ไข่เจียวทำยังไงให้ฟู น้ำมันร้อนแค่ไหน ตีกี่วินาที ใส่อะไรดี

ไข่เจียวฟูทำได้ด้วยไข่ 2 ฟอง ตีให้เกิดฟองอากาศประมาณครึ่งนาที ใส่น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะกับแป้งมัน 1 ช้อนชา แล้วเทลงน้ำมันที่ร้อนจนไข่หยดแรกพองทันที ฟูที่เห็นในร้านตามสั่งมาจากความร้อนแรงกับน้ำมันท่วมพอให้ไข่ลอย ไม่ได้มาจากสูตรลับของใคร

ข้อผิดพลาดที่พบได้บ่อยมีหลายแบบ ไข่แฟบเพราะน้ำมันไม่ร้อน ไข่แข็งเพราะตีนานเกินไป ไข่เหม็นกลิ่นเพราะไม่ได้ปรุงให้ถูก ด้านล่างเป็นตัวเลขกับขั้นตอนที่ทำซ้ำได้

ฟูมาจากอะไร: อากาศ ไอน้ำ และความร้อนที่มาไว

ไข่เจียวทอดไม่ได้ใช้ผงฟู ความพองเกิดจากสามอย่างทำงานพร้อมกัน

1. ฟองอากาศที่ตีเข้าไป ตอนโดนความร้อนอากาศจะขยายตัว
2. น้ำในไข่ (ไข่ขาวเป็นน้ำประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์) กลายเป็นไอ ดันให้เนื้อไข่ยกตัว
3. โปรตีนในไข่ที่จับตัวไวพอจะล็อกฟองไว้ก่อนที่มันจะยุบ

ข้อสามคือจุดที่คนพลาดบ่อยสุด ถ้าน้ำมันไม่ร้อนพอ ไข่จะค่อย ๆ สุกจากล่างขึ้นบน ฟองอากาศมีเวลาลอยหนีและแตก ได้ไข่เจียวแผ่นบางแน่นที่ดูดน้ำมัน ถ้าน้ำมันร้อนจัด ขอบไข่สุกภายในไม่กี่วินาทีและเก็บไอน้ำไว้ข้างใน นั่นคือที่มาของไข่เจียวขอบกรอบกลางนุ่มฟู

สรุปเป็นกฎสั้น ๆ ว่าอากาศเป็นวัตถุดิบ น้ำมันร้อนเป็นตัวล็อก ส่วนของที่ใส่เพิ่มเป็นตัวช่วย

สูตรไข่เจียวสำหรับ 2 จาน

ปริมาณนี้พอดีกับกระทะเหล็กหรือกระทะทองเหลืองขนาด 24 ถึง 26 เซนติเมตร ทำทีละจาน จานละ 2 ฟอง

ส่วนผสม	ต่อ 1 จาน (ไข่ 2 ฟอง)	หมายเหตุ
ไข่ไก่ขนาดกลาง	2 ฟอง	ไข่จากตู้เย็นต้องวางทิ้งไว้ราว 10 นาทีก่อนตี
น้ำเปล่า	1 ช้อนโต๊ะ	ใช้น้ำเย็นได้ ไม่ต้องอุ่น
แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด	1 ช้อนชา	ละลายกับน้ำก่อนผสมไข่ จะไม่เป็นเม็ด
น้ำปลา	1 ช้อนชา	ถ้ากินกับน้ำพริกหรือซอสพริก ลดเหลือครึ่งช้อนชา
น้ำมันพืช	5 ถึง 6 ช้อนโต๊ะ	ให้สูงจากก้นกระทะราว 1 เซนติเมตร
พริกไทยป่น (ถ้าชอบ)	1 หยิบมือ	ใส่หลังตีเสร็จ

ควรใช้น้ำปลาเพราะให้รสเค็มพร้อมกลิ่นหอมตอนไหม้ขอบเล็กน้อย ซีอิ๊วขาวใช้แทนได้ แต่สีจะเข้มและผิวไหม้เร็วกว่า

ขั้นตอนทีละช่วงเวลา

1. ตีไข่ 30 ถึง 40 วินาที ใช้ส้อมหรือตะเกียบตีแรง ๆ แบบยกขึ้นลง ไม่ใช่วนอยู่ก้นชาม จนเห็นฟองเล็ก ๆ ที่ผิวและไม่มีเส้นขาวของไข่ขาวเหลืออยู่ ตีเกินนี้ไม่ได้ฟูขึ้น เนื้อแค่แน่นขึ้น
2. พักไข่ 1 นาทีระหว่างตั้งกระทะ ฟองใหญ่จะแตกเอง เหลือฟองละเอียดที่ล็อกได้ดี
3. ตั้งกระทะไฟแรง 1 ถึง 2 นาที ใส่น้ำมันแล้วรอจนมีริ้วบาง ๆ ขึ้นที่ผิวน้ำมัน
4. ทดสอบความร้อน หยดไข่ลงไป 1 หยด ถ้าพองฟองและลอยขึ้นใน 2 ถึง 3 วินาที แสดงว่าได้ที่ ประมาณ 180 องศาเซลเซียส ถ้าไข่จมนิ่งแล้วค่อยพอง ให้รออีกครึ่งนาที
5. เทไข่จากที่สูง ยกชามสูงจากกระทะ 20 ถึง 30 เซนติเมตร เทเป็นสายบาง ๆ ตรงกลาง ไข่ที่ตกจากที่สูงจะพาอากาศเข้าไปเพิ่มและกระจายเป็นแผ่นเอง
6. ปล่อยไว้นิ่ง 30 ถึง 40 วินาที ห้ามเขี่ย ห้ามขยับ ขอบจะเป็นสีทองและยกตัวขึ้น
7. พลิกครั้งเดียว ใช้ตะหลิวสอดใต้ไข่แล้วพลิก ทอดอีก 20 ถึง 30 วินาที ด้านหลังสุกไวกว่าด้านแรกเพราะกระทะร้อนอยู่แล้ว
8. ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน 20 วินาที แล้วเสิร์ฟทันที

ถ้ามือยังไม่คล่อง ลองทำครั้งแรกด้วยไข่ 2 ฟองตามสูตรนี้ก่อน อย่าเพิ่งทำ 4 ฟองในกระทะเดียว ไข่จำนวนมากทำให้น้ำมันเย็นลงเร็วและฟูยาก

ใส่อะไรลงไปแล้วฟูขึ้นจริง

ทุกบ้านมีสูตรลับของตัวเอง ผมเทียบจากที่ลองทำเองและจากที่ร้านตามสั่งนิยมใช้ ดูว่าอะไรช่วยจริงและมีข้อเสียอะไร

สิ่งที่ใส่	ปริมาณต่อไข่ 2 ฟอง	ผลที่ได้	ข้อเสีย
น้ำเปล่า	1 ช้อนโต๊ะ	ฟูโปร่ง ขอบกรอบ	ใส่เกิน 2 ช้อนโต๊ะ ไข่เหลวและน้ำมันกระเด็น
แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด	1 ช้อนชา	โครงสร้างแข็งขึ้น แผ่นไม่ยุบเร็ว	ใส่เกิน 1 ช้อนโต๊ะ เนื้อเหนียวเหมือนแป้ง
นมจืด	1 ช้อนโต๊ะ	เนื้อนุ่ม ชุ่ม	ผิวไหม้เร็ว ต้องลดไฟลงเล็กน้อย
ผงฟู	ปลายช้อนชา (ราว 1 ใน 8)	พองมากแบบเห็นชัด	รสหมึกโลหะถ้าใส่เกิน และสีซีดลง
น้ำมะนาวหรือส้มสายชู	ครึ่งช้อนชา	กลิ่นคาวน้อยลง เนื้อขาวขึ้น	ฟูเพิ่มเล็กน้อยมาก ไม่คุ้มกับรสเปรี้ยวที่ติดมา

ถ้าเลือกอย่างเดียว แนะนำน้ำกับแป้งมันอย่างละนิด สองอย่างนี้ไม่เปลี่ยนรสไข่เลย ผงฟูเก็บไว้ใช้เมื่อต้องการให้ฟูจนเห็นชัดสำหรับถ่ายรูปหรือทำให้เด็กกิน

กระทะ ไฟ และน้ำมัน เลือกยังไงให้ฟูได้จริง

กระทะที่ได้ผลดีที่สุดคือกระทะเหล็กหรือทองเหลืองก้นกลมตื้น เพราะเก็บความร้อนได้ดีและไข่ไหลรวมเข้ากลางเอง ถ้าใช้กระทะเคลือบ ไข่จะไม่ฟูเท่า เพราะต้องคุมไฟไม่ให้แรงจนเคลือบเสีย ลดน้ำมันเหลือ 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะและใช้ไฟกลางค่อนแรง

น้ำมันที่ใช้ได้ทั่วไปคือน้ำมันรำข้าว ปาล์ม หรือถั่วเหลือง ที่ทนความร้อนในช่วงนี้ได้ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ไม่เหมาะกับงานนี้เพราะจุดเกิดควันต่ำกว่าและกลิ่นเด่น

จุดที่คนมักทำผิดคือใส่น้ำมันน้อยเกินไป ไข่เจียวฟูต้องการน้ำมันมากกว่าที่คิด เพราะน้ำมันทำหน้าที่ส่งความร้อนไปรอบ ๆ ไข่ด้วย ใส่แค่ 1 ช้อนโต๊ะได้ไข่ที่สุกจากก้นกระทะอย่างเดียวและไม่ฟู

น้ำมันที่เหลือจากไข่เจียวใช้ซ้ำได้อีกครั้งถ้ายังใส ไม่มีเศษไหม้ แต่ครั้งที่สองควรรีบใช้ภายในวันเดียวกัน ไม่เก็บค้างเป็นสัปดาห์

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้ครั้งหน้า
ไข่แฟบ เป็นแผ่นบาง	น้ำมันไม่ร้อน หรือน้ำมันน้อยเกินไป	รอให้หยดไข่ทดสอบพองใน 2 ถึง 3 วินาที เพิ่มน้ำมันเป็น 5 ช้อนโต๊ะ
ไข่แข็ง เหนียว	ตีนานเกิน 1 นาที หรือทอดนานเกิน	ตี 30 ถึง 40 วินาที ทอดด้านหลังไม่เกิน 30 วินาที
ไข่ดูดน้ำมันเยอะ	น้ำมันอุณหภูมิต่ำ ไข่จมก่อนสุก	เพิ่มไฟ และซับกระดาษ 20 วินาที
ผิวไหม้แต่ข้างในเหลว	ไฟแรงเกิน หรือใส่นมมาก	ลดไฟเป็นกลางค่อนแรง ใช้น้ำเปล่าแทนนม
มีกลิ่นคาวไข่	ไข่ไม่สด หรือไม่ได้ปรุงรส	ใส่น้ำปลากับพริกไทย ถ้าไข่เก่ามากให้ใส่น้ำมะนาวครึ่งช้อนชา
น้ำมันกระเด็นแรง	ไข่เปียกเกิน ใส่น้ำมาก หรือกระทะเปียก	ลดน้ำเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ เช็ดกระทะให้แห้งก่อนใส่น้ำมัน
ไข่ติดกระทะ	กระทะไม่ร้อนพอก่อนเทน้ำมัน	อุ่นกระทะเปล่าก่อน 1 ถึง 2 นาที แล้วค่อยใส่น้ำมัน

ไข่เจียวใส่ไส้: ทำยังไงไม่ให้ฟูหาย

ไส้ทำให้ไข่หนักและเย็นเร็ว ฟูจึงลดลง ใช้หลักนี้

• ไส้ที่สุกยากต้องทำให้สุกก่อน หมูสับผัดเค็มเล็กน้อย 2 นาที เนื้อปูสุกพร้อมกิน มะเขือเทศหั่นเต๋าไม่ต้องผัด
• ใส่ไส้ไม่เกิน 3 ช้อนโต๊ะต่อไข่ 2 ฟอง มากกว่านี้ไข่ไม่ยึดกัน
• ผสมไส้ลงในไข่ตอนจะเทกระทะ อย่าแช่ทิ้งไว้ เพราะน้ำจากผักทำให้ไข่เหลวลง
• หมูสับดิบใส่ตรงไปได้ถ้าบีบให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ และทอดจนสุกทั่ว เนื้อหมูในไข่เจียวสุกยากกว่าที่เห็น ตัดดูตรงกลางว่าไม่มีสีชมพู

ไข่เจียวหมูสับกินคู่กับข้าวสวยและน้ำพริกหรือซอสพริกได้ทั้งมื้อ ได้โปรตีนจากไข่และหมูรวมกัน ถ้าอยากรู้ว่าโปรตีนเท่าไรต่อวันพอ ดูในบทความอาหารโปรตีนสูงมีอะไรบ้าง

น้ำมัน โซเดียม และความปลอดภัยของไข่เจียว

ไข่เจียวที่ทอดน้ำมันท่วมไม่ได้ดูดน้ำมันที่ใส่ทั้งหมด ส่วนใหญ่ยังเหลือในกระทะ แต่ไข่ที่ฟูมีรูพรุนมากจึงเก็บน้ำมันได้พอสมควร การซับกระดาษช่วยลดความมันที่ผิวได้บ้าง เป็นวิธีง่ายสุดสำหรับคนที่ต้องคุมไขมัน ถ้ากำลังเลือกเมนูตามสั่งเพื่อลดน้ำหนัก ลองอ่านลดน้ำหนักกินอะไรดี เลือกตามร้านที่เจอจริง เทียบกับเมนูอื่นที่ร้านตามสั่งมี

เรื่องโซเดียม องค์การอนามัยโลกแนะนำไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเท่ากับเกลือไม่เกิน 5 กรัม น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะมีโซเดียมหลักพันมิลลิกรัม (ค่าต่างกันตามยี่ห้อ ดูฉลาก) ดังนั้นน้ำปลา 1 ช้อนชาในไข่เจียวก็ให้โซเดียมราวหลายร้อยมิลลิกรัมแล้ว ถ้ากินกับกับข้าวรสเค็มอื่น ๆ ด้วยให้ลดน้ำปลาในไข่ลงครึ่งหนึ่ง กรมควบคุมโรคระบุว่าคนไทยได้รับโซเดียมเฉลี่ยราว 4,352 มิลลิกรัมต่อวัน สูงกว่าคำแนะนำกว่าสองเท่า

ด้านความปลอดภัย องค์การอาหารและยาของสหรัฐฯ แนะนำให้ปรุงไข่จนทั้งไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว ไข่เจียวทอดร้อนจัดสุกทั่วอยู่แล้ว แต่ถ้าชอบแบบกลางนุ่มเหลือบ ๆ ควรระวังสำหรับเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ และคนภูมิคุ้มกันต่ำ ไข่ที่ปรุงสุกแล้วไม่ควรวางทิ้งนอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง

ถ้าทำครั้งแรก

• ตีไข่ให้เสร็จ แล้วค่อยตั้งกระทะ ไม่ใช่ตั้งกระทะแล้วค่อยตอกไข่
• ใช้ไข่ 2 ฟองต่อครั้ง ผ่านไป 2 จานค่อยลองใส่ไส้
• ไข่เจียวฟูแฟบลงเมื่อเย็น เหลือแล้วเก็บในกล่องปิดสนิทในตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง กินได้ภายใน 1 ถึง 2 วัน อุ่นไมโครเวฟ 30 ถึง 40 วินาที เนื้อจะแน่นขึ้นและไม่ฟูเหมือนเดิม
• ไข่เจียวทำสดเสร็จเร็วกว่ารอร้อนซ้ำ ถ้าเตรียมของไว้ล่วงหน้า ตีไข่ไว้ได้ในตู้เย็นไม่เกิน 1 วัน แต่ฟองอากาศจะหายไป ให้ตีซ้ำอีก 10 วินาทีก่อนเท
• ถ้าอยากได้เมนูไข่แบบอื่นสำหรับตอนเช้า ดูอาหารเช้า 20 เมนูทำง่าย