ส้มตำ มีกี่แบบ แยกตามน้ำปรุงและวัตถุดิบ พร้อมวิธีสั่ง

ส้มตำไม่มีจำนวนแบบที่ตายตัว ร้านในอีสานบางร้านมีในเมนูเกิน 30 อย่าง แต่ถ้าจัดให้เข้าใจง่าย แทบทุกจานเกิดจากการจับคู่สองอย่าง คือน้ำปรุงที่ใช้ (ตำไทย ตำปู หรือตำปลาร้า) กับวัตถุดิบหลักที่ใช้ตำ (มะละกอ แตงกวา ถั่วฝักยาว ข้าวโพด ผลไม้ หรือเส้นขนมจีน) รู้สองแกนนี้แล้ว อ่านเมนูร้านไหนก็สั่งถูก

ผมจัดแบบที่พบบ่อยตามลำดับนี้ ตระกูลน้ำปรุงก่อน แล้วตามวัตถุดิบ แล้วตามของที่ใส่เพิ่มจนกลายเป็นชื่อใหม่ ปิดท้ายด้วยเรื่องที่ควรรู้ก่อนสั่งตำปลาร้า

สามตระกูลหลักตามน้ำปรุง

ตระกูล	เค็มจากอะไร	หวาน	ของที่ใส่ประจำ	รสโดยรวม
ตำไทย	น้ำปลา กุ้งแห้ง	น้ำตาลปี๊บ ค่อนข้างหวาน	ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว	เปรี้ยวหวานนำ เค็มตาม
ตำปู	น้ำปลา ปูดอง	หวานน้อยกว่าตำไทย	ปูนาดองหรือปูดองเค็ม มะเขือเทศ	เปรี้ยวเค็ม มีกลิ่นปูหมัก
ตำปลาร้า (ตำลาว)	น้ำปลาร้า	หวานน้อย หรือไม่หวาน	มะกอก มะเขือเทศ บางร้านใส่ปู	เค็มนัว เปรี้ยวจากมะนาวและมะกอก
ตำปูปลาร้า	น้ำปลาร้ากับปูดอง	หวานน้อย	ปู ปลาร้า มะกอก	เข้มที่สุดในสามตระกูล

คู่มือมิชลินไกด์อธิบายว่าตำปลาร้าคือส้มตำแบบอีสานดั้งเดิม หอมปลาร้า ได้ความนัวจากมะกอกและความกรุบจากเม็ดกระถิน ส่วนตำไทยเป็นแบบที่คนภาคกลางปรับให้กินง่ายขึ้น ใช้น้ำตาลปี๊บกับมะนาวให้เปรี้ยวหวาน น้ำปลาและกุ้งแห้งให้เค็ม และใช้ถั่วลิสงแทนเม็ดกระถิน

คนที่ไม่คุ้นกลิ่นปลาร้าให้เริ่มที่ตำไทย แล้วขยับไปตำปู ก่อนจะลองตำปลาร้า ความเข้มของกลิ่นหมักเพิ่มขึ้นทีละขั้น

แยกตามวัตถุดิบที่ตำ

มะละกอดิบเส้นคือฐานของส้มตำส่วนใหญ่ แต่เกือบทุกผักผลไม้ที่กรอบและไม่เละง่ายเอามาตำได้ ตารางนี้คือแบบที่เห็นบ่อยในร้าน

ชื่อ	วัตถุดิบหลัก	เนื้อสัมผัส	หมายเหตุ
ตำมะละกอ	มะละกอดิบสับเส้น	กรอบ ฉ่ำน้อย	ฐานของทุกตระกูล
ตำแตง	แตงกวาหรือแตงร้าน หั่นท่อนหรือขูดเส้น	กรอบฉ่ำ น้ำออกมาก	รสอ่อนลงเพราะน้ำแตง ต้องปรุงจัดขึ้น
ตำถั่ว	ถั่วฝักยาวหั่นท่อน	กรุบ เคี้ยวมัน	ทุบให้แตกก่อนตำ รสจะเข้า
ตำข้าวโพด	ข้าวโพดหวานต้มฝานเมล็ด	หวานกรอบ	มักทำแบบตำไทยใส่ไข่เค็ม
ตำผลไม้	ฝรั่ง แอปเปิ้ล องุ่น สับปะรด มะม่วงดิบ	กรอบหลากแบบ	ตำเบามือ ผลไม้แตกน้ำเร็ว
ตำมะม่วง	มะม่วงดิบสับเส้น	กรอบ เปรี้ยวจัด	ลดมะนาวลงครึ่งหนึ่ง
ตำหน่อไม้	หน่อไม้ต้มสุกฉีกเส้น	กรุบ นิ่มนิดๆ	ใช้หน่อไม้ที่ต้มสุกแล้วเท่านั้น
ตำกล้วยดิบ	กล้วยน้ำว้าดิบฝานบาง	ฝาดมัน	แช่น้ำเกลือกันดำ
ตำแครอท	แครอทขูดเส้น	กรอบแข็ง หวาน	ทางเลือกเมื่อหามะละกอดิบไม่ได้

ตำแตงเป็นตัวที่คนทำเองพลาดบ่อย เพราะแตงกวาปล่อยน้ำออกมาเยอะทำให้รสจางลงเกือบครึ่ง ถ้าตำเองให้ขูดเมล็ดออกก่อน และปรุงจัดกว่าตำมะละกอ

ตำที่ใส่ของเพิ่มจนได้ชื่อใหม่

กลุ่มนี้ไม่ได้เปลี่ยนน้ำปรุงหรือวัตถุดิบหลัก แต่เติมของเข้าไปจนจานเปลี่ยนไปเป็นอีกเมนู

• ตำซั่ว: ส้มตำที่คลุกขนมจีนลงไปในครก ซั่วในภาษาอีสานหมายถึงคลุกปน เส้นขนมจีนจะดูดน้ำส้มตำไว้ ทำให้ตำซั่วต้องปรุงจัดกว่าปกติ
• ตำป่า: ตำปลาร้าที่ใส่ของหลายอย่างรวมกัน เช่น หน่อไม้ เห็ด ผักพื้นบ้าน หอยดอง ปลาร้าเยอะ ร้านต่างกันใส่ไม่เหมือนกันเลย
• ตำมั่ว: ส้มตำผสมขนมจีน ผักดอง แคบหมู หมูยอ และของทอดในจานเดียว ชื่อนี้มีมาจากความหลากหลายที่มั่วรวมกัน
• ตำถาด: ส้มตำจานใหญ่บนถาด วางขนมจีน ไข่ต้ม หมูยอ ผักสด แคบหมู ไก่ทอด ล้อมรอบ เหมาะกับโต๊ะ 4-6 คน
• ตำไข่เค็ม: ตำไทยหรือตำข้าวโพดที่ใส่ไข่เค็มทั้งไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงละลายในน้ำส้มตำให้รสมัน
• ตำทะเล: ใส่กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ปูม้า ร้านส่วนใหญ่ลวกอาหารทะเลสุกก่อนตำ

ตำมั่วและตำถาดเป็นจานที่คนกรุงเทพฯ สั่งไปแชร์กัน ส่วนตำซั่วคืออาหารจานเดียวที่อิ่มในตัว ถ้าไปคนเดียวแล้วไม่อยากสั่งข้าวเหนียวแยก ตำซั่วตอบโจทย์ที่สุด

ระดับความเผ็ดและวิธีสั่ง

ร้านส้มตำส่วนใหญ่วัดความเผ็ดเป็นจำนวนเม็ดพริกขี้หนูสวน ต่อครกหนึ่งจาน

สั่งว่า	พริกขี้หนูโดยประมาณ	ใครควรสั่ง
ไม่เผ็ด	0 เม็ด	เด็ก หรือคนที่ไม่กินเผ็ดเลย
เผ็ดน้อย	1-2 เม็ด	คนกินเผ็ดได้นิดหน่อย
เผ็ดกลาง	3-5 เม็ด	ระดับมาตรฐานของคนไทยภาคกลาง
เผ็ดมาก	6-10 เม็ด	คนกินเผ็ดประจำ
เผ็ดแบบอีสาน	10 เม็ดขึ้นไป	ต้องแน่ใจก่อนสั่ง

นอกจากเผ็ด คำสั่งที่ใช้บ่อยคือ ไม่หวาน หรือหวานน้อย (ลดน้ำตาลปี๊บ) เปรี้ยวนำ (เพิ่มมะนาว) ไม่ใส่ผงชูรส และปลาร้าต้มสุก ร้านที่คนเยอะมักทำตามสั่งได้ทุกข้อ ถ้าบอกตั้งแต่สั่ง

คนกินส้มตำครั้งแรกมักงงคำว่า ตำลาว ในหลายร้าน หมายถึงตำปลาร้า ส่วน ตำลาวใส่ปู คือตำปูปลาร้า

ปลาร้าดิบหรือปลาร้าต้ม ถามร้านก่อนสั่ง

ปลาร้าทำจากปลาน้ำจืดหมักเกลือ ซึ่งปลาน้ำจืดเกล็ดขาวหลายชนิดเป็นที่อยู่ของพยาธิใบไม้ตับ กรมควบคุมโรคเตือนว่าการกินปลาร้าดิบในส้มตำเป็นหนึ่งในทางรับพยาธิ และพยาธิใบไม้ตับเป็นสาเหตุหลักของมะเร็งท่อน้ำดีในไทย โดยเฉพาะภาคเหนือและภาคอีสาน

ประเด็นที่คนเข้าใจผิดคือคิดว่าความเค็มและความเปรี้ยวในครกฆ่าพยาธิได้ กรมควบคุมโรคระบุชัดว่ามะนาว มะขาม เกลือ น้ำปลา และปลาร้าเอง ไม่ได้ฆ่าพยาธิ มีแต่ความร้อนที่ทำให้สุกทั่วเท่านั้น

ถ้าทำตำปลาร้าเองที่บ้าน ต้มน้ำปลาร้าให้เดือดอย่างน้อยสองสามนาทีแล้วกรองเอาแต่น้ำ ปล่อยให้เย็นก่อนใช้ เก็บในขวดในตู้เย็น น้ำปลาร้าต้มที่ร้านขายเป็นขวดก็เป็นทางเลือกที่ง่ายกว่า

ถั่วลิสง กุ้งแห้ง และพริกแห้ง ของแห้งที่ต้องเลือก

ตำไทยใส่ถั่วลิสงคั่วและกุ้งแห้งเกือบทุกจาน และตำทุกแบบใช้พริก ของแห้งเหล่านี้ถ้าเก็บในที่ชื้นจะขึ้นราได้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ระบุว่าผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสงเป็นกลุ่มที่พบการปนเปื้อนอะฟลาทอกซินบ่อย และพบได้ในพริกแห้ง กระเทียมแห้ง และพริกไทยด้วย อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษจากเชื้อรา ได้รับซ้ำๆ จะสะสมที่ตับ

• ซื้อถั่วลิสงที่เม็ดเต็ม สีสม่ำเสมอ ไม่มีเม็ดลีบดำ และไม่มีกลิ่นอับ
• เก็บถั่วคั่วในขวดแห้งปิดสนิท ถ้าใช้ไม่หมดใน 2-3 สัปดาห์ เก็บในตู้เย็น
• ถ้าเห็นราที่เม็ดใดเม็ดหนึ่ง อย. แนะนำให้ทิ้งทั้งหมด ไม่ใช่เลือกเม็ดที่มีราออก
• กุ้งแห้งต้องสีส้มสด ไม่ชื้น ไม่มีกลิ่นเหม็นอับ

ผักที่ใช้ตำกินดิบทั้งหมด ล้างให้สะอาดก่อนตำ ขั้นตอนล้างผักให้ลดสารตกค้างดูได้จากวิธีล้างผักให้สะอาด

ส้มตำแต่ละแบบกินคู่กับอะไร

ส้มตำ	คู่ที่เข้ากัน	เหตุผล
ตำไทย	ไก่ย่าง ข้าวเหนียว	รสหวานของตำตัดกับเค็มของไก่
ตำปู	หมูย่าง ผักสด	เค็มหมักต้องการผักกรอบช่วยล้างปาก
ตำปลาร้า	ข้าวเหนียว ลาบ ต้มแซ่บ	รสนัวเข้มต้องการแป้งเปล่า
ตำซั่ว	กินเดี่ยว หรือแคบหมู	มีขนมจีนเป็นแป้งในตัว
ตำถาด	แชร์ทั้งโต๊ะ	มีของครบในถาด
ตำผลไม้	กินเป็นของว่าง	รสอ่อนกว่าและหวานกว่า

ไก่ย่างกับตำไทยเป็นคู่ที่หากินได้ทั่วประเทศ ถ้าอยากทำทั้งสองอย่างที่บ้าน ทำไก่ย่างหมักรากผักชี ก่อน แล้วตำระหว่างพักไก่ ส่วนวิธีตำให้รสลงตัวในครกบ้านอยู่ในส้มตำสูตรครกบ้าน ซึ่งเน้นลำดับการตำและสัดส่วนน้ำปรุง

ทำสามตระกูลที่บ้าน ด้วยครกใบเดียว

ข้อดีของการแยกส้มตำตามน้ำปรุงคือ ที่บ้านเตรียมฐานไว้ชุดเดียว แล้วเปลี่ยนแค่ตัวเค็มกับตัวหวาน ก็ได้สามตระกูลจากมะละกอกองเดียวกัน ตารางนี้คือสัดส่วนต่อมะละกอเส้น 1 ถ้วยตวง (ประมาณ 120 กรัม) สำหรับ 1 จาน กินกับข้าวเหนียวได้ 1-2 คน

ส่วนผสม	ตำไทย	ตำปู	ตำปลาร้า
กระเทียมไทย	3 กลีบ	3 กลีบ	4 กลีบ
พริกขี้หนูสวน	ตามชอบ	ตามชอบ	ตามชอบ
น้ำตาลปี๊บ	1 ช้อนโต๊ะ	2 ช้อนชา	0-1 ช้อนชา
มะนาว	1 ช้อนโต๊ะ	1 ช้อนโต๊ะ	1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา	1 ช้อนโต๊ะ	2 ช้อนชา	1 ช้อนชา
น้ำปลาร้าต้มสุก	ไม่ใส่	ไม่ใส่	1-1½ ช้อนโต๊ะ
ปูดอง	ไม่ใส่	1-2 ตัว	ใส่ได้ ถ้าเป็นตำปูปลาร้า
กุ้งแห้ง	1 ช้อนโต๊ะ	ไม่ใส่	ไม่ใส่
ถั่วลิสงคั่ว	1 ช้อนโต๊ะ	ไม่ใส่	ไม่ใส่
มะกอก	ไม่ใส่	ไม่ใส่	1 ลูก ฝานเนื้อ
มะเขือเทศสีดา	3 ลูก	3 ลูก	3 ลูก

ลำดับการตำเหมือนกันทั้งสามแบบ เริ่มโขลกกระเทียมกับพริกให้แหลกพอหยาบ (ประมาณ 30 วินาที) ใส่ตัวหวานและตัวเค็มคนให้ละลาย แล้วใส่มะเขือเทศกับถั่วฝักยาวบุบเบาๆ ใส่มะละกอเป็นอย่างสุดท้าย ใช้สากตำเบาๆ สลับกับช้อนพลิกจากก้นครก ราว 1 นาที ถ้าตำแรงหรือนานกว่านี้ เส้นมะละกอจะช้ำและคายน้ำจนรสจาง

ตำปลาร้ามีจุดที่ต่างจากอีกสองแบบอยู่ข้อเดียว คือชิมก่อนเติมน้ำปลา เพราะน้ำปลาร้าแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน บางขวดเค็มพอโดยไม่ต้องเติมน้ำปลาเลย ส่วนตำปูถ้าใช้ปูดองเค็มจัด ให้ล้างปูในน้ำเปล่าหนึ่งรอบก่อนทุบใส่ครก

ส้มตำเก็บไม่ได้ ตำแล้วควรกินภายใน 15-20 นาที ที่เก็บล่วงหน้าได้คือมะละกอเส้นแช่น้ำเย็นในกล่องปิดฝาในตู้เย็น 1-2 วัน กับน้ำปรุงที่ผสมไว้ในขวดสะอาด ซึ่งช่วยให้มื้อเย็นที่ต้องตำหลายครกเร็วขึ้นมาก

สั่งจานไหนดี

• ไม่เคยกินปลาร้า และไม่ชอบรสแรง: ตำไทย เผ็ดน้อย
• อยากลองรสอีสานแบบไม่เข้มเกิน: ตำปู หรือตำปลาร้าใส่ปลาร้าต้มน้อย
• ชอบรสจัดและนัว: ตำปูปลาร้า หรือตำป่า
• อยากได้อิ่มในจานเดียว: ตำซั่ว
• ไปกันหลายคน: ตำถาดหนึ่งถาด กับตำไทยอีกหนึ่งจาน ให้คนที่ไม่กินปลาร้ามีทางเลือก
• คุมน้ำตาล: ตำปลาร้าหรือตำปู สั่งไม่ใส่น้ำตาล รสเปรี้ยวเค็มยังกินได้ดีกว่าตำไทยไม่หวาน

ถ้าอยากรู้ว่าส้มตำเข้าไปอยู่ตรงไหนในสำรับอีสานทั้งหมด ดูรายชื่ออาหารอีสาน จะเห็นว่าส้มตำเป็นแค่จุดเริ่มของมื้อที่มีลาบ ก้อย ต้มแซ่บ และของย่างอีกหลายอย่าง