ข้าวมันไก่สูตรทำเอง ไก่นุ่มฉ่ำ ข้าวมันหอม น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสูตรบ้าน

ข้าวมันไก่ให้อร่อยคือการจัดการกับน้ำร้อน ไก่ที่ต้มเดือดพล่านจะเหนียวและหนังขาด ไก่ที่ลวกด้วยไฟอ่อนแล้วปิดไฟแช่จนสุกจะนุ่มชุ่มน้ำ ส่วนข้าวมันต้องได้มันไก่และสต็อกในหม้อเดียวกัน ผมเรียงสูตรตามลำดับที่ลงมือจริง คือไก่ สต็อก ข้าว น้ำจิ้ม เพื่อไม่ให้ล้างหม้อซ้ำ

ส่วนผสม 4 ที่

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
สะโพกไก่ติดกระดูก (หรือไก่ทั้งตัวเล็ก)	ราว 1 กิโลกรัม	ไก่ทั้งตัว 1.2 กก. ใช้เวลาแช่นานขึ้น
ขิงแก่หั่นแว่น	5 แว่น	ทุบ
รากผักชี	3 ราก	ทุบ
ต้นหอมทั้งต้น	2 ต้น
เกลือ	1 ช้อนโต๊ะ	สำหรับน้ำลวก
ข้าวหอมมะลิ	2 ถ้วยตวง (ราว 300 กรัม)	ซาวสะเด็ดน้ำ
มันไก่	3 ช้อนโต๊ะ	ตัดจากส่วนหนังและไขมันรอบสะโพก
กระเทียมสับ	5 กลีบ
ขิงสับ	1 ช้อนโต๊ะ	สำหรับผัดข้าว
ใบเตย	2 ใบ	ผูกมัด
น้ำสต็อกจากการลวกไก่	ราว 2 1/4 ถ้วยตวง	วัดให้ได้ 1.1 เท่าของข้าว
แตงกวา ผักชี ต้นหอม	ตามชอบ	เสิร์ฟเคียงและทำซุป

ลวกไก่ด้วยไฟปิด ได้เนื้อนุ่มและน้ำซุปใส

หลักคือไม่ต้มเดือดพล่านตลอด โปรตีนในเนื้อไก่เมื่อโดนความร้อนจัดจะบีบน้ำออกและเหนียว แต่ถ้าสุกด้วยความร้อนที่ต่ำกว่า เนื้อจะนุ่มชุ่มน้ำ

1. ล้างไก่ ตัดไขมันส่วนเกินรอบสะโพกเก็บไว้เจียวมัน ถูไก่ด้วยเกลือเล็กน้อย
2. ตั้งน้ำ 2.5 ลิตรกับขิง รากผักชี ต้นหอม และเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ไฟกลางจนเดือดแล้วลดไฟให้เหลือเดือดปริ่ม
3. หย่อนไก่ลง ให้น้ำท่วมตัวไก่ รอให้น้ำกลับมาเดือดปริ่มแล้วรออีก 2 นาที ตักฟองออก
4. ปิดไฟ ปิดฝาสนิท แช่ไว้ ไก่สะโพก 800 กรัม-1 กิโลกรัม ใช้เวลา 20-25 นาที ไก่ทั้งตัว 1.2 กิโลกรัมใช้ 35-40 นาที อกไก่ 12-15 นาที
5. วัดอุณหภูมิที่ชิ้นหนาที่สุดใกล้กระดูก ต้องถึง 165 องศาฟาเรนไฮต์ (74 องศาเซลเซียส) ตามตารางอุณหภูมิขั้นต่ำของ USDA สำหรับเนื้อสัตว์ปีก ถ้าไม่ถึง ให้ตั้งน้ำกลับมาให้เดือดปริ่มแล้วแช่ต่ออีก 5-8 นาที
6. ช้อนไก่ขึ้นแช่น้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็ง 10 นาที ตักขึ้นสะเด็ด ทาน้ำมันงาหรือมันไก่บางๆ ให้หนังเงา
7. กรองน้ำลวกเป็นสต็อก ใช้ต่อข้าวและซุป

ไก่ที่ลวกด้วยวิธีนี้เนื้อใกล้กระดูกมักยังมีสีชมพูอ่อนแม้สุกแล้ว เพราะสีจากไขกระดูกซึมเข้าเนื้อ สีจึงไม่ใช่เครื่องบ่งชี้ความสุกโดยลำพัง ให้ถือเกณฑ์ 74 องศาเซลเซียสเป็นหลัก ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ตัดเนื้อที่ชิ้นหนาที่สุดดู ถ้าน้ำที่ไหลออกมายังเป็นสีแดงหรือชมพู ให้นำกลับไปแช่ต่อ

หุงข้าวมันด้วยมันไก่และสต็อก

ข้าวมันที่ดีเม็ดร่วนเงา หอมกระเทียมขิงกับกลิ่นไก่ ไม่แฉะ

1. เจียวมันไก่ที่ตัดไว้ในหม้อหรือกระทะไฟอ่อน 4-5 นาที จนน้ำมันออกมา เหลือเนื้อมันกรอบ ตักกากทิ้ง
2. ใส่กระเทียมสับกับขิงสับ ผัดไฟกลางจนเหลืองหอม 1 นาที
3. ใส่ข้าวสารซาวสะเด็ดน้ำ ผัดให้เม็ดข้าวเคลือบน้ำมัน 2 นาที เป็นขั้นที่ทำให้ข้าวมัน เม็ดแยกกัน
4. ย้ายใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้า เติมสต็อกร้อน ๆ 2 1/4 ถ้วยตวง เกลือ 1/2 ช้อนชา และใบเตย ปรับน้ำให้เป็น 1.1 เท่าของข้าว เพราะข้าวผัดมันดูดน้ำน้อยลง
5. กดหุงตามปกติ เสร็จแล้วพัก 10 นาที ก่อนคลุกด้วยพายยกขึ้นเบาๆ

ถ้าสต็อกเค็มอยู่แล้ว (จากเกลือ 1 ช้อนโต๊ะในน้ำลวก) ไม่ต้องใส่เกลือเพิ่มมาก ชิมสต็อกก่อน ควรเค็มเบากว่าน้ำซุปเสิร์ฟ เพราะข้าวดูดรสเค็มเข้าไปแล้วจะเค็มขึ้น

ปรับแบบหม้อบนเตา ใช้หม้อก้นหนา ฝาปิดสนิท เมื่อน้ำเดือด ลดไฟเป็นอ่อนที่สุดแล้วหุง 15 นาที ปิดไฟพักอีก 10 นาที โดยไม่เปิดฝา

น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสูตรบ้าน

น้ำจิ้มคือครึ่งหนึ่งของข้าวมันไก่ สูตรนี้ให้รสเปรี้ยวนำ เค็มกลม หวานตามเบาๆ และเผ็ดปลายลิ้น

ส่วนผสม	ปริมาณ	บทบาท
เต้าเจี้ยวบดหรือเต้าเจี้ยวขาว	3 ช้อนโต๊ะ	เค็มและกลิ่นถั่วหมัก
ขิงสับละเอียด	1 ช้อนโต๊ะ	กลิ่นสดฉุน
กระเทียมสับ	2 กลีบ
พริกขี้หนูแดงสับ	3 เม็ด	เผ็ด
น้ำส้มสายชูกลั่น	2 ช้อนโต๊ะ	เปรี้ยว
น้ำตาลทราย	1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วหวาน	1 ช้อนโต๊ะ	สีและความข้นมัน
น้ำสต็อกลวกไก่	3 ช้อนโต๊ะ	ปรับความข้น

ผสมทุกอย่างในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย ชิมแล้วควรเปรี้ยวหวานนำ ปล่อยไว้ 15 นาทีให้ขิงกระเทียมซึมก่อนเสิร์ฟ ถ้าข้นไปเติมสต็อกครั้งละ 1 ช้อนชา เก็บในขวดแก้วตู้เย็นได้ราว 1 สัปดาห์

น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวมีโซเดียมสูงทั้งจากเต้าเจี้ยวและซีอิ๊ว ตักราดบนไก่ครั้งละช้อนชาพอ ไม่ต้องราดจนทั่วชิ้น

ซุปน้ำใส เสิร์ฟคู่ข้าวมัน

ตักสต็อก 600 มิลลิลิตรใส่หม้อ ต้มจนเดือดปริ่ม ใส่ฟักหั่นแว่นหรือแตงกวาหั่นหนา 2 ซม. อย่างละ 1 ถ้วย ต้มจนใส ไม่เปื่อย ราว 5-7 นาที ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา 1 ช้อนชาและพริกไทยป่น โรยผักชีกับต้นหอมซอย

ถ้าสต็อกที่ได้จากการลวกมีกลิ่นไก่ฉุนมาก ให้ใส่ขิงเพิ่มอีก 2 แว่นตอนต้มซุปอีกรอบ และตักฟองออกให้หมด

หั่นไก่ให้ได้ชิ้นสวย

ปล่อยไก่ไว้ให้เย็นสนิทก่อนหั่น 5 นาที ใช้มีดคมหั่นขวางเสี้ยนเป็นชิ้นหนาราว 1 เซนติเมตร ถ้าเป็นสะโพกให้แล่กระดูกออกก่อนแล้วหั่น ถ้าไก่ทั้งตัว แยกส่วนอกกับสะโพกก่อนหั่น ใช้ไก่หนึ่งชิ้นครึ่งต่อที่ เสิร์ฟกับแตงกวาหั่นแว่นและผักชี

พลาดตรงนี้ แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้ตอนนั้น	ครั้งหน้า
เนื้อไก่แห้งเหนียว	น้ำเดือดพล่านตอนลวก หรือแช่นานเกิน	หั่นบางราดซุปร้อนๆ ช่วยได้	ปิดไฟตั้งแต่เดือดปริ่ม จับเวลา
หนังไก่ขาดเละ	น้ำเดือดแรง หรือไม่แช่น้ำเย็น	จัดจานโดยหั่นให้หนังอยู่ด้านบน ราดน้ำมันไก่	แช่น้ำเย็นจัด 10 นาที
เนื้อใกล้กระดูกชมพูและน้ำเป็นเลือด	ยังไม่สุก	ตั้งน้ำกลับมาเดือดปริ่ม แช่ต่อ 5-8 นาที	วัด 74 องศาเซลเซียสที่ชิ้นหนาสุด
ข้าวแฉะ	น้ำเกิน 1.1 เท่า	เปิดฝาพัก 10 นาที ให้ไอน้ำระเหย	ตวงน้ำสต็อกให้แม่น
ข้าวแข็ง	น้ำน้อย หรือพักไม่พอ	พรมน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ ปิดฝาอีก 5 นาที	พักข้าว 10 นาทีเสมอ
ข้าวไม่หอมมัน	มันไก่น้อย ไม่ผัดข้าวสาร	โรยกระเทียมเจียวและราดมันไก่ตอนเสิร์ฟ	ผัดข้าวสารกับมัน 2 นาที
น้ำซุปขุ่น	ต้มเดือดแรงหรือไม่ตักฟอง	กรองผ่านผ้าขาวบางอีกครั้ง	ไฟอ่อนและตักฟองตอนต้น

เลือกไก่ให้เหมาะกับวิธีนี้

ไก่ที่ลวกแล้วอร่อยคือไก่ที่มีไขมันใต้หนังพอดี ไก่สดจากตลาดที่หนังเรียบ ไม่ซีดหรือมีเมือก กลิ่นไม่ฉุน เหมาะที่สุด ไก่แช่แข็งใช้ได้ถ้าละลายในตู้เย็นข้ามคืนจนนิ่มทั่ว ไม่ละลายบนโต๊ะ เพราะผิวด้านนอกที่อุ่นแล้วขณะแกนกลางยังแข็งเป็นช่วงที่แบคทีเรียโตง่าย ไก่ตอนมีไขมันมากและให้ข้าวมันหอมกว่า แต่หายากและราคาสูงกว่า ไก่เนื้อทั่วไปทำได้ดีพอเมื่อลวกให้เป็น

ขนาดสำคัญเพราะกำหนดเวลาแช่ สะโพกติดกระดูก 200-250 กรัมต่อชิ้นแช่ 20-25 นาที ไก่ทั้งตัวเล็กราว 1.2 กิโลกรัมแช่ 35-40 นาที ตัวใหญ่กว่า 1.5 กิโลกรัมควรผ่าครึ่งหรือแยกชิ้น เพื่อไม่ให้ผิวนอกเกินสุกขณะแกนกลางยังไม่ถึง 74 องศาเซลเซียส

ปรับสูตรให้เบาลงและประหยัดโซเดียม

ข้าวมันไก่มีไขมันมาก เพราะหุงด้วยน้ำมันไก่และหนังไก่ ถ้าต้องควบคุมไขมัน ให้ลดมันไก่ในข้าวเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ เลาะหนังออกก่อนกินแต่ยังลวกพร้อมหนังเพื่อให้เนื้อฉ่ำ และใช้ไก่น่องสะโพกไม่ติดหนังถ้ามี

เรื่องโซเดียม ทั้งสต็อก ซุป น้ำจิ้ม และซีอิ๊วหวานสะสมกันเร็ว WHO แนะนำผู้ใหญ่รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ตัดได้ด้วยการลดเกลือในน้ำลวกเหลือ 2 ช้อนชา ไม่ใส่เกลือในข้าวมัน ใช้น้ำจิ้มน้อยลงตามที่บอก และดื่มซุปแค่ถ้วยเล็ก ผู้ที่เป็นโรคไตหรือความดันสูงควรถามแพทย์เรื่องปริมาณซุปและน้ำจิ้มที่เหมาะต่อวัน

ข้าวมันที่เหลือ เก็บอย่างไรไม่ให้ป่วย

ข้าวสุกมีความเสี่ยงที่มักถูกมองข้าม ข้าวดิบมีสปอร์ของแบคทีเรีย Bacillus cereus ที่รอดจากการหุงได้ ถ้าข้าวสุกถูกวางทิ้งในอุณหภูมิห้อง สปอร์จะเจริญและสร้างสารพิษที่ทนความร้อน แม้ผัดซ้ำก็ทำลายไม่หมด รายงาน MMWR ของ CDC เรื่องการระบาดจากข้าวผัดในศูนย์เด็กที่เวอร์จิเนียระบุเรื่องนี้ไว้ และแนะนำให้เก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 41 องศาฟาเรนไฮต์ (5 องศาเซลเซียส) หรือสูงกว่า 140 องศาฟาเรนไฮต์ (60 องศาเซลเซียส)

ขั้นตอน	ทำอย่างไร
เมื่อหุงเสร็จและกินเสร็จ	ตักข้าวที่เหลือออกจากหม้อทันที ไม่ปล่อยในหม้อหุงที่อุ่นอยู่ข้ามคืน
ทำให้เย็น	แบ่งใส่กล่องตื้น เกลี่ยบาง ทิ้งให้คลายร้อนไม่เกิน 30-60 นาที
เก็บ	ปิดฝาแล้วใส่ตู้เย็นทันที กินให้หมดภายใน 1 วัน
อุ่น	อุ่นให้ร้อนจัดทั่วถึง เห็นไอพุ่งออกมา ทำเพียงครั้งเดียว
ไก่	แยกเก็บในกล่อง กินภายใน 2-3 วัน หรือต้องอุ่นจนร้อนทั่ว

ถ้าทำครั้งแรก

เริ่มจากสะโพกไก่ติดกระดูก 1 กิโลกรัมเพราะให้อภัยคนใหม่มากกว่าอกไก่ จับเวลาแช่ไก่ในน้ำที่ปิดไฟ เสียบเทอร์โมมิเตอร์ที่ใกล้กระดูกให้ถึง 74 องศาเซลเซียส แล้วแช่น้ำเย็นจัดทันที ผัดข้าวสารกับมันไก่ก่อนหุง ชิมน้ำจิ้มก่อนเสิร์ฟ และจำไว้ว่าข้าวเหลือต้องเข้าตู้เย็นเร็ว ครั้งต่อไปค่อยปรับสัดส่วนน้ำจิ้มตามที่ครอบครัวชอบ

ถ้าอยากเพิ่มของกินคู่กับข้าวมัน ลองไข่พะโล้ ที่ต้มรอไว้ได้ล่วงหน้า หรือผัดกะเพรา เป็นมื้อเร็วอีกแบบ เมื่อต้องวางข้าวให้พอดีกับมื้อ ดูตัวเลขจากแคลอรี่ข้าวสวย และถ้าอยากสลับเป็นข้าวไม่ขัดสีบางมื้อ ดูข้าวกล้องกับข้าวขาว เพิ่มเติม