วิธีล้างผักให้สะอาด 3 แบบของกรมอนามัย และเทคนิคแยกตามชนิดผัก

ผักกาดขาวหัวหนึ่ง พอแกะกาบชั้นในออกมา มักมีดินทรายติดอยู่ที่โคนกาบ ทั้งที่ข้างนอกดูสะอาดเรียบร้อย นี่คือเหตุผลที่การเปิดก๊อกให้น้ำไหลผ่านหัวผักไปสักสิบวินาทีไม่พอ ผักแต่ละแบบมีซอกที่สิ่งสกปรกซ่อนอยู่ต่างกัน และสิ่งที่เราต้องการล้างออกก็มีทั้งดิน เชื้อโรค และสารเคมีตกค้าง

กรมอนามัยแนะวิธีล้างไว้สามแบบ ใช้ของที่มีในครัวอยู่แล้ว เลือกตามปริมาณผักที่ต้องล้าง และใช้ร่วมกับเทคนิคเฉพาะของผักแต่ละชนิด

ก่อนล้าง เตรียมสามอย่างนี้

• ล้างมือด้วยสบู่ก่อนจับผัก ใช้เวลาราว 20 วินาที
• ล้างอ่างหรือกะละมังที่จะใช้แช่ผัก โดยเฉพาะถ้าอ่างเดียวกันเพิ่งล้างเนื้อดิบ
• ตัดส่วนที่ช้ำ เน่า หรือใบเหลืองทิ้งก่อน รวมทั้งเปลือกนอกสุดของผักกาบที่มักสกปรกที่สุด

แล้วเด็ดใบ แยกกาบ หรือแกะผักออกเป็นส่วนย่อยตามชนิดผัก ผักที่ยังเป็นหัวหรือเป็นกำ น้ำเข้าไม่ถึงซอกด้านใน การแช่นานแค่ไหนก็ไม่ช่วย

สามวิธีของกรมอนามัย เลือกใช้ตามปริมาณ

วิธี	สัดส่วน	เวลาแช่	ขั้นตอนหลังแช่	เหมาะกับ
น้ำสะอาดและน้ำไหล	น้ำสะอาดพอท่วมผัก	15 นาที	เปิดน้ำไหลผ่าน ถูและคลี่ใบราว 2 นาที	ผักปริมาณน้อย
น้ำส้มสายชู	น้ำส้มสายชู 5% 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 4 ลิตร	15 นาที	ล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง	ผักปริมาณปานกลาง
เบกกิ้งโซดา	เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 10 ลิตร	15 นาที	ล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง	ผักปริมาณมาก

กรมอนามัยระบุว่าทั้งสามวิธีช่วยลดเชื้อโรคและสารเคมีกำจัดศัตรูพืชที่ตกค้าง สิ่งที่ทำให้ได้ผลคือเวลาแช่ให้ครบ 15 นาที และการล้างน้ำสะอาดตามหลังทุกครั้ง

ข้อดีของแต่ละแบบในทางปฏิบัติ วิธีน้ำไหลไม่ต้องผสมอะไร แต่ใช้น้ำมากและเหนื่อยถ้าผักเยอะ วิธีน้ำส้มสายชูใช้น้ำน้อยกว่า แต่ทิ้งกลิ่นเปรี้ยวจางๆ ถ้าล้างตามไม่ดี ส่วนเบกกิ้งโซดาใช้น้อยมากต่อน้ำหนึ่งกะละมังใหญ่ เหมาะกับวันที่ล้างผักทีละหลายกิโลสำหรับทำกับข้าวทั้งสัปดาห์หรือร้านอาหาร

ล้างผักแต่ละแบบ ไม่เหมือนกัน

สามวิธีด้านบนบอกว่าจะแช่ในน้ำอะไร ส่วนตารางนี้บอกว่าผักแต่ละแบบต้องเตรียมและล้างอย่างไรให้น้ำเข้าถึงจุดที่สกปรกจริง

กลุ่มผัก	ตัวอย่าง	เตรียมก่อนแช่	ระหว่างล้างน้ำไหล
ผักกาบ	ผักกาดขาว คะน้า กวางตุ้ง ขึ้นฉ่าย	แกะกาบออกทีละใบ	ถูโคนกาบด้านในด้วยนิ้ว ตรงนี้มีดินมากที่สุด
ผักใบเป็นกำ	ผักบุ้ง ผักชี ต้นหอม สะระแหน่	แกะยางหรือเชือกมัดออก ตัดรากทิ้ง	เขย่าในน้ำแล้วเปิดน้ำไหลผ่านทีละกำเล็ก
ผักหัว	กะหล่ำปลี ผักกาดหอมห่อ	ลอกใบนอกสุด 2-3 ชั้นทิ้ง	แกะเป็นใบหรือผ่าครึ่งแล้วล้าง
ผักผล	มะเขือเทศ แตงกวา พริก ถั่วฝักยาว	เด็ดขั้วก่อนแช่	ใช้แปรงนุ่มขัดผิวแตงกวาและมะเขือ
ผักหัวใต้ดิน	แครอท หัวไชเท้า มันฝรั่ง ขิง ข่า	ขัดดินออกก่อนแช่	ขัดด้วยแปรงสะอาดอีกรอบ แล้วค่อยปอกเปลือก
ผักดอก	บรอกโคลี กะหล่ำดอก	ตัดเป็นช่อเล็ก	หงายช่อลงในน้ำแล้วเขย่า แมลงเล็กๆ ในช่อจะหลุดออก
ผักงอก	ถั่วงอก ต้นอ่อน	เด็ดรากที่ช้ำทิ้ง	ล้างในกระชอนตาถี่ ไม่ขยำแรง
เห็ด	เห็ดหอม เห็ดฟาง เข็มทอง	ตัดโคนที่มีขี้เลื่อยทิ้ง	ล้างเร็วๆ ใต้น้ำไหล ไม่แช่นาน เพราะเห็ดดูดน้ำ

FDA แนะว่าผักผลไม้ที่ผิวแข็งอย่างแตงกวาและแตงโม ให้ขัดด้วยแปรงสะอาด และถ้าจะปอกเปลือกก็ยังต้องล้างก่อน เพราะเวลามีดหรือที่ปอกผ่านผิวที่สกปรก จะพาเชื้อจากเปลือกเข้าไปในเนื้อ ข้อนี้ใช้กับแครอท มะละกอ และแตงทุกชนิด

ผักที่กินดิบ ต้องละเอียดที่สุด

ผักที่ลงกระทะหรือหม้อจะผ่านความร้อนอีกชั้น เชื้อส่วนใหญ่ถูกทำลายไปด้วย แต่ผักที่กินดิบไม่มีด่านที่สอง สิ่งที่ล้างไม่ออกคือสิ่งที่กินเข้าไปตรงๆ บนโต๊ะอาหารไทยมีผักดิบเยอะมาก ทั้งผักเคียงส้มตำ ผักแนมน้ำพริก ผักใส่ลาบ และผักสลัด

ผักกลุ่มนี้ให้ใช้สองชั้น คือแช่น้ำส้มสายชูหรือเบกกิ้งโซดา 15 นาทีก่อน แล้วล้างน้ำไหลพร้อมคลี่ใบอีก 2 นาที สะเด็ดน้ำในตะแกรง แล้วซับด้วยผ้าสะอาดหรือใช้ที่ปั่นสลัดให้แห้ง FDA แนะให้เช็ดผักด้วยผ้าหรือกระดาษสะอาดหลังล้าง ซึ่งช่วยลดเชื้อที่เหลืออยู่ได้อีกส่วนหนึ่ง

ถ้าทำส้มตำหรือลาบ ผักเคียงอย่างถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี แตงกวา และผักบุ้งดิบ ล้างให้เสร็จก่อนเริ่มตำ จะได้ไม่ต้องรีบล้างตอนอาหารเสร็จแล้ว ดูวิธีทำส้มตำทั้งจานได้ที่สูตรส้มตำไทย

ล้างแล้วเก็บ หรือเก็บแล้วค่อยล้าง

คำตอบคือเก็บก่อน ล้างตอนจะใช้ ผักที่ล้างแล้วเก็บทั้งที่ยังเปียก จะเน่าเละในตู้เย็นภายในไม่กี่วัน เพราะความชื้นที่ค้างในซอกใบเป็นที่อยู่ของเชื้อรา ข้อยกเว้นคือถ้าจำเป็นต้องล้างก่อน เช่น เตรียมผักไว้สำหรับทั้งสัปดาห์ ให้ล้าง สะเด็ดน้ำ ซับให้แห้งสนิท แล้วห่อด้วยกระดาษเช็ดมือก่อนใส่กล่อง

วิธีเก็บผักแต่ละชนิดให้สดนานในตู้เย็น ทั้งเรื่องช่องไหน ห่อแบบไหน และผักผลไม้อะไรที่ไม่ควรวางรวมกัน อยู่ในวิธีเก็บผักผลไม้ให้สดนาน

เรื่องฟอร์มาลินในผัก แช่เกลือได้ไหม

เวลามีข่าวผักแช่ฟอร์มาลิน คนมักถามว่าล้างออกได้ไหม เอกสารเรื่องฟอร์มาลินในอาหารของกรมอนามัยระบุว่าฟอร์มาลินละลายน้ำได้ดี การล้างด้วยน้ำและความร้อนช่วยลดลงได้ และแนะการแช่น้ำเกลือในสัดส่วนน้ำ 90 ส่วนต่อเกลือ 10 ส่วน สำหรับผักให้แช่ 10-15 นาที ซึ่งช่วยลดฟอร์มาลินได้ราว 90-95 เปอร์เซ็นต์

น้ำเกลือเข้มขนาดนี้เค็มมาก ถ้าคิดเป็นน้ำหนัก ก็คือเกลือราว 110 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร หลังแช่ต้องล้างน้ำไหลให้หมดเค็ม ผมไม่ได้ใช้วิธีนี้ทุกวัน แต่ใช้กับผักที่ดูสดผิดปกติ เช่น ซื้อมาหลายวันแล้วใบยังตั้งแข็งไม่เหี่ยวเลย ทั้งที่ไม่ได้เก็บเย็น หรือมีกลิ่นฉุนแสบจมูก ถ้าเจอแบบนั้น ทางที่ดีที่สุดคือไม่ซื้อจากแหล่งนั้นอีก

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุ	วิธีแก้
ผักใบช้ำเละหลังล้าง	ขยำหรือถูแรงเกิน	ใช้วิธีเขย่าในน้ำและคลี่ใบเบาๆ แทนการขยำ
ผักมีกลิ่นเปรี้ยว	น้ำส้มสายชูเข้มเกินหรือล้างตามไม่ครบ	ล้างน้ำไหลอีก 1 นาที ครั้งหน้าตวงตามสัดส่วน
ยังมีดินที่โคนกาบ	ไม่ได้แกะกาบก่อนแช่	แกะกาบทีละใบแล้วถูโคนใต้น้ำไหล
ผักลื่นและมีรสฝาด	ใส่เบกกิ้งโซดามากเกิน	ล้างน้ำสะอาดซ้ำหลายรอบ ครั้งหน้าใช้ครึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำ 10 ลิตร
ผักในตู้เย็นเน่าเร็ว	ล้างแล้วเก็บตอนยังเปียก	ซับให้แห้งสนิทก่อนเก็บ หรือเปลี่ยนเป็นล้างตอนจะใช้
เห็ดเละ	แช่น้ำนาน	ล้างเร็วใต้น้ำไหล แล้วซับแห้งทันที

ล้างผักทีละมากสำหรับทั้งสัปดาห์

ถ้าซื้อผักทีเดียวสำหรับห้าวัน การล้างทีละถาดทุกวันเสียเวลามาก จึงควรใช้ระบบล้างรวมที่ไม่ทำให้ผักเน่าเร็ว ขั้นตอนนี้ใช้เวลาโดยประมาณ 40 นาทีสำหรับผักราว 3-4 กิโลกรัม

1. แยกผักเป็นสองกอง กองที่จะกินภายใน 2 วันกับกองที่จะกินวันที่ 3-5
2. กองที่จะกินเร็ว ล้างได้เลย กองที่เก็บนานกว่า ล้างเฉพาะผักที่ทนน้ำอย่างกะหล่ำปลี แครอท ถั่วฝักยาว ส่วนผักใบบอบบางเก็บไว้ล้างวันที่จะใช้
3. ผสมเบกกิ้งโซดาครึ่งช้อนโต๊ะในน้ำ 10 ลิตรในกะละมังใหญ่หรืออ่างที่ล้างสะอาดแล้ว
4. แช่ผักที่แกะกาบเด็ดใบแล้ว 15 นาที อย่าใส่แน่นจนน้ำไม่ท่วม ถ้าผักเยอะให้แบ่งเป็นสองรอบ
5. ยกผักขึ้นจากน้ำ ไม่เทน้ำทิ้งพร้อมผัก เพราะดินที่ตกตะกอนจะกลับมาติดผัก
6. ล้างผ่านน้ำไหลอีกรอบทีละกำ
7. สะเด็ดน้ำในตะแกรงราว 10 นาที แล้วปั่นในที่ปั่นสลัดหรือซับด้วยผ้าสะอาด
8. ห่อผักด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วใส่กล่องมีฝา เขียนวันที่บนกล่อง

ผัก	ล้างล่วงหน้าได้ไหม	เก็บหลังล้างได้ราว
กะหล่ำปลี ผักกาดขาว (หั่นแล้ว)	ได้	3-4 วัน
แครอท หัวไชเท้า (ปอกแล้ว)	ได้	4-5 วัน แช่น้ำในกล่อง
ถั่วฝักยาว	ได้	3-4 วัน
ผักบุ้ง คะน้า	ได้ถ้าซับแห้งดี	2-3 วัน
ผักชี สะระแหน่ โหระพา	ไม่ควร	ล้างตอนใช้
ผักกาดหอม ผักสลัด	ได้ถ้าปั่นแห้ง	2-3 วัน
เห็ด	ไม่ควร	ล้างตอนใช้

ช่วงที่ล้างผักจำนวนมาก ให้ระวังเรื่องอ่าง ถ้าเพิ่งล้างเนื้อดิบหรืออาหารทะเลในอ่างเดียวกัน ต้องล้างอ่างด้วยน้ำยาและน้ำร้อนก่อน ไม่อย่างนั้นผักที่สะอาดแล้วจะได้เชื้อจากอ่างกลับไป ควรใช้กะละมังพลาสติกใบหนึ่งสำหรับผักโดยเฉพาะ ไม่ใช้ใส่เนื้อเลย ซึ่งตัดปัญหานี้ได้ง่ายที่สุด

ถ้าเริ่มล้างผักเองครั้งแรก

เลือกวิธีเดียวจากสามวิธีของกรมอนามัยแล้วทำให้เป็นนิสัย สำหรับครอบครัวเล็กวิธีแช่น้ำ 15 นาทีแล้วล้างน้ำไหลก็พอ แกะกาบ เด็ดใบ หรือผ่าผักก่อนแช่ทุกครั้ง ใช้ตะแกรงสะเด็ดน้ำแยกจากอันที่ใช้กับเนื้อดิบ และให้ผักที่กินดิบได้รับความใส่ใจมากที่สุด ถ้าสงสัยเรื่องผักออร์แกนิกกับผักปลอดสารพิษว่าต้องล้างน้อยกว่ากันไหม คำตอบคือต้องล้างเหมือนกัน เพราะดินและเชื้อโรคไม่ได้เลือกฟาร์ม ความต่างของสองป้ายนี้อยู่ที่วิธีปลูก อ่านต่อได้ที่ผักออร์แกนิกกับผักปลอดสารพิษต่างกันยังไง