มัทฉะคืออะไร ต่างจากชาเขียวทั่วไปตรงไหน และเลือกผงมัทฉะอย่างไรไม่ให้ผิดหวัง

มัทฉะคือชาเขียวผงละเอียดจากญี่ปุ่น ทำจากใบชาที่ปลูกในร่มช่วงก่อนเก็บเกี่ยว แล้วนึ่ง อบแห้ง และบดด้วยหินโม่ การดื่มมัทฉะจึงเท่ากับกินทั้งใบชาที่กระจายตัวอยู่ในน้ำ สี รส และสารในถ้วยจึงต่างจากชาเขียวที่แช่ใบแล้วรินแต่น้ำออกมาอย่างชัดเจน

ผมเริ่มชงมัทฉะเองเพราะเบื่อมัทฉะลาเต้ร้านที่หวานจนกลบรสชา ช่วงแรกได้ทั้งผงเป็นเม็ด ทั้งรสขมจนต้องเทใส่นมเพิ่ม พอเข้าใจว่าผงแต่ละเกรดใช้ต่างกัน และน้ำร้อนแค่ไหนพอดี ถ้วยที่บ้านก็อร่อยขึ้นมาก ข้างล่างนี้คือทุกอย่างที่อยากรู้ตั้งแต่ตอนซื้อถุงแรก

ความต่างระหว่างมัทฉะ ชาเขียวใบ และชาเขียวผงสำเร็จรูป

"ชาเขียวผง" ในท้องตลาดมีทั้งมัทฉะแท้และผงชาเขียวปรุงแต่ง ดูจากตารางนี้จะแยกได้เร็ว

ประเด็น	มัทฉะ	ชาเขียวใบ (เซนฉะ)	ชาเขียวผงปรุงสำเร็จรูป
การปลูก	คลุมร่มประมาณ 3-4 สัปดาห์ก่อนเก็บ	ปลูกกลางแจ้ง	ไม่ระบุแน่ชัด
การแปรรูป	นึ่ง ตากแห้ง คัดก้านเส้นใยออก บดละเอียด	นึ่ง ม้วน อบแห้ง	ผสมผงชา น้ำตาล นมผง และสารปรุงแต่ง
วิธีดื่ม	ตีผงในน้ำ ดื่มทั้งผง	แช่ใบในน้ำร้อน	ละลายในน้ำหรือนม
รสชาติ	อูมามิ หวานนุ่ม ขมเล็กน้อย	สดชื่น ฝาดเบา	หวานเป็นหลัก
สีในถ้วย	เขียวสดทึบ	เขียวอมเหลืองใส	เขียวอ่อนถึงเขียวหม่น

ทั้งหมดมาจากต้นชาชนิดเดียวกัน คือ Camellia sinensis ที่ใช้ทำชาเขียว ชาดำ และชาอู่หลง ความต่างอยู่ที่การปลูกและการแปรรูป การคลุมร่มทำให้ใบได้แสงน้อยลง ใบจึงสร้างคลอโรฟิลล์และกรดอะมิโนอย่างแอลทีอะนีนมากขึ้น ความฝาดลดลง และได้รสอูมามิที่ละมุน ถ้าอยากรู้จักชาเขียวแบบชงใบให้ลึกขึ้น อ่านต่อได้ที่ประโยชน์ของชาเขียว

กระบวนการผลิตมัทฉะ ตั้งแต่ไร่ถึงถุง

1. คลุมร่มต้นชาราว 3-4 สัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยว ใช้ตาข่ายหรือฟางคลุม
2. เก็บเฉพาะยอดอ่อน มักเก็บในฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งให้ใบรสหวานที่สุดของปี
3. นึ่งทันทีเพื่อหยุดออกซิเดชันและรักษาสีเขียว ต่างจากชาจีนหลายชนิดที่ใช้วิธีคั่ว
4. อบแห้งแล้วคัดก้านและเส้นใยออก เหลือเนื้อใบที่เรียกว่าเท็นฉะ (tencha)
5. บดด้วยโม่หินแกรนิตอย่างช้า ๆ เพื่อไม่ให้ความร้อนจากการเสียดสีทำลายกลิ่น โม่หินหนึ่งเครื่องบดได้ไม่มากต่อชั่วโมง นี่คือเหตุผลหลักที่มัทฉะแท้ราคาสูงกว่าชาใบ

เกรดของมัทฉะและการเลือกซื้อ

ไม่มีมาตรฐานสากลกำหนดเกรดตายตัว ผู้ผลิตแต่ละรายใช้ชื่อต่างกัน แต่แบ่งคร่าว ๆ ได้แบบนี้

เกรด	ลักษณะ	เหมาะกับ	ราคาต่อกรัมเมื่อเทียบกัน
เกรดพิธีกรรม / ชงดื่ม	สีเขียวสด ผงละเอียดมาก รสนุ่ม หวานอูมามิ	ดื่มเปล่า ชงเข้ม	สูงสุด
เกรดคาเฟ่ / ลาเต้	สีเขียวพอดี รสสมดุล ขมพอให้สู้นม	มัทฉะลาเต้	กลาง
เกรดทำอาหาร	เขียวเข้มหม่น ขมฝาดกว่า	เบเกอรี่ ไอศกรีม ขนมที่ใช้ผงจำนวนมาก	ต่ำสุด

คำว่า "พิธีกรรม" (ceremonial) เป็นคำทางการตลาดที่ผู้ขายตั้งเอง ไม่มีหน่วยงานรับรอง ผมจึงตัดสินจากสี กลิ่น และรสมากกว่าชื่อบนถุง สิ่งที่ช่วยได้จริงคือซื้อถุงเล็ก 20-30 กรัมมาลองก่อน แล้วค่อยซื้อถุงใหญ่ของยี่ห้อที่ชอบ

สัญญาณของมัทฉะคุณภาพดีที่ดูได้ด้วยตาและจมูก

• สีเขียวสด ไม่เหลืองหรือน้ำตาลหม่น
• ผงละเอียดเนียน ถูระหว่างนิ้วแล้วลื่นเหมือนแป้งฝุ่น ไม่สากเป็นเม็ด
• กลิ่นสดคล้ายหญ้าอ่อนหรือสาหร่าย ไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นฟาง
• ระบุแหล่งผลิตและวันที่บรรจุ
• ส่วนประกอบมีเฉพาะใบชาเขียวบด ไม่มีน้ำตาลหรือนมผงผสม

ระวังผลิตภัณฑ์ที่ติดชื่อมัทฉะตัวโต แต่ส่วนประกอบลำดับแรกคือน้ำตาลหรือครีมเทียม ฉลากส่วนประกอบเรียงจากปริมาณมากไปน้อย ถ้าใบชาอยู่ลำดับท้าย แปลว่ามีชาไม่มาก

อุปกรณ์และวิธีชงแบบดั้งเดิม

อุปกรณ์	หน้าที่	ตัวช่วยถ้าไม่มี
ชะเซ็น (ที่ตีไม้ไผ่)	ตีผงให้ละลายและเกิดฟองละเอียด	ที่ตีฟองนมไฟฟ้าขนาดเล็ก หรือขวดโหลปิดฝาเขย่า
ชะวัน (ชามชา)	ชามกว้างให้ตีได้สะดวก	ชามซุปปากกว้าง
ชะชากุ (ช้อนไม้ไผ่)	ตวงผง	ช้อนชา (ประมาณ 1.5-2 กรัม)
กระชอนร่อน	ร่อนผงกันจับก้อน	กระชอนชาละเอียด

ขั้นตอนชงมัทฉะแบบบาง (อุสุฉะ)

1. อุ่นชามและแปรงด้วยน้ำร้อน 1 นาที แช่แปรงให้ขนไม้ไผ่นิ่มจะได้ไม่หัก แล้วเทน้ำทิ้งและเช็ดชามให้แห้ง
2. ร่อนผงมัทฉะ 2 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) ลงชาม
3. เทน้ำร้อนประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส 60-70 มล. ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้ต้มน้ำเดือดแล้วพักไว้ราว 2-3 นาที หรือเทน้ำเดือดลงแก้วอีกใบก่อนหนึ่งรอบ
4. ตีเป็นรูปตัว M หรือ W ด้วยข้อมือเร็ว ๆ ราว 15-20 วินาที จนผิวหน้ามีฟองละเอียด ยกแปรงขึ้นช้า ๆ จากกลางชาม
5. ดื่มทันที เพราะผงจะตกตะกอนเมื่อตั้งทิ้งไว้

มัทฉะลาเต้ที่บ้าน หวานน้อยแต่ไม่จืด

ผสมมัทฉะ 2 กรัมกับน้ำร้อน 30-40 มล. ตีให้ละลายเป็นเนื้อเนียน ก่อนเติมนมอุ่นหรือนมเย็น 150-200 มล. ถ้าต้องการแบบเย็น ตีมัทฉะให้ละลายก่อน เทลงแก้วที่มีน้ำแข็งแล้วค่อยเติมนม จะได้สีแยกชั้นสวย

สูตร	ผงมัทฉะ	น้ำร้อน	นม	ความหวาน
ลาเต้ร้อนรสชานำ	2.5 กรัม	40 มล.	นมวัวอุ่น 150 มล.	น้ำเชื่อม 5 มล. หรือไม่ใส่
ลาเต้เย็นแบบคาเฟ่	3 กรัม	40 มล.	นมเย็น 180 มล. + น้ำแข็ง	น้ำเชื่อม 10-15 มล.
ลาเต้นมโอ๊ต	2.5 กรัม	40 มล.	นมโอ๊ต 180 มล.	ไม่ต้องเติม นมโอ๊ตหวานอยู่แล้ว

นมโอ๊ตให้ความนุ่มกลมเข้ากับมัทฉะ ส่วนนมอัลมอนด์รสบางกว่า ต้องเพิ่มผงอีกครึ่งกรัม ถ้าชอบชานมแบบอื่นด้วย ลองดูสูตรชานมทำเองที่บ้าน ซึ่งใช้หลักตีชาให้เข้มก่อนเติมนมแบบเดียวกัน

คาเฟอีนในมัทฉะ เทียบกับเครื่องดื่มอื่น

เพราะกินทั้งใบ มัทฉะจึงให้คาเฟอีนมากกว่าชาเขียวที่แช่ใบแล้วทิ้ง ปริมาณจริงขึ้นกับจำนวนกรัมที่ใช้และใบที่ผลิต ฉลากผู้ผลิตบางรายบอกค่าต่อกรัมไว้ ถ้ามีให้ใช้ค่านั้นเป็นหลัก ส่วนตัวเลขเปรียบเทียบที่ FDA สหรัฐฯ ให้ไว้สำหรับเครื่องดื่มขนาด 12 ออนซ์ (ราว 355 มล.) เป็นแบบนี้

เครื่องดื่ม 12 ออนซ์	คาเฟอีนโดยทั่วไปตาม FDA
ชาเขียวชง	ราว 37 มก.
ชาดำชง	ราว 71 มก.
กาแฟชงทั่วไป	ราว 113-247 มก.
กาแฟดีแคฟ 8 ออนซ์	ราว 2-15 มก.

FDA ระบุว่า 400 มก. ต่อวันเป็นปริมาณที่โดยทั่วไปไม่สัมพันธ์กับผลเสียในผู้ใหญ่สุขภาพดี และแนะนำให้คนที่ตั้งครรภ์ วางแผนตั้งครรภ์ หรือให้นมบุตรคุยกับแพทย์ว่าควรจำกัดคาเฟอีนแค่ไหน คนที่ดื่มทั้งกาแฟเช้าและมัทฉะบ่ายต้องนับรวมกัน วิธีนับคาเฟอีนทั้งวันอยู่ในคาเฟอีนคืออะไร และถ้าคุณเป็นคนกาแฟ ดูกาแฟวันละกี่แก้วประกอบ

ผมดื่มมัทฉะไม่เกินบ่ายสองโมง เพราะเคยชงถ้วยเข้ม 4 กรัมตอนห้าโมงเย็นแล้วนอนตาค้างถึงตีหนึ่ง

ประโยชน์ที่พูดได้ และสิ่งที่ยังพูดไม่ได้

มัทฉะมีสารกลุ่มคาเทชินและกรดอะมิโนแอลทีอะนีน มีงานวิจัยสนใจเรื่องผลต่อความผ่อนคลายและสมาธิ แต่ NCCIH ของสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ สรุปว่ายังสรุปไม่ได้แน่ชัดว่าชาเขียวช่วยเรื่องสุขภาพส่วนใหญ่ที่คนนำมาใช้หรือไม่ ผมจึงมองมัทฉะเป็นเครื่องดื่มรสอร่อยที่ไม่หวานจัด มากกว่าเป็นอาหารเสริม

NCCIH ยังระบุว่าไม่มีรายงานข้อกังวลด้านความปลอดภัยของชาเขียวที่ดื่มเป็นเครื่องดื่มในผู้ใหญ่ ส่วนกรณีตับอักเสบที่มีรายงาน พบไม่บ่อยและเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์สารสกัดชาเขียวแบบเม็ดหรือแคปซูลเป็นหลัก ความต่างนี้สำคัญ ผงมัทฉะที่ชงดื่มวันละถ้วยสองถ้วยกับสารสกัดเข้มข้นแบบแคปซูลเป็นของคนละเรื่องกัน

ข้อควรระวังอื่นที่ใช้ได้จริงในชีวิตประจำวัน

• เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งผลิตและผู้นำเข้าชัดเจน เพราะเมื่อกินทั้งใบ สิ่งที่ติดอยู่กับใบก็เข้าสู่ร่างกายด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ขายในไทยควรมีเลข อย. บนฉลาก
• มัทฉะลาเต้ที่ขายในร้านมักหวานจัด คนที่คุมน้ำตาลควรสั่งหวานน้อยหรือไม่หวาน
• ชามีสารที่รบกวนการดูดซึมธาตุเหล็กจากพืช คนที่มีภาวะโลหิตจางควรดื่มห่างมื้ออาหารหลักราวหนึ่งชั่วโมง

เก็บรักษามัทฉะให้สีไม่หม่น

สีเขียวสดมาจากคลอโรฟิลล์ในใบอ่อน เมื่อโดนแสง ความร้อน และอากาศ คลอโรฟิลล์สลายตัว สีจะเปลี่ยนเป็นเหลืองหม่นหรือน้ำตาล และรสขมขึ้น วิธีเก็บที่ได้ผล

1. เก็บในกระป๋องทึบแสงปิดสนิท ถ้าถุงมีซิปให้ไล่อากาศออกก่อนปิด
2. หลังเปิดเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา ห่างของกลิ่นแรงอย่างกระเทียม เพราะผงชาดูดกลิ่นได้
3. นำออกจากตู้เย็นแล้วตั้งทิ้งไว้ราว 10 นาทีก่อนเปิด เพื่อไม่ให้ไอน้ำกลั่นตัวในกระป๋อง
4. ใช้ให้หมดภายใน 1-2 เดือนหลังเปิด ถ้าซื้อถุงใหญ่ให้แบ่งใส่ภาชนะเล็กหลายใบ เปิดใช้ทีละใบ
5. ถ้าสีเริ่มเหลืองหรือกลิ่นเปลี่ยน ย้ายไปใช้ทำขนมแทนการชงดื่ม

เมนูที่ใช้มัทฉะนอกจากเครื่องดื่ม

มัทฉะเข้ากับของหวานได้หลายแบบ เพราะรสอูมามิและขมนุ่มช่วยตัดความหวานมัน

• คุกกี้และเค้ก ผสมผงมัทฉะ 1-2 ช้อนโต๊ะในแป้ง 200 กรัม ใช้เกรดทำอาหารเพราะสีไม่ซีดเมื่อโดนความร้อน และร่อนผงพร้อมแป้งจะได้สีสม่ำเสมอ พื้นฐานขนมอบดูได้ที่สูตรขนมอบสำหรับมือใหม่
• ไอศกรีมและพุดดิ้ง ละลายมัทฉะกับน้ำร้อนเล็กน้อยก่อนผสมนมหรือครีม เพื่อไม่ให้เป็นเม็ด
• ช็อกโกแลตขาวมัทฉะ รสหวานของช็อกโกแลตขาวเข้ากับความขมของมัทฉะ ใช้ผง 1 ช้อนชาต่อช็อกโกแลตขาว 100 กรัม
• เกลือมัทฉะ ผสมผงมัทฉะ 1 ส่วนกับเกลือป่นละเอียด 2 ส่วน ใช้จิ้มเทมปุระหรือโรยข้าวโพดคั่ว

ปัญหาที่เจอบ่อย และวิธีแก้

ปัญหา	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
ผงเป็นเม็ดลอยหน้า	ไม่ได้ร่อน ผงจับก้อนเพราะความชื้นและไฟฟ้าสถิต	ร่อนผงทุกครั้ง และตีกับน้ำน้อย ๆ ให้เป็นครีมก่อน
ขมจัด ฝาด	น้ำร้อนเกิน ใส่ผงมาก หรือผงเก่า	ใช้น้ำ 70-80 องศา ลดผงเหลือ 1.5-2 กรัม เปิดถุงใหม่
รสจืด สีซีด	ผงน้อยเกินไปสำหรับนมปริมาณมาก	เพิ่มผงครึ่งกรัม หรือลดนมลง 30 มล.
สีเหลืองหม่นตั้งแต่เปิด	ผงเก่าหรือเก็บโดนแสง	ดูวันบรรจุ ซื้อถุงเล็ก และใช้ผงนี้ทำขนมแทน
ตกตะกอนก้นแก้ว	ตั้งทิ้งไว้นาน	คนหรือเขย่าก่อนดื่ม และดื่มทันทีหลังชง

สรุป

มัทฉะคือชาเขียวผงละเอียดจากใบชาที่ปลูกในร่ม ให้รสอูมามิและสีสดต่างจากชาเขียวทั่วไป เลือกผงที่ไม่มีส่วนผสมอื่น สีเขียวสด และเหมาะกับการใช้งาน จะได้รสดีโดยไม่ต้องจ่ายเกินจำเป็น ชงด้วยน้ำร้อนราว 70-80 องศา ตีให้ฟองละเอียด และนับคาเฟอีนจากมัทฉะรวมกับกาแฟหรือชาที่ดื่มในวันเดียวกันด้วย