สูตรน้ำจิ้มแจ่วข้าวคั่ว คั่วพริกเอง เปรี้ยวมะขามหรือมะนาว

กลิ่นข้าวคั่วที่เพิ่งตำเสร็จคือเหตุผลที่ผมเลิกซื้อข้าวคั่วถุงมาตั้งแต่หลายปีก่อน ข้าวคั่วถุงที่เก็บไว้นานแล้วกลิ่นจะจางจนเหลือแต่ความกรุบ ส่วนข้าวคั่วที่คั่วเองเมื่อสิบนาทีก่อนหอมแรงถึงขนาดคนในบ้านเดินมาถามว่าวันนี้ทำอะไร น้ำจิ้มแจ่วที่ดีจึงเริ่มจากกระทะแห้งใบเดียว ข้าวเหนียวหนึ่งกำ และพริกแห้งอีกหนึ่งกำ

แจ่วเป็นน้ำจิ้มที่ทำเร็วถ้ามีข้าวคั่วกับพริกป่นพร้อม แค่ผสมห้านาทีก็เสร็จ งานที่ใช้เวลาคือการคั่ว ซึ่งทำครั้งเดียวเก็บได้หลายสัปดาห์

ของที่ต้องเตรียม สำหรับน้ำจิ้มราว 1 ถ้วย

วัตถุดิบ	ปริมาณ	หมายเหตุ
ข้าวเหนียวดิบ	3 ช้อนโต๊ะ	คั่วแล้วตำได้ข้าวคั่วราว 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งเม็ดใหญ่	10-15 เม็ด	หรือพริกขี้หนูแห้ง 1/4 ถ้วย ถ้าชอบเผ็ดจัด
น้ำปลา	3 ช้อนโต๊ะ	ปรับตามความเค็มของยี่ห้อ
น้ำมะขามเปียกข้น	3 ช้อนโต๊ะ	สำหรับแจ่วเนื้อย่าง
น้ำมะนาว	2 ช้อนโต๊ะ	ใช้ทั้งสองอย่าง หรือเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง
น้ำตาลปี๊บ	1 ช้อนโต๊ะ	หรือน้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
หอมแดงซอย	3 หัว
ต้นหอมและผักชีซอย	อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ	ใส่ตอนเสิร์ฟ
น้ำต้มสุก	1-2 ช้อนโต๊ะ	ปรับความข้น

คั่วข้าวคั่วให้หอมจริง

ข้าวคั่วต้องใช้ไฟอ่อนและความอดทน ถ้าใจร้อนเร่งไฟ ด้านนอกจะไหม้ขณะที่ข้างในเม็ดยังดิบ ตำแล้วได้ผงที่ขมและไม่หอม

1. ตั้งกระทะแห้งไม่ใส่น้ำมัน ใช้ไฟอ่อนที่สุดที่เตาทำได้
2. ใส่ข้าวเหนียวดิบ ถ้ามีตะไคร้ซอยบาง 1 ต้น หรือใบมะกรูดฉีก 2 ใบ ใส่ไปพร้อมกันได้ จะหอมขึ้นอีกระดับ
3. คั่วโดยคนตลอดเวลา ราว 12-15 นาที
4. สังเกตสีข้าวเปลี่ยนจากขาวขุ่นเป็นเหลืองอ่อน แล้วเป็นเหลืองทองเข้มทั่วทุกเม็ด
5. ยกลงเทใส่จาน พักให้เย็นราว 5 นาที ข้าวที่ยังร้อนจะตำแล้วเหนียว
6. ตำในครกหรือบดด้วยเครื่องบดกาแฟให้หยาบ เหลือเม็ดเล็กๆ บ้าง ไม่ต้องละเอียดเป็นแป้ง

ทดสอบว่าข้าวสุกทั่วด้วยการกัดเม็ดหนึ่ง ต้องกรอบทั้งเม็ด ไม่มีแกนขาวแข็งตรงกลาง ถ้ายังมีแกน คั่วต่ออีก 2-3 นาที

คั่วพริกแห้งไม่ให้ขม

พริกแห้งไหม้เร็วกว่าข้าวมาก เผลอไม่กี่วินาทีก็ดำ ผมจึงคั่วพริกหลังข้าวเสมอ ในกระทะที่ลดความร้อนลงแล้ว

1. เด็ดก้านพริกออก ถ้าไม่อยากให้เผ็ดมาก ให้เขย่าเมล็ดออกบางส่วน
2. ใส่ลงกระทะแห้งไฟอ่อน คนตลอด
3. ราว 3-4 นาที พริกจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้มขึ้น เปราะ และเริ่มมีกลิ่นหอม
4. ยกลงทันทีเมื่อมีจุดสีน้ำตาลเข้มเล็กน้อย ไม่รอให้ดำ
5. พักให้เย็นแล้วตำหรือบดเป็นพริกป่นหยาบ

ระหว่างคั่วพริก เปิดหน้าต่างหรือเปิดเครื่องดูดควัน ไอพริกทำให้ไอและแสบตาได้ ถ้ามีเด็กในบ้านให้เด็กออกจากครัวก่อน

ผสมแจ่วทีละขั้น

เมื่อมีข้าวคั่วและพริกป่นแล้ว การผสมใช้เวลาแค่ 5 นาที

1. ละลายน้ำตาลปี๊บกับน้ำปลาในถ้วย คนจนน้ำตาลละลายหมด ถ้าน้ำตาลปี๊บแข็ง อุ่นไมโครเวฟ 10 วินาที
2. เติมน้ำมะขามเปียกและน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
3. ใส่พริกป่น 1-2 ช้อนโต๊ะตามความเผ็ดที่ชอบ
4. ใส่หอมแดงซอย
5. ชิมก่อนใส่ข้าวคั่ว รสควรเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานปลาย
6. ใส่ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ คนเบาๆ
7. ถ้าข้นเกินให้เติมน้ำต้มสุกทีละช้อนโต๊ะ
8. โรยต้นหอมผักชีตอนเสิร์ฟ

ใส่ข้าวคั่วเป็นอย่างสุดท้ายเสมอ และใส่ใกล้เวลากิน ข้าวคั่วที่แช่น้ำจิ้มนานกว่า 20 นาทีจะพองแฉะและเสียความกรอบ

แจ่วสองแบบ สำหรับเนื้อย่างกับหมูกระทะ

แจ่วร้านเสือร้องไห้กับแจ่วร้านหมูกระทะไม่เหมือนกัน ทั้งความเปรี้ยว ความข้น และความหวาน ผมปรับจากสูตรหลักแบบนี้

เรื่อง	แจ่วเนื้อย่าง	แจ่วหมูกระทะ
ตัวเปรี้ยว	มะขามเปียกเป็นหลัก มะนาวน้อย	มะนาวเป็นหลัก ไม่ใส่มะขาม
ความข้น	ข้น เกาะเนื้อ	เหลวกว่า จิ้มง่าย
ความหวาน	หวานนำเล็กน้อยจากน้ำตาลปี๊บ	หวานน้อย เปรี้ยวสด
พริก	พริกแห้งเม็ดใหญ่ กลิ่นหอม เผ็ดกลาง	พริกขี้หนูแห้ง เผ็ดจัด
ข้าวคั่ว	2-3 ช้อนโต๊ะ	1-2 ช้อนโต๊ะ
ของเพิ่ม	ใบสะระแหน่	ผักชีฝรั่ง

แจ่วเนื้อย่างเข้ากับเนื้อวัวย่างที่ยังชมพูตรงกลาง และคอหมูย่าง ส่วนแจ่วหมูกระทะช่วยตัดมันจากหมูสามชั้นได้ดี ถ้าวางแผนมื้อปิ้งย่างทั้งชุด การเตรียมหมู น้ำซุป และเตาอยู่ในหมูกระทะทำเองที่บ้าน และถ้าอยากเลือกเนื้อวัวส่วนที่เหมาะกับการย่างแล้วจิ้มแจ่ว ดูได้ที่ส่วนต่างๆ ของเนื้อวัว

ความเค็มของแจ่วมาจากไหน

แจ่วเค็มเกือบทั้งหมดจากน้ำปลา สูตรหลักใช้ 3 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 9 ช้อนชา กรมอนามัยเทียบไว้ว่าน้ำปลาราว 4 ช้อนชาให้โซเดียมเท่ากับปริมาณสูงสุดที่ควรได้ทั้งวัน คือ 2,000 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นตัวเลขเดียวกับที่องค์การอนามัยโลกแนะนำสำหรับผู้ใหญ่ น้ำจิ้มหนึ่งถ้วยจึงมีโซเดียมราวสองวันของคนหนึ่งคน ถ้าแบ่งกิน 4 คนก็ราวครึ่งวันต่อคน ยังไม่รวมที่มาจากเนื้อหมัก

ถ้าอยากลดความเค็มโดยรสไม่แบน ลองลดน้ำปลาลงเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มน้ำมะขามและข้าวคั่ว แล้วเติมหอมแดงให้มากขึ้น ความเปรี้ยวกับกลิ่นคั่วจะทำให้ลิ้นไม่รู้สึกว่าขาดเค็มมากนัก คนที่ต้องคุมโซเดียมเพราะโรคไตหรือความดันสูง ควรถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหารว่าตัวเองควรได้วันละเท่าไร เพราะบางคนถูกกำหนดให้ต่ำกว่าตัวเลขทั่วไป

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

ปัญหา	สาเหตุ	วิธีแก้
แจ่วขม	พริกหรือข้าวคั่วไหม้	ทำใหม่เฉพาะส่วนที่ไหม้ การเติมน้ำตาลกลบไม่หาย
ข้าวคั่วแฉะ	ใส่นานก่อนกิน	ใส่ข้าวคั่วใหม่ตอนเสิร์ฟ
เค็มเกิน	น้ำปลายี่ห้อเค็มจัด	เติมน้ำมะขามและน้ำต้มสุกอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
เปรี้ยวแหลม	มะนาวมากเกิน	เติมน้ำตาลปี๊บละลาย 1 ช้อนชา
ไม่หอม	ข้าวคั่วหรือพริกป่นเก่า	คั่วพริกป่นซ้ำในกระทะแห้ง 30 วินาที
สีซีด	ใช้พริกน้อยหรือพริกเก่า	เติมพริกป่นเม็ดใหญ่ที่เผ็ดน้อยเพื่อสี

เก็บข้าวคั่ว พริกป่น และแจ่วที่ผสมแล้ว

ข้าวคั่วและพริกป่นที่ยังไม่ได้ผสม เก็บแยกในขวดแก้วแห้งสนิท ปิดฝาแน่น ไว้ในที่เย็นไม่โดนแดด ข้าวคั่วกลิ่นดีที่สุดในสัปดาห์แรก หลังจากนั้นค่อยๆ จางลง ใช้ให้หมดภายในราว 1 เดือน พริกป่นเก็บได้นานกว่า แต่ถ้าเห็นจับก้อน มีจุดรา หรือมีกลิ่นอับ ให้ทิ้งทั้งขวด ห้ามตักส่วนบนที่ดูดีไปใช้

แจ่วที่ผสมหอมแดง ผักชี และข้าวคั่วแล้ว เก็บในกล่องปิดฝาในตู้เย็นได้ 1-2 วัน หลังจากนั้นหอมแดงเริ่มเปรี้ยวและข้าวคั่วเละ ถ้าจะทำเผื่อ ให้ผสมเฉพาะน้ำปลา มะขาม มะนาว น้ำตาล และพริกป่นเก็บไว้ ส่วนนี้อยู่ได้ราว 5-7 วันในตู้เย็น แล้วเติมหอมแดงกับข้าวคั่วใหม่ทุกครั้งที่จะกิน

แจ่วเป็นน้ำจิ้มประจำโต๊ะอาหารอีสาน กินคู่กับไก่ย่าง คอหมูย่าง ปลาเผา หรือผักลวกก็ได้ ถ้าอยากจัดสำรับให้ครบ ลองดูเมนูอื่นที่กินคู่กันได้ในรายชื่ออาหารอีสาน

แจ่วกับเมนูไหน ใช้ปริมาณเท่าไร

แจ่วหนึ่งถ้วยจากสูตรหลักพอสำหรับคนกี่คน ขึ้นกับว่ากินกับอะไร เพราะเนื้อย่างชิ้นหนาดูดน้ำจิ้มน้อย ส่วนผักลวกและข้าวเหนียวพาแจ่วไปได้เยอะ ใช้ตัวเลขนี้เวลาเตรียมของสำหรับมื้อที่มีแขก

เมนูที่กินคู่	แจ่วต่อคน	หมายเหตุ
เสือร้องไห้หรือเนื้อย่าง	2-3 ช้อนโต๊ะ	แจ่วแบบข้น ใช้มะขามนำ
คอหมูย่าง	2-3 ช้อนโต๊ะ	เพิ่มมะนาวให้ตัดมัน
ไก่ย่าง	2 ช้อนโต๊ะ	ข้าวคั่วมากหน่อย
ปลาเผา	2 ช้อนโต๊ะ	กินคู่น้ำจิ้มซีฟู้ดอีกถ้วย
หมูกระทะ	3-4 ช้อนโต๊ะ	แจ่วแบบเหลว จิ้มบ่อย
ผักลวกและข้าวเหนียว	3-4 ช้อนโต๊ะ	ผักพาน้ำจิ้มไปมาก

ถ้าจัดมื้อปิ้งย่างให้ 6 คน ให้ทำสูตรหลักสองเท่า แบ่งเป็นสองถ้วย ถ้วยหนึ่งทำแบบมะขามสำหรับเนื้อ อีกถ้วยแบบมะนาวสำหรับหมูกับผัก แล้วตั้งข้าวคั่วกับพริกป่นเป็นถ้วยเล็กแยกไว้ให้คนเติมเอง ทางนี้ทำให้คนที่กินเผ็ดน้อยตักแจ่วได้ก่อนที่จะมีคนเทพริกเพิ่ม และข้าวคั่วในถ้วยหลักก็ไม่แฉะก่อนมื้อจบ

เวลาย่างเนื้อสำหรับกินกับแจ่ว เนื้อที่หมักเกลือกับพริกไทยเบาๆ จะเข้ากับแจ่วมากกว่าเนื้อที่หมักซอสเข้ม เพราะแจ่วเค็มและเปรี้ยวอยู่แล้ว ถ้าหมักเนื้อด้วยซอสหอยนางรมและซีอิ๊วเต็มที่ แล้วจิ้มแจ่วซ้ำอีก รสจะเค็มทับกัน ส่วนไก่ย่างแบบอีสานที่หมักกระเทียม รากผักชี พริกไทย และน้ำปลานิดหน่อย ก็กินกับแจ่วได้พอดี

อีกเรื่องที่ควรรู้คือแจ่วไม่ได้มีแค่สูตรเดียวในภาคอีสาน บางบ้านใส่มะเขือเทศเผาบดลงไป ได้แจ่วที่เปรี้ยวนุ่มและข้นกว่า บางบ้านใส่ปลาร้าต้มสุกจนกลายเป็นแจ่วบองที่ข้นเป็นเนื้อน้ำพริก สูตรในหน้านี้เป็นแบบน้ำจิ้มเนื้อย่างที่ร้านทั่วไปเสิร์ฟ ใช้เป็นฐานแล้วปรับตามรสที่คนในบ้านคุ้นได้เลย

ถ้าทำแจ่วครั้งแรก

คั่วข้าวเหนียวเผื่อไว้ทีละ 1 ถ้วย เพราะไฟอ่อนกับการคนตลอดใช้เวลาเท่ากันไม่ว่าจะคั่วมากหรือน้อย แล้วแบ่งเก็บใช้ได้หลายมื้อ คั่วพริกแยกหลังข้าวทุกครั้ง และหยุดเมื่อพริกเริ่มหอม ไม่ต้องรอให้สีเข้ม ชิมน้ำจิ้มก่อนใส่ข้าวคั่วเสมอ เพราะเมื่อข้าวคั่วลงไปแล้วจะแก้รสยากขึ้น และอย่าลืมว่าข้าวคั่วต้องลงเป็นอย่างสุดท้าย ใกล้เวลากินที่สุด