กระทะเทฟล่อน อันตรายไหม ความเสี่ยงอยู่ที่ไฟแรงกับผิวที่ลอก

ใช้ตามปกติ กระทะเทฟล่อนไม่ถือว่าอันตราย ข้อมูลจาก FDA ชี้ว่าสารเคลือบ PTFE (ชื่อสามัญของเทฟล่อน) ที่อนุญาตให้ใช้กับภาชนะประกอบอาหารมีสารที่ย้ายเข้าอาหารได้น้อยมาก ส่วนความเสี่ยงที่ควรระวังจริงจังคือการตั้งกระทะเปล่าบนไฟแรงจนร้อนเกินราว 260 องศาเซลเซียส และใช้กระทะที่ผิวลอกเป็นแผ่นแล้ว ข้อมูลทั้งหมดต่อไปนี้แยกเป็นสิ่งที่หลักฐานบอกชัดและสิ่งที่ยังถกเถียง

เทฟล่อน PTFE และ PFAS คืออะไรกันแน่ ที่คนเอามาปนกัน

เทฟล่อนเป็นชื่อการค้าของพลาสติกชนิดหนึ่งชื่อ PTFE (polytetrafluoroethylene) ที่ลื่นมากและทนความร้อนได้ในช่วงใช้งานทำอาหารทั่วไป PTFE จัดอยู่ในกลุ่มสารที่เรียกรวมว่า PFAS ซึ่งเป็นกลุ่มสารเคมีขนาดใหญ่ บางตัวติดตามข่าวเรื่องปนเปื้อนในน้ำดื่มและอาหาร

ที่ทำให้สับสนคือ PFAS มีหลายตัว PTFE เป็นพอลิเมอร์ก้อนใหญ่ที่เสถียร ส่วน PFAS ตัวเล็กที่ถูกพูดถึงบ่อย เช่น PFOA เป็นสารช่วยในกระบวนการผลิตเทฟล่อนยุคเก่า FDA อธิบายว่า การผลิตเคลือบกระทะใช้ความร้อนสูงยึดพอลิเมอร์กับตัวกระทะ ซึ่งทำให้โมเลกุลเล็กที่ย้ายไปอยู่ในอาหารได้ระเหยออกไปเกือบหมด ผลคือชั้นเคลือบที่เสร็จแล้วมี PFAS ที่ย้ายสู่อาหารได้ในปริมาณน้อยมาก

ผู้ผลิตกระทะรุ่นปัจจุบันส่วนใหญ่ระบุบนฉลากว่าไม่ใช้ PFOA ในกระบวนการผลิต อย่างไรก็ตามกลุ่ม PFAS มีสารอื่นที่ยังใช้อยู่ และข้อมูลระยะยาวเรื่องสารเหล่านั้นยังไม่ครบ ผู้ที่ต้องการเลี่ยงทั้งกลุ่มเลือกวัสดุอื่นได้ โดยไม่ต้องถือว่าคนที่ใช้เทฟล่อนเสี่ยงอันตรายแน่นอน

ความร้อนระดับไหนที่เทฟล่อนเริ่มมีปัญหา

Poison Control ระบุว่าชั้นเคลือบนอนสติ๊กเริ่มสลายตัวเมื่อร้อนเกินประมาณ 500°F (ราว 260°C) และบอกว่าการอุ่นกระทะเปล่า ไฟแรง หรือการใช้ในเตาย่างบน สามารถทำให้ถึงอุณหภูมินี้ได้ กระทะที่เป็นรอยขีดหรือเคลือบหลุดปล่อยไอได้ง่ายกว่าเดิม

ลองเทียบกับอุณหภูมิที่ทำอาหารจริง ตัวเลขด้านล่างเป็นค่าประมาณทั่วไปของงานครัว ไม่ได้วัดจากกระทะรุ่นใด

งานครัว	อุณหภูมิผิวกระทะโดยประมาณ	เสี่ยงต่อเทฟล่อนไหม
ต้ม ลวก	ไม่เกิน 100°C	ไม่
ทอดไข่ ผัดผัก ไฟอ่อนถึงกลาง	120 ถึง 180°C	ไม่
ทอดเนื้อให้ผิวเกรียม ไฟกลางค่อนแรง	180 ถึง 230°C	เริ่มใกล้เส้นเตือน ไม่ควรทำเป็นประจำ
ผัดไฟแรงแบบกระทะจีน	อาจเกิน 250°C	เสี่ยง ไม่เหมาะกับเทฟล่อน
ตั้งกระทะเปล่าบนไฟแรงหลายนาที	เกิน 260°C ได้	เสี่ยง ห้ามทำ

กระทะเปล่าที่ตั้งบนไฟแรงร้อนเร็วกว่าที่รู้สึก โดยเฉพาะกระทะบางเบา ซึ่งใช้เวลาไม่กี่นาทีก็ร้อนจัด ถ้าจะอุ่นกระทะให้ใส่น้ำมันหรืออาหารไปด้วย และใช้ไฟกลาง

Teflon flu ไข้จากควันเทฟล่อน อาการและวิธีรับมือ

เมื่อชั้นเคลือบร้อนเกินและสลายตัว ไอที่ได้อาจทำให้เกิดอาการคล้ายไข้หวัดใหญ่ที่เรียกว่า polymer fume fever หรือ teflon flu Poison Control อธิบายไว้ดังนี้

ข้อมูล	รายละเอียด
อาการ	หนาวสั่น มีไข้ อ่อนเพลีย ปวดหัว ปวดเมื่อยตัว บางคนแน่นหน้าอก ระคายทางเดินหายใจ
เริ่มเมื่อไร	มักเริ่มภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังหายใจเอาไอเข้าไป
หายเมื่อไร	มักดีขึ้นใน 1 ถึง 2 วัน
ใครเสี่ยงหนัก	คนเป็นหอบหืดอาจมีอาการหายใจลำบากมากกว่า ส่วนกรณีปอดอักเสบรุนแรงพบได้น้อย

ถ้าเกิดเหตุกระทะไหม้ควัน ทำตามนี้

1. ปิดไฟ
2. เปิดหน้าต่างและพัดลมดูดอากาศ
3. พาทุกคนและสัตว์เลี้ยงออกจากบริเวณนั้นไปอยู่ที่อากาศถ่ายเท
4. สังเกตอาการสองสามชั่วโมงถัดไป พักผ่อน ดื่มน้ำ
5. ถ้ามีอาการหายใจลำบาก แน่นหน้าอก หรือเป็นหอบหืด ไปพบแพทย์ ถ้าอาการรุนแรงหรือหายใจไม่ออก โทร 1669

เศษเคลือบหลุดลงอาหารอันตรายไหม

Clemson Extension อ้างถึงการพิจารณาของ FDA ว่าเศษชั้นเคลือบที่หลุดออกมาและไอควันที่ความร้อนสูงไม่ใช่อันตรายต่อสุขภาพ แต่หน่วยงานเดียวกันระบุว่ากระทะเคลือบสึกเมื่อใช้งานหนัก และแนะนำใช้อุปกรณ์ที่ไม่ขีดข่วนพร้อมทำตามคำแนะนำของผู้ผลิต

หมายความว่าอาจไม่ต้องตกใจถ้ากลืนเศษเล็กๆ แต่ไม่มีเหตุผลต้องใช้กระทะที่ผิวลอกต่อ เพราะอาหารจะติด ต้องใช้น้ำมันและไฟมากขึ้น และดึงเข้าสู่วงจรที่ทำให้กระทะเสื่อมเร็วกว่าเดิม (ดูสัญญาณต้องเปลี่ยนในหัวข้อต่อไป)

สัญญาณที่บอกว่าควรเลิกใช้กระทะใบนั้น

• ผิวเคลือบลอกเป็นแผ่นหรือเป็นสะเก็ด
• มีรอยขีดลึกจนเห็นโลหะสีเงินด้านล่าง
• อาหารติดกระทะแม้ใช้น้ำมันและไฟอ่อนแล้ว
• ก้นกระทะบิดจนตั้งบนเตาแล้วโยก
• ผิวด่างเหนียวที่ขัดไม่ออกหลังต้มน้ำเบกกิ้งโซดา ดูวิธีล้างในล้างกระทะไหม้โดยไม่ทำลายผิว
• กระทะเคยโดนไฟเปล่าจนควันขึ้นและผิวเปลี่ยนสี

กระทะที่ผ่านเหตุควันไหม้จนผิวเปลี่ยนสี ให้เลิกใช้ได้ทันที ไม่ต้องรอดูว่าผิวหลุดหรือไม่

อ่านฉลากกระทะแล้วควรเจออะไรบ้าง

ฉลากหรือคู่มือที่ดีบอกข้อมูลที่ใช้ตัดสินใจได้

บนฉลากหรือคู่มือ	ความหมายที่ควรเข้าใจ
ชนิดชั้นเคลือบ (PTFE เซรามิก ฯลฯ)	รู้ว่าเป็นกลุ่มไหน จะเลือกวิธีใช้และทางเลือกถูก
PFOA free	ระบุว่ากระบวนการผลิตไม่ใช้ PFOA แต่ไม่ได้แปลว่าไม่มี PFAS ตัวอื่น
อุณหภูมิสูงสุดที่ใช้ได้	ถ้าไม่ระบุเลย ควรสงสัยและถามผู้ขาย
ใช้กับเตาอะไรได้	แก๊ส ไฟฟ้า แม่เหล็กไฟฟ้า
ใส่เตาอบได้ไหม และที่กี่องศา	ดูทั้งตัวกระทะและด้าม
ล้างเครื่องล้างจานได้ไหม	หลายรุ่นระบุว่าไม่ควร

คำโฆษณาประเภท "ปลอดสารพิษ" "เกรดปลอดภัย" โดยไม่มีรายละเอียดไม่ได้บอกอะไรที่ตรวจสอบได้ ให้ถามหาข้อมูลเชิงเทคนิคจากผู้ผลิต

เครื่องครัวอื่นที่เคลือบแบบเดียวกัน

เทฟล่อนไม่ได้มีแค่ในกระทะ หลายบ้านใช้หลายชิ้นโดยไม่รู้ตัว

• หม้อในของหม้อหุงข้าว ส่วนมากเคลือบนอนสติ๊ก ห้ามตักข้าวด้วยทัพพีโลหะ ดูการล้างที่ถูกในวิธีทำความสะอาดหม้อหุงข้าว
• ตะกร้าและถาดหม้อทอดไร้น้ำมัน ใช้งานที่ความร้อนสูงและมีลมร้อนหมุนเวียน ผิวถลอกง่ายถ้าขัดแรง วิธีล้างอยู่ในวิธีล้างหม้อทอดไร้น้ำมัน
• ถาดอบและพิมพ์ขนม ที่อบในเตาอบ ให้ดูอุณหภูมิสูงสุดที่ผู้ผลิตกำหนด

หลักการเดียวกันใช้ได้กับทุกชิ้น คือไม่ปล่อยให้ร้อนโดยไม่มีอาหารหรือน้ำ ไม่ใช้ของแข็งแหลมขูด และเลิกใช้เมื่อผิวลอก

ความเสี่ยงเรียงตามที่ควรกังวลก่อน

เพื่อให้เห็นสัดส่วน นี่คือลำดับที่ควรแก้นิสัยก่อน

ลำดับ	พฤติกรรม	ทำไมก่อน	ทำแทน
1	ตั้งกระทะเปล่าบนไฟแรงหลายนาที	ทำให้ถึงอุณหภูมิที่ชั้นเคลือบสลายตัว	ใส่น้ำมันก่อน ไฟกลาง
2	ใช้กระทะที่ผิวลอก	อาหารติด เศษเคลือบปนอาหาร	เปลี่ยน
3	ใช้ตะหลิวโลหะขูด	ทำให้ผิวเสียเร็ว	ไม้หรือซิลิโคน
4	ผัดไฟแรงเป็นประจำ	ทำให้ผิวเสื่อมจนต้องเปลี่ยนบ่อย	เปลี่ยนกระทะสำหรับงานนี้
5	กังวลเรื่อง PFAS ที่ย้ายสู่อาหาร	FDA ประเมินว่าน้อยมาก	ไม่ต้องรีบทิ้งกระทะที่ผิวยังดี

ข้อ 5 อยู่ท้ายสุดเพราะหลักฐานที่ FDA อ้างระบุปริมาณที่ย้ายสู่อาหารน้อยมาก ส่วน 4 ข้อแรกเป็นสิ่งที่เราควบคุมได้ในครัวทุกวัน

8 นิสัยที่ลดความเสี่ยงและยืดอายุกระทะ

1. ไม่ตั้งกระทะเปล่าบนไฟแรง ใส่น้ำมันหรืออาหารตั้งแต่เริ่มอุ่น
2. ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง ทำอาหารจานผัดไฟแรงด้วยกระทะเหล็ก
3. เปิดเครื่องดูดควันหรือหน้าต่างทุกครั้งที่ทำอาหาร
4. ใช้ตะหลิวไม้ ซิลิโคน หรือไนลอน
5. ล้างด้วยมือ ฟองน้ำนุ่ม รอให้กระทะเย็นก่อน
6. ไม่ใช้เตาอบหรือเตาย่างบนที่ร้อนเกิน 260°C กับกระทะเทฟล่อน
7. ซ้อนเก็บโดยมีผ้าคั่น
8. ตั้งใจเปลี่ยนเมื่อเห็นสัญญาณหมดอายุ ไม่ฝืนใช้ต่อ

ขนาดและวัสดุตัวกระทะมีผลกับการร้อนเฉพาะจุดด้วย อ่านเกณฑ์เลือกในบทความกระทะเคลือบ ยี่ห้อไหนดี

ถ้าอยากเลี่ยงเทฟล่อน มีทางเลือกอะไรบ้าง

ทางเลือก	ข้อดี	ข้อควรรู้
กระทะเหล็กหล่อ	ทนไฟแรง ใช้นานเป็นสิบปี	หนัก ต้องดูแลกันสนิม ดูกระทะเหล็กหล่อใช้ยังไง
กระทะเหล็ก (carbon steel)	เบากว่าเหล็กหล่อ ร้อนเร็ว	ต้อง seasoning เหมือนกัน
สเตนเลส	ล้างง่าย ใช้ไฟแรงได้	อาหารติดถ้าไม่อุ่นกระทะก่อน
กระทะเคลือบเซรามิก	ไม่มี PTFE ในชั้นเคลือบ	ความลื่นเสื่อมเร็วกว่าเทฟล่อนในหลายรุ่น

ไม่มีวัสดุไหนที่ดีกว่าทุกด้าน ทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุดคือเลือกให้ตรงกับวิธีทำอาหารของเรา แล้วใช้ตามคำแนะนำผู้ผลิต

ใช้กระทะเทฟล่อนต่อหรือเลิกใช้

ถ้าเรา...	ทำอย่างนี้
มีกระทะเทฟล่อนผิวดี ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง	ใช้ต่อได้ตามปกติ
มีกระทะผิวลอกหรือขีดลึก	เปลี่ยน
ชอบผัดไฟแรง	ใช้กระทะเหล็กหรือเหล็กหล่อแทน
เลี้ยงนก	เลี่ยงภาชนะเทฟล่อนทั้งหมด
กังวลเรื่อง PFAS มาก	เลือกสเตนเลสหรือเหล็ก ไม่ต้องรอข้อสรุปเพิ่ม
ตั้งกระทะเปล่าจนควันขึ้น	เปิดหน้าต่าง พาทุกคนและสัตว์ออก สังเกตอาการ 1 ถึง 2 วัน

หากมีอาการหายใจผิดปกติหรือแน่นหน้าอกหลังสูดควัน ให้พบแพทย์ และเรื่องคำถามเกี่ยวกับสารเคมีในภาชนะ สอบถาม อย. ซึ่งดูแลเรื่องวัตถุสัมผัสอาหาร