ลาบหมู สูตรรวนหมูให้สุกทั่วไม่แห้ง ข้าวคั่วหอม ปรุงนอกเตา

ลาบหมูที่อร่อยต้องมีหมูที่ยังฉ่ำ ข้าวคั่วที่ยังกรอบหอม และรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดที่ไม่มีตัวไหนโดดขึ้นมา ทั้งหมดนี้ทำได้ด้วยการแยกงานเป็นสองช่วง คือรวนหมูให้สุกบนเตา แล้วยกลงมาปรุงนอกเตา สูตรนี้ใช้หมูสับ 500 กรัม พอสำหรับ 3-4 คนกินกับข้าวเหนียว ใช้เวลาจริงประมาณ 25 นาทีถ้าคั่วข้าวเอง

ของที่ต้องมีบนเคาน์เตอร์ก่อนจุดเตา

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
หมูสับ (สะโพกหรือสันคอ)	500 กรัม	มีมันประมาณ 15-20%
น้ำซุปกระดูกหรือน้ำเปล่า	4-5 ช้อนโต๊ะ	ใช้รวนหมู
ข้าวเหนียวดิบ	3 ช้อนโต๊ะ	คั่วแล้วตำได้ข้าวคั่วประมาณ 2½ ช้อนโต๊ะ
พริกป่นคั่ว	1-2 ช้อนโต๊ะ	1 ช้อนโต๊ะคือเผ็ดกลาง
น้ำปลา	2-2½ ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว	3 ช้อนโต๊ะ (มะนาวประมาณ 2-3 ลูก)	คั้นสดตอนจะใช้
น้ำตาลทราย	½ ช้อนชา	ใส่หรือไม่ก็ได้
หอมแดงซอยบาง	4-5 หัว (ประมาณ 40 กรัม)
ต้นหอมซอย	2 ต้น
ผักชีฝรั่งซอย	3-4 ใบ
ใบสะระแหน่	1 กำมือ	เด็ดใบ ไม่เอาก้าน
ใบมะกรูดซอยฝอย	2-3 ใบ	ไม่ชอบข้ามได้
ข่าหั่นฝอย	1 ช้อนชา	ใส่น้อย กลิ่นแรง

ผักแกล้มที่ควรมีข้างจาน ได้แก่ กะหล่ำปลีหั่นเสี้ยว ถั่วฝักยาว แตงกวา และใบโหระพาหรือผักแพว เผื่อไว้คนละ 1 กำมือ ผักพวกนี้ช่วยตัดรสจัดและทำให้กินลาบได้ช้าลง

เลือกหมูส่วนไหน สับเองหรือซื้อหมูบด

หมูส่วนที่ใช้กำหนดว่าลาบจะฉ่ำหรือร่วน

ส่วน	ไขมันโดยประมาณ	ผลในลาบ	เหมาะกับใคร
สะโพก	น้อย	ร่วน เนื้อชัด แห้งเร็วถ้ารวนนาน	คนที่ไม่ชอบมัน ต้องใช้น้ำซุปช่วย
สันคอ	ปานกลาง	ฉ่ำ นุ่ม หอมมัน	ใช้ได้บ่อยที่สุด
สะโพก 400 ก. + สามชั้น 100 ก.	ปานกลาง	ร่วนแต่มีมันเคลือบ	ได้ทั้งเนื้อและความมัน
หมูบดสำเร็จจากซูเปอร์ฯ	ไม่แน่นอน	เนื้อละเอียด จับตัวเป็นก้อนง่าย	สะดวก แต่ต้องยีบ่อย

ถ้ามีเวลา ให้ร้านหั่นเป็นชิ้นแล้วกลับมาสับเองด้วยมีดสองเล่ม เนื้อจะหยาบกว่าหมูบดเครื่อง เคี้ยวแล้วรู้สึกเป็นลาบมากกว่า ไม่ต้องสับละเอียด ขนาดประมาณเม็ดข้าวโพดกำลังดี

หมูที่ซื้อมาควรสีชมพูอมแดง ผิวไม่เหนียวเยิ้ม ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว กรมควบคุมโรคแนะนำให้ซื้อจากตลาดหรือร้านที่ได้มาตรฐาน และเลี่ยงหมูที่สีคล้ำหรือมีกลิ่นผิดปกติ

ข้าวคั่วทำเอง 8 นาที หอมกว่าซื้อหลายเท่า

ข้าวคั่วถุงที่ขายในตลาดใช้ได้ แต่ถ้าเก็บไว้นานกลิ่นจะหายและเริ่มหืน ทำเองครั้งละ 3 ช้อนโต๊ะใช้เวลาไม่ถึง 10 นาที

1. ใส่ข้าวเหนียวดิบ 3 ช้อนโต๊ะในกระทะแห้ง ไฟกลางค่อนอ่อน ถ้าชอบหอมแบบร้านอีสาน ใส่ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะกับใบมะกรูดฉีก 2 ใบลงไปด้วย
2. คนตลอดประมาณ 6-8 นาที จนเม็ดข้าวเป็นสีน้ำตาลทองเข้มเท่ากันทั้งกระทะ เม็ดที่ยังขาวแปลว่ายังไม่สุก จะแข็งและไม่หอม
3. เทออกใส่จานทันที ทิ้งไว้ในกระทะร้อนจะไหม้ต่อ
4. พักให้เย็น 5 นาที แล้วตำหรือบดพอหยาบ ให้เหลือเนื้อเป็นเกล็ดเล็ก ๆ บ้าง จะได้ความกรุบ

ใครทำน้ำจิ้มแจ่วบ่อยอยู่แล้ว วิธีคั่วข้าวกับพริกแบบละเอียดอยู่ในสูตรแจ่วข้าวคั่ว คั่วทีเดียวใช้ได้ทั้งสองอย่าง

รวนหมูให้สุกทั่ว ขั้นที่ห้ามรีบ

ลาบหมูต้องสุกทั้งจาน ไม่มีข้อยกเว้น กรมควบคุมโรคระบุว่าเชื้อสเตรปโตค็อกคัส ซูอิส ที่ทำให้เกิดโรคไข้หูดับ ติดต่อได้จากการกินหมูหรือเลือดหมูดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ และแนะนำให้ปรุงเนื้อหมูให้สุกด้วยความร้อน 60-70 องศาเซลเซียสนานอย่างน้อย 10 นาที ซึ่งในการรวนหมูสับปริมาณครึ่งกิโล แปลว่าต้องรวนจนไม่เหลือสีชมพูแม้แต่ตรงกลางก้อน และปล่อยให้เดือดในน้ำของตัวเองต่ออีกช่วงหนึ่ง

วิธีทำให้หมูสุกทั่วแต่ไม่แห้ง

1. ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำซุป 4 ช้อนโต๊ะ รอเดือด
2. ใส่หมูสับทั้งหมด ใช้ตะหลิวยีให้แตกออกจากกัน ช่วง 2 นาทีแรกต้องยีตลอด ไม่อย่างนั้นหมูจะจับตัวเป็นก้อนใหญ่ ข้างนอกสุก ข้างในยังดิบ
3. รวนต่อประมาณ 3-4 นาที จนสีชมพูหายหมด น้ำในกระทะเริ่มใส
4. ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝา 2-3 นาที ให้หมูอยู่ในไอร้อนต่อ ทุกก้อนจะสุกถึงข้างในโดยไม่ต้องรวนจนน้ำแห้ง
5. ยกลงจากเตา ใช้ช้อนบี้ก้อนใหญ่ที่สุดดู ถ้าข้างในยังเป็นสีชมพูหรือน้ำที่ไหลออกมายังมีสีแดง ให้ตั้งไฟต่ออีก 1-2 นาที

ในกระทะควรเหลือน้ำซุปประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำส่วนนี้คือตัวที่ทำให้ลาบฉ่ำ ถ้าแห้งหมด ลาบจะร่วนเหมือนหมูผัด

ล้างมือ มีด และเขียงที่ใช้กับหมูดิบก่อนจะหั่นสมุนไพร หรือแยกเขียงไปเลย สมุนไพรในลาบกินดิบ ถ้าเปื้อนน้ำหมูดิบ ความร้อนที่ใช้กับหมูก็ไม่ได้ช่วยส่วนนั้น

ปรุงนอกเตา ลำดับที่ทำให้รสเข้าเนื้อ

ช่วงนี้คือเหตุผลที่ลาบบางจานรสเข้าเนื้อหมู บางจานรสค้างอยู่ที่น้ำ ให้ทำตอนหมูยังอุ่นแต่ไม่ร้อนจัด

ลำดับ	ใส่อะไร	ทำไมต้องตอนนี้
1	น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ คลุก	หมูอุ่นดูดเค็มได้ดีที่สุด
2	พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ	ความร้อนที่เหลือดึงกลิ่นพริกออกมา
3	รอ 1-2 นาที แล้วใส่น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ	ถ้าใส่ตอนร้อนจัด กลิ่นมะนาวจะหายและออกขม
4	หอมแดง ข่า ใบมะกรูด คลุก	ให้นิ่มลงเล็กน้อยด้วยไออุ่น
5	ชิม ปรับน้ำปลาหรือมะนาวทีละ ½ ช้อนโต๊ะ
6	ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่	ใส่สุดท้าย สะระแหน่ไม่ช้ำดำ ข้าวคั่วยังกรอบ

ถ้าจะตักใส่จานเลย คลุกเบา ๆ แค่ 3-4 รอบหลังใส่สะระแหน่ ถ้ายังอีกครึ่งชั่วโมงกว่าจะกิน ให้ใส่สมุนไพรและข้าวคั่วตอนนั้น

ลาบอีสาน ลาบเหนือ และลาบที่ร้านอาหารตามสั่ง

คำว่าลาบหมูในแต่ละภาคหมายถึงจานที่ต่างกันมาก

แบบ	รสหลัก	เครื่องปรุงเด่น	ลักษณะ
ลาบอีสาน	เปรี้ยว เค็ม เผ็ด	มะนาว น้ำปลา ข้าวคั่ว พริกป่น บางร้านใส่น้ำปลาร้าต้มสุก	สูตรนี้
ลาบเหนือ (ลาบคั่ว)	เค็ม เผ็ด หอมเครื่องเทศ ไม่เปรี้ยว	พริกลาบ (มะแขว่น ดีปลี มะแหลบ พริกแห้ง)	คั่วกับเครื่องในจนแห้ง กินกับผักกลิ่นแรง
ลาบร้านตามสั่ง	เปรี้ยวหวาน	มะนาว น้ำตาล ข้าวคั่วสำเร็จ	มักหวานกว่าและใช้หมูบด

ถ้าอยากทำลาบอีสานแบบใส่ปลาร้า ใช้น้ำปลาร้าต้มสุกเท่านั้น 1 ช้อนโต๊ะ แล้วลดน้ำปลาลง 1 ช้อนโต๊ะ เรื่องปลาร้าดิบกับพยาธิมีอธิบายไว้ในสูตรส้มตำครกบ้าน ส่วนเมนูญาติใกล้ ๆ อย่างน้ำตก ก้อย และซุบ ดูภาพรวมได้ที่อาหารอีสานมีอะไรบ้าง

ลาบแฉะ เปรี้ยวโดด หรือข้าวคั่วนิ่ม แก้ตามอาการ

อาการ	สาเหตุ	แก้ในจานนี้	ครั้งหน้า
น้ำนองก้นจาน	ใส่น้ำซุปมาก หรือหมูบดคายน้ำ	ตักน้ำออกครึ่งหนึ่ง เติมข้าวคั่ว 1 ช้อนชา	ลดน้ำซุปเหลือ 3 ช้อนโต๊ะ
หมูแห้งร่วน	รวนนานจนน้ำแห้ง	เติมน้ำซุปร้อน 2 ช้อนโต๊ะ คลุก	ปิดฝาช่วงท้ายแทนการรวนต่อ
เปรี้ยวนำโดด เค็มไม่ตาม	ใส่มะนาวก่อนน้ำปลา หรือมะนาวลูกเปรี้ยวจัด	เติมน้ำปลา ½ ช้อนชา น้ำตาลปลายช้อน	ใส่น้ำปลาก่อนเสมอ
ขม	ใส่มะนาวตอนหมูร้อนจัด	แก้ยาก เติมหอมแดงและน้ำตาลเล็กน้อยช่วยกลบ	พักหมู 1-2 นาทีก่อนบีบมะนาว
ข้าวคั่วนิ่ม ไม่หอม	คลุกไว้นาน หรือคั่วไม่ถึง	โรยข้าวคั่วใหม่ด้านบน	ใส่ข้าวคั่วตอนจะเสิร์ฟ
กลิ่นคาวหมู	หมูไม่สด หรือไม่มีข่าและใบมะกรูด	เพิ่มข่าฝอยและหอมแดง	ซื้อหมูวันที่ทำ

เค็มในลาบหนึ่งจานมาจากไหนบ้าง

ลาบหมูจานนี้ใช้น้ำปลาประมาณ 2-2½ ช้อนโต๊ะ ถ้าใส่ปลาร้าด้วยก็เพิ่มโซเดียมอีกก้อน WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน เมื่อแบ่งลาบเป็น 4 ที่ แต่ละที่จะได้โซเดียมจากน้ำปลาราวหนึ่งในสี่ของหม้อ ลองเปิดฉลากน้ำปลาที่บ้านดูตัวเลขต่อช้อนโต๊ะ แล้วคูณ 2½ จะรู้ทันทีว่าทั้งจานมีเท่าไร

ทางลดเค็มที่ยังได้รสลาบ

• ใช้น้ำซุปกระดูกรวนหมูแทนน้ำเปล่า ความหวานจากน้ำซุปทำให้ลดน้ำปลาได้ ½ ช้อนโต๊ะโดยไม่รู้สึก
• เพิ่มหอมแดง ข่า และใบมะกรูด กลิ่นแรงขึ้นทำให้ลิ้นไม่เรียกหาเค็ม
• กินคู่ผักสดปริมาณเท่ากับลาบ จานต่อมื้อจะเค็มน้อยลงเอง
• ลาบไม่ต้องคลุกจนมีน้ำนอง น้ำในก้นจานคือน้ำปลากับมะนาวที่ไม่มีใครกิน

เตรียมล่วงหน้าแบบแยกส่วน กินเหลือแล้วทำอย่างไร

ลาบที่ผสมเสร็จแล้วเป็นอาหารที่อุ่นไม่ได้ เพราะสมุนไพรจะดำและข้าวคั่วจะเละ กรมอนามัยแนะนำว่าอาหารประเภทยำหรือพล่าที่อุ่นไม่ได้ ให้ทำปริมาณพอดีกินและไม่ควรตั้งทิ้งไว้นาน ส่วนอาหารที่ตั้งไว้เกิน 4 ชั่วโมงหรือค้างคืน ต้องอุ่นให้เดือดทั่วก่อนกิน ในทางปฏิบัติของครัวบ้าน ทำได้แบบนี้

• รวนหมูไว้ก่อนได้ พักให้หายร้อน ใส่กล่องปิดฝา แช่ตู้เย็นที่ไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ใช้ภายใน 2 วัน
• ตอนจะกิน ตั้งกระทะอุ่นหมูกับน้ำซุป 1-2 ช้อนโต๊ะให้ร้อนจนเดือดทั่ว แล้วยกลงปรุงใหม่ตามลำดับเดิม ใช้เวลาแค่ 5 นาที
• หั่นหอมแดง ต้นหอม และเด็ดสะระแหน่ใส่กล่องแยก รองกระดาษซับ เก็บได้ 1-2 วัน
• ข้าวคั่วใส่ขวดแห้งปิดสนิท เก็บได้ประมาณ 1-2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง ถ้ากลิ่นจางให้คั่วใหม่ในกระทะแห้ง 1 นาที

ลาบที่ผสมแล้วเหลือจากมื้อ ถ้าวางไว้บนโต๊ะเกินชั่วโมงในวันอากาศร้อน ผมทิ้งเลย ไม่เก็บเข้าตู้เย็น

ถ้าอยากให้ลาบจานแรกออกมาดี

เริ่มที่สันคอบดหยาบ น้ำซุปกระดูก และพริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ ทำตามลำดับเดิมทุกขั้น ข้อที่คนทำครั้งแรกพลาดบ่อยที่สุดคือปรุงทั้งที่กระทะยังอยู่บนเตา ลองยกลงมาสักสองนาทีก่อนบีบมะนาว จะเห็นความต่างทันที

ข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ เป็นคู่ที่ดีที่สุดของลาบ ถ้าจะทำสำรับอีสานในมื้อเดียว ลาบหนึ่งจาน ส้มตำหนึ่งครก และแจ่วหนึ่งถ้วย ใช้ข้าวคั่วกับพริกป่นคั่วชุดเดียวกันได้หมด ทำครั้งเดียวประหยัดเวลาไปเกือบครึ่ง