วิธีชงชาให้อร่อย คุมสามตัวแปร ใบชา น้ำร้อน และเวลา

ชาถุงเดียวกัน ชงสองครั้งอาจได้รสคนละเรื่อง ครั้งหนึ่งหอมนุ่ม อีกครั้งขมจนต้องเทน้ำตาลลงไปกลบ ที่ต่างกันไม่ได้อยู่ที่ฝีมือลึกลับอะไร เกือบทุกครั้งมาจากสามตัวแปรเท่านั้น คือใส่ใบชาเท่าไรต่อน้ำเท่าไร น้ำร้อนแค่ไหน และแช่นานกี่นาที

ชาที่นิยมชงมีทั้งชาเขียว อู่หลง และชาดำ ด้านล่างเป็นตัวเลขตั้งต้นที่ใช้ได้ในครัว พร้อมงานวิจัยที่อธิบายว่าทำไมตัวเลขพวกนี้ถึงได้ผล ใครเพิ่งเริ่ม ให้ทำตามตารางก่อน แล้วค่อยปรับทีละตัวแปร

ตัวแปรที่หนึ่ง ใบชาต่อน้ำ

จุดตั้งต้นที่ใช้ได้กับชาเกือบทุกชนิดคือใบชา 2-3 กรัมต่อน้ำ 150-200 มิลลิลิตร หรือราวหนึ่งช้อนชาพูนสำหรับใบชาม้วนแน่น และหนึ่งช้อนโต๊ะสำหรับใบชาที่ฟูเบาอย่างชาขาว ช้อนวัดใบชาไม่แม่นเพราะใบแต่ละชนิดหนักไม่เท่ากัน ถ้าจริงจังให้ซื้อตาชั่งดิจิทัลที่ชั่งละเอียด 0.1 กรัม ราคาไม่กี่ร้อยบาทแต่เปลี่ยนชาของคุณได้มากที่สุด

งานวิจัยชาเขียวที่ผมจะอ้างถึงข้างล่างใช้ใบชา 1.6 กรัมต่อน้ำ 110 มิลลิลิตร คิดเป็นราว 2.9 กรัมต่อ 200 มิลลิลิตร ใกล้กับตัวเลขที่คนชงชาใช้กันมานาน ส่วนงานชาดำใช้ 5 กรัมต่อ 500 มิลลิลิตร หรือ 2 กรัมต่อ 200 มิลลิลิตร ซึ่งจะได้ชาที่ค่อนข้างอ่อน ถ้าจะใส่นมหรือน้ำแข็งต้องเพิ่มใบชาขึ้นอีก

กฎเวลาชาออกมาจืด คือเพิ่มใบชา ห้ามเพิ่มเวลา เพราะเวลาที่นานขึ้นจะดึงความฝาดออกมามากกว่ากลิ่น ส่วนถ้าชาเข้มเกิน ลดใบชาลงหรือลดเวลาก็ได้ทั้งสองทาง

ตัวแปรที่สอง น้ำร้อนแค่ไหน

ชาแต่ละชนิดผ่านการหมักและอบไม่เท่ากัน ชาเขียวแทบไม่ผ่านการหมัก ใบยังอ่อนต่อความร้อน ถ้าเจอน้ำเดือดจัดจะปล่อยความขมฝาดออกมาเร็วมาก ส่วนชาดำผ่านการหมักเต็มที่ ต้องการน้ำร้อนจัดเพื่อดึงรสออกมาให้เต็ม

งานวิจัยใน Journal of Food Science and Technology ปี 2015 ทดลองชงชาเขียวตุรกีที่อุณหภูมิและเวลาต่าง ๆ พบว่าชงที่ 85 องศา 3 นาที ได้ปริมาณ EGCG ซึ่งเป็นคาเทชินหลักของชาเขียวสูงที่สุด และได้คะแนนจากผู้ชิมดีที่สุดด้วย ที่น่าสนใจคือน้ำ 95 องศากลับได้ EGCG น้อยกว่าน้ำ 85 องศา แปลว่าน้ำร้อนจัดไม่ได้ช่วยดึงของดีออกมามากขึ้นเสมอไป

ถ้าไม่มีกาต้มน้ำปรับอุณหภูมิ ใช้วิธีนี้แทน

• น้ำเพิ่งเดือด ปิดไฟแล้วใช้ทันที ราว 95-100 องศา
• ปิดไฟ เปิดฝากาทิ้งไว้ 1 นาที ราว 90 องศา
• ทิ้งไว้ 3 นาที ราว 80-85 องศา
• เทน้ำเดือดลงเหยือกเปล่าก่อนหนึ่งรอบ แล้วค่อยเทลงกา จะลดลงราว 10 องศา

ตัวเลขพวกนี้ขึ้นกับขนาดกาและอุณหภูมิห้อง ถ้าทำบ่อย ลองซื้อเทอร์โมมิเตอร์จุ่มมาวัดกาของคุณสักครั้ง แล้วจำเวลาไว้

ตัวแปรที่สาม แช่นานกี่นาที

งานชาเขียวชิ้นเดียวกันพบว่าผู้ชิมให้คะแนนดีที่สุดช่วง 3-5 นาที ส่วนชาที่แช่ 30-45 นาทีถูกให้คะแนนว่ารับไม่ได้เพราะขมเกินไป ผมคิดว่าหลายคนที่บอกว่าไม่ชอบชาเขียว เคยดื่มแต่ชาเขียวที่แช่ทิ้งไว้ในแก้วจนเย็น

ฝั่งชาดำ งานใน Nutrition Journal ปี 2015 ติดตามการสกัดชาดำในน้ำเพิ่งเดือดทุกช่วงเวลา พบว่าคาเฟอีนออกมาเกือบทั้งหมดในราว 2 นาทีแรก ส่วนโพลีฟีนอลค่อย ๆ เพิ่มจนสูงสุดราวนาทีที่ 6-8 ผู้วิจัยสรุปว่าช่วงชงที่เหมาะคือ 2-8 นาที

ข้อนี้แก้ความเชื่อที่ได้ยินบ่อยว่า "ชงสั้น ๆ คาเฟอีนน้อย" ความจริงคือคาเฟอีนออกมาเร็ว ชงสองนาทีก็ได้คาเฟอีนเกือบเต็มแล้ว การชงสั้นช่วยลดความฝาด แต่ไม่ได้ลดคาเฟอีนมากอย่างที่คิด

ตารางตั้งต้นแยกตามชนิดชา

ชนิดชา	ใบชาต่อน้ำ 200 มล.	อุณหภูมิน้ำ	เวลาแช่น้ำแรก	ชงซ้ำได้
ชาเขียวญี่ปุ่น (เซนฉะ)	3 กรัม	70-80 องศา	1-2 นาที	2-3 น้ำ
ชาเขียวจีน	3 กรัม	80-85 องศา	2-3 นาที	2-3 น้ำ
ชาขาว	3-4 กรัม	80-85 องศา	3-4 นาที	3 น้ำ
อู่หลงม้วนกลม	4 กรัม	90-95 องศา	1-3 นาที	4-6 น้ำ
ชาดำใบ	3 กรัม	95-100 องศา	3-5 นาที	1-2 น้ำ
ชาดำซอง	1 ซอง (2 กรัม)	95-100 องศา	2-3 นาที	ไม่คุ้ม
ผูเอ๋อร์	4 กรัม	95-100 องศา	ล้างใบ 10 วินาที แล้วแช่ 1-2 นาที	5 น้ำขึ้นไป

ชาที่ชงซ้ำได้หลายน้ำ แต่ละน้ำให้เพิ่มเวลาขึ้นอีก 30 วินาทีถึง 1 นาที เพราะใบชาคลายตัวแล้วและเหลือสารให้รสน้อยลง อู่หลงม้วนกลมมักได้รสดีในน้ำสองกับน้ำสามมากกว่าน้ำแรก เพราะใบเพิ่งคลายเต็มที่ ใครอยากรู้จักอู่หลงมากกว่านี้ ดูต่อได้ที่ชาอู่หลงคืออะไร

มัทฉะไม่อยู่ในตารางนี้ เพราะเป็นผงใบชาที่ตีให้ละลายลงไปในน้ำทั้งใบ ไม่ได้แช่แล้วกรองทิ้ง วิธีตีผงและอุณหภูมิน้ำอยู่ในมัทฉะคืออะไร

น้ำที่ใช้ชงเปลี่ยนรสชาได้จริง

ชาหนึ่งแก้วเป็นน้ำเกือบทั้งหมด น้ำที่ต่างกันจึงให้ชาที่ต่างกันจนชิมรู้ ถ้าชงชาเขียวตัวเดียวกันด้วยน้ำประปาที่ต้มแล้ว น้ำกรอง และน้ำแร่ ความต่างอาจสังเกตได้ น้ำแร่ที่มีแร่ธาตุสูงมักทำให้สีคล้ำและรสทื่อ ส่วนน้ำกรองมักให้ชาที่ใสและหอมกว่า

น้ำ	ผลกับชา	ใช้เมื่อ
น้ำประปาต้ม	ถ้ามีกลิ่นคลอรีนจะกลบกลิ่นชาเบา ๆ	พักน้ำในเหยือกเปิดฝาก่อนต้ม
น้ำกรองจากเครื่องกรองบ้าน	ใส หอม เป็นกลาง	ใช้เป็นหลักได้
น้ำดื่มบรรจุขวดทั่วไป	ใกล้เคียงน้ำกรอง	ใช้ได้ดี
น้ำแร่ที่แร่ธาตุสูง	สีคล้ำ รสทื่อ บางครั้งมีฝ้า	ไม่แนะนำสำหรับชาเขียว
น้ำกลั่นหรือ RO ล้วน	รสแบน ขาดมิติ	ผสมกับน้ำกรองครึ่งต่อครึ่ง
น้ำที่ต้มซ้ำหลายรอบ	รสแบน กลิ่นชาออกไม่เต็ม	เปลี่ยนน้ำใหม่ทุกครั้ง

แร่ธาตุอย่างแคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำกระด้างจับกับสารในชา ทำให้เกิดฝ้าบนผิวน้ำและสีเข้มขึ้น ใครสงสัยว่าน้ำแร่กับน้ำเปล่าต่างกันตรงไหนนอกจากเรื่องชา ผมแยกเขียนไว้ในน้ำแร่กับน้ำเปล่าต่างกันยังไง

ภาชนะ อุ่นกาก่อนหรือไม่

กาเซรามิกหรือกาดินเผาเก็บความร้อนได้ดี เหมาะกับอู่หลงและชาดำ กาแก้วเห็นสีชาและใบชาคลาย ดีสำหรับชาเขียวและชาขาว ส่วนแก้วมัคที่มีที่กรองสแตนเลสด้านในสะดวกที่สุดสำหรับคนชงแก้วเดียว

การอุ่นกาก่อนชงช่วยได้จริงกับชาที่ต้องการน้ำร้อนจัด เทน้ำร้อนลงกาเปล่าแล้วเททิ้ง ใช้เวลาไม่ถึงสิบวินาที แต่ช่วยไม่ให้น้ำเย็นลงทันทีเมื่อโดนกาเย็น สำหรับชาเขียวไม่ต้องอุ่นกาก็ได้ เพราะเราต้องการน้ำที่เย็นลงอยู่แล้ว

ที่กรองต้องมีที่ให้ใบชาขยาย ใบชาม้วนแน่นอย่างอู่หลงขยายได้สามสี่เท่าตัว ถ้าใส่ในลูกบอลกรองเล็ก ๆ ใบจะอัดกันจนรสออกไม่เต็ม

ชาเย็นแบบแช่น้ำเย็น ทางลัดเลี่ยงความขม

ถ้าดื่มชาเย็นเป็นหลัก ลองแช่ใบชาในน้ำเย็นในตู้เย็นแทนการชงร้อน ใช้ใบชาราว 8-10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่ 6-8 ชั่วโมงสำหรับชาเขียว และ 8-12 ชั่วโมงสำหรับชาดำหรืออู่หลง แล้วกรองใบออก

น้ำเย็นดึงสารฝาดออกมาน้อยกว่าน้ำร้อน ชาที่ได้จึงนุ่ม หวานตามธรรมชาติ และไม่ขุ่นเมื่อแช่เย็น ข้อเสียคือกลิ่นบางชนิดที่ต้องใช้ความร้อนจะไม่ออกมา และต้องวางแผนล่วงหน้า ชาแบบนี้ควรเก็บในตู้เย็นตลอดและดื่มให้หมดภายในราวสองวัน

ชาขม ชาจืด ชาไม่หอม แก้ตรงไหน

รสที่ได้	ตัวแปรที่น่าจะผิด	ปรับครั้งต่อไป
ขมฝาดแรง	แช่นาน หรือน้ำร้อนเกินสำหรับชาเขียว	ลดเวลา 1 นาที หรือลดอุณหภูมิ 10 องศา
จืด สีอ่อน	ใบชาน้อย	เพิ่มใบชาครึ่งเท่า
สีเข้มแต่ไม่มีกลิ่น	ใบชาเก่า หรือน้ำไม่ร้อนพอสำหรับชาดำ	เปลี่ยนใบชาใหม่ ใช้น้ำเพิ่งเดือด
มีฝ้าลอยบนผิว	น้ำกระด้าง	เปลี่ยนเป็นน้ำกรอง
กลิ่นอับหรือกลิ่นกระดาษ	เก็บใบชาไม่ดี	เก็บในกระป๋องทึบปิดสนิท ห่างกลิ่นแรง
รสเปรี้ยวแปลก	ใบชาชื้นหรือขึ้นรา	ทิ้งทั้งถุง

ใบชาที่เปิดแล้วเก็บในภาชนะทึบปิดสนิท ห่างจากแสง ความร้อน และเครื่องเทศ ชาเขียวกลิ่นหายเร็วที่สุด ควรใช้ให้หมดภายในราวสองสามเดือนหลังเปิด ชาดำและอู่หลงอยู่ได้นานกว่า

คาเฟอีน ชาวันละกี่แก้ว

องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ระบุว่าผู้ใหญ่สุขภาพดีส่วนใหญ่รับคาเฟอีนได้ราว 400 มิลลิกรัมต่อวัน แต่ความไวต่อคาเฟอีนต่างกันมาก บางคนดื่มชาแก้วเดียวตอนบ่ายแล้วนอนไม่หลับ FDA ยังแนะนำให้คนที่ตั้งครรภ์ วางแผนตั้งครรภ์ หรือให้นม ปรึกษาแพทย์เรื่องปริมาณที่เหมาะกับตัวเอง

ปริมาณคาเฟอีนในชาหนึ่งแก้วต่างกันตามชนิดใบชา ปริมาณใบ และเวลาชง จึงบอกเป็นตัวเลขเดียวไม่ได้ ภาพรวมคือชาหนึ่งแก้วมีคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟดริปแก้วขนาดเดียวกัน แต่ถ้าดื่มหลายแก้วต่อวันก็รวมกันได้มาก ตัวเลขเทียบเครื่องดื่มต่าง ๆ อยู่ในคาเฟอีนคืออะไร

สัปดาห์แรกของคนเริ่มชงเอง

วันแรกให้เลือกชามาชนิดเดียว ชงตามตารางทุกตัวเลข จดว่าได้รสอะไร วันถัดไปเปลี่ยนแค่เวลาอย่างเดียว เช่น ลดลงหนึ่งนาที แล้วเทียบกับวันแรก วันที่สามเปลี่ยนแค่ปริมาณใบชา พอครบสัปดาห์คุณจะรู้ว่าชาตัวนั้นชอบแบบไหน และจะเริ่มเดาได้เองว่าชาตัวใหม่ควรเริ่มที่ตัวเลขไหน

ระหว่างนั้นให้ชิมชาเปล่าก่อนใส่น้ำตาลหรือนมทุกครั้ง ชาที่ชงดีจะมีความหวานอ่อน ๆ ของตัวเองอยู่แล้ว และหลายครั้งคุณจะพบว่าไม่ต้องเติมอะไรเลย