วิธีทอดไก่ให้กรอบ แป้ง อุณหภูมิน้ำมัน และการทอดสองรอบ

ไก่ทอดกรอบนานต้องได้สามอย่างพร้อมกัน คือผิวไก่แห้งก่อนคลุกแป้ง แป้งที่มีแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันเป็นส่วนใหญ่ และทอดสองรอบ รอบแรกไฟกลางให้เนื้อสุก รอบสองไฟแรงสั้นๆ ให้ผิวกรอบและไล่น้ำมันออก ถ้าทอดรอบเดียวด้วยไฟแรงตั้งแต่ต้น ผิวจะไหม้ก่อนที่กระดูกด้านในจะสุก

ไก่ทอดทำได้ทั้งปีกบนน่องล่างแบบหาดใหญ่ และสะโพกไม่มีกระดูกสำหรับข้าวกล่อง สิ่งที่เปลี่ยนผลได้มากที่สุดคือความแห้งของผิวไก่กับอุณหภูมิน้ำมัน ซึ่งสำคัญกว่าสูตรหมัก

เตรียมไก่ให้ผิวแห้ง ไม่ต้องล้าง

หลายบ้านล้างไก่ดิบใต้ก๊อกจนเป็นนิสัย CDC ระบุว่าไก่ดิบพร้อมปรุงได้เลยโดยไม่ต้องล้าง การล้างทำให้น้ำที่มีเชื้อกระเด็นไปโดนอ่าง ภาชนะ และผักที่วางใกล้ๆ ถ้าไก่มีเศษกระดูกหรือเลือดเกาะ ให้ใช้กระดาษซับเช็ดออกแทน

ขั้นตอนเตรียม

1. ตัดไก่ให้ชิ้นขนาดใกล้กัน ชิ้นที่ใหญ่และเล็กปนกันในกระทะเดียวจะสุกไม่พร้อมกัน
2. บั้งเนื้อส่วนหนา เช่นน่องและสะโพก ลึกถึงกระดูก 2 รอย ช่วยให้ความร้อนเข้าถึงกลางชิ้น
3. ซับไก่ด้วยกระดาษให้แห้งทุกด้าน
4. ถ้ามีเวลา วางไก่บนตะแกรงในตู้เย็นโดยไม่ปิด 2 ถึง 8 ชั่วโมง ผิวจะแห้งตึงและพองกรอบดีขึ้นมาก

หลังจับไก่ดิบ ล้างมือด้วยสบู่ และใช้เขียงแยกจากผักที่จะกินสด ตามแนวทางเรื่องการแยกของดิบกับของสุกที่ CDC แนะนำ

หมักไก่ทอดแบบหาดใหญ่ สำหรับ 4 คน

ส่วนผสม	ปริมาณ
ปีกบนและน่องล่างไก่	1 กิโลกรัม (ราว 12 ถึง 14 ชิ้น)
รากผักชี	4 ราก
กระเทียมไทย	2 หัวเล็ก (ราว 25 กรัม)
พริกไทยเม็ด	1 ช้อนชา
น้ำปลา	1.5 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว	1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย	1 ช้อนชา
เกลือ	1/2 ช้อนชา
ผงขมิ้นหรือผงกะหรี่ (ถ้าชอบ)	1/2 ช้อนชา
หอมแดงเจียวสำหรับโรย	1/2 ถ้วย

โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด คลุกกับไก่และเครื่องปรุงทั้งหมด หมักในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ข้ามคืนได้ แต่ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงเพราะเกลือจะดึงน้ำออกจนเนื้อแน่นเหมือนแฮม ก่อนคลุกแป้ง เทน้ำหมักที่ขังก้นชามทิ้ง แล้วซับผิวไก่ให้หมาดอีกรอบ

ไก่ทอดแบบนี้กินคู่กับข้าวเหนียวและส้มตำได้ลงตัว ใครอยากได้ส้มตำรสสมดุลไว้ทานด้วย ดูวิธีตำใน สูตรส้มตำไทย

แป้งแต่ละแบบให้ความกรอบต่างกัน

แป้ง	ความกรอบที่ได้	กรอบอยู่ได้นานแค่ไหน	ใช้เมื่อ
แป้งข้าวเจ้า	บาง กรอบแข็ง เสียงดัง	นาน 1 ถึง 2 ชั่วโมง	ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดแบบไทย
แป้งมันสำปะหลัง	กรอบพองเบา ผิวหนึบเล็กน้อย	ปานกลาง	ผสมกับแป้งข้าวเจ้าให้ผิวฟู
แป้งข้าวโพด	กรอบละเอียด ผิวเนียน	ปานกลาง	ไก่ทอดซอสเกาหลี ไก่ผัดซอส
แป้งสาลีอเนกประสงค์	หนา เป็นเกล็ด นุ่มเร็ว	สั้น ผิวนิ่มใน 20 ถึง 30 นาที	ไก่ทอดสไตล์อเมริกัน ใช้คู่กับแป้งข้าวโพด
แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป	กรอบสม่ำเสมอ ทำง่าย	ปานกลาง	คนเริ่มทอดครั้งแรก

สูตรผสมที่แนะนำคือแป้งข้าวเจ้า 3 ส่วน แป้งมัน 1 ส่วน รวมราว 1 ถ้วยต่อไก่ 1 กิโลกรัม ถ้าอยากได้ผิวเป็นเกล็ดหนา ให้ใช้แป้งสาลี 2 ส่วนผสมแป้งข้าวโพด 1 ส่วน จุ่มไก่ในไข่ตีหรือนมก่อน แล้วคลุกแป้งแห้งกดให้แน่น ความต่างระหว่างแป้งมันกับแป้งข้าวโพดอธิบายไว้ละเอียดใน แป้งมันกับแป้งข้าวโพดต่างกันยังไง

คลุกแป้งแล้วพักไก่ไว้บนตะแกรง 10 ถึง 15 นาทีก่อนทอด แป้งจะดูดความชื้นจากผิวจนเป็นชั้นเดียวกับเนื้อ ทอดแล้วไม่หลุดเป็นแผ่น

น้ำมันกับอุณหภูมิ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ดูยังไง

ใช้น้ำมันที่ทนความร้อนสูงและไม่มีกลิ่นแรง เช่นน้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันถั่วเหลือง ปริมาณให้ไก่ลอยได้ อย่างน้อยลึก 5 ถึง 7 เซนติเมตร ในกระทะหรือหม้อขนาด 24 เซนติเมตร ใช้น้ำมันราว 1.5 ถึง 2 ลิตร ข้อดีข้อเสียของน้ำมันแต่ละชนิดอยู่ใน น้ำมันทำอาหารแบบไหนดี

อุณหภูมิ	ดูจากตะเกียบไม้จุ่มลงน้ำมัน	ใช้ทำอะไร
ต่ำกว่า 150 องศาเซลเซียส	ฟองเล็กมากหรือไม่มีฟอง	ต่ำเกิน ไก่จะอมน้ำมัน
160 ถึง 170 องศาเซลเซียส	ฟองเล็กๆ ขึ้นรอบตะเกียบสม่ำเสมอ	ทอดรอบแรกให้เนื้อสุก
180 ถึง 190 องศาเซลเซียส	ฟองเยอะและเร็ว มีเสียงฉ่า	ทอดรอบสองให้ผิวกรอบ
เกิน 200 องศาเซลเซียส	มีควันจางๆ ลอยจากผิวน้ำมัน	ร้อนเกิน ลดไฟทันที

ใส่ไก่ทีละน้อย ไม่เกินหนึ่งในสามของพื้นผิวน้ำมัน ใส่มากเกินน้ำมันจะเย็นลงทีเดียว 30 ถึง 40 องศาเซลเซียส ไก่จะอมน้ำมันและผิวไม่กรอบ

ทอดสองรอบ ทีละขั้นพร้อมเวลา

1. ตั้งน้ำมันไฟกลางจนได้ราว 160 ถึง 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 8 ถึง 10 นาทีสำหรับน้ำมัน 2 ลิตร
2. หย่อนไก่ทีละชิ้นจากขอบกระทะด้านใกล้ตัวออกไป น้ำมันจะไม่กระเด็นเข้าหาตัว
3. ไม่ต้องขยับใน 1 ถึง 2 นาทีแรก ให้แป้งเซ็ตตัวก่อน แล้วค่อยพลิก
4. ทอดรอบแรกตามเวลาในตาราง ยกขึ้นสะเด็ดบนตะแกรง ไม่ใช่บนกระดาษซับที่ทำให้ผิวด้านล่างอบไอน้ำ
5. พัก 5 ถึง 10 นาที ระหว่างนี้เพิ่มไฟจนน้ำมันได้ 180 ถึง 190 องศาเซลเซียส
6. ทอดรอบสองจนผิวเหลืองทองเข้มและเสียงฉ่าเบาลง แสดงว่าน้ำในผิวระเหยออกเกือบหมด
7. ยกขึ้นตะแกรง โรยหอมเจียวทันทีขณะยังร้อน

ชิ้นไก่	รอบแรก (160 ถึง 170 องศาเซลเซียส)	รอบสอง (180 ถึง 190 องศาเซลเซียส)
ปีกกลาง	6 ถึง 7 นาที	1 ถึง 2 นาที
ปีกบน น่องล่าง	9 ถึง 11 นาที	2 นาที
สะโพกติดกระดูก	12 ถึง 15 นาที	2 ถึง 3 นาที
สะโพกไม่มีกระดูก หั่นชิ้นพอคำ	4 ถึง 5 นาที	1 นาที
อกไก่หั่นเส้น	3 ถึง 4 นาที	1 นาที

เช็กให้แน่ใจว่าไก่สุก

CDC แนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดว่าไก่ถึงอุณหภูมิกลางชิ้น 165 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 74 องศาเซลเซียส เสียบตรงส่วนหนาที่สุดโดยไม่ให้ปลายโดนกระดูก เพราะกระดูกร้อนกว่าเนื้อรอบๆ จะทำให้อ่านค่าสูงเกินจริง

ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้ตัดชิ้นที่ใหญ่ที่สุดดูตรงข้างกระดูก น้ำที่ไหลออกต้องใส ไม่มีสีชมพู และเนื้อติดกระดูกต้องไม่เป็นวุ้นใส วิธีนี้ใช้ได้พอใช้ แต่ไม่แม่นเท่าการวัด เทอร์โมมิเตอร์แบบเสียบราคาไม่กี่ร้อยบาทคุ้มมากสำหรับคนทอดไก่บ่อย

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• ไก่อมน้ำมัน ผิวนิ่ม: น้ำมันเย็นเกินหรือใส่ไก่มากเกิน ทอดรอบสองด้วยไฟแรงขึ้นอีก 1 นาที แล้วสะเด็ดบนตะแกรง
• แป้งหลุดเป็นแผ่น: ผิวไก่เปียกตอนคลุกแป้ง หรือไม่ได้พักหลังคลุก ซับไก่ให้หมาดและพักแป้ง 10 ถึง 15 นาทีทุกครั้ง
• ผิวกรอบตอนยกแต่ 15 นาทีนิ่ม: ใช้แป้งสาลีล้วน หรือวางไก่ซ้อนกันในจาน ไอน้ำจากชิ้นล่างทำให้ชิ้นบนนิ่ม เปลี่ยนเป็นแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมัน และวางบนตะแกรงชั้นเดียว
• ผิวดำเป็นจุด รสขม: เศษแป้งและหอมเจียวที่ไหม้ค้างในน้ำมัน ช้อนเศษออกทุกครั้งที่ทอดเสร็จหนึ่งรอบ
• น้ำมันเดือดพล่านล้นกระทะ: ไก่เปียกมากหรือน้ำหมักขังติดไปด้วย หยุดใส่ไก่เพิ่ม รอให้ฟองลดลง

น้ำมันที่เหลือ ใช้ซ้ำได้แค่ไหน

กรมอนามัยอ้างประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 ที่กำหนดให้น้ำมันทอดอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ผลการสุ่มตรวจน้ำมันทอด 5,764 ตัวอย่าง ช่วงตุลาคม 2565 ถึงสิงหาคม 2566 พบไม่ผ่านเกณฑ์ร้อยละ 11.85 และน้ำมันที่ทอดเนื้อสัตว์ปรุงรส เป็นกลุ่มที่มีสารโพลาร์สูงที่สุด ซึ่งก็คือน้ำมันทอดไก่หมักแบบที่เราทำที่บ้านนี่เอง กรมอนามัยระบุว่าสารโพลาร์และสาร PAHs จากน้ำมันทอดซ้ำเกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูง หลอดเลือดหัวใจตีบ และมะเร็ง

ในครัวบ้านไม่มีเครื่องวัดสารโพลาร์ ให้ใช้สัญญาณเหล่านี้ตัดสินแทน

• สีน้ำมันเข้มจนมองไม่เห็นก้นกระทะที่ความลึก 5 เซนติเมตร
• มีฟองเล็กๆ ค้างผิวหน้าแม้ไม่ได้ใส่อาหาร
• ควันขึ้นตั้งแต่ยังร้อนไม่ถึงระดับที่เคยใช้
• กลิ่นหืนหรือเหม็นอับตอนเริ่มอุ่น
• น้ำมันข้นหนืดขึ้น ไหลช้ากว่าตอนใหม่

ถ้าจะเก็บไว้ใช้อีกครั้ง ให้รอน้ำมันเย็น กรองผ่านผ้าขาวบางหรือกระดาษกรองเอาเศษแป้งออก เก็บในขวดปิดสนิทห่างแดด และใช้ทอดอาหารประเภทเดียวกัน น้ำมันที่ใช้ทิ้งแล้ว อย่าเทลงท่อ ใส่ขวดปิดฝาแล้วทิ้งกับขยะทั่วไป หรือรวบรวมส่งจุดรับซื้อน้ำมันใช้แล้วในพื้นที่

ความปลอดภัยหน้าเตาตอนทอด

สำนักงานป้องกันอัคคีภัยของสหรัฐฯ (USFA) ระบุว่าการทำอาหารเป็นสาเหตุอันดับหนึ่งของไฟไหม้บ้าน คำแนะนำที่ใช้กับการทอดได้ตรงที่สุดคือยืนอยู่หน้ากระทะ ถ้าต้องออกจากครัวให้ปิดไฟก่อน และเตรียมฝาหม้อหรือถาดอบไว้ใกล้มือ ถ้าน้ำมันติดไฟให้ปิดฝาทับเพื่อตัดอากาศ แล้วปิดเตา ห้ามราดน้ำเด็ดขาด เพราะน้ำจะกลายเป็นไอทันทีและพาน้ำมันที่ลุกไหม้กระจายออกมา

ผมขอเพิ่มอีกข้อ ให้หันด้ามกระทะเข้าด้านใน ไม่ยื่นออกนอกขอบเตา และไม่ให้เด็กเข้ามาในรัศมีหนึ่งเมตรจากกระทะน้ำมันร้อน

เก็บไก่ทอดที่เหลือและอุ่นให้กรอบอีกครั้ง

CDC แนะนำให้แช่ตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งภายใน 2 ชั่วโมงหลังทำเสร็จ ถ้าอากาศร้อนกว่า 32 องศาเซลเซียส ให้ลดเหลือ 1 ชั่วโมง ไก่ทอดในตู้เย็นใช้ภายใน 3 ถึง 4 วัน

อุ่นให้กลับมากรอบ ใช้หม้อทอดไร้น้ำมันหรือเตาอบ 180 ถึง 190 องศาเซลเซียส 5 ถึง 8 นาที วางชิ้นไก่ห่างกัน ผิวจะคืนความกรอบเกือบเท่าตอนทอดใหม่ ไมโครเวฟทำให้ร้อนเร็วแต่ผิวนิ่มเหนียว ถ้าจำเป็นต้องใช้ ให้อุ่นในไมโครเวฟ 1 นาทีแล้วต่อด้วยกระทะแห้งไฟกลางอีก 2 นาที ดูอุณหภูมิและเวลาของเมนูอื่นในหม้อทอดได้ใน เมนูหม้อทอดไร้น้ำมันทำง่าย

ถ้าทอดไก่ครั้งแรก

• เริ่มจากสะโพกไม่มีกระดูกหั่นชิ้นพอคำ สุกเร็วและเช็กง่าย ก่อนขยับไปทอดน่องและปีก
• ซับไก่ให้แห้ง คลุกแป้งแล้วพัก 10 นาทีก่อนลงกระทะ
• ทอดรอบแรกไฟกลาง พัก แล้วทอดรอบสองไฟแรง อย่าเร่งไฟตั้งแต่แรก
• วางไก่บนตะแกรง ไม่ซ้อนในจาน
• เตรียมฝาหม้อไว้ข้างเตาทุกครั้งที่ตั้งน้ำมันท่วม