันและโปรตีนในชีสกับเนื้อจะจับแทนนินไว้ ไวน์จึงนุ่มขึ้นทันทีที่กินคู่กัน นี่คือเหตุผลที่ชีสแข็งกับไวน์แดงเป็นคู่คลาสสิก

ไวน์แดงเบา เช่น ปิโนต์นัวร์ กาเมย์ ใช้คู่กับ

• ชีสโกดาอายุไม่มาก บรี
• แฮมหั่นบาง ซาลามี่รสไม่จัด
• สตรอว์เบอร์รี เชอร์รี องุ่นแดง
• เห็ดย่างเนยกระเทียม ถ้าอยากเพิ่มของร้อน

ไวน์แดงหนักและฝาด เช่น คาเบอร์เนต์โซวีญง ชีราซ ใช้คู่กับ

• เชดดาร์บ่มนาน พาร์เมซาน มานเชโก
• ซาลามี่พริกไทย ไส้กรอกรมควัน
• วอลนัท อัลมอนด์อบ
• เนื้อย่างหั่นชิ้นพอคำ โรยเกลือหยาบ

สิ่งที่ผมเลี่ยงกับไวน์แดงหนักคือของหวานจัดและของเผ็ด ความหวานทำให้ไวน์รู้สึกเปรี้ยวและขมขึ้น ส่วนพริกทำให้แอลกอฮอล์แสบลิ้น ถ้าอยากรู้หลักจับคู่กับอาหารมื้อหลัก ผมเขียนไว้ใน เลือกไวน์ให้เข้ากับอาหาร

ไวน์ขาวและโรเซ่: ชีสสด อาหารทะเล และผักกรอบ

ไวน์ขาวไม่มีแทนนิน แต่มีความเปรี้ยวสดเป็นตัวนำ ของที่คู่กันจึงเป็นของรสเบาที่ต้องการความเปรี้ยวมาช่วย

ไวน์	แกล้มที่แนะนำ
โซวีญงบลอง (เปรี้ยวสด กลิ่นหญ้า)	ชีสแพะ เฟต้า ผักสดจิ้มดิป มะกอก
ชาร์ดอนเนย์ผ่านถังโอ๊ก (มันนุ่ม)	บรี กามองแบร์ กุ้งผัดเนย ไก่ย่าง
รีสลิงกึ่งหวาน	ของเผ็ดอ่อน ยำรสกลาง ผลไม้สด
โรเซ่แห้ง	แฮม แตงโม ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ปลาแซลมอนรมควัน

ไวน์ขาวและโรเซ่ต้องเสิร์ฟเย็นราว 8-12°C เวลาวางจานแกล้มไว้นอกตู้นาน ให้ใช้ถังน้ำแข็งสำหรับไวน์ อย่าหยอดน้ำแข็งลงแก้ว รสจะจางเร็ว

รีสลิงกึ่งหวานเป็นไวน์ไม่กี่ตัวที่พอสู้กับอาหารไทยรสเผ็ดได้ ความหวานเล็กน้อยช่วยกดความเผ็ด ถ้าโต๊ะมียำหรือลาบ ผมเลือกขวดนี้

สปาร์กลิงและแชมเปญ: ของทอดเค็มคือคู่ที่ดีที่สุด

ฟองและความเปรี้ยวสูงของไวน์สปาร์กลิงล้างไขมันได้ดีมาก ของทอดเค็มจึงเข้ากันกว่าที่คิด

• มันฝรั่งทอดแผ่นรสเกลือ
• ป๊อปคอร์นเนยเกลือ
• กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกทอด
• หอยนางรมสด บีบมะนาว
• ชีสพาร์เมซานชิ้นเล็ก

มันฝรั่งทอดถุงธรรมดาเป็นคู่ที่ดีของแชมเปญ เพราะความเค็มกรอบตัดกับฟองซ่า ไม่จำเป็นต้องเป็นชีสราคาแพงเสมอไป สปาร์กลิงหวาน เช่น โมสกาโต้ ให้คู่กับผลไม้สดและของหวานเบาๆ อย่างเค้กชิฟฟ่อน

ของไทยที่วางแทนได้ ไม่ต้องซื้อของนอกทั้งจาน

ถ้างบจำกัดหรืออยากให้จานดูมีอะไรใหม่ ของไทยหลายอย่างทำหน้าที่เดียวกับของนอกได้

ของนอก	ของไทยที่ใช้แทน	เข้ากับ
ซาลามี่	กุนเชียงทอด หั่นบาง	ไวน์แดงเบา โรเซ่
โพรชุตโต	หมูแดดเดียวทอด	ไวน์แดงเบา
อัลมอนด์อบ	เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว	ทุกชนิด
ลูกฟิกแห้ง	มะขามหวาน มะม่วงอบแห้ง	ชีสเค็ม ไวน์หวาน
องุ่น	มะยงชิด ลิ้นจี่ ตามฤดู	ไวน์ขาวกึ่งหวาน สปาร์กลิง
แครกเกอร์	ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวตังหน้าตั้งแบบไม่หวาน	สปาร์กลิง ไวน์ขาว
ดิปครีมชีส	น้ำพริกหนุ่มกับผักสด	ไวน์ขาวเปรี้ยว (ถ้าเผ็ดไม่มาก)

ของไทยที่ผมไม่วางคู่ไวน์คือของรสจัดสามแบบ น้ำพริกเผ็ดจัด ของที่ใส่น้ำปลาร้าหรือกะปิแรงๆ และขนมไทยหวานจัดอย่างทองหยอด เผ็ดทำให้แอลกอฮอล์แสบลิ้น กลิ่นหมักแรงกลบกลิ่นไวน์ ส่วนหวานจัดทำให้ไวน์แห้งรู้สึกเปรี้ยวและขมทันที ถ้าอยากมีของหวานบนเขียง ให้เลือกผลไม้สุกหวานกลางๆ หรือช็อกโกแลตเข้มสองสามชิ้นแทน

ลิ้นจี่กับเกวือร์ซทรามีเนอร์เป็นคู่ที่หลายคนรู้จัก เพราะไวน์ตัวนี้มีกลิ่นคล้ายลิ้นจี่อยู่แล้ว กุนเชียงทอดกับปิโนต์นัวร์ก็ไปได้ดี ความหวานมันของกุนเชียงไม่หนักเกินไวน์เบา

ผลไม้ไทยเปลี่ยนตามฤดู ผมจัดจานตามของที่มีในตลาดเดือนนั้น ดูได้จาก ผลไม้ตามฤดูกาลของไทย

ปริมาณต่อคน คิดยังไงไม่ให้เหลือ

ตัวเลขด้านล่างเป็นปริมาณที่แนะนำสำหรับจัดจาน สำหรับวงที่นั่งดื่มราวสองถึงสามชั่วโมง

แบบงาน	ชีสต่อคน	เนื้อหมักต่อคน	ผลไม้และถั่วต่อคน
ดื่มก่อนมื้อหลัก (ราวหนึ่งชั่วโมง)	30-40 กรัม	20-30 กรัม	1 กำมือ
ดื่มอย่างเดียว แทนมื้อเย็น	50-60 กรัม	40-50 กรัม	2-3 กำมือ
ปาร์ตี้ยืน มีอาหารอื่นด้วย	30 กรัม	20 กรัม	1 กำมือ

สำหรับหกคนที่ดื่มแทนมื้อเย็น ควรเตรียมชีสสามชนิดรวมราว 350 กรัม เนื้อหมักสองชนิดรวมราว 250-300 กรัม ขนมปังบาแก็ตหนึ่งแท่ง แครกเกอร์หนึ่งกล่อง ผลไม้สดสองชนิด และถั่วหนึ่งถุงเล็ก ไวน์คิดคร่าวๆ หนึ่งขวด 750 มล. ต่อสองถึงสามคน

ชีสสามชนิดที่ไม่พลาดคือแบบนุ่ม (บรี) แบบกึ่งแข็ง (โกดาหรือเชดดาร์อ่อน) และแบบแข็ง (พาร์เมซานหรือเชดดาร์บ่มนาน) เนื้อสัมผัสต่างกันพอให้คนเลือก ถ้าอยากรู้จักชีสแต่ละแบบลึกขึ้น อ่านต่อที่ ชีสมีกี่ประเภท

จัดจานทีละขั้น ใช้เวลาราว 15 นาที

1. เอาชีสออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ 30-45 นาที ชีสเย็นจัดกลิ่นจะปิด เนื้อแข็ง ระหว่างนั้นหั่นเตรียมไว้ได้เลย
2. วางชีสก่อน กระจายสามมุมของเขียง หั่นชีสแข็งเป็นแท่งหรือเกล็ด ชีสนุ่มวางทั้งก้อนพร้อมมีด
3. พับหรือม้วนเนื้อหมักวางข้างชีส แผ่นบางไม่ควรวางซ้อนแบน เพราะจะติดกันหยิบยาก
4. เติมช่องว่างด้วยผลไม้ ผลไม้ที่ช้ำง่าย เช่น ลูกแพร์ แอปเปิล หั่นแล้วบีบมะนาวนิดหน่อยกันดำ
5. ใส่ถั่ว มะกอก และของดองในถ้วยเล็ก วางบนเขียง จะได้ไม่กลิ้งปนกัน
6. ขนมปังและแครกเกอร์วางแยกจาน ไม่อย่างนั้นจะดูดความชื้นจากผลไม้จนนิ่ม
7. วางมีดแยกสำหรับชีสแต่ละชนิด ชีสบลูหรือชีสกลิ่นแรงจะได้ไม่ปนรสกับชีสอ่อน

อากาศร้อน วางนอกตู้ได้นานแค่ไหน

บ้านเราอุณหภูมิห้องเกิน 30°C ได้ง่าย เขียงชีสกับเนื้อหมักวางนอกตู้นานไม่ได้เหมือนในประเทศหนาว ให้วางทีละครึ่งเขียง อีกครึ่งเก็บในตู้เย็น พอจานแรกพร่องค่อยเติม ชีสนุ่ม แฮม และผลไม้หั่นเป็นกลุ่มที่ไม่ควรตากนาน ส่วนชีสแข็งกับถั่วทนกว่า

เก็บของเหลือหลังเลิกวง

ของที่เหลือจากเขียงแยกเก็บทันทีเมื่อเลิกวง อย่าทิ้งข้ามคืนบนโต๊ะ ตัวเลขด้านล่างจากตารางเก็บอาหารของ FDA ใช้ตู้เย็นที่ไม่เกิน 4°C

ของเหลือ	ตู้เย็น	หมายเหตุ
แฮม เนื้อหั่นสำเร็จ เปิดซองแล้ว	3-5 วัน	ยังไม่เปิดซองเก็บได้ราว 2 สัปดาห์
ฮอตด็อก ไส้กรอกพร้อมกิน เปิดแล้ว	1 สัปดาห์
ชีสแข็งและชีสนุ่ม	ดูวันบนฉลาก	ห่อกระดาษไขแล้วใส่กล่อง ชีสนุ่มเสียเร็วกว่าชีสแข็ง
ผลไม้หั่น	1-2 วัน	ใส่กล่องปิดสนิท
ไวน์เปิดแล้ว	2-3 วัน สำหรับไวน์แดงและขาวส่วนใหญ่	ปิดจุกแล้วแช่ตู้เย็น สปาร์กลิงฟองหายเร็วกว่า

ช่วงเวลาของไวน์และผลไม้หั่นเป็นแนวทางจากการใช้จริงในครัว ไม่ใช่ตัวเลขจาก FDA ถ้าไวน์มีกลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชูหรือกลิ่นเหมือนแอปเปิลช้ำ ให้เอาไปใช้ทำซอสหรือตุ๋นเนื้อแทน

ดื่มกี่แก้วถึงพอดี

แก้วไวน์มาตรฐาน 150 มล. ที่ 12% มีแอลกอฮอล์ราว 14 กรัม เท่ากับดื่มมาตรฐานหนึ่งหน่วยตามนิยามของ CDC ไวน์แดงหลายขวดแรง 13.5-15% แก้วเดียวกันก็เพิ่มเป็นราว 16-18 กรัม หนึ่งขวด 750 มล. ที่ 13.5% คือราว 80 กรัม หรือเกือบหกดื่มมาตรฐาน แบ่งสองคนก็คนละสามหน่วยแล้ว

แกล้มช่วยให้ดื่มช้าลง ถ้าวางของที่ต้องเคี้ยวไว้ใกล้มือและมีน้ำเปล่าอีกแก้ว จังหวะจิบจะช้าลงเอง ส่วนวิธีถือแก้ว ดม และชิมให้ได้กลิ่นไวน์เต็มที่ ผมเขียนไว้ใน วิธีดื่มไวน์

ถ้าจัดเขียงไวน์ครั้งแรก

ซื้อชีสสองชนิด แบบนุ่มหนึ่ง แบบแข็งหนึ่ง แฮมหรือซาลามี่หนึ่งแพ็ก องุ่นหนึ่งพวง อัลมอนด์หนึ่งถุงเล็ก แครกเกอร์หนึ่งกล่อง กับไวน์แดงเบาหนึ่งขวด ชุดนี้เข้ากันเกือบทุกคู่ ครั้งต่อไปค่อยเพิ่มชีสกลิ่นแรงหรือของไทยอย่างกุนเชียงทอด แล้วลองสลับไวน์ขาวดูว่าชอบคู่ไหนมากกว่า ถ้าเพื่อนบางคนดื่มเบียร์ ชีสชุดเดียวกันใช้ได้ต่อ ดูคู่ที่เข้ากับเบียร์ได้ใน อาหารกับแกล้มเบียร์