น้ำสมุนไพรไทยมีอะไรบ้าง 10 แก้วจากรถเข็น ต้มเองหวานน้อยลง

รถเข็นน้ำสมุนไพรหน้าตลาดเช้ามักมีโหลแก้วเรียงกันหลายใบ สีน้ำตาลเข้ม เหลืองอำพัน แดงทับทิม เขียวอ่อน ราคาแก้วละไม่กี่สิบบาท (ราคาโดยประมาณ) น้ำลำไยกับจับเลี้ยงเป็นเมนูที่คุ้นเคย แต่ถ้าลองดูตอนต้มน้ำเชื่อมจะเห็นว่าน้ำตาลทรายหนึ่งกิโลอาจลงไปในหม้อที่ได้น้ำไม่ถึงสิบลิตร

ตั้งแต่นั้นผมเริ่มต้มเองที่บ้าน ใช้วัตถุดิบเดียวกัน แต่ลดน้ำตาลลงราวครึ่ง ด้านล่างรวม 10 แก้วที่หาซื้อได้ทั่วไปตามรถเข็น ร้านข้าวมันไก่ และร้านอาหารตามสั่ง พร้อมสูตรหม้อเล็กที่ทำได้ในครัวบ้าน

สิบแก้วบนรถเข็น รสแบบไหน ทำจากอะไร

น้ำ	วัตถุดิบหลัก	รส	สี
น้ำลำไย	ลำไยอบแห้ง	หวานหอมควัน	น้ำตาลเข้ม
จับเลี้ยง	สมุนไพรจีนหลายชนิด เช่น หล่อฮังก้วย เก๊กฮวย รากหญ้าคา บางสูตรมีชะเอม	หวานเย็น ขมนิดปลายลิ้น	น้ำตาลอ่อนถึงเข้ม
น้ำมะตูม	มะตูมแห้งหั่นแว่นปิ้ง	หอมไหม้ หวานอ่อน	น้ำตาลแดง
เก๊กฮวยเย็น	ดอกเก๊กฮวยแห้ง	หอม หวาน ขมอ่อน	เหลืองอำพัน
น้ำกระเจี๊ยบ	กลีบเลี้ยงกระเจี๊ยบแดงแห้ง	เปรี้ยวอมหวาน	แดงทับทิม
น้ำใบเตย	ใบเตยสด	หอมหวาน	เขียวอ่อน
น้ำตะไคร้	ตะไคร้สด บางเจ้าใส่ใบเตย	หอมสดชื่น	เหลืองซีด
น้ำขิง	ขิงแก่	เผ็ดร้อน หวาน	เหลืองนวล
น้ำเก๊กฮวยผสมกระเจี๊ยบ	สองอย่างรวมกัน	เปรี้ยวหอม	ส้มแดง
น้ำรากบัว	รากบัวสดหรือแห้ง	หวานอ่อน มัน	น้ำตาลอ่อนขุ่น

ถ้าอยากได้ชาสมุนไพรแบบชงร้อนทีละแก้ว ซึ่งเป็นอีกแบบหนึ่ง ผมเขียนแยกไว้ในชาสมุนไพรมีอะไรบ้าง ส่วนด้านล่างเป็นแบบต้มทีละหม้อ ใส่น้ำตาล แช่เย็น ดื่มกับน้ำแข็ง ซึ่งเป็นแบบที่ขายตามรถเข็น

ทำไมรถเข็นต้องหวานจัด

เหตุผลที่น้ำสมุนไพรรถเข็นมักหวานจัดมีสามข้อ (เป็นข้อสันนิษฐานทั่วไป ไม่ใช่ผลสำรวจ) ข้อแรก น้ำแข็งเต็มแก้วจะเจือจางน้ำสมุนไพรลงเกือบครึ่ง ต้องหวานจัดตั้งแต่ในโหลจึงจะยังหวานตอนดื่ม ข้อสอง ลูกค้าส่วนใหญ่คุ้นกับรสหวานแบบนี้ ลดหวานแล้วขายไม่ออก ข้อสาม น้ำตาลเข้มข้นช่วยให้น้ำสมุนไพรเสียช้าลงเมื่อวางขายกลางแดดทั้งวัน

ข้อสามเป็นเหตุผลที่ทำให้สูตรต้มเองต่างจากรถเข็นได้ เพราะที่บ้านเราเก็บในตู้เย็นได้ ไม่ต้องพึ่งน้ำตาลช่วยเก็บ

องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้น้ำตาลอิสระไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานต่อวัน หรือราว 50 กรัมสำหรับคนที่กิน 2,000 กิโลแคลอรี และต่ำกว่า 5 เปอร์เซ็นต์จะได้ประโยชน์มากขึ้น น้ำสมุนไพรรถเข็นแก้วใหญ่บางเจ้าน่าจะใกล้หรือเกินครึ่งหนึ่งของตัวเลขนี้ ผมไม่ได้ชั่งของเจ้าไหนโดยตรงจึงไม่ให้ตัวเลข แต่ถ้าต้มเอง เราคุมได้ทุกกรัม วิธีนับน้ำตาลทั้งวันอยู่ในน้ำตาลควรกินวันละเท่าไหร่

สูตรหม้อเล็ก ต้มครั้งเดียวได้ 8 แก้ว

ทุกสูตรด้านล่างใช้น้ำ 2 ลิตร ได้น้ำสมุนไพรหลังต้มราว 1.6-1.8 ลิตร พอสำหรับ 8 แก้ว แก้วละราว 200 มิลลิลิตรก่อนใส่น้ำแข็ง น้ำตาลเป็นน้ำตาลทรายขาว ถ้าใช้น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลกรวด ใช้น้ำหนักเท่ากัน

น้ำ	วัตถุดิบ	ต้มนาน	น้ำตาลทั้งหม้อ	น้ำตาลต่อแก้ว
น้ำลำไย	ลำไยอบแห้ง 150 กรัม	20 นาที แช่ต่ออีก 30 นาที	100 กรัม	ราว 12 กรัม
น้ำมะตูม	มะตูมแห้ง 8-10 แว่น ปิ้งก่อน	20-30 นาที	120 กรัม	15 กรัม
เก๊กฮวย	ดอกแห้ง 30 กรัม	10 นาที	140 กรัม	ราว 17 กรัม
กระเจี๊ยบ	กลีบแห้ง 40 กรัม	10 นาที	160 กรัม	20 กรัม
ใบเตย	ใบเตยสด 15-20 ใบ มัดปม	15 นาที	120 กรัม	15 กรัม
ตะไคร้ใบเตย	ตะไคร้ 6 ต้น ทุบ ใบเตย 8 ใบ	15-20 นาที	120 กรัม	15 กรัม
ขิง	ขิงแก่ 150 กรัม ฝานบาง ทุบ	20 นาที	140 กรัม	ราว 17 กรัม
รากบัว	รากบัวสด 300 กรัม หั่นแว่น	40 นาที	100 กรัม	ราว 12 กรัม

ลำไยอบแห้งหวานในตัวมากอยู่แล้ว จึงใช้น้ำตาลน้อยที่สุดในตาราง ส่วนกระเจี๊ยบเปรี้ยวจัด ต้องใช้น้ำตาลมากกว่าตัวอื่น ถ้าอยากลดอีก ลองต้มกระเจี๊ยบกับใบเตยสักสองสามใบ กลิ่นเตยช่วยให้รู้สึกว่าหวานขึ้นทั้งที่น้ำตาลเท่าเดิม

ขั้นตอนเหมือนกันเกือบทุกตัว

1. ล้างวัตถุดิบ ถ้าเป็นของแห้งให้ล้างน้ำหนึ่งรอบเร็ว ๆ เพื่อเอาฝุ่นออก
2. ใส่น้ำ 2 ลิตรกับวัตถุดิบลงหม้อ ตั้งไฟกลางจนเดือด
3. ลดไฟอ่อน ต้มตามเวลาในตาราง ไม่ต้องปิดฝาสนิทสำหรับดอกไม้ เพื่อไม่ให้กลิ่นอับ
4. ปิดไฟ ใส่น้ำตาล คนให้ละลาย
5. กรองด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนตาถี่
6. พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้องไม่เกินสองชั่วโมง แล้วเทใส่ขวดแก้วสะอาด เข้าตู้เย็น

มะตูมกับลำไย สองตัวที่ต้องใช้มือ

สองตัวนี้ทำพลาดง่ายที่สุด เพราะรสไม่ได้มาจากการต้มอย่างเดียว

มะตูมแห้งต้องปิ้งก่อนต้ม ผมวางแว่นมะตูมบนกระทะแห้งไฟอ่อน พลิกไปมาราว 3-5 นาทีจนเริ่มมีกลิ่นหอมไหม้และขอบเข้มขึ้น ถ้าไม่ปิ้ง น้ำมะตูมจะได้กลิ่นสมุนไพรดิบ ๆ ไม่หอมแบบที่คุ้น แต่ถ้าปิ้งจนดำ จะขมจนแก้ไม่ได้ ระหว่างปิ้งให้ดมกลิ่นตลอด

ลำไยอบแห้งต้องแกะให้เป็นชิ้นก่อนต้ม ถ้าใส่ทั้งก้อนที่ติดกัน น้ำจะซึมไม่ทั่ว พอต้มเสร็จอย่ารีบกรอง ปิดไฟแล้วแช่ทิ้งไว้อีกครึ่งชั่วโมง น้ำลำไยจะเข้มและหอมขึ้นมาก เนื้อลำไยที่เหลือตักใส่แก้วตอนเสิร์ฟ เคี้ยวเพลินแบบที่รถเข็นใส่ให้

จับเลี้ยงกับชะเอม ใครควรระวัง

จับเลี้ยงเป็นน้ำที่สูตรต่างกันมากที่สุด แต่ละร้านมีสมุนไพรของตัวเอง ห่อจับเลี้ยงสำเร็จที่ขายตามร้านขายยาจีนก็ต่างกันตามยี่ห้อ ส่วนผสมที่พบบ่อยคือหล่อฮังก้วย เก๊กฮวย รากหญ้าคา ใบเตย ลำไย และบางสูตรมีชะเอมเทศเพื่อให้หวาน

ชะเอมเทศคือตัวที่ต้องรู้ ศูนย์การแพทย์ผสมผสานแห่งชาติของสหรัฐฯ (NCCIH) ระบุว่าสารกลีไซร์ไรซินในรากชะเอม ถ้าได้รับในปริมาณมากหรือต่อเนื่องเป็นเวลานาน สัมพันธ์กับความดันโลหิตสูงขึ้น โพแทสเซียมในเลือดต่ำ หัวใจเต้นผิดจังหวะ และมีรายงานถึงขั้นหัวใจหยุดเต้น คนที่มีความดันสูง โรคหัวใจ หรือโรคไตควรระวังเป็นพิเศษ และคนตั้งครรภ์ไม่ควรกินชะเอมปริมาณมาก

จับเลี้ยงสักแก้วสองแก้วไม่ได้เป็นปัญหาสำหรับคนส่วนใหญ่ ปัญหาเกิดกับคนที่ดื่มทุกวันเป็นเดือน หรือต้มเองแล้วใส่ชะเอมเยอะเพื่อแทนน้ำตาล ถ้าคุณมีโรคประจำตัวกลุ่มนี้ ถือห่อจับเลี้ยงไปให้เภสัชกรที่ร้านยาดูส่วนผสม หรือเลือกสูตรที่ไม่มีชะเอม ซึ่งร้านยาจีนหลายร้านจัดให้ได้ถ้าบอก

ขิงและตะไคร้ แก้วร้อนก็ได้ เย็นก็ได้

น้ำขิงเป็นตัวที่คนดื่มบ่อยที่สุด เพราะดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น NCCIH ระบุว่าขิงในปริมาณที่ใช้ในอาหารปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ ผลข้างเคียงที่พบได้คือท้องไม่สบาย แสบร้อนกลางอก ท้องเสีย และระคายในปาก ส่วนคนตั้งครรภ์ที่อยากใช้ขิงแก้คลื่นไส้ ควรคุยกับแพทย์ก่อน ข้อมูลขิงโดยละเอียดอยู่ในชาขิงประโยชน์

ถ้าอยากได้น้ำขิงเผ็ดแรง ใช้ขิงแก่ที่เปลือกเหลืองแข็ง ฝานบางแล้วทุบ ต้มนาน 20 นาที ถ้าอยากได้รสอ่อน ใช้ขิงอ่อนและต้มสั้นลง ส่วนตะไคร้ใช้ส่วนโคนที่ขาวและอวบ ทุบให้แตกก่อนต้ม และใส่ใบเตยด้วยจะได้กลิ่นที่กลมกว่า

เก็บได้กี่วัน ดูยังไงว่าเสีย

น้ำสมุนไพรต้มเองไม่มีสารกันเสีย และมีน้ำตาลน้อยกว่าของรถเข็น จึงต้องเก็บเย็นตลอด

สภาพ	เก็บได้	หมายเหตุ
วางที่อุณหภูมิห้อง	ไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังเย็น	อากาศร้อนในไทยเร่งการเสีย
ตู้เย็นในขวดแก้วปิดฝา	2-3 วัน	ใช้ขวดที่ลวกน้ำร้อนแล้ว
ช่องแช่แข็งเป็นก้อนน้ำแข็ง	ราว 1 เดือน	ใส่ในแก้วแทนน้ำแข็งเปล่า รสไม่จางเมื่อละลาย

สัญญาณว่าเสีย ได้แก่ กลิ่นเปรี้ยวบูด ฟองผุดขึ้นเองโดยไม่ได้เขย่า น้ำเป็นเมือกหรือยืดเป็นสาย และฝาขวดโป่ง เจอข้อใดข้อหนึ่งให้เททิ้ง อย่าชิมเพื่อทดสอบ น้ำรากบัวกับน้ำลำไยที่มีเนื้อผลไม้ปนเสียเร็วกว่าตัวอื่น ถ้าดื่มแล้วมีอาการท้องเสียหรืออาเจียนหลังดื่มน้ำที่เก็บไว้นาน อ่านต่อได้ที่อาหารเป็นพิษเกิดจากอะไร

ซื้อจากรถเข็น ดูอะไรก่อนสั่ง

ถ้าไม่มีเวลาต้มเอง ซื้อจากรถเข็นก็ได้ ผมดูไม่กี่อย่าง โหลต้องมีฝาปิด ไม่เปิดตากฝุ่นริมถนน กระบวยตักต้องแขวนหรือวางในโหล ไม่วางบนโต๊ะ น้ำแข็งต้องเป็นน้ำแข็งสำหรับบริโภค ไม่ใช่น้ำแข็งก้อนใหญ่ที่ใช้แช่ของ และน้ำในโหลต้องใส ไม่มีฟองลอยผิดปกติตอนบ่าย

เรื่องความหวาน บอกแม่ค้าว่า "หวานน้อย" ได้ บางเจ้าจะเติมน้ำเปล่าหรือน้ำแข็งเพิ่มให้ บางเจ้ามีน้ำสมุนไพรเปล่าแยกไว้ ถ้าไม่มี ขอแก้วที่น้ำแข็งเยอะขึ้นก็ช่วยเจือจางได้

เสิร์ฟให้อร่อยแบบรถเข็น

ความอร่อยของน้ำสมุนไพรรถเข็นครึ่งหนึ่งมาจากความเย็นจัด ที่บ้านทำตามได้สามอย่าง แช่น้ำสมุนไพรในตู้เย็นจนเย็นเฉียบก่อนเทใส่น้ำแข็ง เพื่อให้น้ำแข็งละลายช้า ใช้น้ำแข็งก้อนเล็กเต็มแก้วแทนก้อนใหญ่ไม่กี่ก้อน และใส่เนื้อวัตถุดิบลงแก้ว เช่น เนื้อลำไย แว่นรากบัว หรือมะตูมสักชิ้น ให้มีอะไรเคี้ยวระหว่างดื่ม ถ้ามีแขกมาบ้าน ลองเสิร์ฟสองสามอย่างในเหยือกแก้วใสเรียงกัน สีต่างกันสวยกว่าน้ำหวานขวดเยอะ

เริ่มจากหม้อแรก

ถ้าไม่เคยต้มเลย ผมแนะนำให้เริ่มจากน้ำใบเตยหรือตะไคร้ใบเตย เพราะวัตถุดิบถูก หาง่ายตามตลาด ทำพลาดยาก และไม่มีข้อควรระวังเรื่องยาหรือโรคประจำตัวมากนัก พอได้หม้อแรกที่ถูกปาก ค่อยขยับไปลำไยหรือมะตูมซึ่งต้องใช้มือมากขึ้น

จดน้ำหนักวัตถุดิบและน้ำตาลไว้ทุกครั้ง หม้อต่อไปลดน้ำตาลลงทีละ 20 กรัม จนเจอจุดที่ยังอร่อยแต่ไม่หวานติดคอ มักใช้เวลาราวสามหม้อ แล้วก็ไม่อยากกลับไปดื่มแบบหวานจัดอีก