แกงส้มชะอมกุ้ง สูตรโขลกพริกแกงเอง ไข่ชะอมไม่เปื่อยในน้ำแกง

แกงส้มชะอมกุ้งที่ร้านข้าวแกงทำอร่อย มีสามอย่างที่บ้านมักพลาด คือน้ำแกงใสเกินไปจนเหมือนน้ำพริกละลายน้ำ ไข่ชะอมเปื่อยแตกเป็นเศษ และกุ้งแข็งเพราะต้มนาน สูตรนี้แก้ทั้งสามจุดด้วยวิธีง่าย ๆ คือโขลกเนื้อกุ้งลงในพริกแกง ทอดไข่ให้หนาแล้วพักให้เซ็ตตัว และใส่กุ้งเป็นอย่างสุดท้าย ทำได้ 4 ที่ ใช้เวลารวมราว 50 นาทีถ้าโขลกพริกแกงเอง

วัตถุดิบสำหรับหม้อ 4 ที่

ผมแบ่งเป็นสามกลุ่มตามลำดับที่ต้องเตรียม จะได้ไม่ต้องวิ่งหาของตอนน้ำเดือด

กลุ่ม	วัตถุดิบ	ปริมาณ	หมายเหตุ
น้ำแกง	กุ้งขาวหรือกุ้งแชบ๊วย ขนาดกลาง	400 กรัม (ประมาณ 20-24 ตัว)	แกะเปลือก ผ่าหลังดึงเส้นดำ เก็บหัวไว้ต้มน้ำ
น้ำแกง	น้ำเปล่า	5 ถ้วย (1.2 ลิตร)	ต้มกับหัวกุ้ง 10 นาทีแล้วกรอง
น้ำแกง	มะขามเปียก	4 ช้อนโต๊ะ (ละลายน้ำอุ่น ½ ถ้วย)	คั้นแล้วกรองกาก
น้ำแกง	น้ำปลา	3-4 ช้อนโต๊ะ	เริ่มที่ 3
น้ำแกง	น้ำตาลปี๊บ	1½-2 ช้อนโต๊ะ	ช่วยกลมรสเปรี้ยว
ไข่ชะอม	ไข่ไก่	4 ฟอง	เบอร์ 2 หรือ 3
ไข่ชะอม	ยอดชะอม เด็ดเฉพาะส่วนอ่อน	1 กำมือใหญ่ (ประมาณ 60-80 กรัม)	ตัดก้านแข็งที่มีหนามออก
ไข่ชะอม	น้ำปลา	1 ช้อนชา
ไข่ชะอม	น้ำมันสำหรับทอด	3-4 ช้อนโต๊ะ
พริกแกง	พริกแห้งเม็ดใหญ่ แช่น้ำ บีบน้ำออก	8-10 เม็ด	แกะเมล็ดออกถ้าไม่อยากเผ็ดมาก
พริกแกง	พริกขี้หนูแห้ง	5-10 เม็ด	ปรับตามความเผ็ด
พริกแกง	หอมแดง	5 หัว (ประมาณ 50 กรัม)
พริกแกง	กระเทียม	4 กลีบ
พริกแกง	กระชาย	2-3 แง่ง	ไม่มีข้ามได้
พริกแกง	กะปิ	1 ช้อนโต๊ะ
พริกแกง	เกลือ	½ ช้อนชา	ช่วยให้โขลกง่าย
พริกแกง	เนื้อกุ้งต้มสุก	3-4 ตัว จากกุ้งที่เตรียมไว้	ตัวช่วยให้น้ำแกงข้น

ถ้าซื้อกุ้งที่ตลาด เลือกตัวที่เนื้อใส เปลือกติดแน่น หัวไม่ดำและไม่หลุดง่าย ดมแล้วต้องกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ถ้ามีกลิ่นแอมโมเนียหรือเปรี้ยวให้ข้าม ตามคำแนะนำของ FDA สีอย่างเดียวบอกความสดไม่ได้ เพราะอาหารที่กุ้งกินและการแช่ล้วนทำให้สีต่างกัน กลิ่นกับความใสของเนื้อเชื่อได้มากกว่า ส่วนวิธีดูอาหารทะเลชนิดอื่น เราเขียนไว้ละเอียดในวิธีเลือกอาหารทะเลสด

น้ำพริกแกงส้มโขลกเอง กับเหตุผลที่ต้องมีเนื้อกุ้ง

น้ำแกงส้มภาคกลางไม่มีกะทิ ไม่มีแป้ง ความข้นมาจากเนื้อพริกแกงล้วน ๆ ร้านเก่า ๆ จึงโขลกเนื้อปลาต้มหรือเนื้อกุ้งลงไปด้วย ได้น้ำแกงขุ่นนวลเกาะช้อน และมีรสหวานของทะเลรองพื้น ถ้าข้ามขั้นนี้ น้ำแกงจะใสและรสเปรี้ยวเค็มแยกกันชัด

ลำดับที่ผมโขลกมีดังนี้

1. ใส่พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง และเกลือ โขลกประมาณ 3 นาทีจนพริกแตกละเอียด เกลือช่วยเป็นตัวขัด
2. ใส่กระชายกับกระเทียม โขลกอีก 2 นาที
3. ใส่หอมแดง โขลกจนเนียน หอมแดงมีน้ำเยอะ ถ้าใส่ก่อนพริกจะลื่นและโขลกพริกไม่แตก
4. ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน
5. ใส่เนื้อกุ้งต้มสุก 3-4 ตัว โขลกต่ออีก 1-2 นาทีจนเนื้อกุ้งกลายเป็นเส้นใยละเอียดผสมเป็นเนื้อเดียวกับพริกแกง

ได้พริกแกงประมาณ 5-6 ช้อนโต๊ะ ใช้หมดในหม้อนี้ ถ้าใช้เครื่องปั่นแทนครก ให้เติมน้ำต้มหัวกุ้ง 3-4 ช้อนโต๊ะเพื่อให้ใบมีดหมุนได้ แต่เนื้อจะเหลวกว่าและกลิ่นพริกจะออกน้อยกว่าโขลกนิดหน่อย

ถ้ารีบ ใช้พริกแกงส้มสำเร็จ 3 ช้อนโต๊ะ แล้วโขลกเฉพาะเนื้อกุ้งต้มกับพริกแกงสำเร็จให้เข้ากันก็ได้ผลใกล้เคียง

ไข่ชะอมสำหรับใส่แกง ทอดคนละแบบกับไข่ชะอมกินกับน้ำพริก

ไข่ชะอมที่จะลงหม้อแกงต้องอยู่ในน้ำร้อนอีก 5-10 นาที จึงต้องทนกว่าไข่ชะอมที่กินแนมน้ำพริก

• ตีไข่ 4 ฟองกับน้ำปลา 1 ช้อนชา ไม่ต้องตีจนฟู ตีแค่ให้ไข่แดงไข่ขาวเข้ากัน ถ้าตีจนขึ้นฟอง ไข่จะโปร่งและดูดน้ำแกงจนยุ่ย
• ใส่ชะอมลงในไข่ คลุกให้ทั่ว สัดส่วนที่ดีคือชะอมพอแน่นในไข่ แต่ยังเห็นเนื้อไข่ระหว่างใบ
• ใช้กระทะขนาด 20-22 เซนติเมตร น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ ไฟกลาง เทไข่ลงให้หนาประมาณ 2 เซนติเมตร
• ทอดด้านแรกประมาณ 3-4 นาทีจนขอบเซ็ตและก้นเป็นสีเหลืองทอง กลับด้านด้วยการไถลใส่จาน แล้วคว่ำกลับลงกระทะ ทอดอีก 2-3 นาที
• พักบนตะแกรง 10 นาทีให้ไข่คลายร้อนและเซ็ตตัว แล้วหั่นสี่เหลี่ยมขนาด 4×4 เซนติเมตร

การหั่นตอนไข่ยังร้อนจัดเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ไข่ชะอมแตกเป็นเศษในหม้อ เพราะเนื้อไข่ข้างในยังนิ่มและไอน้ำยังดันอยู่

เปรี้ยวจากมะขาม มะนาว หรือส้มซ่า เลือกแบบไหน

แกงส้มเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานปลายลิ้น ความเปรี้ยวจะมาจากอะไรเปลี่ยนนิสัยของน้ำแกงพอสมควร

แหล่งเปรี้ยว	ปริมาณสำหรับหม้อนี้	รสที่ได้	ใส่ตอนไหน
มะขามเปียก	4 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำ ½ ถ้วย	เปรี้ยวนุ่ม มีหวานในตัว สีน้ำแกงเข้มขึ้น	ตอนน้ำแกงเดือด ต้มให้เข้าเนื้อได้
น้ำมะนาว	3-4 ช้อนโต๊ะ	เปรี้ยวแหลม หอมสด	หลังปิดไฟ ต้มแล้วจะขม
น้ำส้มซ่าหรือมะดัน	2-3 ช้อนโต๊ะ หรือมะดัน 3-4 ผลผ่าซีก	เปรี้ยวหอมกลิ่นผิวเปลือก	มะดันต้มได้ น้ำส้มซ่าใส่หลังปิดไฟ
มะขามเปียก + มะนาว	มะขาม 3 ช้อนโต๊ะ + มะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ	กลมและมีกลิ่นสด	มะขามตอนต้ม มะนาวตอนท้าย

แบบสุดท้ายใช้ได้บ่อยที่สุด เพราะมะขามให้ฐานเปรี้ยวที่ต้มแล้วไม่เพี้ยน และมะนาวนิดเดียวตอนท้ายทำให้แกงที่อุ่นวันรุ่งขึ้นยังมีกลิ่นสดได้ด้วยการบีบเพิ่มใหม่

มะขามเปียกแต่ละก้อนเปรี้ยวไม่เท่ากัน ก้อนสีน้ำตาลอ่อนมักเปรี้ยวจัด ก้อนเก่าสีดำคล้ำจะหวานกว่าและเปรี้ยวน้อย ให้ใส่ 3 ช้อนโต๊ะก่อน ชิม แล้วค่อยเพิ่ม

ลำดับการต้ม ตั้งแต่เปิดเตาถึงปิดไฟ

นาทีที่	ทำอะไร	สังเกตอะไร
0	ตั้งน้ำต้มหัวกุ้งที่กรองแล้ว 5 ถ้วย ไฟแรง
5	น้ำเดือด ละลายพริกแกงลงไปทั้งหมด คนให้กระจาย	ไม่มีก้อนพริกแกงลอย
6-11	ลดเป็นไฟกลาง ต้ม 5 นาที	กลิ่นพริกดิบหายไป กลิ่นหอมกะปิขึ้นแทน
11	ใส่น้ำมะขาม น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1½ ช้อนโต๊ะ
12	ชิมรอบแรก	เปรี้ยวนำหรือยัง
13	ใส่ไข่ชะอมหั่นแล้ว ต้มประมาณ 3 นาที	ไข่ดูดน้ำแกงเป็นสีส้ม
16	ไฟแรงขึ้นให้เดือด ใส่กุ้ง
17-18	กุ้งงอและเนื้อเปลี่ยนจากใสเป็นขาวขุ่นทั้งตัว ปิดไฟ	ไม่มีส่วนใสเหลือตรงกลางตัว
18	ชิมรอบสุดท้าย บีบมะนาวถ้าต้องการ

กุ้งเด้งหรือกุ้งแข็ง ตัดสินกันที่ 2 นาทีสุดท้าย

กุ้งขนาดกลางสุกเร็วมาก ในน้ำแกงที่เดือดอยู่ใช้เวลาเพียง 1-2 นาที FDA แนะนำว่าถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้ดูว่าเนื้อกุ้งแน่นขึ้น เป็นสีขาวมุกขุ่นทั้งตัว ไม่มีส่วนใส ซึ่งตรงกับอุณหภูมิภายในประมาณ 63 องศาเซลเซียส (145°F) พอถึงจุดนั้นแล้วยังต้มต่อ โปรตีนจะหดตัวต่อ บีบน้ำออก กลายเป็นกุ้งแข็งเหนียว

สองเรื่องที่ช่วยได้จริง

• ใส่กุ้งตอนน้ำเดือดเต็มที่ ไม่ใช่ตอนน้ำอุ่น ๆ เพราะถ้าน้ำแกงไม่ร้อนพอ กุ้งจะค่อย ๆ สุกช้าและหดตัวไปตลอดทาง
• ปิดไฟทันทีที่กุ้งสุก ความร้อนในหม้อจะทำให้กุ้งตัวที่ยังเหลือใสนิดเดียวสุกต่อเองภายใน 30 วินาที

ถ้าใช้กุ้งแช่แข็ง ให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืน หรือใส่ถุงปิดสนิทแช่น้ำเย็น ห้ามใส่กุ้งที่ยังแข็งเป็นก้อนลงหม้อ เพราะจะดึงอุณหภูมิน้ำแกงลง ทำให้ไข่ชะอมแช่นานเกินและกุ้งด้านนอกสุกก่อนด้านใน วิธีละลายแบบอื่นที่ใช้ได้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิดดูได้ที่วิธีละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง

ชิมสามครั้ง ปรับเปรี้ยว เค็ม หวานให้เข้าที่

ผมชิมสามจังหวะ แต่ละจังหวะดูคนละเรื่อง

ครั้งแรกหลังใส่มะขามและน้ำปลา ดูว่าเปรี้ยวนำหรือยัง ถ้าชิมแล้วเค็มขึ้นก่อน ให้เติมมะขามอีก 1 ช้อนโต๊ะ อย่าเพิ่งเติมน้ำปลา

ครั้งที่สองหลังใส่ไข่ชะอม 3 นาที ไข่จะดูดน้ำแกงไปส่วนหนึ่งและปล่อยความมันออกมา รสจะจางลงเล็กน้อย ช่วงนี้ถ้าจะเติมน้ำปลา เติมทีละ ½ ช้อนโต๊ะ

ครั้งสุดท้ายหลังปิดไฟ ดูความกลม ถ้าเปรี้ยวและเค็มถึงแต่ยังรู้สึกรสแข็งบาดคอ น้ำตาลปี๊บอีก ½ ช้อนชาจะช่วยมาก

รสที่ได้	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้อย่างไร
เปรี้ยวจัดจนแสบ	มะขามก้อนเปรี้ยวมาก	เติมน้ำซุปหัวกุ้ง ½ ถ้วย แล้วน้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
เค็มนำ เปรี้ยวตาม	พริกแกงสำเร็จเค็มอยู่แล้ว	เติมมะขามและน้ำเปล่า ½ ถ้วย ไม่ต้องเติมน้ำปลา
จืดแบน ไม่มีมิติ	กะปิน้อยหรือไม่ได้ใช้น้ำหัวกุ้ง	ละลายกะปิ ½ ช้อนชาในน้ำแกงร้อน ต้มต่อ 1 นาที
ขม	มะนาวโดนความร้อนนาน หรือบีบเปลือกแรง	เติมน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย ครั้งหน้าใส่มะนาวหลังปิดไฟ
เผ็ดเกิน	พริกขี้หนูแห้งเยอะ	เพิ่มน้ำซุปและผัก เผ็ดลดทันที

ผักที่ใส่แทนหรือใส่ร่วมกับชะอม

แกงส้มเป็นแกงที่รับผักได้เกือบทุกชนิด เปลี่ยนผักตามฤดูก็ได้แกงใหม่โดยไม่ต้องเปลี่ยนพริกแกง สิ่งที่ต้องปรับคือเวลาต้ม

ผัก	ปริมาณ	เวลาต้มในน้ำแกงเดือด	หมายเหตุ
ผักกาดขาว หั่นท่อน 4 ซม.	300 กรัม	4-5 นาที	ให้ความหวาน เหมาะกับเด็ก
มะละกอดิบ หั่นชิ้นพอดีคำ	300 กรัม	8-10 นาที	ใส่ก่อนกุ้งนานพอสมควร
ดอกแค เด็ดเกสรออก	150 กรัม	2-3 นาที	เด็ดเกสรเพื่อลดขม
ผักบุ้งไทย	1 กำ	1-2 นาที	ใส่พร้อมกุ้ง
กะหล่ำปลี	250 กรัม	4-5 นาที	หวานกรอบ
หน่อไม้ดอง	200 กรัม ล้างและต้มน้ำทิ้ง 1 ครั้ง	5 นาที	เปรี้ยวเพิ่ม ลดมะขามลงหน่อย
ถั่วฝักยาว หั่นท่อน	150 กรัม	3-4 นาที

ถ้าจะใส่ผักร่วมกับไข่ชะอม ให้ลดน้ำแกงลงไม่ได้ แต่ต้องเพิ่มน้ำปลาราว ½-1 ช้อนโต๊ะ เพราะผักคายน้ำ ส่วนมะละกอกับหน่อไม้ควรใส่ก่อนไข่ชะอม เพราะต้องการเวลาต้มนานกว่า

เค็มเปรี้ยวแบบนี้ ซดน้ำแกงแค่ไหนพอ

แกงส้มหม้อนี้ใช้น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ บวกกะปิอีก 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อแบ่งเป็น 4 ที่ โซเดียมต่อชามจะสูงพอสมควร WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเกลือไม่เกินราว 5 กรัม ซึ่งน้อยกว่า 1 ช้อนชาเล็กน้อย น้ำปลาแต่ละยี่ห้อมีโซเดียมต่างกัน ให้ดูฉลากโภชนาการข้างขวดว่าต่อ 1 ช้อนโต๊ะมีเท่าไร แล้วคูณดู จะเห็นภาพชัดกว่าการเดา

วิธีลดที่ไม่เสียรสแกงส้ม

• ใช้น้ำต้มหัวกุ้งแทนน้ำเปล่า น้ำแกงมีรสหวานในตัว ใช้น้ำปลาน้อยลงได้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
• ให้เปรี้ยวนำชัด ความเปรี้ยวทำให้ลิ้นรับรู้รสได้เต็มขึ้นแม้เค็มน้อยลง
• กินเนื้อกุ้ง ไข่ และผักให้หมด แต่ซดน้ำแกงพอแค่คลุกข้าว ไม่ต้องซดหมดชาม

แกงเหลือ เก็บและอุ่นให้ไข่ชะอมยังเป็นชิ้น

แกงส้มเหลือเก็บได้ แต่ต้องทำให้เร็ว CDC แนะนำให้แช่ตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงเสร็จ และภายใน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32 องศาเซลเซียส ซึ่งครัวบ้านเราช่วงเมษายนเกินแทบทุกวัน

• ตักกุ้งและไข่ชะอมแยกออกจากน้ำแกงก่อน ใส่กล่องคนละใบ ไข่จะไม่ดูดน้ำจนเละข้ามคืน และกุ้งไม่แข็งเพราะโดนอุ่นซ้ำนาน
• น้ำแกงเทใส่กล่องตื้นหลายใบ ให้เย็นเร็ว แล้วเข้าตู้เย็น กินให้หมดภายใน 2-3 วัน
• ตอนอุ่น ต้มน้ำแกงให้เดือดทั่วหม้อก่อน ใส่ไข่ชะอมต้มต่อ 1 นาที แล้วใส่กุ้งเป็นอย่างสุดท้ายแค่ 30 วินาที ปิดไฟ
• บีบมะนาวใหม่ 1 ช้อนโต๊ะหลังอุ่น กลิ่นสดจะกลับมา

แกงที่ตั้งทิ้งไว้บนเตาทั้งวันโดยไม่ได้อุ่นให้เดือด ไม่ควรเก็บต่อ ยิ่งเป็นแกงที่มีอาหารทะเล ยิ่งไม่คุ้มเสี่ยง ถ้าอยากรู้ว่าอาหารชนิดไหนอุ่นซ้ำแล้วมีปัญหาบ้าง อ่านต่อได้ที่อาหารที่ไม่ควรอุ่นซ้ำ

หม้อแรกของคุณ จะง่ายขึ้นถ้าเริ่มแบบนี้

ถ้ายังไม่เคยทำแกงส้มมาก่อน ผมแนะนำให้ทำวันแรกด้วยพริกแกงสำเร็จ 3 ช้อนโต๊ะกับเนื้อกุ้งโขลก จะได้รู้ว่าน้ำแกงที่ข้นพอดีหน้าตาเป็นอย่างไร หม้อที่สองค่อยโขลกพริกแกงเอง แล้วเทียบกลิ่น

ทอดไข่ชะอมไว้ก่อนเริ่มต้มน้ำแกงอย่างน้อย 15 นาที จะได้มีเวลาพักไข่ ถ้าทำพร้อมกับข้าวอื่น ให้หุงข้าวก่อนเพราะแกงส้มควรกินตอนร้อน ส่วนจานข้างที่เข้ากันดีคือไข่เจียวฟูหรือปลาทอด ซึ่งให้ความมันมาตัดรสเปรี้ยว ใครชอบทำแกงกะทิอยู่แล้ว ลองสลับวันกับแกงเขียวหวานไก่ ได้มื้อเย็นที่รสต่างกันชัดในสัปดาห์เดียว

ข้อสุดท้ายที่อยากฝาก ชิมก่อนเติมทุกครั้ง มะขาม น้ำปลา และพริกแกงแต่ละยี่ห้อต่างกันมาก ตัวเลขในตารางเป็นจุดเริ่ม ลิ้นของคนในบ้านคือตัวตัดสินสุดท้าย