เครื่องเทศที่ใช้ในครัวไทย รู้จักชื่อ กลิ่น วิธีใช้ และวิธีเก็บให้หอมนาน

ตู้ครัวไทยมีเครื่องเทศมากกว่าที่เราคิด ลูกผักชีในพะโล้ กานพลูในมัสมั่น พริกไทยในต้มจืด ยี่หร่าในแกงกะหรี่ ส่วนใหญ่หยิบใช้จากความเคยชิน ไม่ได้ตั้งใจเลือก รายการนี้ผมเรียบเรียงจากสิ่งที่ใช้ในครัวจริง ว่าแต่ละตัวให้กลิ่นแบบไหน ใส่เมื่อไรในการปรุง จับคู่กับเมนูอะไร และเก็บอย่างไรไม่ให้หอมหายภายในเดือนเดียว

เครื่องเทศคืออะไร ต่างจากสมุนไพรตรงไหน

คำจำกัดความของ FDA ในคู่มือนโยบายการบังคับใช้ ระบุว่าเครื่องเทศคือสารจากพืชที่มีกลิ่นหอม ทั้งแบบเต็มชิ้น แตกชิ้น หรือบด หน้าที่หลักในอาหารคือปรุงรส ไม่ใช่ให้สารอาหาร และต้องไม่ถูกสกัดน้ำมันหอมระเหยหรือสารกลิ่นรสออกไป ในรายงานความเสี่ยงของ FDA ยังนับหอมและกระเทียมอบแห้งรวมเข้าไปด้วย

ในครัวเรา แยกแบบง่ายๆ ได้ดังนี้

• สมุนไพรสด คือใบ ลำต้น หรือหัวสด เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด โหระพา กะเพรา ผักชี
• เครื่องเทศแห้ง คือเมล็ด ผล เปลือก ดอก หรือราก ที่ตากแห้งแล้ว เช่น ยี่หร่า กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก
• กลุ่มที่เป็นได้ทั้งสองแบบ เช่น ขมิ้น ข่า ขิง กระชาย ใช้สดในน้ำพริกแกงและใช้ผงแห้งในหมักไก่

เส้นแบ่งนี้ไม่ตายตัว แต่ช่วยเวลาคิดว่าจะใส่ตอนไหน สมุนไพรสดมักใส่ท้ายเพื่อให้กลิ่นสด ส่วนเครื่องเทศแห้งต้องใช้ความร้อนและน้ำมันช่วยเปิดกลิ่น

เครื่องเทศในครัวไทย 19 ชนิดที่เจอบ่อย

ชื่อ	ส่วนที่ใช้	กลิ่นรส	ใช้ในเมนู
พริกไทยดำ	ผลแห้ง	เผ็ดร้อน กลิ่นฉุน	ต้มจืด ผัด ทอดกระเทียมพริกไทย
พริกไทยขาว	ผลปอกเปลือก	เผ็ดนวล กลิ่นอ่อนกว่า	ต้มข่า น้ำซุป ตุ๋น
พริกแห้ง	ผลแห้ง	เผ็ด หอมควัน	น้ำพริกแกงแดง ผัดเผ็ด
ผักชีเม็ด (ลูกผักชี)	เมล็ด	หอมส้ม อุ่น	แกงเผ็ด แกงมัสมั่น
ยี่หร่า	เมล็ด	หอมดิน ออกเผ็ดเล็กน้อย	แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ไก่ย่าง
ขมิ้นผง	เหง้า	สีเหลือง กลิ่นดิน ขมนิดๆ	ข้าวหมกไก่ ไก่ทอด แกงเหลือง
กานพลู	ดอกตูมแห้ง	หอมฉุนจัด ชาลิ้น	มัสมั่น พะโล้ ต้มเนื้อ
อบเชย	เปลือกไม้	หอมหวาน อุ่น	พะโล้ มัสมั่น ชานม
โป๊ยกั๊ก	ผลรูปดาว	หอมโซป หวานคล้ายชะเอม	พะโล้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
ใบกระวาน	ใบแห้ง	หอมอ่อน ใบไม้	มัสมั่น ข้าวหมกไก่
กระวาน (ลูก)	ฝักแห้ง	หอมเย็น สดชื่น	มัสมั่น แกงกะหรี่
ลูกจันทน์	เมล็ด	หอมหวาน อุ่น	มัสมั่น ซุปเนื้อ
ดอกจันทน์	เปลือกหุ้มเมล็ด	หอมคล้ายลูกจันทน์ นุ่มกว่า	แกงมัสมั่น ซุปเนื้อ
ดีปลี	ผลแห้ง	เผ็ดร้อน กลิ่นหอมเฉพาะ	แกงป่า ต้มโคล้ง
ข่าแห้ง	เหง้า	หอมสะอาด ขมเล็กน้อย	ต้มข่า ซุปใส
ขิงแห้ง	เหง้า	เผ็ดอุ่น	น้ำขิง ขนม ตุ๋นยา
ผงพะโล้ (ห้าสี่)	ผสมหลายชนิด	หอมหวานอุ่น	พะโล้ ไข่พะโล้ หมูตุ๋น
ผงกะหรี่	ผสมหลายชนิด	อุ่น เหลือง หอมมน	แกงกะหรี่ ผัดผงกะหรี่
งา	เมล็ด	มัน หอม	ขนม น้ำจิ้ม โรยหน้าผัก

ตารางนี้เป็นการรวมจากความรู้ทั่วไปของเมนูไทย ไม่ได้จัดอันดับว่าตัวไหนสำคัญที่สุด 19 ชนิดนี้ใช้ครอบคลุมแกงเผ็ด พะโล้ ข้าวหมก และของหวาน บ้านที่ไม่ได้ทำครบทุกเมนู เริ่มจากห้าตัวพอ ได้แก่ พริกไทยดำ ผักชีเม็ด ยี่หร่า ขมิ้นผง และอบเชย

ตระกูลเครื่องเทศ แบ่งตามที่ใช้ปรุง

เวลาจะซื้อ ผมแบ่งตามหน้าที่ในหม้อมากกว่าตามชื่อ

กลุ่มให้กลิ่นหวานอุ่น กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กระวาน ใช้ในเมนูตุ๋นและแกงที่ต้องเคี่ยวนาน เช่น แกงมัสมั่น และ ไก่พะโล้ ตัวละไม่ต้องมาก กานพลู 2 ถึง 3 ดอกต่อหม้อก็พอ ใส่มากไปจะมีรสเหมือนยาและชาลิ้น

กลุ่มรากฐานของแกงกะหรี่ ผักชีเม็ด ยี่หร่า ขมิ้น พริกแห้ง ให้กลิ่นดินและสีเหลืองแดง คั่นแห้งหรือผัดกับน้ำมันก่อนใส่น้ำ

กลุ่มเผ็ดร้อน พริกไทย พริกแห้ง ดีปลี ให้ความเผ็ดต่างชนิดกัน พริกไทยเผ็ดที่ปลายลิ้นและคอ พริกให้เผ็ดทั่วปาก ดีปลีเผ็ดนวลและหอมเฉพาะ

กลุ่มสมุนไพรแห้งเมืองไทย ข่าแห้ง ขิงแห้ง ใบกระวาน ใช้ในซุปใสและน้ำซุปที่ต้องการกลิ่นสะอาด

เมล็ดทั้งเม็ดหรือผงบด ต่างกันที่กลิ่น

เครื่องเทศทั้งเม็ดเก็บน้ำมันหอมระเหยไว้ข้างในเปลือก พอบดแล้วพื้นผิวสัมผัสอากาศมากขึ้น กลิ่นจึงจางเร็วกว่า นี่คือเหตุผลที่ควรซื้อแบบเม็ดเมื่อใช้บ่อย

เรื่อง	ทั้งเม็ด	ผงบด
กลิ่นเมื่อเปิดถุง	เบา แต่ตื่นเมื่อคั่น	แรงทันที
กลิ่นหลังเก็บหลายเดือน	ลดช้ากว่า	ลดเร็ว
ความสะดวก	ต้องคั่นและบด	ใช้ได้เลย
การกระจายตัวในแกง	ต้องบดหรือกรอง	ละลายเข้าเนื้อแกง
ความเสี่ยงของปลอม/ผสม	ตรวจด้วยตาได้ง่ายกว่า	ตรวจยาก

ข้อสุดท้ายผมเขียนจากหลักการทั่วไปว่าผงบดมองไม่เห็นเนื้อเดิม ไม่ได้อ้างตัวเลขจากงานวิจัยใด ถ้าซื้อผง เลือกยี่ห้อที่ระบุส่วนประกอบเป็นเครื่องเทศล้วน ไม่ผสมแป้งหรือสี

วิธีคั่นและบดเครื่องเทศเม็ด

1. ใส่เครื่องเทศเม็ดชนิดเดียวลงกระทะแห้ง ไฟอ่อน ปริมาณไม่เกิน 2 ช้อนโต๊ะต่อรอบ
2. คั่นพร้อมเขย่ากระทะตลอด ประมาณ 1 ถึง 3 นาที (ตัวเล็กอย่างยี่หร่าใช้เวลาน้อยกว่าผักชีเม็ด) จนได้กลิ่นหอมและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย
3. เทใส่จานทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 2 นาทีก่อนบด เพราะบดตอนร้อนจะจับตัวเป็นก้อนและอาจเหนียวติดครก
4. บดหรือโขลกให้ละเอียดตามต้องการ แล้วใช้ภายในไม่กี่วัน

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
แกงขมและติดคอ	คั่นเครื่องเทศไหม้ หรือใส่ขมิ้น ข่า มากเกิน	ทิ้งส่วนไหม้ในรอบหน้า เติมกะทิหรือน้ำตาลเล็กน้อยลดความขม
กลิ่นเครื่องเทศแรงเหมือนยา	กานพลูหรือลูกจันทน์มากเกินไป	เพิ่มน้ำซุปหรือกะทิ ตักเครื่องเทศเม็ดออก
กลิ่นจาง ไม่หอม	เครื่องเทศเก่า หรือไม่ได้คั่นก่อน	คั่นแห้งหรือผัดน้ำมันก่อนใส่น้ำ หรือเปลี่ยนขวดใหม่
แกงเป็นเม็ดทราย	ผงบดหยาบไม่ละเอียด	กรองด้วยกระชอนก่อนใส่ หรือบดซ้ำ
ซุปขุ่นและกลิ่นสาบ	ใส่เครื่องเทศผงลงน้ำเดือดโดยตรง	ละลายผงกับน้ำเย็นเล็กน้อยก่อน หรือผัดน้ำมันก่อน

ใส่เมื่อไรในการปรุง

ใช้หลักสามข้อ

1. เครื่องเทศแห้งที่ต้องเคี่ยว ใส่ตั้งแต่ต้นพร้อมน้ำซุป เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู ในพะโล้ ควรเคี่ยวต่ออย่างน้อย 30 ถึง 45 นาทีให้กลิ่นออก
2. ผงเครื่องเทศที่ใช้ทำน้ำพริกแกง ผัดกับน้ำมันและหัวกะทิก่อนใส่ส่วนอื่น ประมาณ 2 ถึง 3 นาทีหรือจนน้ำมันแตกมัน
3. พริกไทยป่นและเครื่องเทศที่กลิ่นระเหยง่าย ใส่ตอนท้ายหรือโรยหน้า เพื่อให้เหลือกลิ่นสด

ตัวเลขเวลาข้างบนเป็นค่าประมาณจากการทำที่บ้าน ปรับตามหม้อและเนื้อสัตว์ที่ใช้ ต่างภาคใช้ต่างกันด้วย ภาคใต้และแกงที่ได้อิทธิพลจากอินเดียและมลายูจะใช้เครื่องเทศแห้งมาก ส่วนทางเหนือและอีสานเน้นสมุนไพรสดกับพริก ถ้าอยากเห็นภาพรวมว่าแต่ละภาคใช้อะไรบ้าง อ่านต่อที่ อาหารไทย 4 ภาค ส่วนเมนูที่เครื่องเทศแห้งเด่นน้อย แต่สมุนไพรสดเป็นพระเอก เช่น ต้มยำกุ้ง และ แกงเขียวหวาน ใช้เครื่องเทศแห้งแค่ไม่กี่ตัวช่วยเสริม

ความปลอดภัยของเครื่องเทศ สิ่งที่รายงานของ FDA บอก

เครื่องเทศเป็นของแห้ง คนจึงนึกไม่ถึงเรื่องเชื้อ แต่รายงานความเสี่ยงฉบับร่างของ FDA เรื่องเชื้อโรคและสิ่งสกปรกในเครื่องเทศ ระบุข้อมูลที่ควรรู้ไว้

• ช่วงปี 1973 ถึง 2010 มีการรายงานการระบาดที่เกี่ยวกับเครื่องเทศปนเปื้อนเชื้อ 14 ครั้ง ป่วยรวม 1,946 คน เข้าโรงพยาบาล 128 คน เสียชีวิต 2 คน
• สิบครั้งเกิดจาก Salmonella ซึ่งคิดเป็น 87% ของผู้ป่วยที่รายงาน อีกสี่ครั้งเกิดจาก Bacillus
• ราว 70% ของผู้ป่วยมาจากอาหารพร้อมกินที่โรยเครื่องเทศหลังขั้นตอนที่ฆ่าเชื้อแล้ว
• จากข้อมูลตรวจล็อตเครื่องเทศนำเข้าสหรัฐฯ ปีงบ 2007 ถึง 2009 พบ Salmonella ในล็อตที่สุ่มตรวจเฉลี่ย 6.6% สูงกว่าอาหารอื่นที่ FDA กำกับประมาณ 1.9 เท่า
• สิ่งสกปรกที่พบ ได้แก่ ชิ้นส่วนแมลง มูลสัตว์ ขน หิน กิ่งไม้ และเศษอื่นๆ

ข้อมูลนี้เป็นของสหรัฐฯ และเป็นฉบับร่าง ไม่ใช่สถิติของประเทศไทย และไม่ได้แปลว่าเครื่องเทศที่เราซื้อมีเชื้อ ตัวเลข 6.6% คือสัดส่วนของล็อตนำเข้าที่ถูกสุ่มตรวจ ไม่ใช่สัดส่วนในถุงที่วางขายตามร้าน เรื่องที่น่าสนใจสำหรับครัวบ้านคือข้อที่สาม คือความเสี่ยงสูงขึ้นเมื่อใส่เครื่องเทศดิบลงอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนอีก

เก็บเครื่องเทศอย่างไรให้หอมนาน

กลิ่นเครื่องเทศหายเพราะสามอย่าง คือแสง ความร้อน และความชื้น จึงควรเก็บแบบนี้

• ใช้ขวดแก้วทึบหรือกระปุกโลหะที่ปิดแน่น ห่างจากเตาและช่องระบายไอ
• ใช้ช้อนแห้งตักทุกครั้ง อย่าเขย่าเหนือหม้อที่กำลังเดือด ไอน้ำเข้าขวดแล้วผงจะจับตัว
• เขียนวันที่เปิดบนฝา แล้วดมก่อนใช้ ถ้ากลิ่นจางหรือมีกลิ่นอับ ให้เปลี่ยน
• ซื้อครั้งละน้อย ตามที่จะใช้หมดใน 3 ถึง 6 เดือนสำหรับผง และนานกว่านั้นสำหรับเม็ด

ระยะเวลาเหล่านี้เป็นค่าประมาณทั่วไป ไม่ได้มาจากเอกสารอ้างอิง ผมจึงแนะนำให้ใช้การดมเป็นตัวตัดสินแทนปฏิทิน ส่วนพริกแห้งและขมิ้นผงที่ซื้อเป็นถุงใหญ่ ให้แบ่งใส่ขวดเล็กไว้ใช้ แล้วแช่ส่วนที่เหลือในช่องแช่แข็งทั้งถุงได้ เมื่อนำออกมาใช้ ต้องตั้งทิ้งให้อุณหภูมิเท่าห้องก่อนเปิด เพื่อไม่ให้ไอน้ำกลั่นตัวเข้าถุง

เริ่มสะสมเครื่องเทศแบบไม่เปลืองเงิน

สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มทำอาหาร แนะนำว่า ไม่ต้องซื้อครบทุกชนิด เลือกจากเมนูที่จะทำจริงในเดือนนี้

ถ้าจะทำเมนู	เครื่องเทศที่ต้องมี
ผัดและต้มจืดประจำวัน	พริกไทยดำ พริกไทยขาว
ข้าวหมกไก่ ไก่ทอดขมิ้น	ขมิ้นผง ผักชีเม็ด
พะโล้	ผงพะโล้หรือ อบเชย กานพลู โป๊ยกั๊ก
มัสมั่น	กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ อบเชย ยี่หร่า ผักชีเม็ด
แกงกะหรี่	ผงกะหรี่ หรือขมิ้น ยี่หร่า ผักชีเม็ด

ซื้อถุงเล็กก่อน ถ้าใช้หมดแล้วซื้อซ้ำ แปลว่าตัวนั้นจำเป็นจริง ส่วนตัวที่ซื้อมาลองแล้วใช้ไม่ถึงครึ่งหลังสามเดือน ครั้งหน้าไม่ต้องซื้อ

ถ้าทำครั้งแรก

เริ่มจากเครื่องเทศหนึ่งชนิดในเมนูที่ทำอยู่แล้ว เช่น เติมผักชีเม็ดคั่นป่นครึ่งช้อนชาในผัดเผ็ด หรือใส่อบเชยแท่งเล็กในต้มเนื้อ แล้วดูว่ารสต่างอย่างไร ค่อยเพิ่มทีละตัว เครื่องเทศที่ดีทำให้อาหารที่คุ้นเคยหอมขึ้น ไม่ได้ทำให้ทุกอย่างกลายเป็นรสเดียวกัน