ส้มตำสูตรครกบ้าน ตำให้เปรี้ยวเผ็ดหวานลงตัวใน 5 นาที

ส้มตำจานเดียวใช้เวลาตำจริงไม่ถึง 5 นาที ถ้าของเตรียมครบ สิ่งที่ทำให้บ้านหนึ่งตำอร่อยอีกบ้านจืดชืดคือลำดับในครก ความเปรี้ยวของมะนาว และมะละกอที่กรอบหรือเปื่อย ผมเลยเขียนสูตรเป็นต่อจาน ตวงเป็นช้อน และบอกจังหวะที่ต้องชิมไว้ทุกขั้น

ส่วนผสมต่อ 1 จานของตำไทย

ส่วนผสม	ปริมาณ	ข้อสังเกต
มะละกอดิบขูดเส้น	1 ถ้วยตวงพูน (ราว 120 กรัม)	ผิวเขียวเนื้อขาว เมล็ดยังขาว
กระเทียมไทย	2 กลีบ	ไม่ต้องปอกเปลือกชั้นในสุดก็ได้
พริกขี้หนูสด	3-5 เม็ด	เริ่มที่ 3 เม็ดถ้ากินเผ็ดกลาง
ถั่วฝักยาว	2 ฝัก (ราว 30 กรัม)	หั่นท่อน 3 ซม.
มะเขือเทศสีดา	2 ลูก	ผ่าสี่
น้ำมะนาว	2 ช้อนโต๊ะ (ราวครึ่งลูก)	บีบสดตอนตำ
น้ำตาลปี๊บ	1 ช้อนโต๊ะ	ถ้าไม่มี ใช้น้ำตาลทรายครึ่งช้อนโต๊ะ
น้ำปลา	1 ช้อนโต๊ะ	ปรับท้ายสุด
ถั่วลิสงคั่ว	1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้ง	1 ช้อนโต๊ะ	ล้างให้หมาด

เครื่องเคียงที่เสิร์ฟคู่กัน คือผักสดอย่างกะหล่ำปลีเสี้ยว ถั่วฝักยาว และแตงกวา ข้าวเหนียวหรือไก่ย่างตามชอบ

เลือกและเตรียมมะละกอก่อนตำ

มะละกอดิบเป็นตัวกำหนดว่าส้มตำจะกรอบหรือเละ เลือกลูกที่ผิวเขียวเข้มทั่วทั้งลูกและแข็งเวลากด ถ้าผ่าแล้วเมล็ดเริ่มเป็นสีเหลืองหรือเนื้อมีสีส้มจาง ๆ ความกรอบจะหายไป ใช้ทำส้มตำไม่อร่อย เอาไปแกงจืดแทนได้

ขูดเป็นเส้นด้วยที่ขูดมะละกอ ซึ่งมีฟันเป็นร่องเล็ก ๆ เส้นจะบางเท่ากัน ถ้าใช้ที่ขูดแบบผักหยาบจะได้เส้นหนาและเปียกเร็ว หลังขูดแล้ว แช่เส้นในน้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็งสัก 10-15 นาที เส้นจะกรอบและแข็งตัวขึ้น แล้วสะเด็ดน้ำให้หมาดในกระชอน คั้นเบา ๆ ด้วยผ้าสะอาดสักหนึ่งหน ถ้าเส้นเปียกอยู่ ตำเสร็จจะได้น้ำเต็มจานทันที

ยางจากมะละกอมีสารที่ทำให้บางคนคันมือหรือปากได้ ถ้าผิวแพ้ง่ายให้ใส่ถุงมือขูด

ลำดับตำในครก

ลำดับสำคัญกว่าแรง เครื่องที่ต้องการให้ละเอียดลงก่อน เครื่องที่ต้องการให้ยังเป็นชิ้นลงทีหลัง

1. โขลกกระเทียมกับพริก 3-4 ครั้ง ให้พอแตก ไม่ต้องละเอียด
2. ใส่กุ้งแห้ง ถั่วฝักยาว ตำเบา ๆ 3-4 ครั้ง ให้ถั่วช้ำเล็กน้อยและปล่อยกลิ่น
3. ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คนด้วยช้อนจนน้ำตาลละลาย ชิมน้ำยำตรงนี้เลย ควรได้เปรี้ยวนำ หวานตาม เค็มเบาๆ เผ็ดสุดท้าย
4. ใส่มะละกอ ตำแบบกดและตัก 5-8 ครั้ง ใช้ช้อนช่วยตักพลิกจากก้นครกขึ้นมา
5. ใส่มะเขือเทศและถั่วลิสง ตำเบาที่สุด 1-2 ครั้ง ให้มะเขือเทศแตกพอปล่อยน้ำ
6. ชิมอีกครั้ง ตักขึ้นเสิร์ฟทันที

ความเผ็ดคุมได้ตั้งแต่การเตรียมพริก พริกขี้หนูสวนทั้งเม็ดเผ็ดกว่าพริกที่ผ่าเอาเมล็ดออก ถ้าบ้านมีเด็กหรือคนกินเผ็ดน้อย ให้ตำพริกแยกครกหนึ่งเม็ดสำหรับทุกคน แล้วใครอยากเพิ่มก็เติมเองที่โต๊ะ ส่วนกระเทียมควรเป็นกระเทียมไทยกลีบเล็ก เพราะกลิ่นแรงกว่ากระเทียมจีนกลีบใหญ่ ใช้ 2 กลีบก็พอ

ทำไมต้องชิมตอนที่ยังไม่ใส่มะละกอ เพราะมะละกอจืดและปล่อยน้ำ เมื่อใส่แล้วรสจะจางลงราวหนึ่งในสาม ถ้ากำลังพอดีตอนไม่มีมะละกอ ในจานจริงมักจะอ่อนไป ให้ปรุงน้ำยำให้จัดกว่าที่ตั้งใจเล็กน้อย

ครกอะไรตำแล้วได้รสดีที่สุด

ครกดินเผากับสากไม้เป็นคู่มาตรฐานของส้มตำ เพราะผิวครกดินมีรูพรุนเล็ก ๆ ช่วยขยี้กระเทียมกับพริกให้ปล่อยน้ำมัน และสากไม้ไม่ทำให้มะละกอช้ำเป็นเนื้อบดแบบสากหิน ครกหินดีสำหรับโขลกพริกแกง แต่เมื่อตำส้มตำมักหนักมือเกินไป ส่วนครกไม้ซึมน้ำปลาร้าและกลิ่นติด ถ้าใช้ตำปลาร้าบ่อยควรแยกครกไว้ใบหนึ่ง

ขนาดครกก็มีผล ครกปากกว้างราว 25-30 เซนติเมตรตำได้ 1-2 จานสบายๆ ถ้าครกเล็กไป มะละกอจะกระเด็นและต้องตำทีละน้อย ใช้เวลาเท่าเดิมแต่เส้นช้ำมากกว่า

ตำสำหรับ 4 คน ทำน้ำยำรวมครั้งเดียว

ตำทีละจานหลายรอบทำให้บางจานรสไม่เท่ากันและคนตำเหนื่อย วิธีที่ร้านใช้คือผสมน้ำยำหม้อใหญ่ไว้ล่วงหน้า แล้วตำเฉพาะเครื่องกับมะละกอ

ส่วนผสมน้ำยำสำหรับ 4 จาน	ปริมาณ
น้ำมะนาว	8 ช้อนโต๊ะ (ราว 2 ลูก)
น้ำตาลปี๊บ	4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา	3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าหรือน้ำต้มสุก	2 ช้อนโต๊ะ

คนให้น้ำตาลละลาย ชิมแล้วแบ่งตักจานละราว 3-4 ช้อนโต๊ะ ส่วนที่เหลือเก็บในขวดแก้วตู้เย็นได้ 2-3 วัน แต่จะเปรี้ยวน้อยลงตามเวลาเพราะน้ำมะนาวสดเสื่อมกลิ่นเร็ว ถ้าเก็บไว้ทั้งสัปดาห์ ให้เติมน้ำมะนาวสดตอนตำอีกครึ่งช้อนโต๊ะ

เวลาตำจริง ใส่กระเทียมพริกกุ้งแห้งถั่วฝักยาวลงครก ตักน้ำยำตามต้องการ ใส่มะละกอ ตำ ซึ่งเร็วกว่าชั่งส่วนผสมทีละอย่างมาก และได้รสสม่ำเสมอทุกจาน

ส้มตำสามแบบ ต่างกันตรงไหน

แบบ	เครื่องหลักที่ต่างจากตำไทย	รสนำ	หมายเหตุด้านความปลอดภัย
ตำไทย	น้ำตาลปี๊บ มะนาว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง	เปรี้ยวหวาน	ล้างผักให้สะอาดพอ
ตำปูปลาร้า	ปูเค็มหรือปูนา น้ำปลาร้า ไม่ใส่น้ำตาลมาก	เค็มเผ็ดฉุน	ปลาร้าต้องสุก ปูต้องสะอาด
ตำป่า	ไม่ใส่น้ำตาล ใส่ปลาร้าและผักตามฤดู	เค็มเผ็ดขม	ผักต้องล้างทุกใบ

ถ้าเริ่มหัดตำ แนะนำตำไทยก่อน เพราะรสตรงไปตรงมา ชิมง่าย และไม่มีวัตถุดิบที่ต้องกังวลเรื่องความสุก พอคุ้นแล้วค่อยเพิ่มปลาร้า ไล่จากปลาร้าต้มสุกใส่ครึ่งช้อนโต๊ะแล้วเพิ่มตามชอบ

ปลาร้าดิบกับพยาธิใบไม้ตับ ที่ต้องรู้ก่อนตำปลาร้า

ส้มตำปลาร้ามีสิ่งที่กรมควบคุมโรคเตือนไว้ชัดเจน ปลาน้ำจืดเกล็ดขาว เช่น ปลาตะเพียน ปลาซิว หากกินดิบหรือสุกๆ ดิบๆ เสี่ยงติดพยาธิใบไม้ตับ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของมะเร็งท่อน้ำดี และรายการอาหารเสี่ยงของกรมฯ นับรวมส้มตำปลาร้าดิบด้วย

ข้อที่คนเข้าใจผิดบ่อยที่สุดคือ น้ำมะนาว มะขาม น้ำปลา เกลือ หรือตัวปลาร้าเอง ไม่ได้ทำให้อาหารสุก และฆ่าตัวอ่อนพยาธิไม่ได้ มีแต่ความร้อนเท่านั้นที่ฆ่าได้ สิ่งที่ต้องทำที่บ้านจึงมีข้อเดียวคือ ต้มน้ำปลาร้าให้เดือดทั่วถึงอย่างน้อยไม่กี่นาที กรองกากและก้างออกก่อน แล้วค่อยเอามาตำ ถ้าซื้อน้ำปลาร้าสำเร็จรูปขวดที่ไม่ได้ระบุว่าผ่านความร้อน ให้ต้มซ้ำเสมอ

เมื่อไปกินที่ร้าน ถามร้านก่อนสั่งว่าใช้ปลาร้าต้มสุกหรือไม่ ร้านที่ไว้ใจได้จะตอบทันที ถ้าเคยกินปลาดิบมาก่อนและอยู่ในพื้นที่เสี่ยง เช่น ภาคอีสานและภาคเหนือ ควรปรึกษาสถานพยาบาลใกล้บ้านเรื่องการตรวจอุจจาระ ซึ่งกรมควบคุมโรคแนะนำให้ตรวจปีละครั้งสำหรับผู้เคยกินปลาดิบ

แก้ส้มตำที่ออกมาไม่ดี

อาการ	สาเหตุ	แก้เฉพาะหน้า	ครั้งหน้า
น้ำท่วมจาน	มะละกอเปียก ตำแรงเกิน	ตักเส้นขึ้นจากน้ำ เสิร์ฟแยกน้ำ	สะเด็ดเส้นก่อน ตำสั้นลง
จืดเฉยๆ	น้ำยำเจือจาง	เติมน้ำปลา 1 ช้อนชา แล้วชิมอีก	ชิมก่อนใส่มะละกอ
เปรี้ยวทะลุหวาน	น้ำมะนาวมาก	เติมน้ำตาลปี๊บครั้งละครึ่งช้อนชา	วัดมะนาวเป็นช้อน
เผ็ดเกินแก้ไม่ได้	พริกเยอะ	เสิร์ฟกับผักสดและข้าวเหนียวมาก ๆ	เริ่ม 3 เม็ด
มะละกอเหนียว ไม่กรอบ	ลูกสุกเกินหรือขูดทิ้งไว้	แช่น้ำเย็นจัด 10 นาที แล้วตำใหม่	เลือกลูกเขียวเข้ม
เค็มแหลม	น้ำปลาหรือกุ้งแห้งเยอะ	เพิ่มมะละกอและมะเขือเทศอีกกำมือ	ลดน้ำปลา ไม่ใช่เพิ่มน้ำตาล

เค็มแค่ไหนถึงพอ

ส้มตำหนึ่งจานดูเหมือนเป็นสลัดผัก แต่ความเค็มสะสมไปจากหลายทาง น้ำปลาหนึ่งช้อนโต๊ะอย่างเดียวมีโซเดียมราว 1,100-1,400 มิลลิกรัมตามยี่ห้อ ปลาร้าอีกครึ่งช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งอีกหนึ่งช้อนโต๊ะ ก็เพิ่มได้อีกหลายร้อย WHO แนะนำผู้ใหญ่รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน นั่นหมายความว่าส้มตำสูตรเค็มจัดจานเดียวใช้โควตาไปกว่าครึ่งแล้ว

วิธีลดความเค็มโดยไม่ทำให้ส้มตำจืด ให้ลดน้ำปลาลงครึ่งหนึ่งแล้วเพิ่มน้ำมะนาวอีกช้อนชา เพิ่มปริมาณผักใส่ทั้งถั่วฝักยาวและมะเขือเทศให้มากขึ้น และหลีกเลี่ยงการเติมน้ำปลาร้าเพิ่มที่โต๊ะ รสเปรี้ยวช่วยให้ลิ้นรับรู้ว่า "จัด" ได้โดยไม่ต้องเค็ม

ปริมาณพลังงานและใยอาหารของส้มตำไทยหนึ่งจานอยู่ในตารางแสดงคุณค่าทางอาหารไทยของกรมอนามัย ซึ่งต่างกันตามน้ำตาล ถั่ว และกุ้งแห้งที่ใส่ ถ้าต้องจำกัดน้ำตาลเพราะเบาหวาน ให้ลดน้ำตาลปี๊บเหลือครึ่งช้อนโต๊ะและปรึกษานักกำหนดอาหาร

ตำเตรียมไว้ก่อนได้ไหม เหลือแล้วทำอย่างไร

ส้มตำที่ผสมแล้วเสียความกรอบภายใน 15-20 นาทีเพราะเกลือและน้ำตาลดึงน้ำออกจากมะละกอ ถ้ามีแขกเยอะ ให้เตรียมแยกเป็นสามกอง คือมะละกอขูดสะเด็ดน้ำแช่เย็น น้ำยำที่ผสมเสร็จใส่ถ้วย และเครื่องเคียง ตอนจะกินค่อยตำรวมเป็นจานๆ

เมื่อส้มตำเหลือ ไม่ควรเก็บข้ามคืน เพราะมะเขือเทศและถั่วฝักยาวช้ำ ปล่อยน้ำเสียแล้วเปรี้ยวเร็ว โดยเฉพาะที่ใส่ปู ปลาร้า หรือกุ้งสด ถ้าจำเป็นให้เข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงและกินภายในวันถัดไป ไม่อุ่นร้อน แต่ถ้ามีกลิ่นผิดปกติหรือเมือก ทิ้งทันที

ถ้าทำครั้งแรก

เตรียมมะละกอก่อนอย่างอื่น เพราะต้องแช่น้ำเย็นและสะเด็ด ตำไทยก่อนตำปลาร้า ชิมน้ำยำตอนที่ยังไม่ใส่มะละกอ ตำมะละกอ 5-8 ครั้งแล้วหยุด ถ้ากำลังจะใส่ปลาร้า ต้มน้ำปลาร้าก่อนวันตำและกรองใส่ขวดเก็บในตู้เย็น จะหยิบใช้ทันทีสะดวก

ถ้ากำลังหาเมนูอื่นที่ใช้ผักเยอะ ลองดูเมนูคลีนที่ทำง่าย หรือผักผลไม้ที่ควรกินต่อวัน ประกอบการวางสมดุลของมื้อ และดูเรื่องใยอาหารจากอาหารที่มีใยอาหารสูง