ต้มข่าไก่สูตรกะทิไม่แตก หอมข่าตะไคร้ เปรี้ยวหวานนุ่ม

ต้มข่าไก่ที่ดีมีกะทิเนียนมัน กลิ่นข่ากับตะไคร้ชัด และเปรี้ยวหวานเค็มเป็นรสที่กลมโดยไม่มีน้ำมันลอยเป็นเม็ด ความผิดพลาดส่วนใหญ่มาจากไฟแรงเกินและใส่มะนาวเร็วเกินไป สูตรด้านล่างทำ 3-4 ชาม ผมแยกกะทิเป็นสองจังหวะและปรุงเปรี้ยวหลังปิดไฟ เป็นสองวิธีที่ทำให้หม้อบ้านรสคล้ายร้านที่ทำดี

ส่วนผสม 3-4 ชาม

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
กะทิกล่อง	400 มิลลิลิตร	เขย่ากล่องก่อนเปิด แบ่งเป็นหัว 150 หางที่เหลือ
น้ำสต็อกไก่หรือน้ำเปล่า	400 มิลลิลิตร	สต็อกกระดูกไก่ต้ม 40 นาที จะหอมกว่าน้ำเปล่า
อกหรือสะโพกไก่	250 กรัม	หั่นชิ้นพอดีคำ หนาราว 1 ซม.
ข่าอ่อนหรือข่าแก่	30 กรัม (ราว 8 แว่นบาง)	ข่าแก่ใช้ 20 กรัม
ตะไคร้	2 ต้น	ใช้ส่วนขาว หั่นท่อน 4 ซม. ทุบ
ใบมะกรูด	4 ใบ	ฉีกด้วยมือ ไม่ใช้มีด
เห็ดฟางหรือนางรม	100 กรัม	ผ่าครึ่งหรือฉีก
พริกขี้หนูสด	4-5 เม็ด	ทุบพอแตก
น้ำปลา	2 ช้อนโต๊ะ	ปรับท้ายสุด
น้ำตาลปี๊บ	1 ช้อนโต๊ะ	หรือน้ำตาลทรายครึ่งช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว	3 ช้อนโต๊ะ	ใส่หลังปิดไฟ
ผักชีและต้นหอมซอย	ตามชอบ	โรยหน้า

อกไก่หรือสะโพก เลือกอย่างไรให้ชามนุ่ม

อกไก่ถูกกว่าและมันน้อยกว่าแต่แห้งง่าย ถ้าใช้ต้องหั่นให้หนาไม่เกิน 1 เซนติเมตรและใส่ไก่หลังน้ำเดือดปริ่มแล้ว ต้มแค่ 4-5 นาที ปิดไฟ ความร้อนที่เหลือจะสุกต่อ สะโพกไก่เนื้อนุ่มกว่า ยืนต้มได้นานถึง 8-10 นาทีโดยไม่เหนียว และให้กลิ่นไขมันที่ช่วยให้น้ำซุปกลม

หั่นไก่ขวางเสี้ยนเนื้อ เนื้อจะนุ่มกว่าหั่นตามเสี้ยน ถ้ามีเวลา คลุกไก่กับน้ำปลา 1 ช้อนชากับแป้งมันครึ่งช้อนชาแล้วพักไว้ 10 นาที พื้นผิวจะลื่น ไม่เหนียว

เรื่องความสุก USDA กำหนดว่าเนื้อสัตว์ปีกทุกส่วนต้องมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 165 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 74 องศาเซลเซียส ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์เสียบ วัดที่ชิ้นหนาที่สุด ถ้าไม่มี ตัดชิ้นหนาสุดดู ต้องเป็นสีขาวทึบตลอด ไม่มีสีชมพูและไม่มีน้ำเลือด

เตรียมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดให้กลิ่นออกเต็ม

กลิ่นของต้มข่าไก่มาจากน้ำมันหอมในพืชสามอย่างนี้ ซึ่งออกมาเมื่อผนังเซลล์แตก การหั่นและทุบจึงสำคัญกว่าจำนวน

ข่า หั่นแว่นบางประมาณ 2-3 มิลลิเมตร ขวางเสี้ยนข่า ข่าที่หั่นหนาจะปล่อยกลิ่นช้าและแข็งเมื่อเคี้ยว ข่าแก่เหนียวและเผ็ดฉุน ถ้ามีแต่ข่าแก่ให้ใช้ลดลงหนึ่งในสาม

ตะไคร้ ลอกกาบนอกที่แห้งออก 1-2 ชั้น ตัดโคนและปลายที่เป็นเส้นใยทิ้ง ใช้เฉพาะส่วนขาวนุ่มประมาณ 12-15 เซนติเมตรจากโคน หั่นท่อนแล้วทุบด้วยสากหรือด้านหลังมีดให้แตก กลิ่นจะออกมากกว่าหั่นเฉยๆ สองเท่า

ใบมะกรูด ฉีกด้วยมือเป็นชิ้นหยาบแทนการหั่น เพราะรอยฉีกปล่อยน้ำมันหอมโดยไม่มีรสขมจากมีดที่ตัดเส้นกลางใบ ล้างให้สะอาด เด็ดก้านแข็งทิ้ง

พอซื้อมาแล้วเก็บ ข่าและตะไคร้ห่อกระดาษซับแล้วใส่ถุงในช่องผักตู้เย็น อยู่ได้ราว 2 สัปดาห์ ใบมะกรูดเก็บในกล่องปิดสนิทหรือแช่แข็งได้นานกว่านั้นโดยกลิ่นลดเพียงเล็กน้อย

ถ้าอยากต้มสต็อกไก่เอง

น้ำสต็อกทำให้ต้มข่าไก่ต่างจากแกงจืดที่ใช้น้ำเปล่า วิธีง่ายที่สุดสำหรับครัวบ้านคือใช้โครงไก่หรือปีกไก่ 400 กรัม ล้างและลวกน้ำเดือด 2 นาที เพื่อทิ้งฟองสกปรก แล้วต้มใหม่ในน้ำ 1.2 ลิตร ใส่รากผักชีทุบ 2 ราก พริกไทยเม็ด 6 เม็ด ไฟอ่อน 40 นาที กรองให้ได้น้ำใสราว 800 มิลลิลิตร ใช้ในสูตรนี้ 400 มิลลิลิตร ที่เหลือเก็บตู้เย็นได้ 3 วัน หรือแช่แข็งเป็นก้อนน้ำแข็งสำหรับซุปมื้ออื่น

สต็อกนี้ไม่ใส่เกลือ เมื่อใช้จึงคุมความเค็มของหม้อได้เองทั้งหมด ซึ่งเป็นข้อดีใหญ่เมื่อเทียบกับซุปก้อน

ต้มข่าแบบอื่น ใช้สูตรเดียวกันปรับนิดเดียว

แบบ	เปลี่ยนจากสูตรหลัก	เวลาต้มโปรตีน
ต้มข่าเห็ด (มังสวิรัติ)	ใช้เห็ด 300 กรัม เต้าหู้แข็ง 100 กรัม ซีอิ๊วขาวสูตรเจแทนน้ำปลา	เห็ด 3-4 นาที
ต้มข่ากุ้ง	กุ้ง 200 กรัม ไม่ใส่ไก่ ลดสต็อกลงเล็กน้อย	กุ้งสุกใน 2-3 นาที ใส่ตอนท้ายสุด
ต้มข่าไก่บ้าน	ไก่บ้านชิ้นเล็ก 300 กรัม ต้มในสต็อกก่อน 20-25 นาทีจนนุ่ม	ต้มก่อนใส่กะทิ
ต้มข่าอกไก่ไขมันต่ำ	หัวกะทิ 100 มิลลิลิตร เสริมสต็อก	4-5 นาที

ข้อสังเกตคือ ไก่บ้านเหนียวกว่าและต้องต้มนานกว่า ลำดับต้องกลับ คือต้มไก่ในสต็อกก่อนให้นุ่มแล้วค่อยใส่กะทิ ถ้าเอากะทิลงต้มพร้อมกันนาน 25 นาที กะทิจะแตกมัน

ลำดับต้มทีละขั้น

1. ตั้งหม้อใส่น้ำสต็อก 400 มิลลิลิตรกับหางกะทิประมาณ 250 มิลลิลิตรจากกล่อง (ส่วนที่ใสกว่า) ไฟกลาง
2. ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้มจนเดือดปริ่ม ราว 3-4 นาที ลดเป็นไฟอ่อน ให้กลิ่นออกอีก 5 นาที ตอนนี้เครื่องหอมจะปล่อยน้ำมันหอมโดยไม่มีกะทิข้นขวาง
3. ใส่ไก่ ต้มไฟอ่อน คนเบา ๆ 4-8 นาทีตามชนิดไก่ ไม่ต้องรอให้เดือดแรง ตักฟองออกถ้ามี
4. ใส่เห็ด ต้มต่ออีก 2 นาที
5. ใส่หัวกะทิ 150 มิลลิลิตร ลดไฟให้เหลืออ่อนที่สุด ต้มจนเดือดปริ่ม ๆ ห้ามเดือดพล่าน แล้วปิดไฟ
6. ปรุงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ คนจนน้ำตาลละลาย ชิม
7. รอให้หม้อหยุดเดือด 1 นาที แล้วค่อยใส่น้ำมะนาว คนครั้งเดียว ใส่พริกขี้หนูทุบและผักชี

ทำไมกะทิแตกมันและวิธีป้องกัน

กะทิเป็นน้ำมันมะพร้าวกระจายตัวในน้ำด้วยโปรตีนที่เปราะต่อความร้อน ถ้าเดือดแรงหรือเจอกรดเข้มข้นโดยตรง โปรตีนจะจับตัว น้ำมันแยกออกมาเป็นชั้นลอยและกะทิจะเป็นเม็ดหยาบ รสไม่เสีย แต่หน้าตาและสัมผัสเสีย ป้องกันได้ด้วยสามเรื่อง

• ไฟอ่อนตั้งแต่ใส่กะทิ เส้นแบ่งคือฟองเล็กลอยขึ้นรอบขอบหม้อ ไม่ใช่ฟองใหญ่กลางหม้อ
• ไม่ปิดฝาหม้อขณะต้มกะทิ ไอน้ำจะควบแน่นหยดกลับ ทำให้อุณหภูมิในหม้อสูงขึ้นและกะทิแตกง่าย
• มะนาวใส่ทีหลังและหลังปิดไฟ ความเปรี้ยวเฉียบพลันในหม้อที่ร้อนจัดเป็นสาเหตุอันดับหนึ่งที่กะทิจับตัว

ถ้าแตกไปแล้ว ยกหม้อออกจากไฟ ใช้ไม้ตีไข่ตีแรง ๆ 30 วินาทีหรือกรองผ่านกระชอนแล้วใช้เครื่องปั่นมือจุ่มปั่นสั้นๆ ก็ช่วยให้กลับมาเนียนพอกินได้

ปรับรสเปรี้ยวหวานเค็มในหม้อ

รสของต้มข่าไก่ควรเรียงลำดับตอนชิมว่า เปรี้ยวเด่นสุด ตามด้วยเค็ม หวานเป็นตัวรอง เผ็ดปลายลิ้น ถ้าไม่ได้ ลองปรับทีละอย่างตามตาราง

ชิมแล้วรู้สึก	ปรับอย่างไร	ปริมาณเริ่มต้น
จืด รสน้ำซุปไม่นำ	เติมน้ำปลา	1 ช้อนชา
เปรี้ยวแหลมแต่ไม่หอม	เติมน้ำตาลปี๊บ	1/2 ช้อนชา
หวานเลี่ยน	เติมน้ำมะนาว	1 ช้อนชา
ข่าตะไคร้ไม่ออกกลิ่น	ปิดฝาพักหม้อ 3 นาที หรือเติมใบมะกรูดฉีก	2 ใบ
เผ็ดน้อย	ตำพริกขี้หนูสดละเอียดละลายน้ำซุป	1-2 เม็ด

ข้อควรจำคือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดเป็นเครื่องหอมที่ไม่ได้ไว้กิน บอกคนในบ้านให้เขี่ยออกก่อนกิน โดยเฉพาะเด็ก ตะไคร้ท่อนแข็งเคี้ยวไม่ได้ และเสี่ยงติดคอ

เค็มเท่าไรถึงพอดี

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะในหม้อนี้ให้โซเดียมรวมราว 2,200-2,800 มิลลิกรัมตามยี่ห้อ คิดเฉลี่ยชามละ 550-900 มิลลิกรัมก่อนนับเกลือในน้ำสต็อกและเนื้อไก่ เทียบกับคำแนะนำของ WHO ที่ให้ผู้ใหญ่รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ต้มข่าไก่หนึ่งชามจึงกินส่วนใหญ่ของโควตามื้อหนึ่งแล้ว

วิธีลดโดยรสไม่ตก ใช้น้ำสต็อกไก่ต้มเองแทนซุปก้อน เพราะซุปก้อนมีเกลือสูง ลดน้ำปลาเหลือ 1.5 ช้อนโต๊ะ เพิ่มน้ำมะนาวเป็น 3.5 ช้อนโต๊ะ และเพิ่มเห็ดเป็น 150 กรัมให้ชามเต็มขึ้นโดยไม่เค็มเพิ่ม และงดการเติมน้ำปลาพริกที่โต๊ะ ผู้ที่ต้องควบคุมความดันโลหิตหรือโรคไตควรถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหารว่าวันหนึ่งจำกัดโซเดียมไว้ที่เท่าไร

กะทิมีไขมันอิ่มตัวสูง ถ้าต้องควบคุมไขมัน ลดหัวกะทิจาก 150 เหลือ 100 มิลลิลิตรแล้วเพิ่มน้ำสต็อก ซุปจะเบากว่าแต่ยังหอมมัน

เหลือซุปหม้อใหญ่ เก็บและอุ่นอย่างไร

ซุปกะทิกับเนื้อไก่เป็นอาหารที่แบคทีเรียเจริญเร็วถ้าตั้งทิ้งไว้ในห้อง CDC แนะนำให้นำเข้าตู้เย็นที่ไม่เกิน 40 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว 4 องศาเซลเซียส) ภายใน 2 ชั่วโมงหลังเสร็จ และถ้าอากาศร้อนกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ (32 องศาเซลเซียส) ให้เป็นภายใน 1 ชั่วโมง ซึ่งเข้ากับอากาศบ้านเราเกือบทั้งปี

• แบ่งซุปใส่กล่องตื้นตั้งแต่ยังอุ่น ๆ ไม่ใส่หม้อใบใหญ่เข้าตู้เย็นทั้งหม้อ เพราะแกนกลางจะเย็นช้า
• ตักข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดออกก่อนเก็บ เพื่อไม่ให้รสขมเข้มขึ้นข้ามคืน
• เก็บได้ราว 3-4 วันในตู้เย็น
• อุ่นให้ร้อนถึง 165 องศาฟาเรนไฮต์ (74 องศาเซลเซียส) คนบ่อยๆ ใช้ไฟอ่อนหรือไมโครเวฟครั้งละ 1 นาที ไม่ให้เดือดแรงมิฉะนั้นกะทิจะแตก
• ถ้าซุปแยกชั้นหลังเย็น เป็นเรื่องปกติของกะทิ คนให้เข้ากันขณะอุ่นก็กลับมาเนียน

แช่แข็งได้ราว 1 เดือน แต่กะทิจะเป็นเม็ดเล็กหลังละลาย ตีหรือปั่นสั้น ๆ ช่วยได้ ไม่แนะนำแช่แข็งซ้ำ

ถ้าทำครั้งแรก

ตั้งสต็อกหรือใช้น้ำสะอาดก่อน ซอยของทั้งหมดให้พร้อม แยกกะทิเป็นสองถ้วย ต้มด้วยไฟอ่อนตลอด ปิดไฟแล้วค่อยบีบมะนาว และชิมก่อนเติมน้ำปลาเสมอ เพราะน้ำปลาแต่ละยี่ห้อเค็มต่างกัน ถ้าต้มข่าไก่ครั้งแรกให้ใส่ตะไคร้กับข่าตามสูตร อย่าเพิ่มเอง กลิ่นข่าแรงเกินไปทำให้ซุปฉุนและเปรี้ยวหวานไม่เด่น

ถ้าทำซุปคู่กับข้าว ดูตัวช่วยเรื่องข้าวและจานจากแคลอรี่ข้าวสวย หรือเปรียบเทียบข้าวกล้องกับข้าวขาว และดูโปรตีนจากอาหารโปรตีนสูง ถ้าต้องวางเมนูทั้งสัปดาห์