ผัดซีอิ๊วหมู สูตรเส้นใหญ่ไม่เละ หอมกลิ่นกระทะ ผัดทีละจาน

ผัดซีอิ๊วที่บ้านมักออกมาเส้นขาดเป็นท่อนสั้น เละติดกันเป็นก้อน และสีซีดไม่มีกลิ่นไหม้หอม ๆ แบบร้าน สาเหตุเกือบทั้งหมดมาจากเรื่องเดียว คือใส่เส้นเยอะเกินกว่าที่กระทะบ้านจะร้อนไหว วิธีแก้คือผัดทีละจาน ผสมซอสไว้ก่อน และไม่แช่เส้นในน้ำ สูตรข้างล่างเขียนเป็นปริมาณต่อจาน ถ้าทำ 3 จานก็ทำซ้ำ 3 รอบ รอบละประมาณ 5 นาที

ของต่อจาน เตรียมครบก่อนจุดเตา

ส่วนผสม	ต่อ 1 จาน	หมายเหตุ
เส้นใหญ่สด	200 กรัม	ถ้าใช้เส้นใหญ่แห้ง 80 กรัม
หมูสันนอกหรือสันคอหั่นบาง	80-100 กรัม	หมักตามหัวข้อด้านล่าง
คะน้า	2-3 ต้น (ประมาณ 80 กรัม)	แยกก้านกับใบ ก้านหั่นเฉียงบาง
ไข่ไก่	1 ฟอง
กระเทียมสับหยาบ	1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำหวาน	1 ช้อนโต๊ะ	ให้สีและความหวาน
ซีอิ๊วขาว	2 ช้อนชา
ซอสหอยนางรม	2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	½ ช้อนชา
น้ำเปล่า	1 ช้อนโต๊ะ	ช่วยให้ซอสกระจายทั่วเส้น
พริกไทยขาว	ปลายช้อน	ใส่ตอนท้าย

ผสมซอสทั้งหมดกับน้ำในถ้วยเล็กใบเดียว ถ้าทำ 3 จาน ผสมรวมในขวดหรือถ้วยใหญ่ แล้วตักครั้งละ 3½ ช้อนโต๊ะ ระหว่างผัดจะไม่มีเวลาเปิดขวดทีละขวด

ซีอิ๊วดำกับซีอิ๊วขาวต่างกันทั้งความเค็ม ความหวาน และสี ถ้าสับสนว่าขวดไหนเป็นขวดไหน หรืออยากรู้ว่าจะใช้แทนกันอย่างไร ผมอธิบายไว้ในซีอิ๊วดำกับซีอิ๊วขาวต่างกันอย่างไร

เส้นสด เส้นแห้ง หรือเส้นหมี่ เตรียมอย่างไร

เส้น	วิธีเตรียม	ข้อดี	ข้อที่ต้องระวัง
เส้นใหญ่สด (ตลาด)	ซื้อวันที่ใช้ แกะทีละแผ่น ถ้าแผ่นใหญ่หั่นกว้าง 2-3 ซม.	นุ่ม หนึบ ดูดซอสดี เกรียมสวย	เสียเร็ว เก็บตู้เย็นแล้วแข็ง
เส้นใหญ่สดจากตู้เย็น	อุ่นไมโครเวฟทั้งแพ็ก 30-40 วินาที แล้วแกะ	หาได้ทุกซูเปอร์ฯ	ถ้าแกะตอนเย็นเส้นจะขาด
เส้นใหญ่แห้ง	แช่น้ำอุ่น 20-30 นาทีจนงอได้แต่ยังมีแกน สะเด็ดน้ำ 10 นาที	เก็บได้นาน	ถ้าแช่จนนิ่มสุด ผัดแล้วเละ
เส้นหมี่	แช่น้ำ 10 นาที สะเด็ด	ไม่ขาดง่าย	ดูดซอสเร็ว ลดซอสลง

ข้อห้ามสำคัญของเส้นสดคืออย่าแช่หรือลวกน้ำร้อนก่อนผัด เส้นจะอุ้มน้ำจนผิวเปียก พอลงกระทะน้ำจะลดอุณหภูมิกระทะ เส้นไม่เกรียมแต่กลับนึ่งตัวเองจนเละ ถ้าเส้นติดกันแกะยาก ให้อุ่นในไมโครเวฟหรือนึ่ง 1 นาทีแทน แล้วโรยน้ำมัน 1 ช้อนชาคลุกให้ทั่ว เส้นจะแยกตัวง่ายตอนผัด

หมูนุ่มแบบร้านตามสั่ง

หมูในผัดซีอิ๊วต้องสุกเร็วในไฟแรงโดยไม่แข็ง ผมหมักต่อหมู 100 กรัม ดังนี้

• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนชา
• แป้งมันสำปะหลัง ½ ช้อนชา
• น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 1 ช้อนชา ใส่หลังสุด

นวดให้หมูดูดน้ำหมด พักไว้อย่างน้อย 15 นาที แป้งจะเคลือบผิวหมูไว้ไม่ให้น้ำในเนื้อระเหยเร็ว ส่วนน้ำมันที่ใส่ท้ายช่วยให้หมูไม่ติดกันตอนลงกระทะ ร้านบางร้านใส่เบกกิ้งโซดาปลายช้อนด้วย ถ้าอยากรู้ว่าแต่ละวิธีทำให้เนื้อนุ่มด้วยกลไกอะไร ดูที่วิธีทำให้เนื้อนุ่ม

หั่นหมูขวางเส้นใย หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร ถ้าหั่นยาก แช่ช่องแข็ง 20 นาทีก่อน เนื้อจะแข็งพอให้หั่นบางได้ง่าย

ทำไมผัดทีละจานแล้วอร่อยกว่า

กระทะเหล็กขนาด 32-36 เซนติเมตรบนเตาแก๊สบ้าน ไฟแรงที่สุดก็ยังให้ความร้อนน้อยกว่าเตาร้านหลายเท่า เส้นสด 200 กรัมพอดีกับพลังของเตาบ้าน กระทะจะยังร้อนพอให้ผิวเส้นที่โดนกระทะเกรียมเป็นจุดสีน้ำตาลไหม้ ซึ่งเป็นที่มาของกลิ่นหอมที่เราเรียกกันว่ากลิ่นกระทะ

ถ้าใส่เส้น 600 กรัมพร้อมกัน อุณหภูมิกระทะจะตกลงทันที เส้นที่อยู่ล่างโดนความร้อน เส้นด้านบนแค่อุ่น น้ำจากซอสและคะน้าไม่ระเหยทัน เส้นจึงต้มในซอสจนเละ และต้องคนแรงจนเส้นขาด

ลำดับผัด 5 นาทีต่อจาน

1. ตั้งกระทะไฟแรงสุดประมาณ 1-2 นาที ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ เอียงกระทะให้น้ำมันเคลือบทั่ว รอจนน้ำมันเริ่มมีควันบาง ๆ
2. ใส่กระเทียม ผัดเพียง 5-10 วินาทีจนหอม ยังไม่ต้องรอให้เหลือง
3. ใส่หมู เกลี่ยให้แผ่ออก ปล่อยไว้ 20 วินาทีให้ด้านล่างสุก แล้วผัดต่อจนหมูสุกเกือบหมด ประมาณ 1 นาที
4. ใส่ก้านคะน้า ผัด 30 วินาที
5. ดันทุกอย่างไปข้างกระทะ ตอกไข่ลงที่ว่าง รอ 20-30 วินาทีให้ขอบไข่เซ็ต แล้วใช้ตะหลิวสะกิดไข่ให้แตก
6. ใส่เส้น วางทับไข่ เกลี่ยให้เส้นแผ่ติดผิวกระทะมากที่สุด
7. ราดซอสที่ผสมไว้รอบ ๆ ขอบกระทะ ไม่ราดตรงกลางเส้น ซอสที่โดนผิวกระทะร้อนจะเดือดและเกรียมเร็ว ส่งกลิ่นหอม
8. ปล่อยเส้นไว้นิ่ง ๆ 20-30 วินาที แล้วใช้ตะหลิวช้อนจากด้านล่างพลิกเป็นแผ่น ไม่ใช้วิธีคนวน ทำซ้ำ 3-4 รอบ
9. ใส่ใบคะน้า พลิกอีก 2 รอบจนใบเริ่มสลด ผัดไข่ที่อยู่ใต้เส้นให้สุกทั่ว โรยพริกไทย ตักใส่จาน

จานแรกมักออกมาไม่ดีเท่าจานที่สอง เพราะกระทะยังไม่ร้อนสะสม ก่อนเริ่มจานต่อไป เช็ดกระทะด้วยกระดาษหนึ่งครั้ง ถ้ามีเศษซอสไหม้ติด ให้ล้างน้ำเร็ว ๆ แล้วตั้งไฟให้แห้ง

ไข่ในผัดซีอิ๊ว ให้ทั้งหอมและสุกจริง

ไข่ที่ดีในผัดซีอิ๊วเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ที่ขอบเกรียมนิดหน่อยและเคลือบอยู่กับเส้น ไม่ได้กระจายเป็นเม็ดเล็กเหมือนข้าวผัด วิธีตอกไข่ลงข้างกระทะแล้วรอให้ขอบเซ็ตก่อนสะกิดช่วยให้ได้แบบนั้น

FDA แนะนำให้ปรุงไข่จนทั้งไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว เพราะไข่สดมีโอกาสมีเชื้อซัลโมเนลลาแม้เปลือกจะสะอาด ในผัดซีอิ๊ว ไข่ส่วนที่ซ่อนอยู่ใต้เส้นตอนท้ายบางทียังเหลวอยู่ ให้พลิกดูก่อนตักใส่จาน ถ้ายังมีไข่ดิบเยิ้ม ผัดต่ออีก 20-30 วินาที

ถ้าชอบไข่แบบร้านบางร้านที่ใช้ไข่ 2 ฟองต่อจาน ให้เพิ่มน้ำมันอีก 1 ช้อนชา เพราะไข่ดูดน้ำมันและจะทำให้กระทะแห้งจนเส้นติด เรื่องไข่ติดกระทะยังมีวิธีอื่นที่ใช้ได้อยู่ในทอดไข่ไม่ติดกระทะ

เปลี่ยนเนื้อสัตว์และผัก ปรับตรงไหน

แบบ	ต่อจาน	ปรับอะไร
ไก่ (สะโพกหั่นบาง)	100 กรัม	หมักเหมือนหมู ผัดนานขึ้น 30 วินาที จนเนื้อขาวทั่ว
เนื้อวัว	80 กรัม	หั่นบางขวางเส้นใย ผัดแค่ 40-50 วินาที ตักขึ้นก่อนแล้วใส่คืนตอนท้าย
กุ้ง	5-6 ตัว	ใส่หลังไข่ ผัดจนเนื้อขาวขุ่นทั้งตัว ราว 1 นาที
หมึก	100 กรัม	บั้งตัวหมึก ผัดไฟแรง 1 นาที ถ้านานจะเหนียว
เต้าหู้แข็ง (มังสวิรัติ)	120 กรัม	ทอดให้ผิวเหลืองก่อน ใช้ซีอิ๊วเห็ดแทนซอสหอยนางรม ไม่ใส่ไข่ถ้าเป็นวีแกน
บรอกโคลีแทนคะน้า	80 กรัม	ลวก 1 นาทีก่อน ผัดแค่ให้เคลือบซอส
ผักกาดเขียวกวางตุ้ง	80 กรัม	ใส่ตอนท้ายแทนใบคะน้า

เส้นเละ ติดกระทะ สีซีด หรือหวานเกิน

ปัญหา	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้
เส้นขาดเป็นท่อนสั้น	แกะเส้นตอนแข็ง หรือคนวนแรง	อุ่นเส้นก่อนแกะ พลิกด้วยตะหลิวแทนการคน
เส้นเละเป็นก้อน	แช่น้ำ ใส่เส้นเยอะ หรือกระทะไม่ร้อน	ผัดทีละจาน รอให้น้ำมันมีควันบาง
เส้นติดก้นกระทะ	กระทะไม่ได้เคลือบน้ำมันดี หรือใส่เส้นตอนกระทะยังไม่ร้อน	ใช้กระทะเหล็กที่เคลือบน้ำมันจนดำ หรือใช้กระทะเทฟลอนไฟกลางค่อนแรง
สีซีด ไม่มีจุดเกรียม	ซีอิ๊วดำน้อย หรือคนตลอดไม่ปล่อยให้เส้นนิ่ง	ปล่อยเส้นนิ่ง 20-30 วินาทีต่อรอบ
หวานเลี่ยน	ซีอิ๊วดำหวานบางยี่ห้อหวานมาก	ตัดน้ำตาลทราย ใส่ซีอิ๊วขาวเพิ่ม ½ ช้อนชา
เค็มจัด	ใช้ซีอิ๊วดำธรรมดาแทนแบบหวานในปริมาณเท่ากัน	เพิ่มเส้นหรือคะน้า ครั้งหน้าตวงใหม่

เค็มในผัดซีอิ๊วหนึ่งจาน

ซอสต่อจานในสูตรนี้มีซีอิ๊วสองชนิดกับซอสหอยนางรม รวมกับซอสหมักหมูอีกนิด ทั้งหมดมีโซเดียมแทบทุกตัว WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเท่ากับเกลือไม่ถึง 1 ช้อนชา อาหารจานเดียวประเภทผัดเส้นจึงกินโควตาของวันไปได้มาก ถ้าอยากรู้ตัวเลขจริง ให้เปิดฉลากซีอิ๊วและซอสหอยนางรมที่บ้าน ดูโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค แล้วรวมตามปริมาณที่ตวงใส่

ทางลดที่รสยังไม่หนีจากผัดซีอิ๊ว

• เพิ่มคะน้าเป็น 120 กรัมต่อจาน ผักช่วยเจือจางรสโดยรวม
• ลดซีอิ๊วขาวในซอสลงเหลือ 1 ช้อนชา แล้วพึ่งความหอมของกระเทียมกับเส้นที่เกรียม
• ไม่เติมน้ำปลาหรือพริกน้ำส้มเพิ่มบนโต๊ะทุกคำ ลองกินสามคำแรกก่อนแล้วค่อยตัดสินใจ

เส้นใหญ่ที่เหลือ และผัดซีอิ๊วข้ามคืน

เส้นใหญ่สดทำจากแป้งข้าวที่ผ่านการนึ่งสุกแล้ว จัดอยู่ในกลุ่มอาหารแป้งปรุงสุกแบบเดียวกับข้าวสวย FSANZ ระบุว่าอาหารแป้งที่ปรุงสุกแล้ว เช่น ข้าวและพาสต้า เป็นกลุ่มเสี่ยงของเชื้อบาซิลลัส ซีเรียส และแนะนำให้เสิร์ฟทันที หรือเก็บร้อนไว้ที่ 60 องศาเซลเซียสขึ้นไป ถ้าจะเก็บไว้กินทีหลังให้เข้าตู้เย็นทันทีที่หายควัน

แนวทางสำหรับครัวบ้าน

• เส้นสดจากตลาดที่ใช้ไม่หมดในวันนั้น ใส่ถุงปิดสนิท เข้าตู้เย็นทันที ใช้ภายใน 2-3 วัน หรือดูวันหมดอายุบนแพ็กถ้าเป็นเส้นบรรจุจากโรงงาน
• ผัดซีอิ๊วที่เหลือในจาน ตักใส่กล่องเข้าตู้เย็นทันทีที่หายควัน ไม่ทิ้งไว้บนโต๊ะจนบ่าย FSANZ แนะนำให้ทิ้งอาหารเหลือที่ไม่ได้กินภายใน 3-4 วัน แต่ผัดเส้นรสชาติจะตกตั้งแต่วันที่สอง ผมจึงกินให้หมดภายในวันรุ่งขึ้น
• อุ่นซ้ำในกระทะไฟกลางกับน้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ ผัดจนร้อนจัดทั่วจาน หรือไมโครเวฟแล้วคนครึ่งทาง

ผัดซีอิ๊วที่ซื้อมาจากร้านแล้วกินไม่หมดก็ใช้หลักเดียวกัน ถ้าถุงอยู่ในรถหรือบนเคาน์เตอร์ร้อน ๆ หลายชั่วโมง อย่าเสียดาย

ถ้ายังไม่มีกระทะเหล็ก เริ่มจากตรงนี้

กระทะเทฟลอนขนาด 28-30 เซนติเมตรทำผัดซีอิ๊วได้ แต่เกรียมน้อยกว่า ให้ลดปริมาณเส้นลงเหลือ 150 กรัมต่อรอบ และใช้ไฟกลางค่อนแรงแทนไฟแรงสุดเพื่อถนอมผิวเคลือบ จะได้เส้นที่ไม่เละแม้ไม่มีกลิ่นกระทะเต็มที่

ผมแนะนำให้ฝึกจานแรกด้วยเส้นสดจากตลาดเช้า เพราะแยกง่ายที่สุด ทำสองจานติดกัน จะรู้เองว่ากระทะร้อนพอเป็นอย่างไร และจะเห็นว่าจานที่สองหอมกว่าจานแรก ทักษะเดียวกันนี้ใช้ต่อกับเมนูผัดเส้นอื่น ๆ ได้หมด ตั้งแต่ผัดไทย ไปจนถึงราดหน้า และเมนูในหมวดอาหารตามสั่งยอดนิยม