สรุปสั้นๆ
- สูตรพื้นฐานคือกาแฟสำเร็จรูป น้ำตาลทราย และน้ำร้อน อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ ตีจนฟองเหนียวตั้งยอด แบ่งได้ 2 แก้ว
- ต้องใช้กาแฟสำเร็จรูปชนิดผงหรือเกล็ด กาแฟคั่วบดใช้ไม่ได้ เพราะไม่ละลายและไม่เกิดฟองแบบเดียวกัน
- ตีด้วยตะกร้อมือใช้ราว 8 ถึง 12 นาที เครื่องตีไข่ไฟฟ้าราว 2 ถึง 4 นาที
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะราว 24 ถึง 25 กรัม เท่ากับโควตาน้ำตาลทั้งวันที่กรมอนามัยแนะนำ จึงควรแบ่งดื่มอย่างน้อยสองแก้ว
- ผงกาแฟ 2 ช้อนโต๊ะมีคาเฟอีนเทียบกาแฟสำเร็จรูปหลายถ้วย คนที่ไวต่อคาเฟอีนควรทำสูตรครึ่งหนึ่ง
ดาลโกนา คอฟฟี่คือกาแฟสำเร็จรูป น้ำตาล และน้ำร้อนในปริมาณเท่ากัน ตีจนกลายเป็นฟองสีคาราเมลเหนียวหนึบ แล้วตักวางบนนมเย็น สูตรที่ทำซ้ำได้ทุกครั้งคืออย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ ตีด้วยมือราว 10 นาที หรือเครื่องตีไข่ราว 3 นาที ได้ฟองพอสำหรับสองแก้ว ส่วนที่ทำให้หลายคนตีแล้วไม่ขึ้นมักมาจากชนิดกาแฟและน้ำตาลที่ใช้ ซึ่งอธิบายไว้ทีละข้อด้านล่าง
ส่วนผสมสำหรับ 2 แก้ว
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หมายเหตุ |
|---|---|---|
| กาแฟสำเร็จรูปล้วน (ผงหรือเกล็ด) | 2 ช้อนโต๊ะ | ห้ามใช้แบบ 3 in 1 หรือกาแฟคั่วบด |
| น้ำตาลทรายขาว | 2 ช้อนโต๊ะ (ราว 24 ถึง 25 กรัม) | ลดได้ถึง 1 ช้อนโต๊ะ ฟองจะเบาลง |
| น้ำร้อนจัด | 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) | ร้อนพอให้น้ำตาลละลายเร็ว |
| นมสดเย็น | 300 ถึง 400 มล. แบ่งสองแก้ว | นมจืด นมพร่องมันเนย หรือนมพืชได้ |
| น้ำแข็ง | ตามชอบ | น้ำแข็งก้อนใหญ่ละลายช้ากว่า |
ใช้ช้อนตวงปาดเรียบ อย่าใช้ช้อนกินข้าว ช้อนกินข้าวพูนต่างกันได้เกือบเท่าตัว และสัดส่วนที่เพี้ยนคือสาเหตุอันดับต้นที่ฟองไม่ขึ้น
ทำไมต้องเป็นกาแฟสำเร็จรูป
กาแฟสำเร็จรูปคือกาแฟที่ชงเข้มข้นมากแล้วทำให้แห้ง สมาคมกาแฟแห่งชาติสหรัฐ (NCA) อธิบายสองวิธีที่ใช้ แบบฟรีซดรายแช่แข็งน้ำกาแฟเข้มข้นแล้วทำเป็นเกล็ด แบบสเปรย์ดรายพ่นน้ำกาแฟผ่านลมร้อนให้เป็นผง สิ่งที่ได้คือของแข็งจากกาแฟที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด เมื่อผสมน้ำเพียงเล็กน้อยกับน้ำตาล จะได้น้ำเชื่อมกาแฟเข้มข้นมาก ความหนืดของน้ำเชื่อมนี้ช่วยจับฟองอากาศไว้ตอนตี
กาแฟคั่วบดเป็นเศษเมล็ดที่ไม่ละลาย ตีเท่าไรก็ได้แค่น้ำขุ่นกับกากตะกอน ถ้าอยากรู้ว่ากาแฟสองชนิดนี้ต่างกันแค่ไหนในเรื่องรส คาเฟอีน และราคาต่อแก้ว ดูได้ที่กาแฟคั่วบดกับกาแฟสำเร็จรูปต่างกันยังไง
ระหว่างผงกับเกล็ด ผมได้ฟองเร็วกว่าเมื่อใช้แบบผงละเอียด เพราะละลายหมดในไม่กี่วินาที แบบเกล็ดฟรีซดรายกลิ่นดีกว่า แต่ให้บี้เกล็ดในน้ำร้อนให้ละลายหมดก่อนเริ่มตี
ตีด้วยอะไร ใช้เวลานานแค่ไหน
| อุปกรณ์ | เวลาโดยประมาณ (สูตร 2 ช้อนโต๊ะ) | ข้อดี | ข้อควรรู้ |
|---|---|---|---|
| ตะกร้อมือ | 8 ถึง 12 นาที | ไม่ต้องใช้ไฟ คุมเนื้อได้ | ใช้ชามเล็กทรงลึก เปลี่ยนมือเป็นระยะ |
| เครื่องตีไข่ไฟฟ้า | 2 ถึง 4 นาที | เร็ว ฟองแน่นที่สุด | ปริมาณน้อยไป หัวตีไม่จม ทำสูตรสองเท่าจะง่ายกว่า |
| ที่ตีฟองนมแบบด้ามจับ | 4 ถึง 6 นาที | ล้างง่าย | หัวเล็ก ต้องเอียงแก้ว |
| ขวดปิดฝาเขย่า | 5 ถึง 10 นาที | ไม่ต้องมีอุปกรณ์ | ฟองหยาบกว่า ไม่ค่อยตั้งยอด |
| เครื่องปั่น | ไม่แนะนำ | ปริมาณน้อยเกินใบมีดจะดึงอากาศเข้า |
ขั้นตอน
- ใส่กาแฟและน้ำตาลลงชามก้นลึก เทน้ำร้อน คนด้วยตะกร้อ 20 ถึง 30 วินาทีให้ละลายหมด
- เริ่มตีเร็วสม่ำเสมอ ราวนาทีที่ 2 ถึง 3 ส่วนผสมจะเป็นฟองสีน้ำตาลเข้มเหลว
- ราวนาทีที่ 5 ถึง 6 สีอ่อนลงเป็นสีน้ำตาลอ่อน เนื้อหนาขึ้นคล้ายน้ำผึ้ง
- ตีต่อจนสีเป็นคาราเมลอ่อน ยกตะกร้อขึ้นแล้วฟองตั้งยอดได้ ไม่ไหลกลับ นี่คือจุดที่ใช้ได้
- เทนมเย็นลงแก้วที่ใส่น้ำแข็งไว้ราวสามในสี่ของแก้ว
- ตักฟองวางบนนมด้วยช้อน แบ่งฟองครึ่งหนึ่งต่อแก้ว
- เสิร์ฟทันที คนก่อนดื่มให้ฟองผสมกับนม
ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง
| อาการ | สาเหตุที่พบบ่อย | วิธีแก้ |
|---|---|---|
| ตีนานแล้วยังเหลวเป็นน้ำ | น้ำมากเกิน หรือช้อนตวงไม่เท่ากัน | เติมกาแฟและน้ำตาลอย่างละ 1 ช้อนชา แล้วตีต่อ |
| ฟองขึ้นแล้วยุบเร็ว | น้ำตาลน้อย หรือใช้สารให้ความหวาน | เพิ่มน้ำตาลกลับให้ได้อย่างน้อย 1.5 ช้อนโต๊ะ |
| ฟองไม่ขึ้นเลย | ใช้กาแฟซอง 3 in 1 ที่มีครีมเทียม | เริ่มใหม่ด้วยกาแฟสำเร็จรูปล้วน |
| มีเม็ดน้ำตาลกรุบ | น้ำไม่ร้อนพอ | ใช้น้ำเดือดเพิ่งยกลง คนให้ละลายก่อนตี |
| ขมมาก | กาแฟคั่วเข้ม หรือฟองมากเกินต่อแก้ว | แบ่งฟองเป็นสามแก้ว หรือลดกาแฟเหลือ 1.5 ช้อนโต๊ะ |
| ฟองจมลงในนมทันที | นมอุ่น หรือฟองยังไม่ตั้งยอด | ใช้นมเย็นจัดและน้ำแข็ง ตีต่ออีก 1 ถึง 2 นาที |
ไขมันเป็นศัตรูของฟอง ชามหรือตะกร้อที่มีคราบน้ำมันจากการทำอาหารคาวทำให้ฟองไม่ขึ้นได้ ล้างให้สะอาดและเช็ดแห้งก่อนใช้
หวานแค่ไหน คิดเป็นช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะหนักราว 24 ถึง 25 กรัม หรือราว 6 ช้อนชา กรมอนามัยแนะนำให้กินน้ำตาลไม่เกินวันละ 6 ช้อนชา (24 กรัม) และในข่าวเดียวกันยกตัวอย่างว่ากาแฟสดหรือชาชงแก้วขนาดกลางจากร้านมีน้ำตาลราว 9 ถึง 10 ช้อนชา องค์การอนามัยโลก (WHO) ให้เพดานที่ต่ำกว่า 10% ของพลังงานต่อวัน และระบุว่าถ้าลดลงเหลือต่ำกว่า 5% หรือราว 25 กรัม จะได้ประโยชน์เพิ่ม
สูตรนี้แบ่งสองแก้ว แต่ละแก้วจึงได้น้ำตาลราว 3 ช้อนชา บวกน้ำตาลแลกโทสจากนมซึ่ง WHO ไม่นับเป็นน้ำตาลอิสระ ถ้าดื่มคนเดียวทั้งสูตร คุณใช้โควตาน้ำตาลของทั้งวันหมดในแก้วเดียว
วิธีลดหวานที่ยังได้ฟอง
- ลดน้ำตาลเป็น 1.5 ช้อนโต๊ะ ฟองยังตั้งยอดได้ แต่ต้องตีนานขึ้นราว 2 นาที
- ลดเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ฟองจะเบาและยุบเร็วขึ้น เหมาะกับการตักแล้วดื่มทันที
- แบ่งฟองเป็นสามแก้วเล็กแทนสองแก้ว
- ใช้นมจืด ไม่ใช้นมหวานหรือนมรสกาแฟ
ถ้าอยากนับน้ำตาลทั้งวันให้ละเอียดขึ้น ดูน้ำตาลต่อวันควรกินเท่าไร
คาเฟอีนในดาลโกนาหนึ่งแก้ว
ดาลโกนาดูเหมือนเครื่องดื่มนมหวาน ๆ แต่ผงกาแฟในสูตรมากกว่ากาแฟสำเร็จรูปที่ชงปกติหลายเท่า NCA แนะนำกาแฟสำเร็จรูปราว 1 ช้อนชาต่อน้ำ 6 ออนซ์ (ราว 180 มล.) ส่วน NHS ประมาณคาเฟอีนของกาแฟสำเร็จรูปไว้ราว 100 มิลลิกรัมต่อถ้วย สูตรนี้ใช้ผงกาแฟ 2 ช้อนโต๊ะ หรือ 6 ช้อนชา คิดคร่าว ๆ คือเท่ากับกาแฟสำเร็จรูปหลายถ้วยรวมกัน แบ่งสองแก้วก็ยังได้คาเฟอีนต่อแก้วมากกว่ากาแฟปกติหนึ่งแก้วอย่างชัดเจน
ตัวเลขจริงต่างกันตามยี่ห้อและขนาดถ้วยที่ NHS ใช้ประมาณ จึงใช้เป็นภาพคร่าว ๆ ได้เท่านั้น สิ่งที่ควรทำคือ
- คนที่ไวต่อคาเฟอีน ใจสั่นง่าย หรือนอนหลับยาก ทำสูตรครึ่งหนึ่ง คือกาแฟ น้ำตาล น้ำร้อน อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ที่ตีฟองนมแทนเครื่องตีไข่
- คนตั้งครรภ์ NHS แนะนำคาเฟอีนไม่เกินวันละ 200 มิลลิกรัม ดาลโกนาหนึ่งแก้วอาจกินโควตาไปมาก ควรถามแพทย์ที่ฝากครรภ์ก่อน
- ดื่มก่อนบ่าย ไม่ดื่มตอนเย็น
พื้นฐานเรื่องคาเฟอีนออกฤทธิ์นานแค่ไหน อ่านได้ที่คาเฟอีนคืออะไร
เปลี่ยนรสจากสูตรเดิม
| แบบ | เปลี่ยนอะไร | ผลที่ได้ |
|---|---|---|
| ดาลโกนามอคค่า | ผสมโกโก้ผง 1 ช้อนชาในนมก่อนเท | รสช็อกโกแลตด้านล่าง กาแฟด้านบน |
| ดาลโกนามัทฉะ | ใช้ผงมัทฉะตีกับวิปครีมแทน (มัทฉะตีกับน้ำตาลไม่ขึ้นฟอง) | สีเขียว คาเฟอีนน้อยกว่าสูตรกาแฟ |
| ดาลโกนาน้ำตาลทรายแดง | ใช้น้ำตาลทรายแดงแทน | กลิ่นคาราเมล ฟองสีเข้มขึ้น ตีนานขึ้นเล็กน้อย |
| ดาลโกนานมพืช | ใช้นมโอ๊ตหรือนมอัลมอนด์เย็น | รสเบา นมโอ๊ตเข้ากับกาแฟที่สุด |
| ดาลโกนาร้อน | เทนมร้อนลงแก้ว แล้ววางฟอง | ฟองละลายเร็ว ได้รสคล้ายกาแฟนมหวาน |
ถ้าชอบกาแฟเย็นแบบที่ใช้กาแฟสดเป็นฐาน ลองดูสูตรกาแฟเย็นประกอบ
ทำทีละหลายแก้ว ขยายสูตรยังไง
สูตรอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะพอดีกับตะกร้อมือ แต่ถ้าใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้า ปริมาณน้อยเกินไปจนหัวตีจุ่มไม่ถึง ผมจึงทำสูตรสองเท่าทุกครั้งที่มีคนในบ้านดื่มด้วย สัดส่วนยังคงเป็นหนึ่งต่อหนึ่งต่อหนึ่งเสมอ
| จำนวนแก้ว | กาแฟสำเร็จรูป | น้ำตาล | น้ำร้อน | อุปกรณ์ที่เหมาะ |
|---|---|---|---|---|
| 1 แก้ว | 1 ช้อนโต๊ะ | 1 ช้อนโต๊ะ | 1 ช้อนโต๊ะ | ที่ตีฟองนมแบบด้ามจับ |
| 2 แก้ว | 2 ช้อนโต๊ะ | 2 ช้อนโต๊ะ | 2 ช้อนโต๊ะ | ตะกร้อมือ |
| 4 แก้ว | 4 ช้อนโต๊ะ | 4 ช้อนโต๊ะ | 4 ช้อนโต๊ะ | เครื่องตีไข่ไฟฟ้า |
| 6 แก้ว | 6 ช้อนโต๊ะ | 6 ช้อนโต๊ะ | 6 ช้อนโต๊ะ | เครื่องตีไข่ไฟฟ้า ชามใหญ่ |
ยิ่งปริมาณมาก ฟองยิ่งขึ้นเร็วเมื่อใช้เครื่อง เพราะหัวตีจมในส่วนผสมเต็มที่ แต่ถ้าตีด้วยมือ ปริมาณมากจะเมื่อยแขนเร็วและใช้เวลานานกว่าสูตรเล็ก ใช้ชามทรงลึกขนาดพอดี ไม่ใช่ชามกว้างแบน เพราะในชามแบน ส่วนผสมกระจายบางจนตะกร้อแทบไม่ได้ตีอากาศเข้าไป
จัดแก้วให้ชั้นสวยก่อนถ่ายรูป
ชั้นสีขาวของนมกับสีคาราเมลของฟองคือเสน่ห์ของเมนูนี้ เคล็ดลับมีสามข้อ อย่างแรกใช้แก้วใสทรงสูง ชั้นจะเห็นชัดกว่าแก้วเตี้ย อย่างที่สองใส่น้ำแข็งก่อนเทนม น้ำแข็งที่โผล่พ้นผิวนมเล็กน้อยช่วยรองรับฟองไม่ให้จมทันที อย่างที่สามตักฟองวางทีละช้อนจากขอบแก้วเข้าหากลาง แล้วใช้หลังช้อนแตะยอดฟองยกขึ้นเบา ๆ ให้เป็นลายคลื่น จะโรยผงโกโก้หรือผงกาแฟบาง ๆ ด้านบนก็ได้ แต่ทำก่อนถ่ายรูปไม่กี่วินาที เพราะฟองจะเริ่มทรุดหลังวางบนนมเย็นราวไม่กี่นาที
เก็บฟองที่เหลือ
ฟองดาลโกนาอยู่ตัวที่สุดในชั่วโมงแรก ถ้าตีเผื่อไว้ ให้ใส่กล่องปิดฝาแล้วแช่ตู้เย็น ฟองจะยุบลงบ้างและมีน้ำเชื่อมแยกที่ก้น ตีด้วยตะกร้อ 30 วินาทีก่อนใช้จะกลับมาพอใช้ได้ ควรใช้ภายในวันเดียวกัน เพราะกลิ่นกาแฟจางลงเร็ว ฟองที่เหลือใช้ราดไอศกรีมวานิลลาหรือทาบนแพนเค้กได้ดี
ถ้าทำครั้งแรก
ตวงทุกอย่างด้วยช้อนตวงปาดเรียบ ใช้กาแฟสำเร็จรูปล้วน และน้ำเดือดเพิ่งยกลง ถ้าใช้ตะกร้อมือ ตั้งเวลาไว้ 10 นาทีแล้วเลิกกังวลตอนนาทีที่ 4 ที่ยังเหลวอยู่ เพราะช่วงนั้นทุกคนเจอเหมือนกัน เทนมให้เย็นจัด วางฟองเป็นขั้นตอนสุดท้าย แล้วแบ่งดื่มสองคน แก้วเดียวต่อคนต่อวันพอแล้วทั้งเรื่องหวานและคาเฟอีน
คำถามที่พบบ่อย
ใช้น้ำตาลหญ้าหวานหรือสารให้ความหวานแทนได้ไหม
ได้รส แต่ฟองจะไม่ค่อยตั้ง เพราะน้ำตาลทรายช่วยให้ฟองหนืดและอยู่ตัว สารให้ความหวานใช้ในปริมาณน้อยมาก จึงไม่มีเนื้อมาช่วยพยุงฟอง ฟองที่ได้จะเหลวและยุบภายในไม่กี่นาที ถ้าต้องการลดหวาน การลดน้ำตาลลงครึ่งหนึ่งแล้วตีนานขึ้นได้ผลดีกว่า
ทำดาลโกนาให้เด็กดื่มได้ไหม
ไม่ควรใช้กาแฟจริง เพราะมีทั้งคาเฟอีนและน้ำตาลสูง ทางเลือกที่ทำบ่อยคือตีฟองจากโกโก้ผงกับนมหรือวิปครีม ได้หน้าตาคล้ายกันโดยไม่มีคาเฟอีนจากกาแฟ แต่โกโก้ก็มีคาเฟอีนเล็กน้อย ให้เด็กดื่มเป็นครั้งคราว
กาแฟสำเร็จรูปแบบซองที่มีครีมเทียมและน้ำตาลอยู่แล้วใช้ได้ไหม
ใช้ไม่ได้ผล ครีมเทียมมีไขมัน ไขมันทำให้ฟองยุบ กาแฟซองแบบผสมจึงตีไม่ขึ้น ต้องใช้กาแฟสำเร็จรูปล้วนแบบขวดหรือแบบซองที่เขียนว่ากาแฟแท้ 100 เปอร์เซ็นต์
แหล่งอ้างอิง
- Instant coffee | National Coffee Association (NCA), About Coffee
- WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children | World Health Organization
- กรมอนามัย เตือนดื่มหวานจัด เสี่ยงอ้วน-ความดัน-เบาหวาน-หัวใจ | กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
- Foods to avoid in pregnancy | NHS
