ไก่ทอดหาดใหญ่ สูตรจัดชุดครบ หอมเจียว ข้าวเหนียว และน้ำจิ้ม

ไก่ทอดหาดใหญ่ที่ทำให้คนกินจำได้คือทั้งจาน ไก่หมักรากผักชีกระเทียมพริกไทยทอดจนผิวกรอบแห้ง หอมเจียวกองโตโรยด้านบน ข้าวเหนียวร้อนในกระติบ และน้ำจิ้มหวานเผ็ดอีกถ้วย สูตรนี้สำหรับ 4 คน จัดลำดับให้ทุกอย่างเสร็จพร้อมกัน

คนทำครั้งแรกมักพลาดที่หอมเจียวขมและข้าวเหนียวแข็งเป็นไต เพราะลืมแช่ข้าว ไก่ทอดหาดใหญ่ต้องไปทั้งชุด จึงควรเขียนตารางเวลาแปะข้างเตา

วางแผนเวลา ทำอะไรก่อนหลัง

ส่วนที่ใช้เวลานานที่สุดคือการแช่ข้าวเหนียวกับการหมักไก่ การทอดจริงใช้ไม่ถึงชั่วโมง ถ้าจะกินมื้อเย็นหกโมง ผมจัดเวลาแบบนี้

เวลา	ทำอะไร
11.00	แช่ข้าวเหนียวในน้ำ
13.00	โขลกเครื่องหมัก หมักไก่ เข้าตู้เย็น
16.00	ซอยหอมแดง ทำหอมเจียว เก็บใส่ขวดแห้ง
16.40	ทำน้ำจิ้มไก่ ทิ้งให้เย็น
17.00	เอาไก่ออกจากตู้เย็น คลุกแป้ง
17.15	ตั้งน้ำนึ่งข้าวเหนียว
17.20	เริ่มทอดไก่ทีละรอบ
17.50	ข้าวเหนียวสุก ไก่รอบสุดท้ายขึ้น จัดจาน

ถ้าหมักไก่ข้ามคืนได้ จะสบายขึ้นมาก เพราะวันจริงเหลือแค่หอมเจียว น้ำจิ้ม นึ่งข้าว และทอด

เลือกไก่ส่วนไหนดี

ร้านไก่ทอดหาดใหญ่ส่วนใหญ่ขายเป็นชิ้นใหญ่ เช่น สะโพกติดน่อง หรือไก่ครึ่งตัวสับ แต่ที่บ้านเลือกตามคนกินได้

ส่วน	ข้อดี	ข้อควรระวัง
ปีกบนและน่องล่าง	ทอดสุกเร็ว ชิ้นเท่ากัน เด็กถือกินง่าย	ราคาต่อกิโลสูงกว่า
สะโพกติดกระดูก	เนื้อชุ่ม รสหมักซึมดี	ชิ้นหนา ต้องบั้งลึกและทอดนานขึ้น
สะโพกติดน่องทั้งชิ้น	ได้หน้าตาแบบร้านดั้งเดิม	ต้องใช้กระทะลึกและน้ำมันมาก
อกไก่	ไขมันน้อย	แห้งง่าย ต้องหั่นชิ้นบางและทอดสั้น

ถ้าใช้หลายส่วนปนกัน ให้ทอดชิ้นใหญ่ก่อนและแยกรอบตามขนาด ชิ้นที่เล็กกว่าจะไม่แห้งเกินระหว่างรอชิ้นใหญ่สุก ไก่ที่ซื้อจากตลาดสดควรเข้าตู้เย็นทันทีที่ถึงบ้าน ส่วนไก่แช่แข็งให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืนก่อนหมัก ไม่แช่น้ำทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

เครื่องหมัก หัวใจของกลิ่นหาดใหญ่

วัตถุดิบ	ปริมาณสำหรับ 4 คน
ไก่ ปีกบนน่องล่างหรือสะโพกติดกระดูก	1 กิโลกรัม
รากผักชี	4-5 ราก
กระเทียมไทยทั้งเปลือก	2 หัวเล็ก ราว 25 กรัม
พริกไทยขาวเม็ด	1 ช้อนชา
ผักชีเม็ดคั่ว	1/2 ช้อนชา
ขมิ้นผง	1/4 ช้อนชา ไม่บังคับ ช่วยให้สีเหลืองทอง
น้ำปลา	1.5 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว	1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	2 ช้อนชา
แป้งข้าวเจ้า	3 ช้อนโต๊ะ
แป้งมันสำปะหลัง	1 ช้อนโต๊ะ

1. คั่วผักชีเม็ดในกระทะแห้งไฟอ่อนราว 1 นาทีจนหอม พักให้เย็น
2. โขลกพริกไทยกับผักชีเม็ดให้ละเอียดก่อน ตามด้วยรากผักชี แล้วจึงใส่กระเทียม โขลกจนเป็นเนื้อหยาบ ๆ ราว 3-4 นาที การโขลกของแข็งก่อนทำให้เครื่องละเอียดเท่ากัน
3. ผสมเครื่องโขลกกับน้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล และขมิ้น
4. บั้งไก่ส่วนหนาสองรอยลึกถึงกระดูก คลุกเครื่องหมักให้ทั่ว ขยำให้เข้าในรอยบั้ง
5. ใส่กล่องปิดฝา หมักในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ดีที่สุดคือข้ามคืน

CDC แนะนำว่าไม่ต้องล้างไก่ดิบก่อนปรุง เพราะน้ำที่กระเด็นจะพาเชื้อไปติดอ่าง ภาชนะ และผักที่วางใกล้ ถ้ามีเลือดหรือเศษกระดูก ใช้กระดาษซับออก และใช้เขียงแยกจากผักสดที่จะเสิร์ฟคู่กัน

คลุกแป้งบาง ๆ แล้วทอด

ไก่ทอดหาดใหญ่ใช้แป้งน้อยมาก ก่อนทอด 10 นาที ผมโรยแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมันลงในกล่องไก่ที่หมักไว้ คลุกให้แป้งดูดน้ำหมักจนเป็นชั้นบางเกาะผิว ไม่ต้องชุบแป้งแห้งซ้ำอีกรอบ แป้งข้าวเจ้าให้ความกรอบแห้ง แป้งมันช่วยให้ผิวเกาะติด

การทอดใช้หลักทอดสองรอบ ไฟกลางให้สุกถึงกระดูกก่อน แล้วไฟแรงสั้น ๆ ให้ผิวกรอบ รายละเอียดเรื่องอุณหภูมิน้ำมัน วิธีดูโดยไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ และเวลาทอดแต่ละรอบ ผมเขียนไว้ละเอียดแล้วใน วิธีทอดไก่ให้กรอบ สรุปสั้นสำหรับสูตรนี้

1. น้ำมันท่วมไก่ในกระทะลึก ไฟกลาง ทอดทีละ 4-5 ชิ้น ราว 10-12 นาที พลิกเป็นระยะ ยกขึ้นพักบนตะแกรง
2. ทอดครบทุกชิ้นแล้ว เร่งไฟแรง นำไก่ลงทอดรอบสองอีกราว 2 นาทีจนผิวเหลืองทองกรอบ
3. ตรวจชิ้นที่หนาที่สุดว่าสุก CDC แนะนำให้อุณหภูมิภายในถึง 74 องศาเซลเซียส ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ใช้มีดกรีดถึงกระดูก น้ำที่ออกต้องใส ไม่มีสีชมพู

เศษหอมกระเทียมที่หลุดจากไก่จะไหม้ในน้ำมันระหว่างทอด ให้ใช้กระชอนช้อนออกทุกรอบ ไม่อย่างนั้นน้ำมันดำเร็วและไก่รอบหลังจะมีรสขม

หอมเจียวที่กรอบนานและไม่ขม

หอมเจียวคือส่วนที่ทำให้ไก่ทอดหาดใหญ่ต่างจากไก่ทอดทั่วไป และเป็นส่วนที่พลาดง่ายที่สุด

วัตถุดิบ	ปริมาณ
หอมแดงไทย	250 กรัม ได้หอมเจียวราวหนึ่งถ้วย
น้ำมันพืช	1.5 ถ้วย

1. ปอกหอมแดง ซอยตามขวางให้บางเท่ากัน หนาราว 1-2 มิลลิเมตร ความบางที่ไม่เท่ากันคือสาเหตุที่บางชิ้นไหม้บางชิ้นยังนิ่ม
2. ซับหอมที่ซอยด้วยกระดาษให้แห้ง
3. ใส่หอมลงในน้ำมันตอนที่น้ำมันยังเย็น แล้วเปิดไฟกลาง คนเรื่อย ๆ หอมจะฟองฟู่และค่อย ๆ ยุบตัว ราว 8-12 นาที
4. เมื่อหอมเริ่มเป็นสีเหลืองอ่อนและฟองเริ่มน้อยลง ให้รีบตักขึ้นทันที อย่ารอให้เป็นสีทอง เพราะความร้อนที่ค้างอยู่จะทำให้สีเข้มต่ออีกระดับ
5. เกลี่ยบนกระดาษซับน้ำมันเป็นชั้นบาง ๆ ให้เย็นสนิท จะกรอบขึ้นเอง

น้ำมันที่เหลือจากการเจียวหอมหอมมาก ให้กรองเก็บใส่ขวดไว้ผัดผักหรือราดบนข้าวต้ม แต่ไม่ควรใช้ทอดไก่ เพราะน้ำมันที่ผ่านการทอดแล้วจะเสื่อมเร็วขึ้นเมื่อโดนความร้อนซ้ำ กรมอนามัยรายงานว่าน้ำมันทอดซ้ำตัวอย่างจากการสุ่มตรวจช่วงตุลาคม 2565 ถึงสิงหาคม 2566 ราว 11.85% มีสารโพลาร์เกินมาตรฐาน 25% ที่กำหนดไว้ จึงควรใช้น้ำมันทอดไก่ไม่เกินหนึ่งสองครั้ง และทิ้งเมื่อสีคล้ำ มีกลิ่นหืน หรือเกิดควันเร็ว

ข้าวเหนียวนึ่งให้นุ่มทั้งกระติบ

วัตถุดิบ	ปริมาณสำหรับ 4 คน
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู	500 กรัม
น้ำสำหรับแช่	ท่วมข้าวสูงราว 2 นิ้ว

1. ซาวข้าวสองสามน้ำจนน้ำใสขึ้น แช่น้ำอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
2. ตั้งน้ำในหม้อนึ่งให้เดือดจัดก่อน
3. สะเด็ดน้ำข้าว เทลงหวดหรือลังถึงที่ปูผ้าขาวบางชุบน้ำ เกลี่ยให้หนาเท่ากัน
4. นึ่งไฟแรง 15 นาที แล้วพลิกข้าวทั้งก้อนกลับด้าน นึ่งต่ออีก 10-15 นาที
5. ชิมเม็ดตรงกลาง ถ้านุ่มใสทั้งเม็ดแปลว่าสุก ตักใส่กระติบหรือกล่องปิดฝาเพื่อเก็บความร้อน

ถ้าลืมแช่ข้าว แช่น้ำอุ่นราว 1 ชั่วโมงพอช่วยได้บ้าง แต่จะนุ่มไม่เท่าแช่นาน และต้องนึ่งนานขึ้นอีก 10 นาที ข้าวเหนียวพันธุ์เดียวกันนี้ใช้ทำ ข้าวเหนียวมะม่วง ได้ด้วย ถ้านึ่งเผื่อไว้

น้ำจิ้มที่เข้ากับไก่ทอดหาดใหญ่

ร้านแถวหาดใหญ่มักเสิร์ฟน้ำจิ้มไก่หวานเผ็ดใส ๆ สูตรของผมสำหรับหนึ่งถ้วยเล็ก

• น้ำส้มสายชู 1/3 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
• เกลือ 1 ช้อนชา
• พริกชี้ฟ้าแดงกับกระเทียมโขลกหยาบ อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย

เคี่ยวน้ำ น้ำส้ม น้ำตาล และเกลือไฟกลางจนน้ำตาลละลาย ราว 3 นาที ใส่พริกกระเทียม เคี่ยวต่อไฟอ่อนอีก 5-7 นาทีจนข้นเล็กน้อย ปิดไฟ ทิ้งให้เย็นจะข้นขึ้นอีก ถ้าชอบรสจัดแบบอีสาน กินคู่ น้ำจิ้มแจ่ว ก็เข้ากับข้าวเหนียวมาก

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• หอมเจียวขม ยกขึ้นช้าไป หรือหอมซอยหนาบางไม่เท่ากัน รอบหน้ายกขึ้นตอนเหลืองอ่อน
• หอมเจียวนิ่มหลังเก็บ ยังไม่เย็นสนิทก็ใส่ขวด ไอน้ำที่ค้างทำให้นิ่ม ให้อบไมโครเวฟทีละน้อย 30 วินาทีแล้วผึ่งให้เย็นใหม่
• ไก่ผิวไหม้แต่ข้างในไม่สุก ไฟแรงเกินในรอบแรก ทอดรอบแรกที่ไฟกลาง และชิ้นใหญ่ต้องบั้งลึก
• ไก่ไม่หอม เครื่องหมักน้อยหรือหมักสั้น ใช้รากผักชีและกระเทียมเต็มสูตร และหมักให้ถึงสองชั่วโมง
• ข้าวเหนียวเป็นไต แช่ไม่พอ หรือไม่ได้พลิกตอนนึ่ง พรมน้ำเล็กน้อยแล้วนึ่งต่ออีก 10 นาที
• ข้าวเหนียวแฉะเป็นก้อน นึ่งด้วยไฟอ่อนเกินหรือผ้าขาวบางเปียกโชก รอบหน้าบิดผ้าให้หมาดและรอน้ำเดือดจัดก่อนวางหวด
• น้ำจิ้มใสเป็นน้ำ เคี่ยวสั้นไป ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวต่ออีกสองสามนาที แล้วรอให้เย็นก่อนตัดสินความข้น

จัดจานและเก็บส่วนที่เหลือ

จัดไก่บนจานใหญ่ โรยหอมเจียวให้เต็มผิว เสิร์ฟคู่ข้าวเหนียว น้ำจิ้ม และผักสด เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ถ้าอยากได้สำรับใหญ่ขึ้น ไก่ทอดชุดนี้วางคู่ ข้าวมันไก่ ได้ดีในงานเลี้ยง เพราะคนกินได้เลือกทั้งไก่ต้มและไก่ทอด

ไก่ทอดที่เหลือ เก็บเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงตามคำแนะนำของ CDC เก็บได้ 2-3 วัน อุ่นในหม้อทอดไร้น้ำมันหรือเตาอบ 180 องศาราว 8-10 นาทีจนร้อนทั่ว ผิวจะกลับมากรอบกว่าอุ่นไมโครเวฟ หอมเจียวเก็บแยกในขวดแก้วแห้งปิดสนิทได้ราวหนึ่งสัปดาห์ ข้าวเหนียวเหลือห่อพลาสติกแช่ตู้เย็น นึ่งใหม่ 5-10 นาทีจะนุ่มกลับมา