แกงเขียวหวานไก่ สูตรกะทิไม่แตก น้ำแกงข้นหอม ทำเองได้ใน 40 นาที

แกงเขียวหวานไก่ที่ดี น้ำแกงต้องข้นพอเคลือบช้อน หอมกะทิและพริกแกง รสหวานนำเผ็ดตามเล็กน้อย และสีเขียวอ่อนไม่คล้ำ สูตรนี้ทำ 4 ที่ ใช้พริกแกงสำเร็จรูปได้ และมีทางเลือกตำเอง ความต่างระหว่างแกงที่อร่อยกับแกงธรรมดาอยู่ที่การแตกมันกะทิและการคุมไฟช่วงท้าย

ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
สะโพกหรือน่องไก่ไม่ติดกระดูก หั่นชิ้นพอดีคำ	400 กรัม	สะโพกฉ่ำกว่าอกเมื่อเคี่ยวนาน
หัวกะทิ	1 ถ้วย (240 มล.)	ตักส่วนข้นจากด้านบนของกล่อง
หางกะทิ (ผสมน้ำเปล่า)	1.5 ถ้วย (360 มล.)	ใช้น้ำสะอาดผสม
พริกแกงเขียวหวาน	3-4 ช้อนโต๊ะ	ตามความเผ็ดของยี่ห้อ
มะเขือเปราะ ผ่าสี่	150 กรัม	หรือมะเขือพวง 1 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ	1-2 ช้อนชา	ไม่ใส่ก็ได้ถ้าพริกแกงหวานอยู่แล้ว
น้ำปลา	1.5-2 ช้อนโต๊ะ	เริ่มที่ 1.5
ใบมะกรูด ฉีก	4-5 ใบ
พริกชี้ฟ้าเขียวหรือพริกหนุ่มหั่นแฉลบ	2 เม็ด
ใบโหระพา	1 กำมือ
พริกขี้หนูสวน ทุบ	3-5 เม็ด	ถ้าชอบเผ็ดจัด

พริกแกงสำเร็จหรือตำเอง

ใช้ได้ทั้งสองแบบ ขึ้นกับวันและเวลาที่มี

ข้อ	พริกแกงสำเร็จ	ตำเอง
เวลาเตรียม	0 นาที	25-30 นาที
รสและกลิ่น	คงที่ ค่อนข้างเค็มกว่า	สดกว่า ปรับเผ็ดเค็มได้
ปริมาณที่ใช้	3-4 ช้อนโต๊ะ	4-5 ช้อนโต๊ะ
จุดควรระวัง	ยี่ห้อต่างกัน ต้องชิมน้ำแกงก่อนเติมน้ำปลา	ต้องตำให้ละเอียด ไม่เช่นนั้นน้ำแกงสาก

ถ้าใช้พริกแกงสำเร็จ ให้อ่านฉลากโซเดียม ตัวเลขต่อช้อนโต๊ะต่างกันตามยี่ห้อ จึงควรลดน้ำปลาลงเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วค่อยปรุงเพิ่มตอนท้าย

ส่วนผสมพริกแกงตำเองโดยประมาณ ได้แก่ พริกขี้หนูสวนเขียว 10-15 เม็ด ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ ข่า 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 5 กลีบ หอมแดง 3 หัว เม็ดผักชีคั่วและยี่หร่าคั่วอย่างละ 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา เกลือเล็กน้อย ตำเครื่องแข็งก่อน แล้วค่อยใส่ของนิ่ม

เลือกกะทิและไก่ให้ถูก

กะทิกับไก่คือสองส่วนที่กำหนดเนื้อสัมผัสของแกงมากที่สุด

เรื่อง	ตัวเลือก	ผลต่อแกง
กะทิคั้นสด	หอมที่สุด เสียเร็ว	ใช้ภายใน 1 วัน แยกหัวกับหางได้ง่ายเมื่อคั้นครั้งแรกและครั้งที่สอง
กะทิกล่อง UHT	สะดวก เก็บนาน	เขย่าก่อนเปิดแล้วตักส่วนข้นหน้ากล่องเป็นหัวกะทิ
กะทิกระป๋อง	มันและข้นกว่า	ผสมน้ำเพิ่มเป็นหางกะทิ รสอาจเหนียวกว่าเล็กน้อย
สะโพกไก่ไม่ติดกระดูก	ฉ่ำ นุ่ม ทนไฟ	เหมาะกับการเคี่ยว 10 นาที
อกไก่	แห้งง่าย	หั่นชิ้นหนาและใส่หลังสุด 5-6 นาที
น่องติดกระดูก	หวานจากกระดูก	ต้องเคี่ยว 20-25 นาที

ถ้าใช้กะทิกล่อง 400 มล. ที่ไม่เห็นการแยกชั้นชัด ให้ตวงหัวกะทิ 1 ถ้วยจากด้านบน และผสมส่วนที่เหลือกับน้ำเปล่าเป็นหางกะทิ

ลำดับการทำ 20 นาทีหลังเตรียมของ

1. หั่นไก่เป็นชิ้นขนาดเท่ากัน ซับให้แห้ง
2. ตั้งกระทะหรือหม้อก้นหนาไฟกลาง ใส่หัวกะทิ 1/2 ถ้วย เคี่ยวประมาณ 3-5 นาที จนเริ่มเห็นมันใสลอยขึ้น
3. ใส่พริกแกง ผัดต่ออีก 3-4 นาที จนมันสีเขียวลอยหน้า และกลิ่นหอมขึ้น
4. ใส่ไก่ ผัดให้ผิวสุกด้านนอกประมาณ 2 นาที
5. ใส่หางกะทิทีละครึ่ง แล้วเติมหัวกะทิที่เหลือ เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อน 8-10 นาที จนไก่สุกนุ่ม
6. ใส่มะเขือและใบมะกรูด เคี่ยวต่ออีก 3-4 นาที
7. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ชิม เติมถ้ายังไม่ได้ที่
8. ใส่พริกชี้ฟ้า โหระพา ปิดไฟ ปล่อยให้ผักสุกด้วยความร้อนในหม้อประมาณ 1 นาที

ทำไมต้องแตกมันกะทิก่อน

มันจากกะทิทำหน้าที่ละลายน้ำมันหอมระเหยในพริกแกง ถ้าใส่พริกแกงลงน้ำกะทิเหลวทันที พริกแกงจะละลายเป็นน้ำ รสจะดิบ แกงออกมาจืดและสีไม่สวย การผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนมันแยกตัว (แตกมัน) ช่วยให้พริกแกงสุกและมีกลิ่นเต็มที่ นอกจากนั้นยังเป็นสาเหตุที่หน้าแกงมีมันสีเขียวอมเหลืองลอยสวย

ข้อควรระวังคือไฟแรงเกินไปในช่วงนี้จะทำให้พริกแกงไหม้ติดก้นหม้อ ถ้าเริ่มติด ให้เติมหัวกะทิอีก 2-3 ช้อนโต๊ะแล้วลดไฟ

ไฟช่วงท้าย อย่าให้เดือดพล่าน

หลังใส่หางกะทิ ควรเคี่ยวแค่เดือดปุด ๆ เบา ๆ ถ้ากะทิเดือดแรงเกินไป โปรตีนในกะทิจะจับตัว กะทิแตกเป็นก้อนและมันลอยแยก ดูไม่น่ากินและน้ำแกงไม่ข้น หากเห็นเริ่มแยก ให้ลดไฟ ตักน้ำเย็นเล็กน้อยลงไปแล้วคนช้า ๆ

หากน้ำแกงบางเกินไป วิธีแก้มีสามทาง

• เคี่ยวต่อเปิดฝา 3-5 นาที ให้น้ำระเหย
• เติมหัวกะทิ 2-3 ช้อนโต๊ะ
• ตักมะเขือเปราะส่วนหนึ่งขยี้แล้วใส่กลับ ช่วยให้น้ำแกงหนืดขึ้น

จัดเวลาให้ข้าวสวยและแกงเสร็จพร้อมกัน

แกงเขียวหวานใช้เวลาเคี่ยวรวมไม่นาน แต่คนมักเตรียมข้าวไม่ทัน ผมจัดลำดับดังนี้ เพื่อให้ได้แกงร้อนและข้าวร้อนพร้อมกัน

นาที	ทำอะไร
0	เริ่มหุงข้าว (หม้อหุงข้าวใช้ 25-30 นาที)
0-10	หั่นไก่ ผ่ามะเขือ ฉีกใบมะกรูด แกะกะทิแยกหัวกับหาง
10-15	ผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนแตกมัน
15-30	ใส่ไก่ หางกะทิ เคี่ยวไฟกลางค่อนอ่อน
30-35	ใส่มะเขือ ปรุงรส
35-37	ใส่โหระพา พริก ปิดไฟ พักให้กลิ่นขึ้น

ช่วงพัก 1-2 นาทีท้ายสุดสำคัญ แกงที่เพิ่งยกลงจะรสแหลมกว่าแกงที่พักแล้ว

ดูแลสีให้เขียว ไม่คล้ำ

สีเขียวอ่อนของแกงมาจากพริกเขียวและใบ ไม่ใช่สีผสมอาหาร ถ้าเคี่ยวนาน สีจะซีดและคล้ำ จึงควรใส่ผักที่มีสีท้ายสุดและปิดไฟเร็ว

ผัก	ใส่เมื่อไร	เหตุผล
มะเขือเปราะ	ปลายนาทีที่ 15	ใช้เวลา 3-4 นาที ไม่ให้เละ
มะเขือพวง	ปลายนาทีที่ 15	บีบพอแตกให้รสขมออก
พริกชี้ฟ้าเขียว	ท้ายสุด	ให้สีสดและเผ็ดอ่อน
ใบโหระพา	หลังปิดไฟ	กลิ่นหอม สีไม่คล้ำ
ใบมะกรูด	ช่วงท้าย 4 นาทีสุดท้าย	กลิ่นหอมแต่ไม่ขม

ปรุงรสและโซเดียม

กรมอนามัยแนะนำโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่าน้ำปลา 4 ช้อนชา หรือซีอิ๊วขาว 6 ช้อนชา แกงเขียวหวาน 1 หม้อที่ใช้น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ เท่ากับน้ำปลา 6 ช้อนชา หารเป็น 4 ที่ ได้ที่ละ 1.5 ช้อนชา หรือราว 750 มิลลิกรัมต่อที่ (คำนวณจากตารางเทียบของกรมอนามัย ไม่รวมโซเดียมจากพริกแกงสำเร็จ) ยังไม่นับข้าวและกับข้าวอื่นในมื้อเดียวกัน

วิธีลดโดยไม่ให้รสเสีย

• ปรุงน้ำปลาแค่ 1 ช้อนโต๊ะก่อน แล้วค่อยเติม
• เพิ่มรสมันและกลิ่นด้วยใบมะกรูดและโหระพาแทน
• ตักเนื้อแกงกับผักมากกว่าน้ำ
• เลือกพริกแกงที่ฉลากโซเดียมต่ำกว่า

ปรับสูตรเป็นหมู เนื้อ ปลา หรือผักล้วน

ลำดับขั้นตอนเหมือนเดิม ต่างกันที่เวลาเคี่ยวโปรตีน

โปรตีน	เตรียม	เวลาเคี่ยวหลังใส่	หมายเหตุ
หมูสามชั้นหรือสันคอ	หั่นบาง 0.5 ซม.	12-15 นาที	มันมากกว่าไก่ ลดหัวกะทิลง 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อวัวสะโพก	หั่นบางตามขวางเสี้ยน	25-35 นาที	ต้องเคี่ยวนานกว่า หรือต้มเนื้อก่อนแล้วจึงผัดพริกแกง
ลูกชิ้นปลา	ผ่าครึ่ง	4-5 นาที	ใส่ท้าย
เนื้อปลา	หั่นชิ้นหนา 2 ซม.	5-6 นาที	ไม่คนแรง เพราะเนื้อแตก
ผักล้วน เห็ด เต้าหู้	ทอดเต้าหู้ก่อน	6-8 นาที	ใช้พริกแกงเจ และซีอิ๊วขาวแทนน้ำปลา

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

ปัญหา	สาเหตุ	แก้
น้ำแกงบาง	ใช้หางกะทิมากไป หรือไม่ได้เคี่ยว	เคี่ยวเปิดฝา หรือเติมหัวกะทิ
มันแยกเป็นก้อน	ไฟแรงตอนใส่หางกะทิ	ลดไฟ คนช้า ๆ ในครั้งหน้าคุมไฟกลางค่อนอ่อน
เค็มเกินไป	น้ำปลาเกินหรือพริกแกงเค็ม	เติมกะทิหรือมะเขือ เพิ่มน้ำเปล่าเล็กน้อย
เผ็ดเกินไป	พริกแกงมากไป	เติมหัวกะทิ น้ำตาลเล็กน้อย กินคู่ข้าวสวย
กลิ่นพริกแกงดิบ	ผัดไม่นานพอ	ผัดพริกแกงกับหัวกะทิให้นานขึ้นในครั้งหน้า
ไก่เหนียว	ใช้อกไก่เคี่ยวนาน	เปลี่ยนเป็นสะโพกหรือใส่อกไก่ช่วงท้าย

ทำล่วงหน้าและวางแผนกินข้ามวัน

แกงเขียวหวานมักอร่อยขึ้นในวันรุ่งขึ้นเพราะพริกแกงกับกะทิเข้ากัน แต่ผักและสีจะเปลี่ยน ถ้าตั้งใจทำล่วงหน้า ให้ทำถึงขั้นที่ 6 คือเคี่ยวไก่กับมะเขือ แล้วหยุดก่อนปรุงขั้นสุดท้าย แช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง วันรุ่งขึ้นอุ่น ปรุงรส ใส่พริกกับโหระพาสดหลังปิดไฟ จะได้สีและกลิ่นเหมือนทำสด

เก็บและอุ่นซ้ำ

กะทิเสียง่ายกว่านมสด จึงต้องระวังเป็นพิเศษ ตาม Five keys to safer food ของ WHO ไม่ควรวางอาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง ให้แช่เย็นโดยเร็ว และอุ่นซ้ำให้ร้อนทั่วถึง สำหรับซุปหรือแกงควรต้มให้เดือด

• แบ่งใส่กล่องตื้น เพื่อให้เย็นเร็ว ก่อนปิดฝาเข้าตู้เย็น
• ไม่เก็บไว้เกิน 2 วันในตู้เย็น เป็นความเห็นของผมสำหรับแกงกะทิ
• ถ้าจะแช่แข็ง เก็บแยกใบโหระพา ละลายในตู้เย็นแล้วอุ่นช้า ๆ ด้วยไฟอ่อน
• ไม่อุ่นซ้ำหลายรอบ และอย่าเก็บข้าวสวยร้อนปิดฝาทิ้งไว้ในหม้อข้ามคืนนอกตู้เย็น

ถ้าทำครั้งแรก

1. ใช้พริกแกงสำเร็จก่อน เพื่อให้จับจังหวะไฟและรสได้
2. แยกหัวกะทิและหางกะทิตั้งแต่เปิดกล่อง
3. ผัดพริกแกงจนเห็นมันลอยก่อนค่อยใส่ไก่
4. ปรุงน้ำปลาท้ายสุด 1 ช้อนโต๊ะแรก แล้วชิม
5. ใส่โหระพาหลังปิดไฟ

มื้อนี้พลังงานค่อนข้างสูงจากกะทิ ถ้ากินคู่ข้าวสวย ลองดูปริมาณข้าวที่เหมาะในแคลอรี่ข้าวสวย และเปรียบเทียบกับเมนูอาหารแคลอรีต่ำ หากอยากจัดสำรับให้มีผักและโปรตีนครบ ดูอาหาร 5 หมู่ เป็นรายการตรวจ