ต็อกบกกี สูตรทำเองที่บ้าน ซอสโคชูจังกับน้ำซุปปลาแห้ง

ต็อกบกกี (떡볶이) เป็นอาหารริมทางยอดนิยมของเกาหลี แป้งข้าวแท่งหนึบเคี่ยวในซอสสีแดงสด รสหวานนำ เผ็ดตาม เค็มกลมกล่อม ขายในถาดใหญ่ร้อนๆ คู่กับเค้กปลาและไข่ต้ม ถ้าลองทำที่บ้านครั้งแรก มักได้ซอสใสๆ กับแป้งที่ข้างนอกเละข้างในแข็ง จุดที่ทำให้ต่างจริงมีสามข้อ น้ำซุปที่ไม่ใช่น้ำเปล่า การเตรียมต็อกก่อนลงหม้อ และการเคี่ยวจนซอสข้นเคลือบแป้งเอง สูตรนี้ได้ราว 2-3 คน

รู้จักต็อกก่อนซื้อ

ต็อก (떡) คือแป้งข้าวแบบเกาหลี ต็อกที่ใช้ทำต็อกบกกีเป็นแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งสาลีนึ่งแล้วตำให้เหนียว อัดเป็นแท่ง

แบบ	ลักษณะ	ใช้ยังไง
แท่งเล็กยาว (ต็อกบกกีต็อก)	ยาว 5-7 ซม. เท่านิ้วก้อย	แบบมาตรฐานของต็อกบกกี
แท่งยาวใหญ่	ยาวเท่าฝ่ามือ หนาเท่านิ้วโป้ง	ตัดครึ่ง หรือทำต็อกบกกีย่าง
แผ่นกลมเฉียง	ฝานบางเป็นวงรี	สำหรับซุปต็อกกุก ใช้ทำต็อกบกกีได้แต่สุกเร็ว
แบบสอดไส้ชีส	แท่งอ้วน มีชีสข้างใน	เคี่ยวสั้นลง ไม่อย่างนั้นชีสไหลออก
ทำจากแป้งข้าว 100%	หนึบแน่น อร่อยเมื่อร้อน แข็งเร็วเมื่อเย็น	กินให้หมดในรอบเดียว
ทำจากแป้งสาลีผสม	นุ่มกว่า แข็งช้ากว่า	เหมาะกับคนที่ชอบเนื้อนิ่ม

ในไทยส่วนใหญ่ขายแบบแช่ตู้เย็นหรือแช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีมุมเกาหลี ต็อกสดที่ยังนิ่มใช้ได้ทันที ต็อกที่แข็งเป็นแท่งต้องแช่น้ำก่อน ซึ่งเป็นขั้นที่ข้ามไม่ได้

วัตถุดิบ สำหรับ 2-3 คน

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ต็อกแท่งเล็ก	400 กรัม
เค้กปลาเกาหลี (โอเด้ง) แผ่น	2-3 แผ่น หั่นสามเหลี่ยม
ต้นหอมญี่ปุ่นหรือต้นหอม	2 ต้น หั่นท่อน
กะหล่ำปลี หั่นชิ้น	1 ถ้วย (ใส่หรือไม่ก็ได้)
ไข่ต้ม	2-3 ฟอง
น้ำซุป (ด้านล่าง)	2 ถ้วย (480 มล.)

ซอส ผสมในถ้วยไว้ก่อน

เครื่องปรุง	ปริมาณ
โคชูจัง	2 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นเกาหลี (โคชูการู)	1-2 ช้อนโต๊ะ ตามความเผ็ด
น้ำตาลทราย	1-1½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊ว	1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ	1 ช้อนชา
คอร์นไซรัปหรือน้ำผึ้ง	1 ช้อนโต๊ะ (ทำให้ซอสเงา)

ซีอิ๊วเกาหลีแบบที่ใช้ทำซุป (กุกกันจัง) เค็มกว่าซีอิ๊วทั่วไป ถ้าใช้ซีอิ๊วขาวของไทยแทน ให้เริ่มจาก 2 ช้อนชาแล้วชิม ความต่างของซีอิ๊วแต่ละแบบเขียนไว้ใน ซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำต่างกันยังไง

น้ำซุปปลาแห้งสาหร่าย 15 นาที

ร้านริมทางในเกาหลีใช้น้ำซุปจากปลาแห้ง (มยอลชี) กับสาหร่ายคอมบุ น้ำซุปนี้ให้รสอูมามิที่น้ำเปล่าให้ไม่ได้ ซอสจะกลมขึ้นทันที

1. นาที 0 ใส่น้ำ 3 ถ้วย ปลาแห้งตัวใหญ่ 8-10 ตัว (ดึงหัวและไส้สีดำออก ไม่อย่างนั้นขม) และคอมบุขนาดฝ่ามือ 1 แผ่น ลงหม้อ
2. นาที 5 พอน้ำเริ่มเดือด ตักคอมบุออก ถ้าต้มคอมบุนานน้ำจะเหนียวและขม
3. นาที 5-15 เคี่ยวปลาแห้งต่อด้วยไฟกลาง 10 นาที
4. นาที 15 กรองปลาออก จะเหลือน้ำซุปราว 2 ถ้วย

ถ้าไม่มีเวลา ใช้ผงซุปปลาแห้งสำเร็จรูปแบบเกาหลี หรือน้ำซุปไก่จืดแทนได้ รสจะต่างไปบ้าง ระวังผงซุปที่ปรุงรสแล้วจะเค็มเพิ่ม ให้ลดซีอิ๊วลง

ขั้นตอนทำต็อกบกกี

1. เตรียมต็อก ถ้าต็อกแข็ง แช่น้ำอุ่นที่พอแตะมือได้ 10-20 นาที จนกดแล้วยุบนิดๆ ต็อกที่ติดกันเป็นแพให้แกะแยกแท่งตอนนี้
2. นาที 0 เทน้ำซุป 2 ถ้วยลงกระทะก้นกว้าง ใส่ซอสที่ผสมไว้ คนให้ละลาย เปิดไฟกลางค่อนแรงจนเดือด
3. นาที 2 ใส่ต็อก คนเรื่อยๆ ไม่ให้ติดก้นกระทะ ต็อกจะปล่อยแป้งออกมาช่วยให้ซอสข้นเอง
4. นาที 6 ใส่เค้กปลา กะหล่ำปลี และไข่ต้ม
5. นาที 6-12 เคี่ยวไฟกลาง คนทุกนาที ซอสจะข้นขึ้นจนเคลือบแป้งเป็นมันวาว ชิมต็อกว่านุ่มทั่วถึงแกนหรือยัง
6. นาที 12 ใส่ต้นหอม ปิดไฟ ซอสจะข้นขึ้นอีกเล็กน้อยระหว่างตั้งพัก

ซอสที่พอดีคือข้นแบบเคลือบหลังช้อน และยังมีซอสเหลือก้นกระทะพอให้ตักราดได้ ถ้าเคี่ยวจนแห้ง ต็อกจะติดกระทะและไหม้

แปลงสูตรได้หลายแบบ

พื้นฐานเดียวกันแปลงเป็นเมนูยอดนิยมในร้านเกาหลีได้อีกหลายจาน

• ชีสต็อกบกกี พอซอสข้นแล้ว โรยมอสซาเรลลาขูด 1 ถ้วย ปิดฝา 1-2 นาทีจนชีสละลาย ยืดเป็นเส้น ชีสช่วยลดความเผ็ดลงได้มาก
• ราบกกี (ราเมียน + ต็อกบกกี) เพิ่มน้ำซุปอีก 1 ถ้วย ใส่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบเกาหลีหนึ่งก้อน (ไม่ใส่ผงปรุง) ตอนนาทีที่ 8 เส้นจะดูดซอส กินทันที
• โรเซ่ต็อกบกกี ลดน้ำซุปลงครึ่งถ้วย เติมนมสดหรือครีมแทนตอนท้าย ได้ซอสสีส้มชมพู รสนุ่ม เผ็ดน้อย
• ต็อกบกกีซีอิ๊ว (คันจัง) แบบไม่เผ็ด ผัดต็อกกับเนื้อหมัก เห็ด และผัก ปรุงด้วยซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำมันงา

ไข่ต้มในซอสต็อกบกกีอร่อยที่สุดเมื่อไข่แดงยางมะตูม ต้มไข่จากน้ำเดือด 7 นาที แช่น้ำเย็นแล้วแกะ วิธีต้มไข่ให้ได้ระดับที่ต้องการ และเมนูไข่อื่นๆ อยู่ใน เมนูไข่ง่ายๆ

กินคู่กับอะไรแบบร้านริมทางเกาหลี

ต็อกบกกีในร้านริมทางเกาหลีแทบไม่เคยมาเดี่ยว คนเกาหลีสั่งของทอดและข้าวม้วนมาจิ้มซอสต็อกบกกีด้วย ซอสในถาดจึงทำหน้าที่เป็นน้ำจิ้มของทั้งโต๊ะ ถ้าอยากได้บรรยากาศแบบนั้นที่บ้าน ลองจัดแบบนี้

• ทิกิม ของทอดชุบแป้ง เช่นผักรวม มันหวาน ไข่ต้ม หรือกุ้ง ทอดกรอบแล้วจุ่มลงซอสต็อกบกกีก่อนกิน แป้งจะดูดซอสแต่ยังกรอบด้านนอก
• ซุนแด ไส้กรอกเลือดหมูสอดวุ้นเส้น หาได้ในร้านอาหารเกาหลีบางร้าน หั่นเป็นแว่นแล้วจิ้มเกลือพริกไทยหรือซอสต็อกบกกี
• คิมบับ ข้าวม้วนสาหร่ายไส้ผักกับไข่ รสเรียบ ช่วยพักลิ้นจากความเผ็ด
• โอเด้งน้ำซุป เค้กปลาเสียบไม้ในน้ำซุปร้อนๆ ซดสลับกับต็อกบกกี
• ไข่ม้วนเกาหลี หรือข้าวผัดในกระทะต็อกบกกีที่ซอสเหลือติดก้น ผัดข้าวสวยกับสาหร่ายและน้ำมันงา เป็นจานปิดมื้อที่คนเกาหลีชอบ

เครื่องดื่มที่เข้าคู่กันคือน้ำเปล่าเย็น นมกล้วย หรือน้ำซ่า นมเย็นน่าเลือกกว่า เพราะไขมันในนมช่วยลดความแสบเผ็ดในปากได้ดีกว่าน้ำ

ต็อกบกกีกับความเค็ม

จานนี้มีแหล่งโซเดียมหลายทาง โคชูจัง ซีอิ๊ว เค้กปลา และถ้าทำราบกกีก็ยังมีเส้นบะหมี่อีก WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่ได้โซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน และระบุว่าซีอิ๊วกับเครื่องปรุงสำเร็จรูปเป็นแหล่งโซเดียมสำคัญ ผมไม่ได้ลดรสจนต็อกบกกีไม่เหมือนต็อกบกกี แต่ใช้วิธีเหล่านี้

• ใช้น้ำซุปทำเอง ไม่ใช้ผงซุปปรุงรส
• ชิมซอสหลังเคี่ยวไปห้านาทีก่อนตัดสินใจเติมซีอิ๊ว ซอสจะเข้มขึ้นเองเมื่อข้น
• เพิ่มกะหล่ำปลี ต้นหอม และไข่ต้ม ให้มีของในจานที่ไม่ได้เค็ม
• กินคู่กับผักสด หรือคิมบับข้าวเปล่าแทนการซดซอสเปล่าๆ

ถ้าชอบอาหารเกาหลีและอยากลองเมนูอื่นที่ทำที่บ้านได้ ดูรายชื่อใน อาหารเกาหลียอดนิยม

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุ	วิธีแก้
ข้างนอกเละ ข้างในยังแข็ง	ต็อกเย็นจัดหรือแข็ง ลงหม้อเลยโดยไม่แช่น้ำ	แช่น้ำอุ่นก่อน 10-20 นาที ถ้าพลาดแล้ว เติมน้ำซุปครึ่งถ้วย ปิดฝาเคี่ยวไฟอ่อนอีก 3-4 นาที
ซอสใส ไม่เกาะ	น้ำซุปมากไป หรือเคี่ยวไม่พอ	เปิดไฟแรงขึ้นนิด คนเรื่อยๆ จนข้น ต็อกจะปล่อยแป้งช่วย
ซอสแห้ง ต็อกติดกระทะ	ไฟแรงเกิน หรือเคี่ยวนานเกิน	ลดไฟ เติมน้ำซุปหรือน้ำร้อนทีละ 3-4 ช้อนโต๊ะ ขูดก้นกระทะ
รสขมหรือคาว	ไม่ได้เอาไส้ปลาแห้งออก หรือต้มคอมบุนาน	ครั้งหน้าดึงไส้ออก ตักคอมบุตอนน้ำเริ่มเดือด รอบนี้เติมน้ำตาลกับต้นหอมช่วยกลบ
หวานเกิน	น้ำตาลบวกไซรัปมากไป	เติมพริกป่นกับซีอิ๊วนิดหน่อย บีบมะนาวไม่กี่หยด
เผ็ดเกิน	โคชูการูมาก	ใส่ชีส นมสดสองสามช้อน หรือเพิ่มต็อกและน้ำซุป

เก็บต็อกบกกีที่เหลือ และอุ่นใหม่

ต็อกบกกีอร่อยที่สุดตอนร้อน เพราะแป้งข้าวแข็งตัวเมื่อเย็น ทำพอดีกินในรอบเดียวจะดีที่สุด ถ้าเหลือ ให้ทำแบบนี้

• อย่าวางกระทะทิ้งไว้บนเตาจนถึงเย็น FSANZ แนะนำว่าอาหารที่ทำจากข้าวและแป้งที่ปรุงสุกแล้ว ถ้าไม่เก็บร้อนไว้ที่ 60°C ขึ้นไป ให้เข้าตู้เย็นทันทีที่หมดไอร้อน และแบ่งใส่ภาชนะเล็กให้เย็นเร็ว
• ใส่กล่องปิดสนิท เก็บในตู้เย็นที่ 4°C หรือต่ำกว่า ตารางของ FDA ให้ซุปและสตูว์ปรุงสุกเก็บได้ 3-4 วัน ควรกินต็อกบกกีเหลือภายในสองวัน เพราะต็อกแข็งและเค้กปลาแฉะลงทุกวัน
• อุ่นในกระทะ เติมน้ำ 3-4 ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งจาน ปิดฝา ไฟกลางค่อนอ่อน 4-5 นาที คนเป็นระยะจนต็อกนุ่มกลับมาและร้อนทั่วถึง ไมโครเวฟใช้ได้แต่ต้องเติมน้ำและคนครึ่งทาง ไม่อย่างนั้นขอบแข็งเป็นหนัง

ต็อกดิบที่ยังไม่ได้ใช้ ห่อให้สนิทแล้วแช่แข็ง ดีกว่าเก็บในตู้เย็นซึ่งจะแข็งและแห้งเร็ว เวลาจะใช้แช่น้ำอุ่นตามขั้นแรกของสูตร

ถ้าทำต็อกบกกีครั้งแรก

เริ่มที่สูตรพื้นฐานกับพริกป่นแค่ 1 ช้อนโต๊ะ ทำน้ำซุปปลาแห้งสักครั้งเพื่อรู้ว่ารสที่ถูกต้องเป็นแบบไหน แล้วตั้งใจดูแค่สองเรื่อง แช่ต็อกให้นิ่มก่อนลงหม้อ และคนเรื่อยๆ จนซอสข้นเคลือบแป้งเอง พอได้จานแรกที่ชอบแล้ว ครั้งต่อไปค่อยลองโรยชีสหรือใส่บะหมี่ทำราบกกี