ต้มยำกุ้ง สูตรน้ำใสและน้ำข้น ทำเองใน 25 นาที รสไม่ขม ไม่คาว

ต้มยำกุ้งที่รสถึงใจต้องได้สามอย่างพร้อมกัน คือกลิ่นสมุนไพรที่ฟุ้ง น้ำซุปที่หวานจากกุ้ง และเปรี้ยวเผ็ดเค็มที่เบรกกันพอดี สูตรนี้ใช้ 25 นาที สำหรับ 4 ที่ และมีทั้งแบบน้ำใสกับน้ำข้น ความลับอยู่ที่ลำดับการใส่ของ มากกว่าตัวส่วนผสม

ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่

ส่วนผสม	น้ำใส	น้ำข้น
กุ้งสด (กุ้งขาวหรือกุ้งแม่น้ำ มีหัว)	400 กรัม	400 กรัม
น้ำเปล่า	1 ลิตร	1 ลิตร
ตะไคร้ ทุบแล้วหั่นท่อน 3 ซม.	3 ต้น	3 ต้น
ข่า หั่นแว่น	6 แว่น	6 แว่น
ใบมะกรูด ฉีกตัดเส้นกลางออก	5 ใบ	5 ใบ
หอมแดง ทุบ	3 หัว	3 หัว
พริกขี้หนูสวน ทุบ	8-10 เม็ด	8-10 เม็ด
เห็ดฟางหรือเห็ดนางรม	150 กรัม	150 กรัม
น้ำปลา	2 ช้อนโต๊ะ	2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว	3 ช้อนโต๊ะ	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา	ไม่ใส่	2 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด	ไม่ใส่	3 ช้อนโต๊ะ
ผักชีและต้นหอม ซอย	1 กำมือ	1 กำมือ

เรื่องกุ้ง ถ้าซื้อกุ้งสดทั้งตัว ให้เลือกตัวที่เปลือกใส เนื้อแน่น หัวติดแน่น ไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย ถ้ากุ้งตัวไม่ใหญ่ ใช้ได้ทั้งตัวอย่างไม่ต้องแกะ แต่ถ้าตัวใหญ่ควรผ่าหลังเอาเส้นดำออก เพื่อให้กุ้งสุกเร็วและรับน้ำซุปทั่ว

เตรียมของ 8 นาที ที่ทำให้น้ำซุปหอม

1. เด็ดหัวกุ้งออก เก็บมันกุ้งสีส้มในหัวไว้ แล้วแกะเปลือกตัว เหลือหางเพื่อความสวย ผ่าหลังเอาเส้นดำออก
2. เก็บหัวกับเปลือกกุ้งไว้ต้มน้ำ เพราะนี่คือแหล่งความหวานของน้ำซุป ไม่ต้องใช้ผงปรุงรส
3. ตะไคร้ใช้สันมีดทุบให้แตกเป็นเส้นก่อนหั่น ข่าหั่นแว่นหนาประมาณ 3 มม. ใบมะกรูดฉีกด้วยมือ
4. หอมแดงทุบพอแตก พริกขี้หนูทุบ ไม่ต้องสับ
5. ล้างเห็ด หั่นครึ่ง ถ้าเป็นเห็ดนางรมให้ฉีกด้วยมือ

ขั้นตอนต้ม 15 นาที

1. ตั้งหม้อใส่น้ำ 1 ลิตรบนไฟกลาง ใส่หัวกุ้งและเปลือกกุ้ง ต้ม 5 นาที แล้วช้อนฟองออก
2. ใส่ตะไคร้ ข่า หอมแดง ต้มต่ออีก 5 นาที ให้น้ำเดือดเบา ๆ
3. ตักหัวกุ้งและเปลือกออก ถ้าต้องการน้ำใสสวย เหลือเพียงสมุนไพรในหม้อ
4. ใส่เห็ด ต้ม 2 นาที
5. ใส่พริกทุบและใบมะกรูด ต้ม 30 วินาที
6. ใส่เนื้อกุ้ง ต้ม 2-3 นาทีจนเปลี่ยนเป็นสีส้มทั่วตัว อย่าปล่อยนานกว่านี้ เพราะกุ้งจะเหนียว
7. ปิดไฟ ปรุงด้วยน้ำปลาก่อน ชิม แล้วจึงบีบมะนาวทีละช้อน ชิมอีกรอบ
8. สำหรับน้ำข้น ให้ละลายน้ำพริกเผาในน้ำซุปเล็กน้อยก่อนเติมลงหม้อในขั้นที่ 6 แล้วใส่นมข้นจืดหลังปิดไฟ คนเบา ๆ

ทำไมต้องปิดไฟก่อนใส่มะนาว

มะนาวต้มนานเกินไปจะให้รสขมและกลิ่นเปลี่ยน ใบมะกรูดต้มนานก็ขมเช่นกัน ผมจึงใส่ใบมะกรูดเฉพาะช่วงท้าย และบีบมะนาวหลังปิดไฟทุกครั้ง นี่คือเหตุผลที่ร้านดังได้รสสดกว่าที่ทำเองครั้งแรก

ส่วนนมข้นจืดหรือครีมที่ใส่ตอนน้ำเดือดจัดจะจับตัวเป็นตะกอนเมื่อเจอกรดจากมะนาว ให้ใส่หลังปิดไฟและคนเบา ๆ ถ้าอยากให้กลมกล่อมขึ้นอีก ใช้นมข้นจืดไม่เกิน 3 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร ไม่เช่นนั้นรสต้มยำจะกลายเป็นซุปนม

เลือกและเตรียมวัตถุดิบให้ถูกตั้งแต่ตลาด

ต้มยำใช้ของน้อยชนิด จึงยิ่งเห็นความต่างของคุณภาพวัตถุดิบ

วัตถุดิบ	เลือกอย่างไร	ถ้าหาไม่ได้
กุ้ง	เปลือกใส เนื้อแน่น หัวติดแน่น ไม่มีกลิ่นฉุน	กุ้งแช่แข็งทั้งตัว ละลายในตู้เย็นข้ามคืน
ตะไคร้	ต้นอวบ โคนขาวอมม่วง ลำต้นหอมเมื่อบิด	แบบหั่นแช่แข็ง ใช้เพิ่มอีก 1 ต้น
ข่า	เนื้อสีครีมอ่อน ผิวเรียบ เนื้อไม่แห้ง	ข่าหั่นแช่แข็ง ใช้ปริมาณเท่าเดิม
ใบมะกรูด	ใบเขียวเข้ม หอมเมื่อฉีก	แช่แข็งแทนได้ดีกว่าแบบแห้ง
พริกขี้หนูสวน	เม็ดเล็ก แน่น เผ็ดจัด	พริกขี้หนูแห้งคั่ว 3-4 เม็ด
เห็ด	เห็ดฟางตุ้มแน่น หรือเห็ดนางรมขอบไม่ช้ำ	เห็ดกระป๋อง ล้างน้ำก่อน
มะนาว	ผลเล็กผิวบางน้ำเยอะ	มะนาวขวดไม่ควรใช้ เพราะรสขมเปรี้ยวตื้น

ตะไคร้และข่าที่เก็บไว้ในช่องแช่แข็งตั้งแต่ซื้อจากตลาดใช้ได้ดี ผมหั่นไว้เป็นท่อนในถุงซิป แต่ใบมะกรูดสดจะกลิ่นแรงกว่าเมื่อฉีกใส่ตอนท้าย และแช่แข็งทั้งใบแล้วฉีกใส่โดยไม่ละลายได้เช่นกัน

ปรับสูตรให้เข้ากับคนกินและโอกาส

สูตรหลักข้างบนสำหรับ 4 ที่ถ้าต้องปรับจำนวนหรือความเผ็ด ให้ใช้ตารางนี้

สถานการณ์	กุ้ง	น้ำ	พริก	หมายเหตุ
2 ที่	200 กรัม	500 มล.	4-5 เม็ด	ลดสมุนไพรเป็นครึ่งหนึ่ง แต่ตะไคร้ยังใช้ 2 ต้น
6 ที่ เลี้ยงแขก	600 กรัม	1.5 ลิตร	12 เม็ด	ใช้หม้อใหญ่ ใส่กุ้งเป็นสองรอบเพื่อไม่ให้น้ำเย็น
เด็กหรือคนไม่กินเผ็ด	ปริมาณเท่าเดิม	เท่าเดิม	ใส่พริกทั้งเม็ดไม่ทุบ แล้วตักออก	เสิร์ฟน้ำพริกเผาแยก
ใส่ทะเลรวม	กุ้ง 250 กรัม + ปลาหมึก 150 กรัม	เท่าเดิม	เท่าเดิม	ใส่ปลาหมึกก่อนกุ้ง 1 นาที

ต้มยำปลาหรือไก่ใช้ลำดับเดียวกัน แต่เวลาต่างกัน ปลานิลหรือปลากะพงหั่นชิ้นต้ม 4-5 นาที ส่วนไก่ชิ้นเล็กต้ม 8-10 นาทีก่อนเติมเห็ด

น้ำใสหรือน้ำข้น เลือกอย่างไร

ลักษณะ	น้ำใส	น้ำข้น
รสโดยรวม	เปรี้ยวเผ็ดตรง สมุนไพรเด่น	กลมกล่อม มัน เปรี้ยวนุ่ม
ความยากง่าย	ง่าย ล้มเหลวยาก	ต้องระวังนมแตก
เหมาะกับ	กินกับข้าวสวยร้อน ๆ	กินแบบเมนูเดียวหรือร้านอาหาร
ปริมาณโซเดียมที่ต้องระวัง	น้ำปลาเป็นหลัก	น้ำพริกเผาเพิ่มโซเดียม

ถ้าทำครั้งแรกแนะนำน้ำใสก่อน เพราะรสจริงของสมุนไพรชัดกว่า และชิมแก้ได้ง่าย

ปรุงรสให้พอดีโดยไม่เค็มเกิน

กรมอนามัยแนะนำให้ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่าเกลือ 1 ช้อนชา หรือน้ำปลา 4 ช้อนชา (ตามตารางเทียบของกรมอนามัย) ต้มยำ 1 หม้อที่ใช้น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะเท่ากับน้ำปลา 6 ช้อนชา หารเฉลี่ย 4 ที่ ได้ประมาณ 1.5 ช้อนชาต่อที่ ซึ่งคิดเป็นโซเดียมราว 750 มิลลิกรัมต่อที่ (คำนวณจากตารางเทียบนี้ เป็นค่าประมาณ ไม่รวมโซเดียมของน้ำพริกเผาและกุ้ง)

วิธีที่ใช้ได้จริงคือ

• ปรุงน้ำปลาเริ่มที่ 1 ช้อนโต๊ะ ชิม แล้วค่อยเติม
• ดึงรสเปรี้ยวและเผ็ดให้เด่นขึ้นแทนการเติมเค็ม เพราะเปรี้ยวช่วยให้รู้สึกว่ารสจัดโดยไม่ต้องเค็มมาก
• ไม่ซดน้ำจนหมดหม้อ เพราะโซเดียมส่วนใหญ่อยู่ในน้ำ
• คนที่เป็นโรคไตหรือความดันโลหิตสูงควรปรึกษาแพทย์เรื่องปริมาณโซเดียมต่อวันของตัวเอง

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

ปัญหา	สาเหตุ	แก้
ขมติดลิ้น	ต้มมะนาวหรือใบมะกรูดนานไป	ปิดไฟก่อนใส่ ถ้าขมแล้วเติมน้ำเปล่าและน้ำตาลเล็กน้อย 1/2 ช้อนชา
คาวกุ้ง	ไม่ได้ล้างกุ้ง หรือกุ้งไม่สด	ลวกกุ้งในน้ำซุปแยกชามก่อน และใส่ข่าตะไคร้ให้พอ
กุ้งเหนียว	ต้มนานเกิน 4 นาที	ใส่กุ้งทีหลังสุด ปิดไฟทันทีเมื่อสีเปลี่ยน
น้ำขุ่นไม่ใส	เดือดพล่านหรือไม่ได้ช้อนฟอง	ไฟกลาง ช้อนฟองในช่วงแรก
นมแตกตะกอน	ใส่ขณะเดือดหรือเจอมะนาวร้อน	ใส่นมหลังปิดไฟและคนเบา
รสจืด สมุนไพรไม่หอม	ตะไคร้ไม่ทุบ	ทุบก่อนหั่น ต้มให้ครบ 5 นาที

ทำล่วงหน้าสำหรับแขกหรือมื้อเร่งด่วน

ต้มยำเป็นอาหารที่ทำล่วงหน้าบางส่วนได้ ไม่ต้องเริ่มจากศูนย์ทุกครั้ง แต่ต้องรู้ว่าส่วนไหนล่วงหน้าได้และส่วนไหนต้องทำทีหลัง

ขั้น	ทำล่วงหน้าได้	ทำตอนเสิร์ฟ
น้ำซุปหัวกุ้งกับสมุนไพร	ได้ 1 วัน แช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง	อุ่นให้เดือดก่อนใส่เนื้อ
ปอกกุ้งและเส้นดำ	ได้ เก็บในตู้เย็นช่องเย็นจัดไม่เกิน 1 วัน
เห็ด พริก หอมแดง	ได้
เนื้อกุ้ง	ไม่ควร	ใส่ท้ายสุด 2-3 นาที
มะนาว ใบมะกรูด ผักชี	ไม่ควร	ปิดไฟแล้วใส่

ด้วยวิธีนี้ มื้อเย็นวันธรรมดาเหลือเพียงอุ่นซุป ใส่กุ้ง แล้วปรุงรส ใช้เวลาจริงประมาณ 8 นาที ถ้ามีแขกมา ซุปที่พร้อมแล้วช่วยให้ไม่ต้องยืนหน้าเตาในช่วงที่แขกอยู่

เก็บและอุ่นซ้ำให้ปลอดภัย

WHO ในหลัก Five keys to safer food ระบุว่าอย่าวางอาหารปรุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง ควรแช่เย็นโดยเร็ว (ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียสจะดี) และเมื่ออุ่นซ้ำ ให้อุ่นให้ร้อนทั่วถึง โดยซุปควรต้มให้เดือดเพื่อให้ถึงประมาณ 70 องศาเซลเซียส

ข้อปฏิบัติสำหรับต้มยำกุ้งมีดังนี้

• แยกกุ้งออกจากน้ำซุปก่อนเก็บ ถ้าเหลือน้อย ให้เก็บรวมกันก็ได้แต่ไม่ให้เกิน 1 วัน
• เก็บน้ำซุปแยกจากมะนาวและผักชี เพราะมะนาวทำให้รสเปลี่ยนเมื่อต้มซ้ำ
• อุ่นให้เดือดอีกครั้งเฉพาะที่จะกิน ไม่ต้องอุ่นทั้งหม้อซ้ำหลายรอบ
• กุ้งที่อุ่นซ้ำจะเหนียวขึ้น ถ้าเป็นไปได้ให้ใส่กุ้งสดเพิ่มตอนอุ่น 1-2 นาที
• ไม่เก็บเกิน 1-2 วันในตู้เย็นเป็นความเห็นของผม เพื่อความมั่นใจสำหรับอาหารทะเลที่เสียเร็ว

ถ้าทำครั้งแรก

1. ทำน้ำใสก่อน เพราะแก้ไขรสง่ายที่สุด
2. เตรียมของให้พร้อมก่อนตั้งหม้อ เพราะขั้นตอนหลังใช้เวลาไม่กี่นาที
3. ปิดไฟก่อนบีบมะนาวทุกครั้ง
4. ชิมน้ำปลาทีละช้อนโต๊ะครึ่ง
5. กินกับข้าวสวยร้อน ถ้าอยากเพิ่มผักเคียง ลองดูไอเดียจานที่ครบหมู่ได้ที่อาหาร 5 หมู่

ถ้าต้องการจัดต้มยำเป็นมื้อที่เบา พลังงานน้อย อ่านไอเดียเมนูอื่นเพิ่มเติมที่เมนูอาหารแคลอรีต่ำ และดูวิธีตวงข้าวที่กินคู่กันได้ในแคลอรี่ข้าวสวย