วิธีเลือกอาหารทะเลสด ปลา กุ้ง หมึก หอย ปู ดูอะไรก่อนจ่ายเงินที่ตลาด

อาหารทะเลสดดูได้จากสามอย่างที่ตรวจเองได้ที่แผง คือกลิ่น ลักษณะตาหรือเปลือก และความแน่นของเนื้อเมื่อกดด้วยนิ้ว สีเพียงอย่างเดียวบอกความสดไม่ได้ FDA ระบุชัดว่าสีของเนื้อไม่ใช่ตัวชี้วัดความสด กฎเบื้องต้นที่ใช้ได้ทุกชนิดคือ ของสดต้องไม่มีกลิ่นคาวจัด ไม่เหม็นเปรี้ยว และไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย ที่เหลือแยกดูตามชนิดด้านล่าง

ตารางสังเกตสดและไม่สดแยกตามชนิด

ชนิด	สัญญาณสด	สัญญาณไม่สด
ปลาทั้งตัว	ตาใสเงา เหงือกแดงและไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น	ตาขุ่นยุบ เหงือกซีดเทาเมือกเหนียว เนื้อนิ่มเละ
ปลาแล่ชิ้น	เนื้อแน่น กดแล้วเด้งกลับ เห็นเส้นเลือดแดงสด	ขอบแห้ง สีหมอง กดแล้วบุ๋มไม่คืน
กุ้ง	เปลือกใสเป็นเงา หัวติดลำตัวแน่น กลิ่นน้อย	หัวหลุดง่าย เปลือกขุ่น มีจุดดำลาม กลิ่นแรง
ปลาหมึก	ตัวใส ผิวเรียบ หนวดแน่น กลิ่นอ่อน	ตัวขุ่น เหลวลื่น หนวดเปื่อย กลิ่นคาวจัด
หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย	ฝาปิดสนิท เมื่อเคาะแล้วหุบ	ฝาอ้า เคาะแล้วไม่หุบ ฝาแตกร้าว
ปูทะเล	ขยับขาและก้ามได้ ตัวหนัก	นิ่ง ไม่ขยับ ตัวเบา กลิ่นแรง

เกณฑ์สำหรับปลา กุ้ง และหอยในตารางสอดคล้องกับ FDA ที่แนะนำให้ปลาทั้งตัวมีตาใสเงา เหงือกแดงไม่มีกลิ่น ปลาชิ้นแน่นกดแล้วเด้งกลับ กุ้งและหอยเชลล์เนื้อใสเป็นสีคล้ายไข่มุกและแทบไม่มีกลิ่น ส่วนหมึกและปูที่ FDA ไม่ได้ลงรายละเอียด ให้ใช้หลักเดียวกัน

ปลา ตา เหงือก และการกดเนื้อ

ข้อแรกที่ผมเช็กคือ ปลานอนบนน้ำแข็งหรืออยู่ในตู้แช่หรือไม่ ปลาที่วางโล่งตากอากาศในประเทศร้อน แม้เพิ่งจับมาไม่กี่ชั่วโมงก็เสียได้เร็ว FDA แนะนำให้ซื้อเฉพาะปลาที่แช่เย็นหรือวางบนน้ำแข็งหนา ๆ

จากนั้นดูตา ตาใสนูนเป็นเงาคือสด ตายุบขาวขุ่นแปลว่าเก็บมาหลายวัน แล้วเปิดแก้มดูเหงือก ต้องแดงสด ไม่มีเมือกเหนียว ไม่ซีดเทา กดเนื้อข้างลำตัวเบา ๆ เนื้อต้องแน่นและเด้งกลับ ถ้านิ้วทิ้งรอยบุ๋มไว้แปลว่าเนื้อเริ่มเสียโครงสร้าง

เรื่องกลิ่น ปลาทะเลสดมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ เหมือนน้ำเค็ม ไม่ใช่กลิ่นคาวจัด ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นแอมโมเนีย หรือกลิ่นเหมือนห้องน้ำ ให้ข้ามเลย ข้อควรระวังคือแผงบางแห่งวางปลาหลายชนิดชิดกัน กลิ่นของชิ้นเก่าอาจกลบกลิ่นของชิ้นใหม่ ให้ขอดมเฉพาะตัวที่เลือก

กุ้งและปลาหมึก ดูหัว ดูเปลือก ดูตัว

กุ้งสดเปลือกใสเป็นเงา หัวติดลำตัวแน่น เนื้อใสเป็นสีคล้ายไข่มุก หัวกุ้งมีส่วนที่เสียก่อนส่วนอื่น เพราะมีเอนไซม์ย่อยที่ทำให้หัวนิ่มและดำเร็ว ถ้าหัวหลุดเกือบทุกตัว แสดงว่ากุ้งผ่านเวลามาหลายชั่วโมงแล้ว จุดดำตามข้อเปลือกเกิดจากการเปลี่ยนสีของเปลือก ถ้ามีไม่มากไม่ได้ถึงขั้นอันตราย แต่เป็นสัญญาณว่าไม่ใช่ของใหม่

กุ้งแช่แข็งก็เลือกได้ดี และบางครั้งสดกว่ากุ้ง "สด" ที่ไม่มีน้ำแข็งเลย FDA ให้ดูแพ็กต้องไม่ฉีก ไม่ยุบ ไม่มีผลึกน้ำแข็งหรือชั้นน้ำแข็งหนาข้างใน และกุ้งต้องแข็งไม่งอ ซึ่งหมายถึงยังไม่เคยละลายแล้วแช่ใหม่

ปลาหมึกสดตัวใส ผิวเนียน มีจุดสีบนหนังเป็นประกายเมื่อสะท้อนแสง หนวดแน่น ถ้าตัวขุ่นขาวและเหลวลื่น ผิวลอกง่าย หรือกลิ่นเปรี้ยว แปลว่าเก็บมานาน หมึกไข่ตรวจให้ดูว่าไข่แน่นไม่เละ หมึกกล้วยตัวยาวยืดหยุ่นกว่าหมึกกระดอง

หอยและปู ต้องมีชีวิตตอนซื้อ

หอยสองฝา เช่น หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย และหอยนางรม ต้องมีชีวิตเมื่อซื้อ FDA แนะนำให้ทิ้งหอยที่ฝาแตกหรือร้าว และทดสอบด้วยการเคาะ หอยที่มีชีวิตจะหุบฝาเมื่อเคาะ ถ้าไม่หุบให้ไม่ซื้อ ตอนต้ม ตัวที่ไม่เปิดปากเองให้ทิ้ง ห้ามงัดเปิดแล้วกิน เพราะอาจตายก่อนปรุงและมีแบคทีเรียสะสมแล้ว

หอยแครงที่ขายตามตลาดมักแช่น้ำเค็มให้คายทรายก่อนขาย ดูให้ท่อน้ำเล็ก ๆ ขยับและฝาปิดแน่น ส่วนปูทะเล ต้องมีชีวิต ขาและก้ามขยับได้ ปูตายแล้วเนื้อเสียเร็วมาก ต่างจากปลา ห้ามซื้อปูตายที่ไม่ได้แช่เย็น ตัวปูควรหนักเมื่อถือ แสดงว่ามีเนื้อแน่น ถ้าเบาและโหวงแปลว่าเนื้อน้อยหรือเพิ่งลอกคราบ

ซื้อแล้วเก็บอย่างไรให้สดถึงเตา

อาหารทะเลเสียเร็วกว่าเนื้อหมูหรือไก่ หลังซื้อ ให้ถึงตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง และถ้าอากาศเกิน 32 องศาเซลเซียส (90 องศาฟาเรนไฮต์) ให้ลดเหลือ 1 ชั่วโมง ตามเกณฑ์ของ FDA ในเมืองไทยที่อากาศร้อนเกือบทั้งปี ผมจึงพกถุงเก็บความเย็นพร้อมน้ำแข็งเล็กน้อยไปตลาดทุกครั้งที่ซื้ออาหารทะเล

ขั้น	ทำอย่างไร	เวลา/อุณหภูมิ
ซื้อ	ใส่ถุงแยกจากผักและผลไม้ ผูกปากถุง	ซื้อเป็นอย่างสุดท้ายของรอบตลาด
ขนกลับ	ใส่ถุงเก็บความเย็นหรือกล่องน้ำแข็ง	ถึงบ้านภายใน 1-2 ชั่วโมง
แช่เย็น	วางชั้นล่างสุดบนจาน ปิดฝา ไม่ให้น้ำหยด	4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ใช้ภายใน 2 วัน
แช่แข็ง	ห่อแน่นไล่อากาศ ใส่ถุงซิป	ใช้ภายในไม่กี่สัปดาห์เพื่อรสดี
ละลาย	ย้ายลงตู้เย็นข้ามคืน หรือแช่ถุงปิดในน้ำเย็นจัด	ไม่ละลายบนเคาน์เตอร์

ตัวเลข 4 องศาเซลเซียส (40 องศาฟาเรนไฮต์) และเกณฑ์ใช้ภายใน 2 วันมาจาก FDA ที่ระบุว่าถ้าไม่ใช้ภายใน 2 วันให้ห่อให้แน่นแล้วแช่แข็ง ตู้เย็นบ้านควรมีเทอร์โมมิเตอร์เล็ก ๆ ไว้เช็ก เพราะตู้ที่เปิดบ่อยหรือแน่นเกินอาจอุ่นกว่าตัวเลขที่ตั้งไว้

ปรุงให้สุกกี่องศาและดูอย่างไรเมื่อไม่มีเทอร์โมมิเตอร์

FDA แนะนำให้ปรุงอาหารทะเลส่วนใหญ่ถึงอุณหภูมิภายในประมาณ 63 องศาเซลเซียส (145 องศาฟาเรนไฮต์) ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้ดูสัญญาณตามชนิดดังนี้

• ปลา เนื้อเปลี่ยนจากใสเป็นขุ่น และแยกเป็นแฉกได้ง่ายเมื่อใช้ส้อมแหย่
• กุ้ง หอยเชลล์ ปู เนื้อแน่นและขาวขุ่นเป็นประกายคล้ายไข่มุก
• หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยนางรม เปิดปากเองระหว่างปรุง ตัวที่ไม่เปิดให้ทิ้ง

WHO ในหลักห้าข้อของ Five Keys to Safer Food ข้อ "ปรุงให้สุกทั่วถึง" และข้อ "แยกของดิบกับของสุก" ใช้กับอาหารทะเลโดยตรง เขียงที่ใช้หั่นปลาดิบห้ามใช้หั่นผักสลัดต่อโดยไม่ล้าง และจานที่ใส่กุ้งดิบห้ามใช้ใส่กุ้งสุก ผมแยกเขียงสีให้ของดิบโดยเฉพาะ เพราะลดความเสี่ยงข้ามได้ง่ายที่สุด

ถ้าเมนูของคุณคือต้มยำกุ้ง ต้มให้น้ำเดือดก่อนแล้วจึงใส่กุ้ง ใช้เวลา 2-3 นาทีกุ้งก็สุกทั่ว ไม่ควรต้มนานเกินเพราะเนื้อจะฝืดแข็ง ปลานึ่งมะนาวใช้ไอน้ำแรงราว 8-12 นาทีสำหรับปลาตัวขนาดกลาง ขึ้นกับความหนา ดูสัญญาณเนื้อขุ่นประกอบ

ตลาดสด ซูเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านออนไลน์ เลือกที่ไหนเมื่อไร

ตลาดสดได้เปรียบเรื่องการเลือกด้วยตาและจมูก ถ้าไปเช้าและเลือกแผงที่มีน้ำแข็งเยอะ ซูเปอร์มาร์เก็ตเด่นที่การควบคุมอุณหภูมิตู้แช่และฉลากแหล่งที่มา แต่ปลาอาจผ่านการเก็บมาหลายวันแล้ว ออนไลน์เหมาะกับของแช่แข็งที่ส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ แต่ต้องตรวจแพ็กเมื่อรับว่าสินค้ายังแข็งและไม่มีน้ำละลาย

ช่องทาง	จุดเด่น	จุดที่ต้องระวัง
ตลาดสดตอนเช้า	ดูตา เหงือก กลิ่น ได้เอง ต่อรองได้	อากาศร้อน ต้องมีน้ำแข็ง ต้องพกถุงเก็บเย็น
ซูเปอร์มาร์เก็ต	ตู้แช่ควบคุมอุณหภูมิ มีฉลากวันที่	ของบางชิ้นค้างตู้นาน ต้องดูวันที่
ร้านออนไลน์	หาชนิดที่ตลาดไม่มีได้ ส่งถึงบ้าน	ต้องเปิดดูทันทีที่รับ ถ้าละลายแล้วอย่ารับ

ฉลากแหล่งที่มาและวันที่บรรจุเป็นสิ่งที่ใช้เทียบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตและออนไลน์ ถ้าสินค้าไม่มีฉลากหรือวันที่ ควรเลี่ยง

เตรียมวัตถุดิบก่อนทำเมนู

เมื่อได้อาหารทะเลมาแล้ว เมนูที่เหมาะต่างกันตามความสด ถ้าสดมากควรทำให้รสไม่ซับซ้อน เช่นนึ่ง ย่าง หรือต้มน้ำใส เพื่อให้ได้รสธรรมชาติ ถ้าสดปานกลางหรือผ่านการแช่แข็ง ผัดเผ็ดหรือแกงพริกจะกลบกลิ่นได้ดีกว่า ปลาที่แล่ไว้ข้ามคืนเอามาทำปลาทอดขมิ้นได้ดี

• ปลาตัวเล็ก ทอดหรือต้มส้ม ทำภายในวันที่ซื้อ
• กุ้งสด ต้มยำ ผัดผักรวม กุ้งอบวุ้นเส้น ใช้ภายใน 1 วัน
• ปลาหมึก ผัดไข่เค็ม หมึกย่าง ผัดฉ่า ผัดไฟแรงสั้น ๆ ไม่เกิน 2 นาทีเพื่อไม่ให้เหนียว
• หอย ต้มกับตะไคร้ ผัดฉ่า ทำทันทีหลังคายทรายเสร็จ
• ปู นึ่ง ผัดผงกะหรี่ ใช้ภายในวันเดียว

อาหารทะเลเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีและมีธาตุเหล็กบางชนิด ดูตัวเลือกโปรตีนอื่นเทียบได้ที่ อาหารโปรตีนสูง และแหล่งธาตุเหล็กที่ อาหารที่มีธาตุเหล็กสูง ส่วนคนที่ต้องปรับกินตามโรคประจำตัว ให้ดู อาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ประกอบ

ถ้าต้องตัดสินใจหน้าแผง

1. ดมก่อน ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวหรือแอมโมเนีย ให้เดินต่อไปแผงอื่น
2. ดูว่าวางบนน้ำแข็งหรือในตู้แช่ ถ้าตากอากาศร้อน ไม่ซื้อ
3. เลือกตัวที่ขยับหรือหุบเมื่อเคาะ ถ้าเป็นหอย ปู และกุ้งเป็น
4. ซื้ออาหารทะเลเป็นอย่างสุดท้าย แล้วรีบกลับบ้านพร้อมน้ำแข็ง
5. ถ้าใช้ไม่หมดภายใน 2 วัน ห่อแน่นแล้วแช่แข็งตั้งแต่วันที่ซื้อ

กลุ่มเสี่ยงที่มีโรคตับ เบาหวาน ภูมิคุ้มกันต่ำ ควรถามแพทย์ว่ากินอาหารทะเลชนิดใดได้ และให้งดของดิบทั้งหมด