เบกกิ้งโซดากับเบกกิ้งพาวเดอร์ ต่างกันอย่างไร สลับใช้ได้ไหม

เบกกิ้งโซดาเป็นผงเดี่ยวที่ต้องมีกรดในสูตรช่วยจึงจะฟู ส่วนเบกกิ้งพาวเดอร์หรือผงฟูเป็นผงผสมที่เอากรดมาด้วยในตัว ขนมพังเพราะสองกระปุกนี้เป็นเรื่องที่พบได้บ่อยไม่แพ้เรื่องเตาอบ ทั้งขนมที่แน่นเป็นก้อน ขนมที่ขมจนต้องทิ้ง และคุกกี้ที่แบนติดถาด ด้านล่างคือเหตุผลว่าทำไมสูตรถึงระบุตัวไหนตัวนั้น แล้วถ้าบ้านมีแค่อย่างเดียวต้องปรับอย่างไร

ตัวหนึ่งรอกรด อีกตัวพากรดมาเอง

เบกกิ้งโซดาคือโซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นด่างอ่อน พอเจอกรดจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเป็นฟองเล็กๆ ฟองพวกนี้ติดอยู่ในแป้งแล้วขยายตัวตอนอบ ขนมจึงฟู ถ้าในสูตรไม่มีกรดเลย โซดาก็ไม่มีอะไรให้ทำปฏิกิริยา ส่วนที่ไม่ถูกใช้จะค้างอยู่ในขนม ให้รสโลหะหรือรสสบู่

เบกกิ้งพาวเดอร์ตามข้อมูลของ NDSU Extension คือส่วนผสมของโซดากับกรดชนิดผง เช่น กรดทาร์ทาริก ส่วน Illinois Extension ระบุว่าผงฟูมีครีมออฟทาร์ทาร์ (กรดชนิดหนึ่ง) และแป้งข้าวโพดผสมอยู่ด้วย แป้งข้าวโพดทำหน้าที่ดูดความชื้นไม่ให้ผงจับตัวเป็นก้อนในกระปุก เพราะฉะนั้นผงฟูใช้ได้เลยในสูตรที่ไม่มีของเปรี้ยว เช่น เค้กเนยธรรมดาหรือแพนเค้กนมจืด

	เบกกิ้งโซดา	เบกกิ้งพาวเดอร์ (ผงฟู)
สิ่งที่อยู่ในกระปุก	โซเดียมไบคาร์บอเนตล้วน	โซดา กรดแห้ง และแป้งข้าวโพด
ต้องมีกรดในสูตรไหม	ต้องมี	ไม่ต้อง
แรงฟู	แรง ราว 4 เท่าของผงฟู	อ่อนกว่า ใช้เยอะกว่า
ใส่เกินแล้วเป็นอย่างไร	ขม รสสบู่ เนื้อเหลืองคล้ำ	ขมน้อยกว่า แต่เนื้อพรุนและยุบตัว
เรื่องสี	ช่วยให้ผิวขนมสีเข้มเร็วขึ้น	สีอ่อนกว่า
ตัวอย่างขนมที่ใช้	คุกกี้ บราวนี่เนื้อหนึบ เค้กกล้วย	เค้กเนย มัฟฟิน แพนเค้ก สโคน

ผงฟูส่วนใหญ่ที่ขายตามท้องตลาดเป็นแบบ double acting คือมีกรดสองชนิด ชนิดแรกละลายเร็วและเริ่มปล่อยฟองทันทีที่โดนของเหลว ชนิดที่สองรอจนร้อนถึงจะทำงาน แปลว่าถ้าตั้งแป้งทิ้งไว้ระหว่างรอเตาร้อนสัก 10-15 นาที ขนมยังฟูตอนเข้าเตาได้อีกรอบ ส่วนโซดาเจอกรดปุ๊บฟูปุ๊บ ถ้าผสมแล้วทิ้งไว้ ฟองจะหมดก่อนเข้าเตา สูตรที่ใช้โซดาจึงต้องผสมเสร็จแล้วรีบอบ

ในครัวไทย กรดซ่อนอยู่ตรงไหนบ้าง

สูตรขนมที่เรียกโซดาโดยมากไม่ได้เขียนว่าใส่กรดอะไร แต่กรดอยู่ในวัตถุดิบที่เราหยิบมาโดยไม่คิด ลองไล่ดูสูตรที่ใกล้มือ

• โยเกิร์ต นมเปรี้ยว บัตเตอร์มิลก์ และซาวร์ครีม
• น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว น้ำส้มคั้น
• กล้วยหอมสุกงอม (ยิ่งสุกจัดยิ่งมีกรดน้อยลงเล็กน้อย แต่ยังพอ)
• น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด น้ำผึ้ง กากน้ำตาล
• โกโก้ผงแบบธรรมชาติ (natural cocoa) ซึ่งเป็นกรดอ่อน ส่วนโกโก้ดัตช์ผ่านการปรับด่างแล้ว จึงไม่ช่วยกระตุ้นโซดา

Illinois Extension ยกตัวอย่างกรดที่ทำงานกับโซดาได้ ได้แก่ น้ำส้มสายชู บัตเตอร์มิลก์ น้ำตาลทรายแดง โยเกิร์ต และน้ำมะนาว ส่วน NDSU เพิ่มกากน้ำตาล ช็อกโกแลต น้ำผึ้ง และซาวร์ครีมเข้ามา

เวลาอ่านสูตร ให้ใช้กฎข้อเดียว: ถ้าสูตรมีของที่เปรี้ยวหรือกรดอ่อนเป็นปริมาณที่เห็นได้ชัด (เช่น โยเกิร์ต 1/2 ถ้วย หรือกล้วย 3 ลูก) ให้คาดว่าจะเห็นโซดา ถ้าสูตรมีแต่แป้ง น้ำตาลทรายขาว เนย ไข่ และนมจืด สูตรนั้นต้องการผงฟู และถ้าเห็นทั้งคู่ในสูตรเดียว แปลว่าคนเขียนสูตรคำนวณกรดแล้วว่าโซดาใช้กรดไปไม่หมด ส่วนที่เหลือต้องให้ผงฟูช่วยยกอีกแรง

ใส่เท่าไรต่อแป้ง 1 ถ้วย

NDSU Extension ระบุว่าโซดามีแรงฟูราว 4 เท่าของผงฟู และตั้งหลักไว้ที่โซดาประมาณ 1/4 ช้อนชาต่อแป้ง 1 ถ้วย การใส่แบบพูนช้อนชาเดียวก็ทำให้เค้กหนักหรือยุบ และคุกกี้ขม มีรสสบู่ได้ ส่วนผงฟูที่นิยมใช้กันในสูตรทั่วไปอยู่ราว 1-1½ ช้อนชาต่อแป้ง 1 ถ้วย ตัวเลขนี้เป็นช่วงที่สูตรขนมส่วนมากใช้ ไม่ใช่กฎตายตัว

ขนม	แป้ง	ตัวทำให้ฟู ที่สูตรมักใช้	เหตุผล
เค้กกล้วยหอม	ราว 200 กรัม	ผงฟู 1 ช้อนชา + โซดา 1/2 ช้อนชา	กล้วยและโยเกิร์ตเป็นกรด โซดาใช้กรดไป ผงฟูเสริมแรงยก
คุกกี้นุ่มหนึบ	ราว 190 กรัม	โซดา 1/2 ช้อนชา	น้ำตาลทรายแดงเป็นกรดอ่อน โซดาช่วยให้ขนมแผ่และสีเข้ม
แพนเค้กนมจืด	ราว 250 กรัม	ผงฟู 2 ช้อนชา	ไม่มีกรดในสูตร ผงฟูจึงจัดการได้ในตัว
สโคน	ราว 250 กรัม	ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ	เนื้อแป้งหนัก ต้องการแรงฟูมาก
แพนเค้กบัตเตอร์มิลก์	ราว 250 กรัม	โซดา 1/2 ช้อนชา + ผงฟู 1 ช้อนชา	บัตเตอร์มิลก์เป็นกรดชัดเจน

ตัวเลขในตารางตามสูตรของบทความ สูตรขนมอบสำหรับมือใหม่ และ เค้กกล้วยหอม ของเว็บนี้ ถ้าจะตวงด้วยช้อนให้ตักพูนแล้วปาดด้วยสันมีด ห้ามตักแบบเต็มช้อนแล้วเคาะทิ้งแค่บางส่วน เพราะผงฟูและโซดาเป็นผงละเอียด ปริมาณคลาดไปครึ่งช้อนก็เห็นผลในขนมแล้ว

แทนกันได้ไหม คำนวณให้ถูกก่อน

ทั้ง Illinois Extension และ NDSU เตือนตรงกันว่าสองตัวนี้ไม่ใช่ของที่สลับกันได้เสมอ Illinois Extension ให้สูตรแทนที่ที่ใช้ได้ในกรณีจำเป็น แต่ก็เขียนว่าผลจะไม่สมบูรณ์แบบ

มีของอะไรอยู่	สูตรต้องการ	วิธีแทน	หมายเหตุ
ผงฟู	โซดา 1/4 ช้อนชา	ผงฟู 3/4 ช้อนชา (3 เท่า)	ขนมอาจมีกลิ่นของผงฟูชัดขึ้นเล็กน้อย กรดในสูตรเหลือ ขนมอาจเปรี้ยวนำ ให้ลดนมเปรี้ยวลงนิดหน่อย
โซดา	ผงฟู 1 ช้อนชา	โซดา 1/4 ช้อนชา + ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา	ต้องเติมกรดเอง สูตรของ Illinois หารผงฟูด้วย 4 แล้วใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 เท่าของโซดา
โซดา และมีมะนาวหรือน้ำส้มสายชู	ผงฟู 1 ช้อนชา	โซดา 1/4 ช้อนชา + น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนชา ในส่วนของเหลว	วิธีครัวบ้าน ไม่ใช่สูตรของ Illinois ให้ลดของเหลวลงเท่ากัน
ไม่มีทั้งสองอย่าง	ขนมต้องฟู	ใช้ไข่ขาวตีฟองหรือเปลี่ยนเป็นสูตรไม่ใช้ผงฟู	อ่านเพิ่มที่ ขนมที่ไม่ใช้เตาอบ

ข้อแม้ใหญ่ที่สุดของการแทนที่ผงฟูด้วยโซดาคือกรดที่ต้องเติม ถ้าลืมกรดไปส่วนหนึ่งของโซดาจะกลายเป็นรสสบู่ ถ้าใส่กรดเกินโซดา ขนมจะเปรี้ยวเล็กน้อยแต่ยังกินได้ ผมจึงเลือกวิธีใส่กรดน้อยกว่าที่คำนวณก่อน ชิมแป้งดิบเล็กน้อยได้ (สูตรที่ไม่ใช้ไข่ดิบ) ถ้ามีรสสบู่ที่ปลายลิ้นแปลว่ากรดไม่พอ

ทำไมคุกกี้ใช้โซดา แต่เค้กใช้ผงฟู

ถ้าสูตรไม่ได้ต้องการกรด ทำไมคุกกี้ถึงยังเลือกโซดา คำตอบคือเรื่องการแผ่และสี โซดาทำให้แป้งเป็นด่างมากขึ้น แป้งที่เป็นด่างสีเข้มเร็วกว่า ผิวคุกกี้จึงเหลืองทองถึงน้ำตาลตั้งแต่ 10-12 นาทีแรก และขนมแผ่ออกกว้างกว่า ได้ขอบกรอบกลางนุ่มหนึบแบบที่คนชอบ ถ้าเปลี่ยนเป็นผงฟู คุกกี้จะฟูสูงขึ้นเป็นก้อนนุ่มแบบเค้กย่อมๆ ผิวซีดกว่า นี่ไม่ผิด เป็นขนมคนละแบบ

ส่วนเค้กและมัฟฟินที่ต้องการเนื้อละเอียดและฟูสม่ำเสมอ ผงฟูให้การควบคุมที่ดีกว่า เพราะแรงฟูไม่รุนแรงและปล่อยก๊าซเป็นสองจังหวะ เนื้อเค้กจึงสูงขึ้นช้าๆ โดยไม่ล้นแล้วยุบ NDSU อ้างคำแนะนำของ Shirley Corriher นักเขียนตำราอาหารว่าเธอชอบใช้ผงฟูมากกว่า เพราะสูตรของผงฟูคงที่และไม่ทิ้งรสสบู่เมื่อกรดในสูตรไม่พอ

ทดสอบในแก้วน้ำ ก่อนเทลงแป้งทั้งชาม

กระปุกที่เปิดมาหลายเดือนในครัวไทยที่ชื้นและร้อนเสื่อมได้เร็ว ผงฟูจะอมความชื้น กรดกับโซดาในผงทำปฏิกิริยากันเองไปบางส่วนแล้ว พอลงขนมก็ไม่ฟู วิธีเช็กไม่ต้องใช้อุปกรณ์

1. ผงฟู: ใส่ 1/2 ช้อนชาลงในน้ำร้อน 1/3 ถ้วย ถ้าเสียงฟู่และฟองขึ้นแรงทันที ใช้ได้ ถ้าฟองน้อยหรือขึ้นช้า เปลี่ยนกระปุกใหม่
2. เบกกิ้งโซดา: ใส่ 1/4 ช้อนชาลงในน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ควรฟองฟู่ทันที ถ้านิ่งเฉย แปลว่าเสื่อมแล้ว

วิธีทดสอบสองข้อนี้เป็นเทคนิคที่นักทำขนมทั่วไปใช้กัน ไม่ได้มาจากหน้าเว็บของแหล่งอ้างอิงด้านบน แต่ใช้หลักปฏิกิริยาเดียวกัน ถ้าผ่านแปลว่าตัวผงยังมีแรงทำงาน

เรื่องการเก็บมีสามข้อ ปิดฝาให้แน่นทุกครั้ง ตักด้วยช้อนแห้งเท่านั้น เพราะช้อนเปียกที่จุ่มลงไปครั้งเดียวทำให้ผงจับก้อนทั้งกระปุก และเก็บห่างเตาแก๊สกับอ่างล้างจาน อายุหลังเปิดฝาตามที่ครัวบ้านใช้กันอยู่ที่ราว 6-12 เดือน แต่ถ้าเก็บในที่ชื้น อาจเสื่อมก่อนนั้น ให้ใช้ผลทดสอบเป็นตัวตัดสิน

ใช้โซดานอกเตาอบ ที่ครัวไทยทำกันอยู่แล้ว

โซดาไม่ได้อยู่แค่ในขนม ในครัวไทยมีวิธีใช้ที่เห็นผลชัดอยู่สองสามอย่าง

เนื้อหมูหรือเนื้อวัวผัดที่นุ่มแบบร้านอาหารจีน ใช้โซดาเล็กน้อยคลุกก่อนผัด ปริมาณที่ใช้กันคือราว 1/4 ช้อนชาต่อเนื้อสไลซ์ 300 กรัม หมักทิ้งไว้ 20-30 นาที แล้วล้างน้ำสะอาดและซับให้แห้งก่อนปรุง ด่างอ่อนทำให้ผิวเนื้อเก็บน้ำได้มาก เนื้อจึงนุ่มและฉ่ำ ถ้าใส่มากหรือแช่นาน เนื้อจะเละและมีกลิ่นสบู่ติดมา

ต้มถั่วแห้งอย่างถั่วแดงหรือถั่วเขียวให้เปื่อยเร็วขึ้น ใส่โซดานิดเดียว (ราว 1/4 ช้อนชาต่อถั่ว 200 กรัม) ในน้ำต้ม แต่ต้องล้างน้ำก่อนปรุงต่อ และอย่าใส่เมื่อจะเอาสีสวย เพราะด่างทำให้สีของถั่วบางชนิดเข้มขึ้น

ส่วนที่ไม่ควรทำคือเอาโซดาไปแช่ผักผลไม้เพื่อล้างสารเคมีตกค้าง ผมไม่ใช้วิธีนี้ เพราะแหล่งอ้างอิงด้านล่างหน้านี้ไม่ได้ครอบคลุมเรื่องนี้ ถ้าต้องการล้างผัก น้ำไหลผ่านและถูเบาๆ ก็เพียงพอสำหรับงานครัวบ้านส่วนใหญ่

อาการเมื่อใส่ผิด แก้ที่ครั้งหน้าอย่างไร

อาการที่เห็น	น่าจะเกิดจาก	ครั้งหน้าลองแบบนี้
มีรสโลหะหรือรสสบู่ที่ลิ้น	โซดามากเกินหรือกรดน้อยเกิน	ลดโซดาลงครึ่งหนึ่ง หรือเพิ่มโยเกิร์ตหรือน้ำมะนาวในสูตร 1-2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อเค้กเหลืองคล้ำเกินจริง	โซดามากเกินไป	ตวงโซดาปาดเสมอปาก ตวงใหม่ทุกครั้ง
เค้กขึ้นสูงแล้วยุบกลางเตา	ผงฟูเกิน หรือเปิดเตาบ่อยก่อนสุก	ลดผงฟูลง 1/4 ช้อนชา และไม่เปิดเตาในช่วง 2/3 แรกของเวลาอบ
ขนมแน่น ไม่ฟู	ผงเสื่อม หรือตั้งแป้งที่ใช้โซดาไว้นานก่อนอบ	ทดสอบในแก้วก่อน ผสมเสร็จแล้วอบทันที
มีโพรงอุโมงค์ในเนื้อขนม	ผสมแป้งหลังใส่ผงฟูนานเกินไป	ผสมแค่ให้เข้ากันแล้วหยุด
คุกกี้แบนติดกันเป็นแผ่น	เนยอุ่นเกิน หรือโซดามากทำให้แผ่	วางแป้งในตู้เย็น 30 นาทีก่อนตัก และลดโซดาลงเล็กน้อย

ซื้อได้อย่างเดียว ควรซื้อตัวไหน

ซื้อผงฟู ถ้าทำขนมแค่เค้ก มัฟฟิน แพนเค้ก และสโคน กระปุกเดียวคลุมสูตรส่วนใหญ่ และผิดพลาดน้อยกว่า ซื้อโซดาเพิ่มเมื่อเริ่มทำคุกกี้ เค้กกล้วย หรือสูตรที่มีบัตเตอร์มิลก์ และเมื่อซื้อแล้วให้เขียนวันที่เปิดกระปุกบนฝา เพื่อจะรู้ว่าถึงเวลาทดสอบหรือเปลี่ยนแล้วหรือยัง

เรื่องการทำขนมให้สำเร็จทั้งระบบ เริ่มได้จากบทความ สูตรขนมอบสำหรับมือใหม่ ส่วนใครสนใจขนมเนื้อชุ่มหนึบที่ปรับสัดส่วนไขมันกับแป้ง ดู สูตรบราวนี่ ได้เช่นกัน