ชานมโฮมเมดชงให้เข้มเหมือนร้านดัง เริ่มจากเลือกใบชาจนถึงใส่ไข่มุก

ชานมที่เข้มหอมอร่อยทำเองได้ที่บ้านด้วยหลักง่าย ๆ คือ ใช้ใบชาปริมาณมากพอ ต้มหรือแช่ให้ถูกเวลา แล้วผสมนมและความหวานทีหลัง ความต่างระหว่างชานมร้านดังกับชานมที่ทำเองมักอยู่ที่ความเข้มของชาและการจัดสัดส่วน

เนื้อหาต่อไปนี้ไล่ตั้งแต่ชนิดใบชา อุปกรณ์ สูตรชานมเย็นแบบไทย ชานมสไตล์ไต้หวัน ไปจนถึงปัญหาที่เจอบ่อย เช่น ชาขมหรือนมตกตะกอน

ชานมหลัก ๆ มีกี่แบบ

คนไทยคุ้นกับชานมสองแบบใหญ่ ซึ่งวิธีทำต่างกันพอสมควร

ประเภท	ลักษณะ	ส่วนผสมหลัก
ชานมเย็นไทย	สีส้มสด รสเข้ม หวานมัน	ชาไทย นมข้นหวาน นมข้นจืด น้ำแข็ง
ชานมไต้หวัน	สีน้ำตาลอ่อนนุ่ม รสชาชัดกว่า	ชาดำ/ชาอู่หลง นมสดหรือครีมเทียม น้ำเชื่อม
ชานมร้อนสไตล์อังกฤษ	บางเบา หอมกลิ่นชา	ชาดำ นมสดอุ่น น้ำตาล
ชานมจากชาเขียวหรือมัทฉะ	หอมสด ขมนวล	ชาเขียว นมสด น้ำเชื่อม

ถ้าสนใจฐานชาเขียวผง ดูความแตกต่างในเรื่องมัทฉะคืออะไรก่อนเลือกใช้

เลือกใบชาให้ถูกก่อนเริ่มชง

ใบชาเป็นตัวกำหนดรสชาติมากที่สุด ชาที่คุณภาพต่ำหรือเก่ามักให้แต่ความขมโดยไม่มีกลิ่นหอม

ชนิดใบชา	หน้าตาและรส	ใช้กับชานมแบบไหน	ปริมาณต่อน้ำ 300 มล.
ชาไทยผสมสำเร็จรูป	ผงใบชาสีส้มแดง กลิ่นวานิลลาและเครื่องเทศอ่อน ๆ	ชานมเย็นแบบริมทาง	2 ช้อนโต๊ะพูน
ชาอัสสัมหรือชาซีลอน	ใบแห้งสีดำเข้ม รสเข้มและฝาด	ชานมที่ใส่นมมาก ๆ ชานมร้อน	1 ช้อนโต๊ะพูน
ชาอู่หลง	กลิ่นดอกไม้ นวล ฝาดน้อย	ชานมไต้หวันแบบไม่หวานจัด	1 ช้อนโต๊ะพูน
ชาแบบถุง	ใบบดละเอียด รสออกเร็ว ขมง่าย	ชงด่วนแก้วเดียว	2 ถุง ชงไม่เกิน 4 นาที

ชาไทยผสมสำเร็จรูปส่วนใหญ่ผสมสีและกลิ่นมาแล้ว อ่านฉลากดูว่ามีสีผสมอาหารหรือไม่ ถ้าอยากได้ชาที่ไม่แต่งสี ให้หาชาอัสสัมเกรดใบเล็ก (BOP หรือ CTC) ที่ร้านวัตถุดิบเครื่องดื่ม รสจะเข้มพอสู้นมข้นได้ สีจะออกน้ำตาลแดงแทนสีส้ม

เก็บใบชาในภาชนะทึบปิดสนิท ห่างจากแสง ความชื้น และกลิ่นแรงอย่างกระเทียมหรือเครื่องเทศ เพราะใบชาดูดกลิ่นได้ดี ชาเปิดถุงทิ้งไว้นานกว่า 2-3 เดือนกลิ่นจะเริ่มจาง ซื้อถุงเล็กที่ใช้หมดในเดือนสองเดือนคุ้มกว่าถุงกิโล

อุปกรณ์ที่ต้องมี

• หม้อต้มหรือกาน้ำร้อน
• ถุงกรองชาแบบผ้า (ที่ใช้ชงชาโบราณ) หรือที่กรองตาถี่
• เหยือกหรือภาชนะทนความร้อน
• แก้วสูงและช้อนยาว
• ถ้าจะทำไข่มุก ต้องมีหม้อใบกลางและตะแกรง

สูตรชานมเย็นไทยที่เข้มหอม

สัดส่วนสำหรับ 2-3 แก้ว

• ชาไทย 4 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 25-30 กรัม)
• น้ำเดือด 600 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 3-4 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)
• นมข้นหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
• นมข้นจืดหรือนมสด 6 ช้อนโต๊ะ
• น้ำแข็งก้อนเต็มแก้ว

ขั้นตอน

1. ต้มน้ำให้เดือดจัด เทใส่หม้อ ใส่ใบชา ปิดไฟ แช่ไว้ 5-7 นาที เพื่อให้ชาออกรสเต็มแต่ไม่ขมเกินไป
2. กรองด้วยผ้า บีบเบา ๆ ให้ได้น้ำชาเข้ม ๆ
3. ใส่น้ำตาลขณะน้ำชายังร้อนให้ละลายทัน
4. ผสมนมข้นหวานแล้วคนให้เข้ากัน ปล่อยให้อุ่นหรือเย็นลงเล็กน้อย
5. ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว เทน้ำชาลงไป แล้วค่อยราดนมข้นจืดด้านบน ให้ได้ลายสีส้มขาวสวย

ทริคที่ร้านดังมักใช้คือชงชาแล้วตั้งทิ้งให้เย็นลงในตู้เย็นก่อน จากนั้นจึงเทใส่น้ำแข็ง ชาจะเข้มและไม่เจือจางเพราะน้ำแข็งละลาย ถ้าอยากได้รายละเอียดการชงชาไทยแบบใช้ถุงผ้าดึงชาหลายรอบ ดูต่อได้ที่ สูตรชาเย็นไทย

ชาที่ชงเหลือเทใส่ถาดน้ำแข็งแช่ไว้ได้ ใช้แทนน้ำแข็งเปล่าในแก้วถัดไป ชานมจะเข้มเท่าเดิมจนถึงอึกสุดท้าย และไม่ต้องเติมน้ำตาลเพิ่มเพื่อชดเชยรสที่จางลง

ชานมสไตล์ไต้หวันและการใส่ไข่มุก

ชานมไต้หวันเน้นกลิ่นชาและนมที่นุ่ม ไม่หวานข้นเท่าชานมไทย สัดส่วนทั่วไปคือชาชงเข้ม 150 มิลลิลิตรต่อนมสด 100 มิลลิลิตร และน้ำเชื่อม 1-2 ช้อนโต๊ะ

ชงชา

ใช้ชาดำหรืออู่หลง 2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 400 มิลลิลิตร น้ำประมาณ 90-95 องศา ชง 4-5 นาที กรองแล้วทิ้งให้เย็นในตู้เย็นก่อนใช้

ต้มไข่มุก

ไข่มุกแป้งมันสำเร็จรูปจากร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ ต้มตามฉลาก โดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที แล้วแช่ในน้ำเชื่อมอีก 15-20 นาที ไข่มุกที่ต้มเสร็จแล้วควรเสิร์ฟภายใน 3-4 ชั่วโมง เพราะเนื้อจะแข็งกระด้างเมื่อเย็นนาน ห้ามแช่ตู้เย็นเด็ดขาด

ประกอบแก้ว

ใส่ไข่มุกที่ก้นแก้ว เติมน้ำแข็ง ชาเย็น นมสด และน้ำเชื่อมตามชอบ คนให้เข้ากัน หรือจะเขย่าในเชคเกอร์เพื่อให้เกิดฟองนวลก็ได้ ใครอยากปั้นไข่มุกเองจากแป้งมันกับน้ำตาลทรายแดง ขั้นตอนและสัดส่วนอยู่ใน สูตรชานมไข่มุก

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

ไข่มุกเละขอบละลาย มักเพราะใส่ลงไปตอนน้ำยังไม่เดือดจัด ครั้งหน้าให้รอน้ำเดือดพล่านก่อน และใช้น้ำอย่างน้อย 6 เท่าของปริมาณไข่มุก ส่วนไข่มุกที่ตรงกลางยังเป็นไตขาว ให้ปิดไฟแล้วปิดฝาอบต่ออีก 10-15 นาที ความร้อนที่ค้างในหม้อจะทำให้สุกถึงไส้โดยผิวไม่เละ

เคล็ดลับให้ชานมออกมาอร่อย

ชาอย่าให้ขมฝาด

ความขมมาจากแทนนินและคาเฟอีนที่ละลายออกมามากเกินไป ถ้าชงนานเกิน 8-10 นาทีหรือใช้น้ำเดือดกับชาเขียว รสจะขมทันที ให้จับเวลาเสมอและกรองใบออกทันที

นมต้องไม่ตกตะกอน

ถ้านมจับเป็นก้อน มักเกิดจากการผสมนมสดเย็นลงในชาร้อนจัด หรือเติมน้ำเปรี้ยวลงไปโดยไม่ตั้งใจ ให้ปล่อยชาอุ่นลงเล็กน้อยก่อนเติมนม และใส่ผลไม้เปรี้ยวเฉพาะสูตรที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ ลองเทียบวิธีกับชาผลไม้โฮมเมดที่ใช้ความเปรี้ยวต่างออกไป

ปรับความหวานทีหลัง

ความหวานจากน้ำตาลและนมข้นหวานรวมกันมักมากกว่าที่คิด 1 แก้วใหญ่อาจมีน้ำตาลหลายช้อนชา การลดน้ำตาลลงครึ่งหนึ่งโดยเพิ่มนมข้นจืดแทนจะได้รสที่นวลและพลังงานต่ำลงเล็กน้อย

ใช้นมทางเลือก

นมถั่วเหลืองมีรสถั่วค่อนข้างชัด จึงเข้ากับชาที่ชงเข้มมากอย่างอัสสัม นมโอ๊ตนุ่มและมันตามธรรมชาติ ผสมกับชาดำได้ดีที่สุดในกลุ่มนมทางเลือก ส่วนนมอัลมอนด์รสบางและไม่ค่อยข้น เหมาะกับชาผลไม้หรือชาเขียวมากกว่าชานมเข้ม ๆ นมพืชบางยี่ห้อจับตัวเป็นเกล็ดเมื่อเจอชาร้อนที่มีกรดเล็กน้อย ให้ใช้กับชาที่เย็นแล้วเท่านั้น

ต้มสด ชงเย็น หรือแช่เย็น: เทียบวิธีสกัดรส

วิธีสกัดรสชาไม่ได้มีทางเดียว แต่ละแบบให้ลักษณะรสต่างกัน

วิธี	ขั้นตอนโดยย่อ	ลักษณะรส	เหมาะกับ
ชงน้ำร้อนแช่	น้ำเดือดจัด แช่ 5-7 นาที	เข้ม หอม ฝาดเล็กน้อย	ชานมเย็นไทย
ต้มบนเตา	ต้มใบชากับน้ำ 3-5 นาที	เข้มมาก ขมง่ายถ้าเกินเวลา	ชานมร้อนแบบอินเดียหรือมาซาลาแบบดั้งเดิม
แช่เย็น (cold brew)	ใบชากับน้ำเย็น แช่ตู้เย็น 8-12 ชั่วโมง	นุ่ม ขมน้อย หวานตามธรรมชาติ	ชานมไต้หวัน ชานมชาเขียว

วิธีแช่เย็นเหมาะกับคนที่เคยทำชานมแล้วขมเสมอ เพราะแทนนินละลายน้ำเย็นช้ากว่ามาก เพียงใส่ใบชา 3 ช้อนโต๊ะในน้ำ 700 มิลลิลิตร ปิดฝา แช่ตู้เย็นข้ามคืน กรองออกตอนเช้า ก็ได้น้ำชาที่ไม่ฝาด แต่กลิ่นอาจไม่เด่นเท่าแบบชงร้อน

แก้ปัญหาที่เจอบ่อยตอนทำชานม

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
ชาจืดเหมือนน้ำสี	ใบชาน้อย หรือชงสั้นเกินไป	เพิ่มใบชา 1.5-2 เท่า หรือชงเพิ่มอีก 2 นาที
ชาขมจัด	ชงนานเกิน หรือน้ำเดือดกับชาเขียว	จับเวลา กรองใบออกทันที
ชาขุ่นเป็นฝ้า	แช่ตู้เย็นตอนชายังร้อนจัด	ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนค่อยแช่ตู้เย็น
นมจับเป็นก้อน	ชาร้อนจัด หรือนมเก่า	ปล่อยชาให้อุ่น ใช้นมสดใหม่ ใส่นมทีหลังสุด
ไข่มุกแข็งเป็นไต	แช่ตู้เย็น หรือเก็บไว้นานเกินไป	ต้มและแช่น้ำเชื่อมใหม่ ทำเท่าที่กินภายในไม่กี่ชั่วโมง
ไม่หอมเหมือนร้าน	ใบชาเก่า เก็บไม่ดี	เปลี่ยนใบชาใหม่ เก็บในภาชนะทึบปิดสนิท

ทำชานมสำหรับหลายแก้วในคราวเดียว

ถ้าดื่มบ่อยหรือมีงานเลี้ยงเล็ก ๆ ให้ชงชาเข้มเก็บไว้เป็นเหยือกใหญ่ เช่น ใบชา 8 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1.2 ลิตร กรองแล้วแช่เย็นไว้ ใส่ขวดแก้วที่ลวกน้ำร้อนมาก่อน เมื่อจะดื่มก็ตวงชา 150 มิลลิลิตร ผสมนมและน้ำเชื่อมในแก้ว ใช้เวลาไม่ถึงนาทีต่อแก้ว และรสชาติสม่ำเสมอทุกแก้ว

คาเฟอีนกับน้ำตาลในชานมแก้วหนึ่ง คิดเป็นตัวเลขคร่าว ๆ

ชานมให้คาเฟอีนจากใบชา FDA ให้ตัวเลขว่าชาดำ 12 ออนซ์ (ประมาณ 355 มล.) มีคาเฟอีนราว 71 มก. ส่วนชาเขียวปริมาณเดียวกันราว 37 มก. และระบุว่าผู้ใหญ่ส่วนใหญ่ดื่มได้ถึง 400 มก. ต่อวันโดยทั่วไปไม่พบผลเสีย ชานมที่ชงเข้มเป็นพิเศษอย่างสูตรข้างบนใช้ใบชาเยอะกว่าการชงดื่มปกติ คาเฟอีนต่อแก้วจึงสูงกว่าตัวเลขนี้ได้ ถ้าวันนั้นดื่มกาแฟไปแล้วสองแก้ว ชานมแก้วบ่ายก็นับรวมด้วย

เรื่องที่ควรห่วงกว่าคือน้ำตาล ลองนับจากสูตรชานมเย็นไทยด้านบน น้ำตาลทราย 3-4 ช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะหนึ่งราว 12 กรัม) บวกนมข้นหวาน 3 ช้อนโต๊ะ ซึ่งเกินครึ่งเป็นน้ำตาล แบ่งเป็น 2-3 แก้ว ตกแก้วละประมาณ 20-30 กรัมโดยยังไม่รวมไข่มุกแช่น้ำเชื่อม WHO แนะนำให้น้ำตาลอิสระต่ำกว่า 10% ของพลังงานต่อวัน และบอกว่าถ้าลดลงต่ำกว่า 5% หรือราว 25 กรัม (6 ช้อนชา) ต่อวันจะได้ประโยชน์เพิ่ม แปลว่าชานมหวานปกติแก้วเดียวก็ใช้โควตาทั้งวันไปเกือบหมด

ระดับหวาน	น้ำตาลทราย (ต่อแก้ว 400 มล.)	นมข้นหวาน	รสที่ได้
หวานปกติแบบร้าน	1.5 ช้อนโต๊ะ	1.5 ช้อนโต๊ะ	หวานมันจัด
หวานน้อย	2 ช้อนชา	1 ช้อนโต๊ะ	กลมกล่อม รสชาเด่นขึ้น
หวานนิดเดียว	ไม่ใส่	1 ช้อนโต๊ะ	มันนวล ชาเข้ม

ผมเริ่มจากระดับหวานน้อยแล้วไม่กลับไปอีกเลย เพราะพอชาเข้มจริง ความหวานไม่ต้องช่วยกลบอะไร

ตารางเปรียบเทียบการลดน้ำตาลโดยประมาณ

วิธี	ผลที่ได้
ลดน้ำตาลทรายลงครึ่งหนึ่ง	หวานน้อยลง แต่ยังกลมกล่อมเพราะนมข้นช่วยดึงรส
เปลี่ยนนมข้นหวานเป็นนมข้นจืด	ลดน้ำตาลได้มาก แต่ต้องเติมความหวานเอง
ใช้น้ำแข็งก้อนจากชา	ไม่เจือจางจึงลดน้ำตาลได้
ลดไข่มุก	ลดพลังงานและน้ำตาลจากน้ำเชื่อมที่แช่ไข่มุก

เก็บชาที่ชงไว้ยังไงให้รสไม่ตก

น้ำชาที่ยังไม่ผสมนม เทใส่ขวดแก้วที่ลวกน้ำร้อนแล้ว ปิดฝา แช่ตู้เย็นได้ราว 2-3 วัน วันที่สามกลิ่นจะเริ่มแบนและฝาดขึ้นเล็กน้อย ชานมที่ผสมนมแล้วควรดื่มภายในวันเดียว เพราะนมเสียเร็วกว่าชามาก อย่าตั้งชานมไว้นอกตู้เย็นในอากาศร้อนนานเกิน 2 ชั่วโมง ส่วนชาที่ชงร้อนแล้วอยากเก็บ ให้ปล่อยเย็นที่อุณหภูมิห้องสัก 20-30 นาทีก่อนเข้าตู้ ชาจะไม่ขุ่นเป็นฝ้า

ถ้าทำครั้งแรก ทำอย่างนี้

ชงชาเข้ม 1 รอบตามสูตรชานมเย็นไทย แบ่งเป็นสามแก้ว แต่ละแก้วใส่ความหวานไม่เท่ากันตามตารางข้างบน แล้วชิมเทียบพร้อมกัน วิธีนี้บอกได้เร็วที่สุดว่าบ้านเราชอบระดับไหน จดน้ำหนักใบชา เวลาแช่ และความหวานที่ถูกใจลงโน้ตในโทรศัพท์ รอบหน้าก็ทำซ้ำได้เหมือนเดิมทุกแก้ว