โจ๊กหมู สูตรข้าวหักเคี่ยวเนียน หมูเด้ง ทำเก็บไว้หลายเช้า

โจ๊กหมูเนื้อเนียนแบบร้านเปิดเช้าทำที่บ้านได้ด้วยข้าวหัก 1 ถ้วย น้ำซุป 9-10 ถ้วย และเวลาเคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมง ถ้าไม่อยากยืนหน้าเตานานขนาดนั้น ให้แช่ข้าวหักในช่องแข็งไว้ก่อนคืนหนึ่ง เวลาจะลดเหลือราว 40 นาที ทำหม้อนี้คืนวันอาทิตย์ แบ่งกล่องไว้กินเช้าวันจันทร์ถึงพุธได้ ทั้งหมดอยู่ในหม้อเดียว ล้างจานน้อยมาก

ข้าวสามทาง เลือกตามเวลาที่มี

วิธี	ข้าวที่ใช้ (4 ชาม)	น้ำซุป	เวลาเคี่ยว	เนื้อที่ได้
ข้าวหักดิบ	1 ถ้วย (ประมาณ 200 กรัม)	9-10 ถ้วย	60-75 นาที	เนียนที่สุด หอมข้าว
ข้าวหักแช่แข็งข้ามคืน	1 ถ้วย ล้างแล้วสะเด็ดน้ำ	8-9 ถ้วย	35-40 นาที	เนียนเกือบเท่าวิธีแรก
ข้าวสวยค้างคืน	3 ถ้วย	6-7 ถ้วย	20-25 นาที แล้วปั่นบางส่วน	ข้นเร็ว เนื้อหยาบกว่า มีเม็ดข้าวเหลือ

ข้าวหักเป็นข้าวที่เม็ดแตกระหว่างสี ราคาถูกกว่าข้าวเต็มเม็ด หาได้ตามร้านข้าวสารในตลาด ถ้าซื้อข้าวหักหอมมะลิ โจ๊กจะมีกลิ่นหอมกว่าข้าวหักขาวธรรมดา

เหตุที่ข้าวแช่แข็งเคี่ยวเร็วขึ้น คือน้ำที่ค้างอยู่ในเม็ดข้าวกลายเป็นผลึกน้ำแข็งที่ขยายตัว ทำให้เม็ดข้าวร้าวจากข้างใน เมื่อโดนน้ำเดือด เม็ดข้าวจึงแตกและปล่อยแป้งออกมาเร็วกว่า

ส่วนข้าวสวยเหลือที่จะนำมาทำโจ๊ก ต้องเป็นข้าวที่เก็บในตู้เย็นตั้งแต่ยังไม่ค้างนานบนโต๊ะ ข้าวสวยที่ตั้งทิ้งไว้ทั้งวันในหม้อหุงที่ปิดสวิตช์ไม่ควรนำมาใช้ รายละเอียดว่าข้าวสวยเก็บได้นานแค่ไหนดูที่ข้าวสวยเก็บได้กี่วัน

ส่วนผสมสำหรับ 4 ชาม

กลุ่ม	ส่วนผสม	ปริมาณ
โจ๊ก	ข้าวหัก	1 ถ้วย
โจ๊ก	น้ำซุปกระดูกหมู (หรือน้ำเปล่า + กระดูกหมู 300 กรัม)	9-10 ถ้วย
โจ๊ก	เกลือ	½ ช้อนชา
หมู	หมูสับ (สันคอหรือสะโพก)	300 กรัม
หมู	ซีอิ๊วขาว	1 ช้อนโต๊ะ
หมู	ซอสหอยนางรม	1 ช้อนชา
หมู	พริกไทยขาวป่น	½ ช้อนชา
หมู	แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งข้าวโพด	1 ช้อนชา
หมู	น้ำเย็นจัด	3 ช้อนโต๊ะ
ปรุงตอนกิน	ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส	ชามละ ½-1 ช้อนชา
เครื่องโรย	ขิงอ่อนซอยเส้น	1 แง่งยาว 5 ซม.
เครื่องโรย	ต้นหอม ผักชีซอย	อย่างละ 2 ต้น
เครื่องโรย	กระเทียมเจียว	2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องโรย	พริกไทยขาวป่น	ตามชอบ
ไข่ (ไม่ใส่ก็ได้)	ไข่ไก่หรือไข่เยี่ยวม้า	ชามละ 1 ฟอง

เคี่ยวข้าวหักให้เนียนโดยไม่ต้องยืนคนตลอด

1. ล้างข้าวหัก 2 รอบพอให้น้ำไม่ขุ่นมาก ไม่ต้องล้างจนใส เพราะแป้งที่ผิวช่วยให้โจ๊กข้น
2. ถ้าใช้วิธีแช่แข็ง ใส่ข้าวที่สะเด็ดน้ำแล้วในถุงซิป แช่ช่องแข็งอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ตอนใช้ไม่ต้องละลาย ใส่ลงหม้อได้เลย
3. ตั้งน้ำซุปให้เดือดจัด ใส่ข้าว คนทันที 1 นาทีให้เม็ดข้าวกระจาย ไม่ให้จับตัวที่ก้นหม้อ
4. พอเดือดอีกครั้ง ลดไฟเหลืออ่อน เปิดฝาแง้มไว้ประมาณ 2 เซนติเมตร กันล้น
5. คนทุก 8-10 นาที โดยเอาทัพพีครูดก้นหม้อทุกครั้ง ช่วง 20 นาทีสุดท้ายข้าวจะข้นขึ้นเร็ว ให้คนถี่ขึ้นเป็นทุก 3-4 นาที
6. เม็ดข้าวแตกจนแทบไม่เห็นรูปเม็ด เนื้อโจ๊กไหลช้า ๆ จากทัพพีเหมือนครีมข้น ใส่เกลือ ½ ช้อนชา

หม้อที่ใช้มีผลมาก หม้อก้นหนาหรือหม้อเคลือบเหล็กหล่อกระจายความร้อนสม่ำเสมอ ข้าวไม่ไหม้ติดก้น หม้ออะลูมิเนียมบางต้องคนบ่อยกว่าเกือบเท่าตัว

หมูก้อนเด้งแบบร้านโจ๊ก

หมูในโจ๊กร้านดังเนื้อแน่นเด้ง เคี้ยวแล้วฉ่ำ ไม่ร่วน ความลับคือการทำให้โปรตีนในหมูจับน้ำและจับกันเอง

1. ผสมหมูสับกับซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม พริกไทย และแป้ง
2. ใช้มือหรือตะเกียบคนไปทางเดียวประมาณ 3 นาที เติมน้ำเย็นทีละช้อนโต๊ะจนครบ 3 ช้อนโต๊ะ หมูจะดูดน้ำจนเนื้อเหนียวเป็นเส้นใยยืดได้
3. ยกขึ้นฟาดลงชาม 15-20 ครั้ง
4. ใส่ถุงหรือปิดชาม แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที หรือข้ามคืน หมูที่พักแล้วจะจับตัวดีขึ้นอีกขั้น

ตอนโจ๊กใกล้ได้ที่ ให้ไฟกลางจนโจ๊กเดือดปุด ๆ แล้วใช้ช้อนชาสองคันตักหมูเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 เซนติเมตรลงไปรอบหม้อ ห้ามคนในนาทีแรก ไม่อย่างนั้นหมูจะแตกเป็นเศษ จากนั้นคนเบา ๆ ต้มต่ออีก 5 นาที ผ่าก้อนใหญ่ที่สุดดูว่าข้างในไม่มีสีชมพู

ถ้าชอบหมูเป็นเศษเล็ก ๆ แบบโจ๊กบางร้าน ให้ละลายหมูกับน้ำซุปเย็นครึ่งถ้วยก่อน แล้วเทลงหม้อพร้อมคนเร็ว ๆ จะได้หมูเส้นละเอียดกระจายทั่วโจ๊ก

ใส่ไข่ในโจ๊ก แบบไหนเสี่ยงน้อยกว่า

ไข่ลวกที่ตอกลงชามโจ๊กร้อนแล้วไข่แดงยังเหลวเป็นภาพที่หลายคนคุ้น แต่ FDA ระบุว่าไข่สดแม้เปลือกสะอาดไม่ร้าวก็มีโอกาสมีเชื้อซัลโมเนลลา และแนะนำให้ปรุงไข่จนไข่แดงกับไข่ขาวแข็งตัว หรือใช้ไข่พาสเจอร์ไรซ์ในเมนูที่ไข่ไม่สุก

แบบ	วิธี	ความสุกของไข่	เหมาะกับใคร
ตอกลงชามโจ๊กร้อน	ตอกไข่ตรงกลาง ตักโจ๊กร้อนกลบ	ไข่ขาวขุ่นบางส่วน ไข่แดงดิบ	ผู้ใหญ่สุขภาพดีที่ยอมรับความเสี่ยง ใช้ไข่พาสเจอร์ไรซ์จะดีกว่า
ตีไข่ลงหม้อขณะเดือด	ตีไข่ 2 ฟอง เทเป็นสายพร้อมคน	สุกทั่วเป็นริ้ว	ทุกคน เด็กชอบ
ไข่ลวกยางมะตูม	ต้มน้ำเดือด 7 นาที แช่น้ำเย็น ปอก ผ่าครึ่งวางหน้า	ไข่แดงข้นเกือบเซ็ต	คนชอบไข่แดงนุ่ม
ไข่เยี่ยวม้า	หั่นเสี้ยววางหน้า	ผ่านกระบวนการแล้ว	คนชอบกลิ่นเฉพาะ

คนตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ เด็กเล็ก และคนที่ภูมิคุ้มกันต่ำ ควรเลือกแบบที่ไข่สุกทั่ว ส่วนเวลาต้มไข่ให้ได้ความสุกแต่ละระดับ ผมเขียนตารางไว้ในไข่ลวกต้มกี่นาที

เครื่องโรยที่ทำให้โจ๊กหอมขึ้นทันที

โจ๊กเปล่า ๆ รสจืดโดยตั้งใจ ความอร่อยถูกเติมที่ชาม เครื่องโรยจึงสำคัญพอ ๆ กับตัวโจ๊ก

• ขิงอ่อนซอยเส้นละเอียด แช่น้ำเย็น 5 นาทีแล้วบีบ กลิ่นจะสดและเผ็ดน้อยลง
• กระเทียมเจียวที่เจียวเองด้วยไฟอ่อนจนเหลืองอ่อน ยกขึ้นก่อนเหลืองเข้ม เพราะจะเข้มต่อเองจนขม
• พริกไทยขาวบดใหม่ หอมกว่าพริกไทยป่นที่เปิดขวดไว้หลายเดือน
• ต้นหอมผักชีซอยใส่ตอนสุดท้าย
• ปาท่องโก๋หั่นท่อนเล็ก ช่วยเพิ่มความกรอบ ถ้าซื้อมาเหลือ อบลมร้อน 160 องศาเซลเซียส 3-4 นาทีให้กรอบอีกครั้ง

ซีอิ๊วขาวกับซอสปรุงรสวางไว้บนโต๊ะให้แต่ละคนเติมเอง เด็กกับผู้ใหญ่จะได้ความเค็มที่ต่างกันจากหม้อเดียว

โจ๊กข้นไป ใสไป หรือไหม้ก้นหม้อ

ข้นจนทัพพีตั้งได้ เติมน้ำซุปร้อนทีละ ½ ถ้วย คนแล้วต้มต่อ 2 นาที อย่าเติมน้ำเย็น เพราะโจ๊กจะเป็นก้อน

ใสเป็นน้ำ เม็ดข้าวยังไม่แตก แปลว่ายังเคี่ยวไม่พอ ต่ออีก 15 นาที หรือตักโจ๊กออกหนึ่งในสามใส่เครื่องปั่น ปั่น 20 วินาทีแล้วเทกลับ จะข้นขึ้นทันที

ไหม้ติดก้น อย่าขูดก้นหม้อ ให้ตักส่วนบนที่ยังไม่ไหม้ไปใส่หม้อใหม่ ถ้าโจ๊กมีกลิ่นไหม้แล้วแก้ไม่ได้ ครั้งหน้าใช้หม้อก้นหนาและคนให้ถี่ขึ้นใน 20 นาทีสุดท้าย

โจ๊กเป็นเมือกเหนียวผิดปกติ มักเกิดจากคนแรงตลอดเวลาจนแป้งยืด เปลี่ยนเป็นคนแบบครูดก้นหม้อเป็นระยะก็พอ

โจ๊กหม้อใหญ่ เก็บไว้กินหลายเช้าให้ปลอดภัย

ข้าวที่สุกแล้วเป็นอาหารที่ต้องระวังเรื่องการเก็บ FSANZ ระบุว่าอาหารแป้งที่ปรุงสุกแล้ว อย่างข้าวและพาสต้า เป็นกลุ่มเสี่ยงของเชื้อบาซิลลัส ซีเรียส และแนะนำให้นำเข้าตู้เย็นหรือช่องแข็งทันทีที่อาหารหยุดมีไอร้อนพวยพุ่ง แบ่งปริมาณมากใส่ภาชนะเล็กให้เย็นเร็ว ตั้งตู้เย็นไว้ที่ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และทิ้งอาหารเหลือที่ไม่ได้กินภายใน 3-4 วัน สำหรับกลุ่มเปราะบาง เช่น เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ และผู้สูงอายุ ให้เก็บไม่เกิน 1 วัน CDC ก็เตือนแนวเดียวกันว่าอาหารหม้อใหญ่ที่ทิ้งไว้ในช่วงอุณหภูมิอันตรายเป็นต้นเหตุการระบาดของอาหารเป็นพิษมาแล้ว

ในทางปฏิบัติ ทำแบบนี้

ขั้น	ทำอะไร	เหตุผล
1	แยกหมูก้อนกับโจ๊กออกจากกัน	หมูอุ่นซ้ำในโจ๊กข้นนานจะแข็ง
2	ตักโจ๊กใส่กล่องทีละชาม ไม่เกิน 4 ซม. ความลึก	ใจกลางเย็นเร็ว
3	วางกล่องเปิดฝาบนตะแกรง 10-15 นาทีจนหายควัน แล้วปิดเข้าตู้เย็น	ไม่ทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์นาน
4	กินภายใน 3 วัน กล่องที่จะกินวันที่ 4-5 ให้แช่แข็งแทน	ตามกรอบ 3-4 วัน
5	อุ่นในหม้อกับน้ำ 3-4 ช้อนโต๊ะต่อชาม คนจนเดือดทั่ว แล้วใส่หมูต้มต่อ 2 นาที	ร้อนถึงกลาง

โจ๊กที่เย็นแล้วจะเซ็ตตัวเป็นก้อนเหมือนวุ้น ไม่ได้เสีย เป็นธรรมชาติของแป้งข้าว พอเติมน้ำและคนระหว่างอุ่นจะกลับมาเนียน ถ้าอุ่นด้วยไมโครเวฟ ให้คนครึ่งทาง และเช็กว่าตรงกลางชามร้อนจัดจริง

แผนเตรียมโจ๊กสำหรับเช้าวันทำงาน

รอบนี้ คืนวันอาทิตย์ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ได้โจ๊ก 3 เช้า

• คืนวันเสาร์ ล้างข้าวหัก ใส่ถุงแช่แข็ง หมักหมูใส่กล่องแช่ตู้เย็น
• คืนวันอาทิตย์ เคี่ยวโจ๊ก 40 นาที ใส่หมูต้ม 5 นาที แบ่งกล่องตามตารางข้างบน ซอยขิงกับต้นหอมใส่กล่องแยก
• เช้าวันจันทร์ถึงพุธ อุ่นโจ๊กพร้อมหมู 4-5 นาที ระหว่างนั้นต้มไข่หรือตีไข่ลงไป

โจ๊กหมูรสอ่อนเป็นอาหารที่หลายคนเลือกตอนท้องไม่ดี ถ้าช่วงนั้นถ่ายเหลวอยู่ ลองลดเครื่องโรยมัน ๆ อย่างกระเทียมเจียวและปาท่องโก๋ แนวทางเลือกอาหารช่วงนั้นมีเพิ่มเติมในท้องเสียกินอะไรดี ส่วนใครอยากได้ไอเดียอาหารเช้าแบบอื่นสลับวัน ดูได้ที่เมนูอาหารเช้าง่าย ๆ