อาหารเกาหลีเมนูยอดนิยม เผ็ด หมัก ย่าง และเครื่องเคียงที่ต้องรู้จัก

อาหารเกาหลีที่คนไทยรู้จักส่วนใหญ่อยู่ในสามกลุ่ม คือของหมักที่มีกิมจิเป็นหัวหน้า ของย่างกินกับผักห่อ และซุปหม้อที่เสิร์ฟร้อนจัดพร้อมข้าว ทุกมื้อมาพร้อมเครื่องเคียงเล็ก ๆ (ปันชัน) หลายจานที่เติมได้ ถ้ากลัวเผ็ดให้ถามพนักงานตั้งแต่ต้นว่าเมนูไหนไม่เผ็ด เพราะความเผ็ดของเกาหลีเป็นแบบพริกป่นแดงที่ค่อย ๆ สะสม ต่างจากเผ็ดแบบพริกขี้หนูสดที่แล่นทันทีของไทย

กิมจิกับซอสหมัก: รสพื้นของเกือบทุกจาน

เครื่องปรุงเกาหลีส่วนใหญ่มาจากการหมัก ซึ่งให้ทั้งรสเปรี้ยว เค็ม และอูมามิแบบที่ไม่ต้องใช้น้ำตาลหรือผงชูรส

เครื่องปรุง	ทำจาก	ใช้กับ
กิมจิ	ผักกาดขาวหรือผักอื่นหมักเกลือ พริกป่น กระเทียม ขิง	เครื่องเคียง ผัดข้าว ทำจีเก
โคชูจัง	พริกป่นหมักกับข้าวและถั่วเหลือง	ต๊อกบกกี บิบิมบับ ซอสหมักเนื้อ
เทนจัง	เต้าเจี้ยวถั่วเหลืองหมัก	ซุปเต้าเจี้ยว ซัมจัง
คันจัง	ซีอิ๊วเกาหลี	ซอสหมัก ผัด ซุป
น้ำมันงาและงาคั่ว	งา	โรยหน้า คลุกข้าว ผักปรุงรส

UNESCO ขึ้นทะเบียน "คิมจัง" (Kimjang) การทำและแบ่งปันกิมจิในเกาหลี ตามหน้าของ UNESCO ชุมชนจะทำกิมจิปริมาณมากในปลายฤดูใบไม้ร่วงให้พอกินตลอดฤดูหนาว เตรียมของล่วงหน้าทั้งปี เช่นเก็บอาหารทะเลหมักในฤดูใบไม้ผลิ ซื้อเกลือทะเลฤดูร้อน และตากพริกบดปลายฤดูร้อน ในกิมจิมีพริก เครื่องเทศ และอาหารทะเลหมัก เช่นกุ้งและปลาแอนโชวี

ถ้าเคยกินปลาร้าหรือน้ำปลาแบบอีสาน ความเข้มข้นจะเทียบกันได้ในเชิงการหมัก ดูภาพรวมของอาหารหมักไทยได้ที่รวมอาหารอีสาน

เครื่องเคียง ปันชัน และธรรมเนียมที่เติมได้

ปันชันคือเครื่องเคียงเล็ก ๆ ที่เสิร์ฟมาก่อนจานหลัก มักมี 3-8 อย่าง เช่นกิมจิ ถั่วงอกปรุงรส ผักโขมลวกคลุกน้ำมันงา หัวไชเท้าดอง ปลาทอดชิ้นเล็ก ไข่ม้วน ร้านเกาหลีส่วนใหญ่ให้เติมได้ฟรี ถามพนักงานก่อนว่าเติมได้ไหม

ปันชันเป็นเครื่องคู่ข้าว ไม่ใช่กับแกล้ม ให้ตักปริมาณเล็กน้อยกินกับข้าวคำต่อคำ ถ้าตักจนหมดจานแล้วกินเปล่า ๆ จะได้โซเดียมจากเครื่องเคียงเกินกว่าที่ตั้งใจ

ของย่าง: ซัมกยอบซัล บูลโกกิ และกัลบี

เมนู	คืออะไร	วิธีกิน
ซัมกยอบซัล	สามชั้นหนา ย่างเปล่า	ห่อผักกาดกับกระเทียมย่าง ซัมจัง
บูลโกกิ	เนื้อวัวหรือหมูสไลซ์หมักซีอิ๊วหวาน	ย่างหรือผัดบนกระทะนูน
กัลบี	ซี่โครงวัวหรือหมูหมัก	ย่างแล้วตัดด้วยกรรไกร
ทัคกัลบี	ไก่ผัดซอสเผ็ดบนกระทะใหญ่	ใส่ต๊อก ผักกะหล่ำ มันเทศ

ซัมกยอบซัลเป็นเมนูที่ร้านปิ้งย่างเกาหลีในไทยมีแทบทุกร้าน จุดต่างจากหมูกระทะแบบไทยคือไม่จิ้มน้ำจิ้มแจ่วอย่างเดียว แต่ห่อใบผักกาดกับเครื่อง ห่อให้พอดีคำเดียว เนื้อหนึ่งชิ้นต่อผักหนึ่งใบ

เนื้อหมักซีอิ๊วหวาน (บูลโกกิ) ไม่เผ็ด เหมาะกับเด็กและคนกินเผ็ดไม่ได้ ส่วนทัคกัลบีเผ็ดปานกลางถึงมาก

ซุปและหม้อ: เผ็ด ใส หรือข้น

เกาหลีมีซุปหม้อที่เสิร์ฟร้อนจัดในหม้อดิน (ทุกโปกิ) ราคาไม่สูงและคู่ข้าวสวย

• กิมจิจีเก: ซุปกิมจิเปรี้ยวเผ็ด ใส่หมูสามชั้นกับเต้าหู้ ยิ่งใช้กิมจิหมักจัดยิ่งอร่อย
• ซุนดูบูจีเก: ซุปเต้าหู้อ่อนเผ็ด ใส่อาหารทะเลหรือหมู มักตอกไข่ลงไปในหม้อ
• แทนจังจีเก: ซุปเต้าเจี้ยวไม่เผ็ดมาก ใส่เต้าหู้ ผักกาดและฟักทอง
• ซัมเกทัง: ไก่ตุ๋นสมุนไพรทั้งตัวยัดข้าวเหนียว โสม และเกาลัด ซุปใสไม่เผ็ด
• ซอลลองทัง: ซุปกระดูกวัวต้มนานสีขาวขุ่น ปรุงเกลือเองบนโต๊ะ
• พูเดชีเก (ซุปกองทัพ): ใส่ไส้กรอก แฮม เส้นราเมียน กิมจิ ชีส

ซุปหม้อเกาหลีมีโซเดียมสูงตามธรรมชาติ เพราะซุปปรุงรสด้วยโคชูจัง เทนจัง และกิมจิ ถ้าตั้งใจกินเนื้อกับเส้นในซุป ให้ซดเอาน้ำน้อยลง ตักเฉพาะเนื้อกับผัก

ซุปที่ไม่เผ็ดและกินง่ายที่สุดสำหรับมือใหม่คือซัมเกทัง และซอลลองทัง หากต้องการอ่านเรื่องโซเดียมในผงชูรสและเครื่องปรุงที่ทำให้อูมามิ ดูผงชูรสอันตรายไหม

ข้าวและเส้น: บิบิมบับ กิมบับ ต๊อกบกกี จาจังมยอน

เมนู	ลักษณะ	ความเผ็ด
บิบิมบับ	ข้าวคลุกผักปรุงรส เนื้อ ไข่ดาว โคชูจัง	เผ็ดตามที่ใส่โคชูจัง ขอแยกซอสได้
กิมบับ	ข้าวม้วนสาหร่าย ไส้ไข่ ผัก แฮม ปูอัด	ไม่เผ็ด
ต๊อกบกกี	แป้งข้าวเหนียวแท่งผัดซอสโคชูจัง	เผ็ดกลางถึงมาก หวานนำ
จาจังมยอน	เส้นราดซอสถั่วดำเข้มข้น	ไม่เผ็ด
ราเมียน	บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสไตล์เกาหลี	เผ็ดมาก ขึ้นกับยี่ห้อ
เนงมยอน	เส้นหยกวุ้นเย็น ใส่น้ำซุปเย็นเปรี้ยว	ไม่เผ็ดหรือเผ็ดน้อย

บิบิมบับเป็นเมนูแนะนำสำหรับมือใหม่ เพราะจานเดียวมีทั้งผัก โปรตีน และข้าว และคุมเผ็ดได้ด้วยการใส่โคชูจังทีละช้อนชา วิธีกินคือใส่โคชูจังตามที่ชอบแล้วคลุกให้ทั่วก่อนกิน ถ้าเป็นหม้อดินร้อนจัด ข้าวก้นหม้อจะกรอบเป็นข้าวตัง

ไก่ทอดเกาหลีและขนมริมทาง

ไก่ทอดเกาหลีทอดสองรอบให้ผิวกรอบแล้วคลุกซอสหวานเผ็ด (ยังนยอม) หรือซอสซีอิ๊วกระเทียม ที่ร้านอาจจับคู่กับหัวไชเท้าดองลูกเต๋าและเบียร์ ขนมริมทางที่เจอบ่อยมีต๊อกบกกี โอเด้งเสียบไม้ ไข่ย่าง ขนมวาฟเฟิลไส้ถั่วแดง และโฮต็อกแป้งทอดไส้น้ำตาลถั่ว

ของริมทางเหล่านี้หวานเค็มและทอด ควรกินเป็นของว่างไม่ใช่มื้อหลักทุกวัน ดูการเลือกกินของริมทางจากฝั่งไทยได้ที่อาหารริมทางไทยยอดนิยม

กิมจิ โซเดียม และสุขภาพ

กิมจิให้รสเปรี้ยวจากการหมักโดยแบคทีเรียแลคติกอย่าง Lactobacillus plantarum บทความวิจัยใน Nutrition Research and Practice อธิบายกิมจิว่าเป็นกะหล่ำปลีหมักเกลือ และอ้างข้อมูลว่ากิมจิให้โซเดียม 16-28% ของที่คนเกาหลีบริโภคต่อวัน ในงานวิจัยนั้นสูตรกิมจิทดลองมีเกลือ 1.4% (ต่ำ) 2.4% (กลาง) และ 3.0% (สูงแบบทำเองในบ้านตามประเพณี) ตัวเลขนี้ทำให้เห็นว่าสูตรเดียวกันมีความเค็มต่างกันได้เกือบสองเท่า และเป็นการวิจัยในหนู ไม่ใช่ข้อสรุปโดยตรงในคน

WHO แนะนำเกลือไม่เกิน 5 กรัมต่อวันสำหรับผู้ใหญ่ กิมจิหนึ่งถ้วยเล็ก ๆ ข้างจานจึงไม่ใช่ปัญหา แต่ถ้ากิมจิ ซุปหม้อ และเนื้อหมักมารวมในมื้อเดียวกัน โควตาจะหมดเร็ว วิธีคุมที่ทำได้จริงคือกินกิมจิทีละคำคู่ข้าว ซดซุปน้อย และดื่มน้ำเปล่า ผู้มีความดันสูงหรือโรคไตควรปรึกษาแพทย์เรื่องปริมาณ

ดูการอ่านค่าโซเดียมบนฉลากกิมจิสำเร็จรูปที่วิธีอ่านฉลากโภชนาการ ยี่ห้อต่างกันมาก

ผัดข้าวกิมจิที่บ้านใน 10 นาที

กิมจิที่เปิดทิ้งไว้นานจนเปรี้ยวจัดคือวัตถุดิบที่ดีที่สุดของเมนูนี้ ไม่ต้องทิ้ง สูตรสำหรับ 2 ที่

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ข้าวสวยเย็น	3 ถ้วยเล็ก (ประมาณ 450 กรัม)
กิมจิหั่นหยาบ	1 ถ้วย พร้อมน้ำกิมจิ 2 ช้อนโต๊ะ
หมูสามชั้นหั่นเต๋าเล็กหรือเบคอน	100 กรัม
กระเทียมสับ	2 กลีบ
น้ำมันงา	1 ช้อนชา
ไข่ไก่	2 ฟอง

ผัดหมูกับกระเทียมในกระทะไฟกลางจนมันออก 3-4 นาที ใส่กิมจิผัดต่ออีก 2 นาทีให้น้ำกิมจิงวดลง ใส่ข้าวผัดไฟแรง 3 นาทีให้ข้าวร่วนและไม่เป็นก้อน ปิดไฟแล้วหยดน้ำมันงา เสิร์ฟพร้อมไข่ดาวกรอบขอบ ไม่ต้องปรุงเค็มเพิ่ม เพราะกิมจิและน้ำกิมจิเค็มอยู่แล้ว ถ้าข้าวแฉะให้เพิ่มไฟและใช้ข้าวที่เก็บค้างคืนในตู้เย็น

ถ้าผัดแล้วเปรี้ยวเกิน ใส่น้ำตาลครึ่งช้อนชาให้รสกลมขึ้น ถ้าเค็มเกิน เพิ่มข้าวอีกครึ่งถ้วยหรือไข่อีกฟอง ส่วนกิมจิที่เหลือในขวดให้เก็บในตู้เย็น ใช้ช้อนสะอาดตัก และกดให้จมน้ำกิมจิ รสจะเปรี้ยวขึ้นเรื่อย ๆ ตามเวลา ซึ่งเป็นเรื่องปกติของการหมัก ให้ทิ้งถ้ามีราขึ้นหรือกลิ่นเน่า

เมนูเกาหลีที่ไม่เผ็ด

คนไทยจำนวนมากคิดว่าเกาหลีเท่ากับเผ็ด แต่หลายเมนูไม่เผ็ดเลย

• บูลโกกิ และกัลบีหมักซีอิ๊ว
• กิมบับ
• ซัมเกทัง ซอลลองทัง
• จาจังมยอน
• เนงมยอนถ้าไม่ใส่ซอสเผ็ด
• ไก่ทอดซอสซีอิ๊วกระเทียม
• ไข่ม้วน แพนเค้กผัก (ชอน) พัชอน

สั่งแล้วกลัวเผ็ด ให้พูดกับพนักงานว่า "ขอไม่เผ็ด" หรือชี้ที่ระดับความเผ็ดบนเมนู ร้านเกาหลีส่วนใหญ่ในไทยเข้าใจ

เทียบเมนูเกาหลีกับเมนูไทยที่คุ้นลิ้น

คนที่เพิ่งลองมักเทียบกับรสไทยก่อน การจับคู่แบบนี้ช่วยเลือกจานแรกได้เร็ว

ถ้าชอบเมนูไทย	ลองเมนูเกาหลี	เหตุผล
ต้มแซ่บหรือต้มยำน้ำข้น	กิมจิจีเก ซุนดูบูจีเก	ซุปเปรี้ยวเผ็ดร้อนจัด กินกับข้าว
ข้าวต้มหรือโจ๊ก	ซอลลองทัง ซัมเกทัง	ซุปอุ่นไม่เผ็ด เหมาะตอนไม่สบายท้อง
หมูกระทะ	ซัมกยอบซัลห่อผัก	ย่างเอง ห่อผักกินคู่น้ำจิ้ม
ผัดกะเพรา	ทัคกัลบี หรือเจยุกบกกึม (หมูผัดเผ็ด)	ผัดไฟแรงรสเผ็ดหวาน กินกับข้าว
ข้าวคลุกกะปิ	บิบิมบับ	ข้าวคลุกผักและเครื่องหลายอย่าง

ตารางนี้เป็นการจับคู่เพื่อให้เลือกง่าย รสชาติจริงต่างกันอยู่ เกาหลีมีรสหวานนำและเผ็ดจากพริกป่น ไม่ใช่เปรี้ยวจากมะนาวแบบไทย

ถ้าไปร้านเกาหลีครั้งแรก

1. สั่งปิ้งย่างหนึ่งอย่าง (ซัมกยอบซัลหรือบูลโกกิ) กับซุปหนึ่งหม้อ และข้าวสวยตามจำนวนคน
2. ถ้ามาเป็นกลุ่มสามถึงสี่คน เพิ่มต๊อกบกกีหนึ่งจาน และไก่ทอดหนึ่งชุดแบ่งกัน
3. เลือกซุปไม่เผ็ดสำหรับคนเด็กและคนกินเผ็ดไม่ได้ ซุปเผ็ดสำหรับคนที่อยากลอง
4. ขอซอสเผ็ดแยกจานเสมอในเมนูบิบิมบับและไก่ทอด
5. ดื่มน้ำเปล่าหรือชาเย็นไม่หวาน ไม่ใช้เครื่องดื่มหวานตัดเผ็ดเยอะ

ใครสนใจเทียบกับอาหารแอเชียตะวันออกอีกชาติ ดูเมนูญี่ปุ่นที่อาหารญี่ปุ่นเมนูยอดนิยม ซึ่งเสิร์ฟเป็นชุดและเน้นรสธรรมชาติของวัตถุดิบมากกว่า