สรุปประเด็นสำคัญ
- อาหารจีนในไทยส่วนใหญ่มาจากสายแต้จิ๋ว กวางตุ้ง ไหหลำ และฮกเกี้ยน ส่วนอาหารเสฉวนรสเผ็ดชาเพิ่งแพร่หลายในช่วงหลัง
- หลักจัดโต๊ะแบบจีนคือสั่งจานกลางจำนวนเท่าคนบวกหนึ่ง และให้มีครบทั้งผัก เนื้อ ปลาหรือทะเล ซุป และข้าวหรือเส้น
- WHO แนะนำโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน และระบุว่าซีอิ๊วกับน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงที่มีโซเดียมสูง
- ข้าวผัดเป็นตัวอย่างอาหารที่ทางการโตเกียวยกว่าเสี่ยงเชื้อ Bacillus cereus ถ้าทำปริมาณมากแล้ววางทิ้งไว้
อาหารจีนเป็นอาหารต่างชาติที่คนไทยกินบ่อยที่สุด จนหลายจานเราไม่ได้คิดว่าเป็นอาหารจีนแล้ว ข้าวมันไก่ บะหมี่เกี๊ยว ข้าวขาหมู โจ๊ก ล้วนมาจากครัวจีนที่อพยพมาตั้งรกรากหลายรุ่น เวลาไปร้านอาหารจีนเป็นกลุ่ม เมนูหนาหลายสิบหน้าทำให้หลายคนสั่งจานเดิมทุกครั้ง ผมเลยจัดเมนูยอดนิยมตามสายอาหาร บอกว่าแต่ละจานรสแบบไหน และวิธีสั่งให้โต๊ะสมดุลตามจำนวนคน
อาหารจีนในไทยมาจากสายไหนบ้าง
จีนเป็นประเทศใหญ่ อาหารแต่ละมณฑลต่างกันพอๆ กับอาหารเหนือกับอาหารใต้ของเรา สายที่มีผลกับร้านอาหารจีนในไทยมากที่สุดมีห้าสาย
| สาย | ถิ่นต้นทาง | ลักษณะรส | จานที่เราคุ้น |
|---|---|---|---|
| แต้จิ๋ว | ตะวันออกของกวางตุ้ง | รสอ่อน เน้นของสด ซีอิ๊วและน้ำพะโล้ | เป็ดพะโล้ ข้าวต้มกุ๊ย ปลากะพงนึ่งบ๊วย ห่อหมกปลาแบบจีน |
| กวางตุ้ง | กว่างโจว ฮ่องกง | สด หวานนิดๆ ย่างและนึ่งเก่ง | ติ่มซำ หมูแดง เป็ดย่าง ปลานึ่งซีอิ๊ว |
| ไหหลำ | เกาะไหหลำ | เรียบง่าย ใช้น้ำซุปไก่ | ข้าวมันไก่ |
| ฮกเกี้ยน | ฝูเจี้ยน | ซุปเยอะ ใช้เหล้าจีนกับเต้าเจี้ยว | หมี่ฮกเกี้ยน โอวต้าว (ภูเก็ต) |
| เสฉวน | ตะวันตกเฉียงใต้ | เผ็ดและชาลิ้นจากพริกหม่าล่า | หม่าโผวโต้วฟู ไก่ผัดพริกแห้ง หม่าล่าทั่ง |
ร้านจีนดั้งเดิมในเยาวราชส่วนใหญ่เป็นแต้จิ๋วกับกวางตุ้ง ส่วนร้านหม่าล่าและหม้อไฟเสฉวนที่ขึ้นทุกหัวมุมถนนมาในช่วงสิบปีหลัง
รู้สายของร้านช่วยให้สั่งได้ตรงจุด ร้านแต้จิ๋วให้มองหาจานพะโล้ ปลานึ่ง และข้าวต้มกับกับข้าวหลายอย่าง ร้านกวางตุ้งให้สั่งของย่างกับติ่มซำ ร้านไหหลำเก่งเรื่องไก่ ส่วนร้านเสฉวนให้กล้าสั่งจานที่มีพริกหม่าล่า เพราะเป็นจุดเด่นที่หากินที่อื่นไม่ได้ ถ้าไม่แน่ใจ ถามพนักงานว่าจานไหนเป็นจานประจำร้าน คำตอบมักดีกว่าการเลือกจากรูปในเมนู
15 เมนูยอดนิยมที่สั่งได้ในร้านจีนแทบทุกร้าน
จานเนื้อสัตว์
- เป็ดย่าง / เป็ดปักกิ่ง เป็ดปักกิ่งเน้นหนังกรอบห่อแป้งบางกับแตงกวาและซอสฮอยซิน ส่วนเป็ดย่างกวางตุ้งกินเป็นชิ้นทั้งหนังและเนื้อ กับน้ำพะโล้
- หมูแดง หมูกรอบ เสิร์ฟคู่กันเป็นจานรวม ราดน้ำหมูแดงหรือจิ้มซีอิ๊วดำพริก
- หมูเปรี้ยวหวาน หมูชุบแป้งทอดผัดซอสมะเขือเทศ สับปะรด พริกหวาน เด็กชอบ แต่หวานและมันกว่าที่คิด
- ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เวอร์ชันไทยใส่พริกแห้งทอด รสหวานเค็ม ไม่เผ็ดจริง
- ไก่ผัดพริกแห้งเสฉวน (กงเปาจีติง) ไก่หั่นเต๋าผัดพริกแห้งกับถั่วลิสง ใส่พริกหม่าล่าให้ชาลิ้น
- หมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดง (ตงโพ) ตุ๋นซีอิ๊วกับเหล้าจีนจนนุ่ม กินกับหมั่นโถว
จานปลาและทะเล
- ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว ราดน้ำมันร้อนบนขิงกับต้นหอม จานที่วัดฝีมือร้านได้ดีที่สุด
- กุ้งผัดเกลือพริก กุ้งทอดทั้งเปลือก คั่วกับกระเทียม พริก เกลือ
- ปูผัดผงกะหรี่ จานจีนแบบไทยที่ไม่มีในจีน แต่อยู่ในทุกโต๊ะจีนที่กรุงเทพฯ
จานผัก เต้าหู้ และซุป
- ผัดผักกาดน้ำมันหอย หรือคะน้าหมูกรอบ จานผักพื้นฐานที่ต้องมีทุกโต๊ะ
- หม่าโผวโต้วฟู เต้าหู้อ่อนในซอสเนื้อสับเผ็ดชา กินกับข้าวสวยร้อนๆ
- ซุปข้าวโพดไก่ หรือซุปฟักตุ๋น ซุปรสอ่อนไว้ล้างปากระหว่างจานรสจัด
ข้าว เส้น และของว่าง
- ข้าวผัดหยางโจว ข้าวผัดไข่กับกุ้ง หมูแดง ถั่วลันเตา
- บะหมี่ผัดซีอิ๊ว หรือหมี่ซั่วผัด เส้นสำหรับโต๊ะที่อยากได้แป้งแทนข้าว
- ติ่มซำ กลุ่มของว่างนึ่งและทอด กินตอนเช้าถึงบ่าย รายละเอียดแต่ละชิ้นอยู่ใน ติ่มซำ มีอะไรบ้าง
สั่งตามจำนวนคน ให้โต๊ะสมดุล
หลักสั่งง่าย ๆ คือสั่งจานกลางเท่าจำนวนคนบวกหนึ่ง และต้องมีครบห้ากลุ่ม ผัก เนื้อ ปลาหรือทะเล ซุป และข้าวหรือเส้น อาหารจีนกินแบบแบ่งกันทั้งโต๊ะ ถ้าสั่งแต่จานทอดกับจานผัดซอส จะหนักท้องและเค็มเร็ว
| จำนวนคน | จำนวนจาน | ตัวอย่างชุด |
|---|---|---|
| 2 คน | 3 จาน + ข้าว | ผัดผักน้ำมันหอย หมูแดงหมูกรอบ ซุปเต้าหู้ |
| 4 คน | 5 จาน + ข้าว | ปลานึ่งซีอิ๊ว ผัดคะน้า ไก่ผัดเม็ดมะม่วง หม่าโผวโต้วฟู ซุปข้าวโพด |
| 6 คน | 7 จาน + ข้าวหรือเส้น | เพิ่มเป็ดย่าง กุ้งผัดเกลือพริก ผักอีกหนึ่งจาน |
| 10 คน (โต๊ะจีน) | 8-10 จาน ตามชุดของร้าน | ออเดิร์ฟ ปลา เป็ด ซุป ข้าวหรือเส้น ขนมหวาน |
ลำดับการเสิร์ฟแบบโต๊ะจีนจะเริ่มจากออเดิร์ฟเย็น ตามด้วยจานใหญ่ ซุป ปลา ข้าวหรือเส้น และจบด้วยของหวานกับผลไม้ ถ้าสั่งเองที่ร้าน ขอให้ร้านส่งปลากับผักก่อน จานทอดตามหลัง ของทอดจะได้ไม่แฉะระหว่างรอ
อาหารจีนกับความเค็ม สั่งยังไงให้เบาลง
ความอร่อยของอาหารจีนจำนวนมากมาจากซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม เต้าเจี้ยว และน้ำพะโล้ ซึ่งล้วนมีโซเดียมสูง WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน เทียบเท่าเกลือราว 5 กรัม และยกซีอิ๊วกับน้ำปลาเป็นตัวอย่างเครื่องปรุงที่มีโซเดียมสูง ทั้งยังระบุว่าอาหารแปรรูปและเครื่องปรุงเป็นแหล่งโซเดียมหลักของหลายบ้าน
ตัวอย่างที่ชัดคือการสำรวจของศูนย์ความปลอดภัยอาหารฮ่องกง (CFS) ที่วัดโซเดียมในติ่มซำ 120 ตัวอย่าง พบค่าเฉลี่ย 330 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และขนมจีบกุ้งเฉลี่ยสูงถึง 590 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ทั้งที่ยังไม่ได้จิ้มซอส
วิธีสั่งที่ไม่ต้องเลิกกินจานที่ชอบ
- ขอซอสแยก โดยเฉพาะจานนึ่งและจานต้ม แล้วชิมก่อนราด
- สั่งจานนึ่ง ต้ม ตุ๋น สลับกับจานผัดซอสและจานทอด
- ซดน้ำซุปพอประมาณ ไม่ต้องหมดถ้วย น้ำซุปเป็นที่เก็บเกลือที่ใหญ่ที่สุดของจาน
- สั่งผักอย่างน้อยสองจานสำหรับโต๊ะสี่คนขึ้นไป
- ดื่มชาจีนหรือน้ำเปล่า แทนน้ำอัดลม
ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และซอสแบบอื่นในร้านจีนเค็มไม่เท่ากัน อ่านความต่างได้ที่ ซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำต่างกันยังไง
ชาจีน เครื่องดื่มที่เข้ากับโต๊ะจีนที่สุด
ร้านจีนดั้งเดิมจะวางกาน้ำชาร้อนบนโต๊ะทันทีที่เรานั่ง โดยไม่ต้องสั่ง เหตุผลที่ชาเข้ากับอาหารจีนมีมากกว่าความเคยชิน ชาร้อนช่วยล้างความมันจากเป็ดย่างและหมูสามชั้น รสฝาดนิดๆ ทำให้ลิ้นพร้อมรับจานต่อไป และชาไม่หวาน จึงไม่ซ้ำรสกับซอสที่มักมีน้ำตาลอยู่แล้ว
ชาที่ร้านเสิร์ฟบ่อยมีไม่กี่แบบ ชาอูหลงหอมดอกไม้และคั่วนิดๆ เข้ากับอาหารแทบทุกจาน ชาผู่เอ่อร์สีเข้ม รสดิน เหมาะกับมื้อที่มีของมันเยอะ ส่วนชาเก๊กฮวยหอมอ่อน เหมาะกับคนที่ไม่ชอบรสฝาด ผมชอบสั่งอูหลงไว้เป็นกาแรก แล้วเปลี่ยนเป็นผู่เอ่อร์ตอนจานหมูกับเป็ดมาถึง
มารยาทเล็กๆ ที่ยังเห็นในร้านจีนคือ เวลามีคนรินชาให้ เราเคาะโต๊ะเบาๆ ด้วยนิ้วชี้กับนิ้วกลางสองสามที แทนคำขอบคุณ และถ้าน้ำในกาหมด ให้เปิดฝากาวางเอียงไว้ พนักงานจะเห็นและเติมน้ำร้อนให้โดยไม่ต้องเรียก ชาแต่ละชนิดชงยังไงให้หอมที่บ้าน ดูได้ใน ชาอูหลงคืออะไร
ทำอาหารจีนง่ายๆ ที่บ้าน 3 จาน
ถ้าอยากเริ่มทำเอง สามจานนี้ใช้เวลารวมไม่ถึงชั่วโมง
| จาน | วัตถุดิบหลัก (3-4 คน) | เวลา |
|---|---|---|
| ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว | ปลากะพง 1 ตัว (600-700 กรัม) ขิงซอย ต้นหอม ซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำมัน | 20 นาที |
| ผัดคะน้าน้ำมันหอย | คะน้า 300 กรัม กระเทียม ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ | 7 นาที |
| ข้าวผัดไข่ | ข้าวสวยค้างคืน 3 ถ้วย ไข่ 3 ฟอง ต้นหอม ซีอิ๊วขาว | 10 นาที |
ปลานึ่ง: บั้งปลา วางบนจาน นึ่งไฟแรง 10-12 นาทีจนเนื้อตรงกระดูกขุ่นทั้งชิ้น เทน้ำที่นึ่งออกได้ถ้ามีกลิ่นคาว วางขิงกับต้นหอม ราดซีอิ๊วผสมน้ำตาลกับน้ำร้อน แล้วราดน้ำมันที่ร้อนจัดลงบนขิง จะได้ยินเสียงฉ่าและกลิ่นหอมขึ้นทันที
ข้าวผัด: ใช้ข้าวที่หุงไว้แล้วเก็บในตู้เย็น เม็ดจะร่วนและไม่แฉะ ผัดไข่ก่อน ใส่ข้าว ผัดไฟแรงจนเม็ดข้าวกระโดดในกระทะ ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวทีละน้อย
ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง
| อาการ | สาเหตุ | วิธีแก้ |
|---|---|---|
| ข้าวผัดแฉะเป็นก้อน | ใช้ข้าวหุงใหม่ร้อนๆ หรือใส่ซอสเยอะ | ใช้ข้าวค้างคืน ผัดไฟแรง ใส่ซีอิ๊วตามขอบกระทะ |
| ปลานึ่งเนื้อแห้ง | นึ่งนานเกิน | ลดเวลา ตรวจตรงส่วนหนาที่สุดตั้งแต่นาทีที่ 9 |
| ผัดผักมีน้ำเยอะ | กระทะไม่ร้อนพอ ใส่ผักมากในครั้งเดียว | แบ่งผัดสองรอบ ใช้ไฟแรงสุด |
| จานเค็มเกิน | ใส่ซอสหลายชนิดซ้อนกัน | เติมผักหรือเต้าหู้ในจานเดียวกัน แล้วเสิร์ฟคู่กับข้าวสวย |
ข้าวผัดและอาหารที่เหลือจากร้าน
อาหารจีนสั่งมาเยอะ เหลือกลับบ้านบ่อย จานที่ต้องระวังที่สุดคือข้าวผัดกับบะหมี่ผัด ศูนย์สาธารณสุขของรัฐบาลกรุงโตเกียวยกข้าวผัด ข้าวพิลาฟ และยากิโซบะ เป็นตัวอย่างอาหารที่ทำให้เกิดอาการอาเจียนจากเชื้อ Bacillus cereus อาการเริ่มได้ 30 นาทีถึง 6 ชั่วโมงหลังกิน คำแนะนำของทางการโตเกียวคืออย่าทำอาหารปริมาณมากแล้ววางทิ้งไว้ ถ้าไม่ได้กินทันทีให้เก็บร้อนไว้ หรือแบ่งใส่ภาชนะเล็กแล้วแช่เย็นที่ไม่เกิน 8°C
ในทางปฏิบัติ ผมให้กล่องข้าวผัดที่ห่อกลับบ้านเข้าตู้เย็นทันทีที่ถึงบ้าน ไม่วางค้างบนรถหรือบนโต๊ะ และกินให้หมดในหนึ่งถึงสองวัน อุ่นให้ร้อนทั่วถึงทั้งกล่องก่อนกิน วิธีดูข้าวที่เริ่มเสียเขียนแยกไว้ใน ข้าวสวยเก็บได้กี่วัน
ถ้าไปร้านจีนครั้งแรกกับครอบครัว
เปิดเมนูแล้วหาปลานึ่งซีอิ๊วหนึ่งจาน ผัดผักหนึ่งจาน และจานเนื้อที่ร้านภูมิใจ ซึ่งมักอยู่หน้าแรกของเมนู เติมซุปรสอ่อนหนึ่งถ้วยกับข้าวสวย แค่นี้ก็ครบโต๊ะสำหรับสามสี่คน ครั้งต่อไปค่อยลองเพิ่มจานเสฉวนหรือเป็ดย่าง ถ้าไปช่วงตรุษจีน หลายร้านมีเมนูพิเศษที่เกี่ยวกับของไหว้ เช่นเป็ดพะโล้และหมูสามชั้นต้ม ความหมายของอาหารไหว้แต่ละอย่างอยู่ใน ของไหว้ตรุษจีน
คำถามที่พบบ่อย
อาหารจีนกับอาหารจีนแบบไทยต่างกันยังไง
ร้านจีนในไทยหลายร้อยปีปรับรสให้เข้ากับคนไทย ใส่พริก มะนาว หรือน้ำปลามากขึ้น และใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เช่นผัดผักบุ้งไฟแดง หรือหมูกรอบคั่วพริกเกลือ ส่วนร้านที่เปิดโดยคนจีนรุ่นใหม่ เช่นร้านหม่าล่าหรือร้านเสฉวน จะรักษารสแบบต้นทางมากกว่า
สั่งอาหารจีนให้คนที่กินเผ็ดไม่ได้ ควรเลือกอะไร
เลือกจานจากสายกวางตุ้งหรือแต้จิ๋ว เช่นปลานึ่งซีอิ๊ว ไก่ต้มซีอิ๊ว ผัดผักน้ำมันหอย ซุปฟัก หรือเป็ดย่าง ส่วนจานเสฉวนที่มีพริกแห้งและพริกหม่าล่า ขอให้ร้านลดพริกได้ แต่รสจะเปลี่ยนไปมาก
ทำไมกินอาหารจีนแล้วกระหายน้ำ
เหตุหลักคือโซเดียมจากซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม เต้าเจี้ยว และผงปรุงรส เมื่อสั่งหลายจานในมื้อเดียว โซเดียมรวมจะสูงขึ้นเร็ว ดื่มน้ำเปล่าหรือชาจีนระหว่างมื้อ และสั่งจานรสอ่อนสลับกับจานรสจัด
อาหารจีนเมนูไหนเหมาะกับเด็ก
ไก่ต้มซีอิ๊ว ไข่ตุ๋น ขนมจีบกุ้ง ปลานึ่ง ซุปเต้าหู้ และข้าวผัดไข่ เป็นจานที่เด็กส่วนใหญ่กินได้ ไม่เผ็ด เนื้อนุ่ม ขอให้ร้านเสิร์ฟซอสแยกแทนราด เด็กจะได้ไม่เค็มเกิน
ผงชูรสในอาหารจีนอันตรายไหม
ผงชูรสเป็นแหล่งโซเดียมเหมือนเกลือแต่ในปริมาณน้อยกว่าต่อน้ำหนัก ถ้ากินแล้วกระหายน้ำหรือรู้สึกเค็ม มักมาจากโซเดียมรวมของซอสทุกอย่างในมื้อ มากกว่าผงชูรสอย่างเดียว คนที่ต้องคุมโซเดียมให้ขอร้านลดทั้งผงชูรสและซอส
แหล่งอ้างอิง
- Sodium reduction | World Health Organization (WHO)
- Bacillus cereus | Tokyo Metropolitan Government, Bureau of Public Health
- CFS announces study results on sodium content in dim sum (with photos) | Centre for Food Safety, The Government of the Hong Kong SAR
