ชาอู่หลง คืออะไร ต่างจากชาเขียวและชาดำตรงไหน ชงยังไงให้หอม

ชาอู่หลงคือชาที่ทำจากใบของต้นชา Camellia sinensis ต้นเดียวกับชาเขียวและชาดำ สิ่งที่ทำให้เป็นอู่หลงคือใบชาถูกปล่อยให้หมักหรือเกิดออกซิเดชันเพียงบางส่วน ไม่หยุดทันทีแบบชาเขียว และไม่ปล่อยจนสุดแบบชาดำ รสของอู่หลงจึงอยู่ตรงกลาง บางตัวหอมดอกไม้ใส บางตัวหอมคั่วเข้ม ขึ้นกับว่าหมักนานแค่ไหนและผ่านการคั่วไฟหรือไม่

ผมเริ่มดื่มอู่หลงจากร้านติ่มซำแถวเยาวราช ที่เสิร์ฟกาเหล็กร้อน ๆ มาพร้อมขนมจีบ ตอนนั้นไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเป็นชาอะไร จนลองซื้อใบมาชงเองที่บ้านแล้วพบว่ารสต่างจากที่ร้านมาก ส่วนใหญ่มาจากอุณหภูมิน้ำและปริมาณใบ ซึ่งผมเล่าไว้ด้านล่าง

ชาต้นเดียว แยกเป็นหลายสีได้ยังไง

ศูนย์การแพทย์ผสมผสานแห่งชาติสหรัฐ (NCCIH) อธิบายว่าชาเขียว ชาดำ และชาอู่หลง มาจากต้น Camellia sinensis เหมือนกัน ความต่างเกิดจากกรรมวิธีหลังเก็บใบ Harvard T.H. Chan School of Public Health ก็จัดอู่หลงไว้เป็นชาที่หมักบางส่วน

ชนิดชา	การหมัก (ออกซิเดชัน)	สีน้ำชาโดยทั่วไป	รสโดยทั่วไป
ชาขาว	น้อยมาก	เหลืองซีด	อ่อน หวานบาง ๆ
ชาเขียว	หยุดการหมักตั้งแต่ต้น	เขียวอ่อนถึงเหลือง	สดเขียว ขมฝาดเล็กน้อย
ชาอู่หลง	หมักบางส่วน	เหลืองทองถึงอำพัน	หอมดอกไม้ถึงหอมคั่ว
ชาดำ	หมักเต็มที่	แดงเข้ม	เข้ม มีน้ำหนัก

คำว่าหมักในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการหมักด้วยจุลินทรีย์แบบผักดอง แต่หมายถึงการที่ใบชาสัมผัสอากาศจนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ใบเปลี่ยนสีคล้ายแอปเปิลหั่นที่ทิ้งไว้แล้วกลายเป็นสีน้ำตาล

ถ้าอยากเทียบกับชาเขียวในรายละเอียด อ่านชาเขียวมีประโยชน์อะไร

อู่หลงสองโทน หอมดอกไม้กับหอมคั่ว

ในร้านชาที่ขายใบอู่หลง มักแบ่งให้เลือกคร่าว ๆ เป็นสองโทน เกณฑ์นี้ช่วยให้คนที่เพิ่งเริ่มเลือกได้ง่ายขึ้น

โทน	ลักษณะใบ	สีน้ำชา	กลิ่นที่เด่น	เหมาะกับ
หมักน้อย ไม่คั่วหรือคั่วอ่อน	ม้วนเป็นก้อนกลม สีเขียว	เหลืองอ่อนใส	ดอกไม้ ครีม ผลไม้สด	คนที่ชอบชาเขียวอยู่แล้ว ดื่มเปล่า
หมักมากขึ้น คั่วไฟเข้ม	ม้วนเป็นก้อนหรือเส้นบิด สีน้ำตาลเข้ม	อำพันถึงส้มเข้ม	คั่ว ถั่ว น้ำผึ้ง ไม้	ดื่มคู่อาหารมัน ติ่มซำ อาหารทอด

ชาอู่หลงที่ปลูกในไทย โดยเฉพาะบนดอยทางภาคเหนือ หาซื้อได้ไม่ยากและมีทั้งสองโทน ถ้าซื้อครั้งแรก ให้ขอดมใบหรือขอชิมก่อน ร้านชาส่วนใหญ่ยินดีให้ลอง

ชงแบบกา ง่ายที่สุดสำหรับดื่มทั้งวัน

Harvard แนะนำการชงชาดำและอู่หลงด้วยน้ำร้อนราว 210 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว 99 องศาเซลเซียส) นาน 4 ถึง 5 นาที นี่คือแนวทางสำหรับการชงแบบตะวันตก ใบน้อยน้ำมาก ผมปรับนิดหน่อยตามโทนของชา

1. ลวกกาด้วยน้ำร้อนให้กาอุ่นก่อน แล้วเทน้ำทิ้ง
2. ใส่ใบชาราว 1 ช้อนชาพูน (2 ถึง 3 กรัม) ต่อน้ำ 200 ถึง 250 มล.
3. อู่หลงโทนคั่วใช้น้ำเดือดเพิ่งยกลง อู่หลงโทนดอกไม้ ใช้น้ำที่พักไว้ครู่หนึ่งให้ร้อนน้อยลงเล็กน้อย กลิ่นดอกไม้จะไม่ถูกลวกจนหาย
4. แช่ 3 ถึง 5 นาที ชิมที่นาทีที่ 3 ก่อน
5. รินน้ำชาออกจากใบให้หมด อย่าทิ้งใบแช่ในกาต่อ จะฝาดขึ้นเรื่อย ๆ
6. ใบเดิมชงซ้ำได้อีก 1 ถึง 2 รอบ เพิ่มเวลาแช่ทีละ 1 ถึง 2 นาที

ชงแบบจิบซ้ำ ใบมาก น้ำน้อย

วิธีนี้คือแบบที่ร้านชาจีนและคนดื่มชาจริงจังนิยม ใช้กาดินหรือจอกมีฝาขนาดเล็ก ใบชามากกว่าแบบกาหลายเท่า แช่สั้นแค่ไม่กี่สิบวินาที แล้วรินดื่มทีละจอกเล็ก ข้อดีคือได้ชิมรสที่เปลี่ยนไปในแต่ละรอบ

รอบ	เวลาแช่ที่แนะนำ	รสที่มักได้
ล้างใบ	ราว 5 วินาที แล้วเททิ้ง	ช่วยให้ใบคลายตัว
รอบ 1	20 ถึง 30 วินาที	หอม เบา
รอบ 2 และ 3	30 ถึง 45 วินาที	เต็มที่ที่สุด
รอบ 4 และ 5	1 นาทีขึ้นไป	รสหวานปลาย เริ่มจาง

อัตราส่วนเริ่มต้นคือใบชา 5 ถึง 6 กรัมต่อน้ำราว 100 มล. ใบอู่หลงที่ม้วนเป็นก้อนจะค่อย ๆ คลายออกในแต่ละรอบ จนเห็นใบเต็มใบในตอนท้าย นี่คือสัญญาณว่าเป็นใบชาคุณภาพที่ม้วนจากใบจริง

อู่หลงเย็น สำหรับอากาศร้อน

เมืองไทยร้อนเกือบทั้งปี ผมจึงชงอู่หลงเย็นไว้ในตู้เย็นบ่อยกว่าชงร้อน มีสองวิธีที่ได้รสต่างกัน

วิธี	ทำอย่างไร	รสที่ได้
ชงร้อนแล้วราดน้ำแข็ง	ใช้ใบชาสองเท่าของปกติ แช่ 3 ถึง 4 นาที แล้วรินลงแก้วที่ใส่น้ำแข็งเต็ม	หอมชัด ขมฝาดเล็กน้อย ทำได้ทันที
แช่น้ำเย็นค้างคืน	ใบชา 8 ถึง 10 กรัมต่อน้ำดื่ม 1 ลิตร แช่ในตู้เย็น 6 ถึง 8 ชั่วโมง แล้วกรองใบออก	นุ่ม หวานปลาย แทบไม่ฝาด

แบบแช่น้ำเย็นใช้กับอู่หลงโทนดอกไม้ได้ดีมาก เพราะกลิ่นไม่ถูกน้ำร้อนลวก ผมกรองใบออกทันทีที่ครบเวลา แล้วเก็บน้ำชาในขวดแก้วปิดฝาในตู้เย็น ดื่มให้หมดภายในราวสองวัน เพราะรสจะเริ่มเปลี่ยนและหมองลง

ถ้าอยากได้ความหวานบ้าง เติมน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมต้มเองเล็กน้อยตอนดื่ม ไม่ต้องใส่ลงทั้งขวด จะคุมปริมาณได้ง่ายกว่า

จับคู่อู่หลงกับอาหาร

อู่หลงเป็นชาที่เข้ากับอาหารได้กว้างที่สุดตัวหนึ่ง เพราะมีทั้งความหอมและความฝาดที่ช่วยล้างความมันในปาก

• อู่หลงโทนคั่ว เข้ากับติ่มซำ ขาหมู เป็ดย่าง และอาหารทอด
• อู่หลงโทนดอกไม้ เข้ากับปลานึ่ง ผักลวก ข้าวต้มปลา และขนมไทยรสหวานอ่อน
• อู่หลงเย็นไม่หวาน ดื่มคู่อาหารรสจัดแบบส้มตำหรือยำได้ดี เพราะไม่หวานทับรสอาหาร

วิธีนี้ใช้แทนน้ำอัดลมในมื้อที่กินกับครอบครัวได้ เด็กโตก็ดื่มได้ถ้าชงจางลง แต่ไม่ให้ดื่มตอนเย็นเพราะคาเฟอีน

คาเฟอีนในชาอู่หลง

Harvard ระบุว่าชามีคาเฟอีนราวครึ่งหนึ่งของกาแฟ ส่วน MedlinePlus ให้ช่วงคาเฟอีนของชาไว้ราว 14 ถึง 60 มิลลิกรัมต่อ 8 ออนซ์ เทียบกับกาแฟชง 95 ถึง 200 มิลลิกรัม ช่วงของชากว้างเพราะขึ้นกับชนิดใบ ปริมาณใบ และเวลาแช่ การชงแบบจิบซ้ำที่ใช้ใบมากและดื่มหลายจอก ทำให้ได้คาเฟอีนรวมมากกว่าชาหนึ่งแก้วแบบกาได้

ถ้านอนหลับยาก ดื่มอู่หลงก่อนบ่ายเหมือนกาแฟ ดูพื้นฐานเรื่องคาเฟอีนและเวลาออกฤทธิ์ได้ที่คาเฟอีนคืออะไร

เรื่องสุขภาพ ที่ควรรู้แบบไม่เกินจริง

ชาจากต้น Camellia sinensis มีสารในกลุ่มโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นเหตุผลที่ชาถูกศึกษาด้านสุขภาพมาก แต่มีสามประเด็นที่ผมอยากให้รู้ก่อนเชื่อคำโฆษณา

ประเด็น	สิ่งที่แหล่งข้อมูลระบุ
ลดน้ำหนัก	Harvard ระบุว่าหลักฐานเรื่องชาช่วยลดน้ำหนักยังไม่น่าเชื่อถือพอ
เติมนมเติมน้ำตาล	Harvard ระบุว่าน้ำตาลและนมที่เติมลดประโยชน์ของโพลีฟีนอลและเพิ่มพลังงาน
สารสกัดชาแบบเม็ด	NCCIH ระบุว่าการบาดเจ็บของตับที่รายงานส่วนใหญ่มาจากผลิตภัณฑ์สารสกัด ไม่ใช่ชาที่ชงดื่ม
ยาประจำตัว	NCCIH ระบุว่าชาเขียวลดระดับยาความดัน nadolol ในเลือดได้ คนที่กินยาประจำควรถามแพทย์หรือเภสัชกร

ข้อมูลเรื่องยาและตับของ NCCIH มาจากหน้าความรู้เรื่องชาเขียว ซึ่งมาจากต้นเดียวกับอู่หลง แต่ปริมาณสารในแต่ละชนิดต่างกัน ผมจึงใช้เป็นข้อระวังทั่วไป ไม่ใช่ตัวเลขเฉพาะของอู่หลง

ทางที่ได้ประโยชน์ชัดที่สุดคือดื่มอู่หลงไม่ใส่น้ำตาลแทนน้ำหวานหรือชาเย็นใส่นมข้น ส่วนนี้ช่วยลดน้ำตาลต่อวันได้แน่นอน

ซื้อใบชาอู่หลง ดูอะไรบ้าง

ใบชาอู่หลงมีให้เลือกตั้งแต่ถุงซีลราคาย่อมเยาในซูเปอร์มาร์เก็ตไปจนถึงกระป๋องจากไร่ชา ผมดูไม่กี่อย่างก่อนตัดสินใจ

สิ่งที่ดู	ใบที่ดี	ใบที่ควรเลี่ยง
รูปใบ	ม้วนแน่น ขนาดใกล้เคียงกัน	เศษใบหักปนผงเยอะ
กลิ่นใบแห้ง	หอมชัดตามโทน ดอกไม้หรือคั่ว	กลิ่นอับ กลิ่นฝุ่น หรือกลิ่นแต่งที่แรงผิดธรรมชาติ
ฉลาก	ระบุแหล่งปลูก วันผลิต และเลข อย.	ไม่มีวันผลิตหรือข้อมูลผู้ผลิต
บรรจุภัณฑ์	ซีลกันอากาศ ทึบแสง	ถุงใสที่โดนแสงร้านตลอดวัน

ชาที่แต่งกลิ่นดอกไม้หรือผลไม้ก็มีขาย ไม่ผิดอะไร แต่ถ้าอยากรู้จักรสอู่หลงจริง ให้เริ่มจากใบที่ไม่แต่งกลิ่นก่อน

เก็บใบชาให้หอมนาน

• ใส่ภาชนะทึบแสงที่ปิดสนิท เช่นกระป๋องชามีฝาสองชั้น
• เก็บห่างจากเตา เครื่องเทศ และกาแฟ เพราะใบชาดูดกลิ่นรอบข้างได้ง่าย
• อู่หลงโทนดอกไม้หอมเร็วจางเร็ว ซื้อทีละน้อยแล้วดื่มให้หมดภายในไม่กี่เดือน
• อู่หลงโทนคั่วเก็บได้นานกว่า และหลายคนชอบรสที่นุ่มลงหลังเก็บไว้ระยะหนึ่ง
• ใช้ช้อนแห้งตักใบชาเสมอ ความชื้นทำให้ใบเสียกลิ่นและขึ้นรา

ทางเลือกถ้าไม่อยากได้คาเฟอีน

ตอนเย็นที่อยากดื่มอะไรร้อน ๆ แต่ไม่อยากได้คาเฟอีน ผมเปลี่ยนเป็นชาสมุนไพรที่ไม่มีใบชาผสม เช่นขิง ตะไคร้ หรือดอกคำฝอย ดูรายการได้ที่ชาสมุนไพรมีอะไรบ้าง ส่วนคนที่อยากได้ชาเขียวแบบเข้มข้นที่ดื่มทั้งใบ ลองอ่านเรื่องมัทฉะคืออะไร ซึ่งมีคาเฟอีนมากกว่าชาชงทั่วไป

ถ้าซื้ออู่หลงครั้งแรก

เริ่มจากอู่หลงโทนคั่วถุงเล็กหนึ่งถุง เพราะชงง่าย ให้อภัยเมื่อน้ำร้อนเกินหรือแช่นานไปบ้าง ชงแบบกาด้วยน้ำเดือด 4 นาที ดื่มคู่ข้าวมื้อกลางวัน เมื่อชินรสแล้วค่อยลองโทนดอกไม้กับการชงแบบจิบซ้ำ จะเห็นว่าใบชาชนิดเดียวให้รสได้หลายแบบแค่ไหน