ทำโคลด์บรูว์เองที่บ้าน แช่ 12-18 ชั่วโมงในตู้เย็น

โคลด์บรูว์ทำง่ายที่สุดในบรรดาวิธีชงกาแฟ ใช้กาแฟบดหยาบ 100 กรัมต่อน้ำเย็น 800 มล. แช่ในตู้เย็น 12-18 ชั่วโมง กรองออก จะได้น้ำกาแฟเข้มข้นราว 600 มล. แล้วเจือจางด้วยน้ำหรือนมก่อนดื่ม ไม่ต้องใช้เครื่อง ไม่ต้องจับเวลาแม่นเหมือนดริป ที่ต้องระวังจริง ๆ มีสองเรื่อง คือขนาดบด และความสะอาดของภาชนะกับการเก็บ

สูตรตั้งต้นสำหรับ 1 ขวด

ตารางนี้ให้ปริมาณสำหรับขวดสุญญากาศหรือโหลแก้วขนาด 1 ลิตร ซึ่งเป็นขนาดที่ใช้ได้สะดวกที่บ้าน

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
กาแฟบดหยาบ	100 กรัม	ราว 12-14 ช้อนโต๊ะพูน ชั่งน้ำหนักจะแม่นกว่า
น้ำเย็นสะอาด	800 มล.	น้ำกรองหรือน้ำดื่ม ไม่ใช้น้ำที่มีกลิ่นคลอรีน
เวลาแช่ในตู้เย็น	12-18 ชั่วโมง	เริ่มเย็นวันนี้ กรองเช้าพรุ่งนี้
น้ำเข้มข้นที่ได้	ราว 550-650 มล.	ผงกาแฟดูดน้ำไว้ราว 150-250 มล.

อัตราส่วน 1 : 8 เป็นสูตรเข้มข้นที่ต้องเจือจางภายหลัง ถ้าอยากดื่มได้เลยโดยไม่เติมน้ำ ให้ใช้ 1 : 14 ถึง 1 : 17 (ผง 60 กรัมต่อน้ำ 900-1,000 มล.) รสจะบางลงแต่ไม่ต้องคำนวณตอนดื่ม

ขั้นตอนทำ

1. ล้างโหลและช้อนคนให้สะอาด ลวกน้ำร้อนทิ้งไว้ให้แห้ง เพราะน้ำเย็นไม่ฆ่าเชื้อให้
2. ชั่งผงกาแฟ 100 กรัมใส่โหล
3. เทน้ำครึ่งหนึ่ง (400 มล.) ลงไปก่อน รอ 1 นาทีให้ผงเปียกทั่ว
4. เทน้ำที่เหลือ คนเบา ๆ ให้ผงที่ลอยจมลง ไม่ต้องคนแรง
5. ปิดฝา แช่ตู้เย็น 12-18 ชั่วโมง
6. กรองผ่านผ้ากรองหรือกระดาษกรองกาแฟ ปล่อยให้หยดเอง ไม่บีบผง เพราะจะได้ตะกอนและรสขม
7. เทเก็บใส่ขวดสะอาดปิดฝา แปะวันที่

บดหยาบแค่ไหนถึงเรียกว่าหยาบ

ขนาดบดคือตัวแปรที่เปลี่ยนรสโคลด์บรูว์มากที่สุด เพราะการแช่นานทำให้ผงละเอียดสกัดเกินไป ขนาดที่ควรได้คือเท่าเกลือเม็ดใหญ่หรือน้ำตาลทรายหยาบ ตามตารางนี้

ขนาดบด	ลักษณะ	ผลที่ได้	แก้อย่างไร
ละเอียด (เหมือนผงเอสเปรสโซ่)	เหมือนทรายละเอียด	ขมฝาด ขุ่น กรองช้า	ลดเวลาแช่เหลือ 8-10 ชม. หรือบดหยาบขึ้น
กลาง (ดริป)	เหมือนเกลือป่น	ขมเล็กน้อย กรองยากพอควร	ลดเวลาแช่เหลือ 12 ชม.
หยาบ (เฟรนช์เพรส)	เหมือนเกลือเม็ดใหญ่	นุ่ม หวาน ใส	ขนาดที่แนะนำ
หยาบมาก	เม็ดโตเห็นชัด	จืด บาง กรดแหลม	เพิ่มเวลาแช่เป็น 18-20 ชม. หรือบดละเอียดขึ้นหนึ่งขั้น

ถ้าซื้อกาแฟบดจากร้าน ให้บอกว่า "บดสำหรับเฟรนช์เพรส" ถ้าใช้เครื่องบดใบมีด บดสั้น ๆ เป็นช่วง 5-6 ครั้ง ครั้งละ 1 วินาที จะได้ผงหยาบกว่าบดค้างยาวครั้งเดียว เรื่องตัวแปรของการสกัดอื่นที่เกี่ยวข้อง อ่านต่อในกระบวนการชงกาแฟ

แช่ในตู้เย็นหรือนอกตู้เย็น

คำถามที่พบบ่อยที่สุดคือแช่ทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ได้ไหม คำตอบคือได้ในเชิงรส แต่ความปลอดภัยแย่ลง

ด้าน	แช่ในตู้เย็น (ราว 4 องศา)	แช่นอกตู้เย็น (อุณหภูมิห้องในไทย 28-32 องศา)
เวลาแช่ที่ได้รสพอดี	12-18 ชั่วโมง	8-12 ชั่วโมง
รส	นุ่ม หวาน ใส กรดต่ำ	สกัดเร็ว เข้มและขมง่าย
ความเสี่ยงเชื้อและกลิ่นเปรี้ยว	ต่ำกว่า	สูงกว่า โดยเฉพาะอากาศร้อนชื้น
สิ่งที่ต้องทำ	ไม่ต้องทำเพิ่ม	ย้ายเข้าตู้เย็นทันทีหลังกรอง และแช่ไม่เกิน 12 ชม.

งานศึกษาที่ตีพิมพ์ใน Foods ปี 2023 ทดสอบโคลด์บรูว์ที่เติมเชื้ออีโคไล ลิสทีเรีย และซัลโมเนลลาลงไปเอง พบว่าเชื้อไม่เพิ่มจำนวนในกาแฟ แต่ยังตรวจพบได้หลัง 60 วันที่ 4 องศา และหลัง 90 วันที่ 23 องศา ผู้วิจัยเชื่อมโยงเรื่องนี้กับการที่กาแฟมีสารอาหารน้อยและมีสารต้านจุลชีพตามธรรมชาติ ผลนี้บอกว่าเชื้อที่ปนมาไม่ได้ตายง่าย ๆ ในกาแฟ ดังนั้นกฎคือภาชนะสะอาดก่อนทำ และแช่เย็นไว้เสมอ ผู้เขียนยังพบว่าความเป็นกรดเพิ่มขึ้นตามเวลาเก็บ โดยที่อุณหภูมิห้องเปลี่ยนมากกว่าในตู้เย็นประมาณ 3 เท่า คือรสเปรี้ยวเพี้ยนเร็วกว่า

งานชิ้นนี้ใช้เมล็ดเพียงสูตรเดียวและทดสอบกับเชื้อที่ใส่เพิ่ม ไม่ได้ทดสอบชุดครัวบ้านจริง จึงไม่ใช่ตัวเลขอายุเก็บที่นำไปใช้ตรง ๆ ได้ ผมกำหนดเองให้ใช้ภายใน 7 วันเป็นกฎระวังไว้ก่อน

เจือจางแล้วดื่มอย่างไรให้ได้รสถูกใจ

น้ำเข้มข้นราว 100 กรัมผงต่อ 800 มล. ดื่มตรง ๆ จะเข้มเหมือนยาดอง ให้ผสมตามตารางนี้ต่อ 1 แก้ว 300 มล.

สไตล์	น้ำเข้มข้น	ส่วนที่เติม	น้ำแข็ง
ดำเบา	100 มล.	น้ำ 150 มล.	100 กรัม
ดำเข้ม	120 มล.	น้ำ 120 มล.	100 กรัม
โคลด์บรูว์นม	100 มล.	นมเย็น 120 มล.	100 กรัม
โทนิค	80 มล.	น้ำโซดาหรือโทนิค 140 มล.	100 กรัม
หวานนมข้น	100 มล.	นมข้นจืด 30 มล. และน้ำ 100 มล.	100 กรัม

ลองสัดส่วน 1 : 1 ก่อน แล้วเพิ่มน้ำทีละ 30 มล. จนถูกใจ ถ้าต้องการหวาน ให้ละลายน้ำเชื่อมในน้ำเข้มข้นก่อนเติมน้ำแข็ง เพราะน้ำตาลไม่ละลายในน้ำเย็น อ่านสูตรผสมแก้วเย็นอื่น ๆ ได้ที่กาแฟเย็นสูตรทำเอง และถ้าอยากเทียบกับกาแฟร้อนผสมน้ำ ดูอเมริกาโน่คืออะไร

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้ครั้งหน้า
ขมและฝาด	บดละเอียดเกิน หรือแช่นานเกิน 20 ชม.	บดหยาบขึ้นหนึ่งขั้น แช่ 12-14 ชม.
จืด เหมือนชาอ่อน	ผงน้อย บดหยาบมาก หรือแช่สั้น	เพิ่มผงเป็น 120 กรัม หรือแช่ 16-18 ชม.
ขุ่น มีตะกอน	บีบผงตอนกรอง หรือผงละเอียดเกิน	กรองซ้ำผ่านกระดาษกรอง ไม่บีบ
กลิ่นเปรี้ยวเหมือนไวน์	แช่นอกตู้เย็นนานเกิน เก็บเกิน 7 วัน	ทิ้งทั้งขวด แล้วทำใหม่ในตู้เย็น
รสแปลก กลิ่นหืน	ภาชนะไม่สะอาด หรือเมล็ดเก่า	ล้างโหลด้วยน้ำสบู่ ใช้เมล็ดที่คั่วไม่เกิน 6 สัปดาห์

ถ้ากลิ่นหรือรสแปลกไปจากเดิม อย่าเสี่ยง ทิ้งทั้งขวด โคลด์บรูว์ที่ปนเชื้ออาจยังไม่มีกลิ่นผิดปกติ และการแช่เย็นไม่ได้ฆ่าเชื้อ

วิธีกรองที่ใช้ได้ที่บ้าน

ไม่มีชุดโคลด์บรูว์โดยเฉพาะก็ทำได้ ตารางนี้เทียบสามวิธีที่ครัวไทยมีอยู่แล้ว

อุปกรณ์	ขั้นตอน	ข้อดี	ข้อเสีย
โหลแก้ว กับผ้ากรองกาแฟหรือถุงผ้า	แช่ผงในถุงผ้าที่มัดปากไว้ ยกถุงขึ้นเมื่อครบเวลา	ไม่ต้องกรองซ้ำ น้ำใส	ผ้าต้องซักสะอาดไม่มีกลิ่นผงซักฟอก
เฟรนช์เพรส	แช่ในกระบอกเลย แล้วกดลูกสูบตอนครบเวลา	หาอุปกรณ์ง่าย	มีตะกอนละเอียดหลุด ต้องกรองซ้ำ
โหลแก้วกับกระดาษกรองดริป	เทน้ำผ่านกรวยกับกระดาษกรอง	ใสที่สุด	ช้า ใช้เวลา 15-30 นาที

ผมแนะนำเฟรนช์เพรสกับกรองซ้ำด้วยกระดาษดริป เพราะทำได้ในครัวไทยทั่วไปโดยไม่ต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่ม กากกาแฟที่เหลือเอาไปใช้ดับกลิ่นตู้เย็นหรือเป็นปุ๋ยต้นไม้ได้

ต้นทุนและความคุ้ม

กาแฟ 100 กรัมได้น้ำเข้มข้น 600 มล. เจือจางเป็นแก้ว 300 มล. ได้ประมาณ 5-6 แก้ว ถ้าเมล็ดราคาประมาณ 400-700 บาทต่อกิโลกรัม ต้นทุนกาแฟต่อแก้วอยู่ราว 7-12 บาท ตัวเลขนี้เป็นช่วงโดยประมาณ ไม่ใช่ราคาทางการ ราคาจริงเปลี่ยนตามแหล่งซื้อ

เมล็ดแบบไหนทำโคลด์บรูว์ได้อร่อย

น้ำเย็นสกัดกรดผลไม้ออกมาน้อยกว่าน้ำร้อน โคลด์บรูว์จึงให้รสหวานนุ่มและขมน้อย เมล็ดที่เด่นเรื่องความเปรี้ยวสดในดริปร้อนจึงอาจจืดลงในแก้วเย็น ตารางนี้เทียบรสที่ได้จากเมล็ดแต่ละระดับคั่ว

ระดับคั่ว	รสในโคลด์บรูว์	เวลาแช่ที่เริ่มต้น	เหมาะกับการดื่มแบบไหน
คั่วอ่อน	เปรี้ยวนวลแบบผลไม้ บาง ใส	16-20 ชั่วโมง	ดื่มดำเปล่าหรือโซดา
คั่วกลาง	หวานคาราเมล ถั่ว สมดุล	12-16 ชั่วโมง	ใช้ได้ทุกแบบ เริ่มต้นดี
คั่วเข้ม	ช็อกโกแลตดำ ขมหนา	10-14 ชั่วโมง	ผสมนม นมข้น
เบลนด์ผสมโรบัสต้า	ขมเข้ม คาเฟอีนสูง	10-12 ชั่วโมง	เจือจางมาก ๆ หรือผสมนม

เมล็ดที่ซื้อมานานเกินช่วงสดมักทำให้โคลด์บรูว์แบนและมีกลิ่นกระดาษ จึงไม่ควรเอาเมล็ดเก่าที่เหลือมาทำโดยหวังว่าความเย็นจะช่วยกลบ

ปรับความเข้มทีละตัวแปรโดยไม่เสียทั้งขวด

ถ้ารสไม่ถูกใจ อย่าเปลี่ยนทุกอย่างพร้อมกัน ใช้ตารางนี้เป็นสวิตช์ปรับทีละตัว

อยากได้	ปรับตัวแปร	ปรับเท่าไร
เข้มขึ้น	เพิ่มผงกาแฟ	+10-20 กรัมต่อน้ำ 800 มล.
เข้มขึ้นโดยไม่ขมเพิ่ม	เพิ่มเวลาแช่	+2-3 ชั่วโมง
หวานนุ่มขึ้น	ลดความร้อนของสภาพแช่	แช่ในตู้เย็นแทนนอกตู้
ใสขึ้น	กรองสองรอบ	กระดาษกรองดริปรอบสอง
บางลง	เพิ่มน้ำตอนเจือจาง	+30 มล. ต่อแก้ว

ถ้าทำครั้งแรก

• เริ่มที่ขวดเล็ก ผง 50 กรัมต่อน้ำ 400 มล. ก่อนลงขวดใหญ่
• แช่ 14 ชั่วโมงเป็นค่ากลาง ชิมหลังกรอง ถ้าจืดค่อยแช่นานขึ้นครั้งหน้า
• ติดป้ายวันที่ที่ทำบนขวด และทิ้งเมื่อครบ 7 วัน
• เก็บน้ำเข้มข้นแช่แข็งเป็นก้อนน้ำแข็งกาแฟได้ ใช้ใส่แก้วนมเย็นไม่ให้จางเมื่อน้ำแข็งละลาย
• เวลาเปลี่ยนเมล็ด ให้ปรับทีละอย่าง จดสูตรไว้ในมือถือ ครั้งหน้าจะได้ชงซ้ำให้ได้รสเดิม