อเมริกาโน่คืออะไร ต่างจากกาแฟดำและกาแฟดริปตรงไหน

อเมริกาโน่คือเอสเปรสโซ่ 1-2 ช็อตที่เติมน้ำร้อนจนได้แก้วขนาดใกล้กาแฟดริป รสจึงเบาลงแต่ยังมีความหนักและกลิ่นคั่วแบบเอสเปรสโซ่ ไม่ใส่นม ไม่ใส่น้ำตาลเป็นค่าเริ่มต้น ใครอยากได้กาแฟดำที่ดื่มเรื่อย ๆ ได้ทั้งวัน แต่ไม่ชอบความโปร่งบางของดริป อเมริกาโน่คือคำตอบที่ร้านกาแฟเกือบทุกร้านทำได้ในหนึ่งนาที

สัดส่วนน้ำกับเอสเปรสโซ่ที่ร้านใช้จริง

ไม่มีกฎตายตัว แต่ร้านส่วนใหญ่ใช้ช็อตคู่ (ราว 36-40 กรัมของเหลว) แล้วเติมน้ำตามขนาดแก้ว ตารางนี้เป็นช่วงสำหรับทำดื่มที่บ้าน

ขนาดแก้ว	เอสเปรสโซ่	น้ำร้อน	ความเข้ม
8 ออนซ์ (240 มล.)	1 ช็อต (30 มล.)	150-180 มล.	เบา ดื่มง่าย
12 ออนซ์ (360 มล.)	2 ช็อต (60 มล.)	240-280 มล.	กลาง เหมือนขนาดมาตรฐานร้านทั่วไป
16 ออนซ์ (480 มล.)	2 ช็อต (60 มล.)	360-400 มล.	จาง ถ้าต้องการเข้มให้เพิ่มเป็น 3 ช็อต
6 ออนซ์ (180 มล.)	2 ช็อต (60 มล.)	90-110 มล.	เข้ม ดื่มสั้น ๆ ได้ในไม่กี่จิบ

ถ้าเติมน้ำมากกว่าเอสเปรสโซ่เกิน 5 เท่า รสจะเหมือนน้ำชาอ่อน ๆ ที่มีกลิ่นกาแฟ ผมเลยใช้ 1 : 3 ถึง 1 : 4 เป็นกฎประจำ ถ้าอยากรู้ว่าเอสเปรสโซ่ที่เป็นฐานนั้นควรออกมาแบบไหน อ่านพื้นฐานได้ที่เอสเปรสโซ่คืออะไร

เทน้ำก่อนหรือเอสเปรสโซ่ก่อน ได้รสต่างกัน

ความต่างเล็ก ๆ นี้ร้านกาแฟที่ใส่ใจจะรู้ แต่ลูกค้ามักไม่ถาม

วิธี	ลำดับ	สิ่งที่เห็นในแก้ว	รส
อเมริกาโน่ (ตามตำรา)	เอสเปรสโซ่ก่อน แล้วเติมน้ำร้อนตาม	ครีมาแตกกระจายผสมกับน้ำ ผิวไม่เรียบ	กลมกลืน ไม่ตัดกัน
ลองแบล็ค	น้ำร้อนก่อน แล้วค่อยให้เอสเปรสโซ่ไหลลงบน	ครีมาลอยเป็นชั้นเรียบ	หอมมาก กาแฟชัด เข้มกว่า

ลองแบล็คเป็นสไตล์ที่นิยมในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ร้านในไทยส่วนใหญ่ไม่แยกสองชื่อนี้ ข้อดีของการเทน้ำก่อนคือครีมาไม่ถูกทำลาย ไม่ขมทื่อ ถ้าชอบกลิ่นหอมแบบเข้มให้ลองสั่งแบบนี้ ถ้าร้านไม่เข้าใจ บอกว่า "ขอเทน้ำก่อน แล้วค่อยลงช็อตกาแฟ" ก็ได้ผล

ต่างจากกาแฟดริปและกาแฟดำธรรมดาอย่างไร

คำว่ากาแฟดำกว้างกว่าอเมริกาโน่ มันหมายถึงกาแฟที่ไม่ใส่นมใส่น้ำตาล ซึ่งรวมกาแฟดริปด้วย ตารางด้านล่างแยกให้ชัดว่าแก้วที่หน้าตาเหมือนกันแต่ทำต่างกันเป็นอย่างไร

ลักษณะ	อเมริกาโน่	กาแฟดริป	กาแฟชงเฟรนช์เพรส
ฐาน	เอสเปรสโซ่ใช้แรงดัน	น้ำร้อนผ่านผงด้วยแรงโน้มถ่วง	แช่น้ำร้อน 4 นาที
ความข้นของเนื้อ	หนักกว่า มีน้ำมันกาแฟ	โปร่ง สะอาด	หนักมาก มีตะกอน
กลิ่นรส	คั่วชัด ขมนวล	เด่นเรื่องกรดและกลิ่นผลไม้	ทึบ กลมกล่อม
เวลาทำ	30 วินาทีต่อช็อต	3-4 นาที	4 นาที
อุปกรณ์	เครื่องเอสเปรสโซ่	กรวย กระดาษกรอง	กระบอกเฟรนช์เพรส

ถ้าสนใจวิธีสกัดแบบอื่นเปรียบเทียบ ลองดูกระบวนการชงกาแฟ ที่อธิบายตัวแปรทั้งหกอย่างละเอียด

คาเฟอีนเท่าไรต่อแก้ว และสั่งแก้วใหญ่ได้ไหม

คาเฟอีนของอเมริกาโน่มาจากเอสเปรสโซ่ทั้งหมด น้ำไม่ได้เพิ่มหรือลดสักนิด ตามข้อมูลที่ EUFIC สรุปจากความเห็นของ EFSA เอสเปรสโซ่เสิร์ฟ 60 มล. มีคาเฟอีนราว 80 มก. ส่วนกาแฟกรอง 200 มล. ราว 90 มก. ส่วน FDA ระบุว่ากาแฟชง 12 ออนซ์ทั่วไปมี 113-247 มก. ตัวเลขเหล่านี้ต่างกันเพราะเมล็ด การบด และปริมาณผงต่อแก้ว จึงใช้เป็นช่วงกะประมาณเท่านั้น

จากตัวเลขนี้ อเมริกาโน่ช็อตคู่ขนาด 12 ออนซ์น่าจะอยู่ระดับเดียวกับกาแฟกรองแก้วเล็ก ผู้ใหญ่สุขภาพดีควรไม่เกิน 400 มก. ต่อวันตาม FDA และ EFSA และหญิงตั้งครรภ์หรือให้นมบุตรควรจำกัดที่ราว 200 มก. ต่อวันตาม EFSA ควรปรึกษาแพทย์ถ้ามีโรคหัวใจ ความดันสูง หรือนอนหลับยาก

เทคนิคสำหรับตอนบ่ายคือสั่งแก้วใหญ่ช็อตเดียว ได้ปริมาณน้ำเท่าเดิมให้จิบนาน ๆ โดยคาเฟอีนครึ่งหนึ่ง

อเมริกาโน่เย็นต้องเข้มกว่าปกติ

น้ำแข็งละลายแล้วเจือจางกาแฟ ถ้าทำอเมริกาโน่ร้อนสัดส่วนเดิมแล้วเทใส่น้ำแข็ง รสจะจางไปราวหนึ่งในสี่ภายใน 10 นาที วิธีที่ใช้ได้ผลคือลดน้ำลงแล้วให้น้ำแข็งเป็นน้ำส่วนที่เหลือ

ส่วนผสมต่อ 1 แก้ว 16 ออนซ์	ปริมาณ
เอสเปรสโซ่	2 ช็อต (60 มล.)
น้ำเย็น	120 มล.
น้ำแข็งก้อนใหญ่	150-180 กรัม (ประมาณ 6-7 ก้อน)

ขั้นตอนที่ต้องทำให้ถูกลำดับ

1. ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว
2. เทน้ำเย็นลงก่อน
3. รินเอสเปรสโซ่ที่เพิ่งสกัดทับลงไป ความร้อนของกาแฟจะละลายน้ำแข็งส่วนบนเล็กน้อยและทำให้กาแฟผสมน้ำทั่วแก้ว

ใช้น้ำแข็งก้อนใหญ่หรือน้ำแข็งก้อนจากถาดสี่เหลี่ยมจะละลายช้ากว่าน้ำแข็งหลอดเล็ก ๆ ถ้าอยากทำแบบเข้มข้นเก็บในตู้เย็นไว้ล่วงหน้า ให้ดูโคลด์บรูว์ทำยังไง แล้วเติมน้ำหรือน้ำแข็งตอนจะดื่ม และสูตรผสมนมอยู่ในกาแฟเย็นสูตรทำเอง

ทำที่บ้านโดยไม่มีเครื่องเอสเปรสโซ่

ไม่มีเครื่องก็ใกล้เคียงได้ด้วยโมก้าพอทหรือ AeroPress เพราะทั้งสองให้กาแฟเข้มข้นที่เติมน้ำได้เหมือนช็อตเอสเปรสโซ่ แม้รสจะไม่ใช่เอสเปรสโซ่แท้

อุปกรณ์	ผงกาแฟ	น้ำ	เวลา	ผลที่ได้
โมก้าพอท 3 ถ้วย	15-18 กรัม บดละเอียดปานกลาง	เติมถึงวาล์ว (ราว 150 มล.)	4-5 นาทีบนไฟกลางอ่อน	กาแฟเข้มข้นราว 100 มล.
AeroPress	15 กรัม บดละเอียด	80-100 มล. 85-90 องศา	แช่ 1 นาที กด 30 วินาที	เข้มข้น ราว 70-90 มล.

เอากาแฟเข้มข้นที่ได้ 50-60 มล. มาเติมน้ำร้อน 150-200 มล. ในอัตรา 1 : 3 เป็นจุดเริ่มต้น ถ้าอุปกรณ์ของคุณให้ปริมาณมากกว่านี้ ก็ลดน้ำลงให้อยู่ในช่วงเดียวกัน

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
ขมไหม้ คอแห้ง	น้ำร้อนจัดเกินไปตอนเติม หรือสกัดเกิน	ใช้น้ำ 85-90 องศาเติม ไม่ใช้น้ำเดือดจัดลงบนครีมา
เปรี้ยวแหลม แบน	สกัดไม่พอ บดหยาบไป	บดละเอียดขึ้นหนึ่งระดับ ใช้ผงมากขึ้นอีก 1-2 กรัม
จืด เหมือนน้ำเปล่า	น้ำมากเกินไป	ลดน้ำลงเหลืออัตรา 1 : 2.5 หรือเพิ่มช็อต
รสโลหะ	อุปกรณ์มีตะกรันหรือหม้อโมก้าเก่า	ล้างหม้อ ล้างตะกรันด้วยน้ำส้มสายชู แล้วล้างน้ำสะอาด 2-3 รอบ
มีตะกอน	บดละเอียดเกินหรือกรองหลวม	บดหยาบขึ้นเล็กน้อย กรองตะกอนก่อนดื่ม

เมนูที่สั่งแล้วมักได้อเมริกาโน่เป็นพื้น

ร้านกาแฟสมัยนี้ใช้อเมริกาโน่เป็นฐานของเครื่องดื่มแปลง ๆ บ่อยมาก เช่น อเมริกาโน่น้ำผึ้งมะนาว อเมริกาโน่ส้ม หรืออเมริกาโน่น้ำมะพร้าว ถ้าสั่งเมนูเหล่านี้ให้ถามเรื่องปริมาณน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม หรือน้ำผึ้งที่ใส่ เพราะแก้วเหล่านี้มีน้ำตาลจากส่วนผสม ไม่ใช่จากกาแฟ อเมริกาโน่เปล่าไม่มีน้ำตาลเพิ่ม แต่เมนูผสมน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้แก้วเดียวก็นับรวมในโควตาน้ำตาลไม่เกิน 6 ช้อนชาต่อวันที่ WHO แนะนำได้แล้ว เรื่องปริมาณน้ำตาลต่อวัน อ่านต่อได้ที่น้ำตาลควรกินวันละเท่าไร

เมล็ดและความสดมีผลกับอเมริกาโน่มากกว่าที่คิด

เพราะเติมน้ำเข้าไปเป็นสามเท่าของกาแฟ ข้อบกพร่องของเอสเปรสโซ่จะไม่หายไป มันถูกขยายเป็นแก้วใหญ่แทน เมล็ดที่เหมาะต่างกันตามที่คุณชอบ

ระดับคั่ว	รสในแก้วอเมริกาโน่	เหมาะกับใคร
คั่วอ่อน	เปรี้ยวสดแบบผลไม้ บางใส	คนชอบกาแฟรสเบา ดื่มแบบไม่ใส่นม
คั่วกลาง	หวานคาราเมล ขมนวล สมดุล	เริ่มต้นดีที่สุดสำหรับคนส่วนใหญ่
คั่วเข้ม	หนัก ขมแบบช็อกโกแลตดำ บางครั้งไหม้	คนที่จะเติมน้ำเชื่อมหรือดื่มเย็นเยอะ ๆ

เมล็ดที่คั่วมาแล้วเกิน 6 สัปดาห์ รสมักแบนและขมไหม้ เมื่อเติมน้ำก็ยิ่งโล่ง เก็บในถุงปิดสนิทห่างแสง บดทีละครั้งก่อนชง เรื่องช่วงเวลาและการเก็บดูรายละเอียดในกระบวนการชงกาแฟ น้ำที่ใช้เติมควรเป็นน้ำสะอาดไม่มีกลิ่นคลอรีน เพราะแก้วหนึ่งมีน้ำมากกว่ากาแฟหลายเท่า ให้ใช้น้ำที่อุ่นราว 85-92 องศา ไม่ใช้น้ำเดือดตรงจากกา เพื่อให้ครีมาไม่ไหม้และรสไม่ขมแหลม

ราคากับความคุ้มเมื่อเทียบกับกาแฟดริป

ร้านกาแฟในไทยมักตั้งราคาอเมริกาโน่ร้อนอยู่ในช่วงล่างสุดของเมนู เพราะต้นทุนเมล็ดแค่ช็อตเดียวกับน้ำ ส่วนมากอยู่ราว 50-90 บาทต่อแก้ว ส่วนเมนูพิเศษที่ใช้เมล็ดคั่วอ่อนสายพันธุ์พิเศษอาจสูงกว่านี้ ราคาแตกต่างกันตามทำเลและเมล็ด ดูราคาจริงที่ร้านที่ไปประจำ ตัวเลขนี้เป็นช่วงกะประมาณ ไม่ได้มาจากแหล่งทางการ

ถ้าชงเองที่บ้านด้วยโมก้าพอท ผง 18 กรัมต่อครั้งได้ 2 แก้ว ต้นทุนเมล็ดคุณภาพดีอยู่ที่ราว 10-15 บาทต่อแก้ว สุดท้ายถูกกว่าซื้อ 3-5 เท่า แลกกับเวลาล้างอุปกรณ์ราว 5 นาที

ถ้าสั่งหรือทำครั้งแรก

• สั่ง "อเมริกาโน่ร้อน ช็อตเดียว" ดูก่อน ถ้ารู้สึกจางค่อยเพิ่มช็อตครั้งต่อไป
• ถ้าไม่ชอบรสขมของเมล็ดคั่วเข้ม ให้ถามร้านว่ามีเมล็ดคั่วอ่อนหรือกลางไหม รสจะเปรี้ยวนวลแทนที่จะขม
• ชิมก่อนเติมน้ำตาล ชิมครั้งที่สองหลังจากแก้วอุ่นลงเล็กน้อย รสหวานจะโผล่ขึ้นมา
• ที่บ้าน ทำเอสเปรสโซ่เข้มข้นไว้ครั้งละ 2 ช็อต แยกใส่ถ้วยเล็ก เติมน้ำร้อนทีละแก้ว จะได้ไม่ต้องล้างอุปกรณ์ซ้ำ
• กาแฟเข้มข้นที่ทำไว้เก็บในตู้เย็นภาชนะปิดได้ราว 1-2 วัน ก่อนรสจะเพี้ยน