ต้มจืดเต้าหู้หมูสับ สูตรน้ำซุปใส หมูก้อนนุ่มไม่แตกในหม้อ

ต้มจืดเต้าหู้หมูสับทำเสร็จได้ใน 25 นาทีถ้าใช้น้ำซุปก้อนหรือน้ำซุปที่ต้มเก็บไว้ ส่วนที่ทำให้ชามนี้ต่างจากต้มจืดโรงอาหารมีแค่สองเรื่อง คือหมูสับที่หมักด้วยสามเกลอแล้วนวดกับน้ำเย็นจนเหนียว และน้ำซุปที่ต้มแบบเดือดเบาจนใส หม้อนี้เหมาะกับวันที่ลูกไม่สบายหรือวันที่อยากกินอะไรเบา ๆ เพราะทั้งหม้อปรุงด้วยซีอิ๊วขาวไม่ถึง 3 ช้อนโต๊ะ

เต้าหู้สามแบบ ได้ต้มจืดคนละหน้าตา

ก่อนจ่ายตลาด ตัดสินใจก่อนว่าจะใช้เต้าหู้แบบไหน เพราะเวลาต้มและวิธีหั่นต่างกัน

เต้าหู้	เนื้อสัมผัสในซุป	เวลาต้ม	วิธีหั่น	เหมาะกับ
เต้าหู้ไข่ (หลอด)	นุ่มเด้ง หอมไข่	2 นาที	ตัดหลอดครึ่ง บีบออก หั่นแว่นหนา 1.5 ซม.	ต้มจืดแบบร้านข้าวต้ม เด็กชอบ
เต้าหู้อ่อน (กล่อง)	เนียนละลายในปาก	1-2 นาที	ตักเป็นชิ้นด้วยช้อน ไม่ต้องหั่น	คนป่วย ผู้สูงอายุ เคี้ยวน้อย
เต้าหู้ขาวแข็ง	แน่น ดูดน้ำซุป	3-5 นาที	หั่นลูกเต๋า 2 ซม.	ต้มหม้อใหญ่ อุ่นซ้ำได้ดีที่สุด

เต้าหู้ไข่มีไข่เป็นส่วนผสม ถ้าในบ้านมีคนแพ้ไข่ให้ใช้เต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้ขาวแทน ส่วนเต้าหู้อ่อนแตกง่ายมาก ให้วางลงบนผิวน้ำซุปเบา ๆ แล้วอย่าคน

วัตถุดิบสำหรับ 4 ชาม

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
หมูสับ (สันคอหรือสะโพกติดมันนิดหน่อย)	300 กรัม
รากผักชี	2 ราก
กระเทียม	4 กลีบ
พริกไทยขาวเม็ด	½ ช้อนชา	ป่นสดหอมกว่าพริกไทยป่นสำเร็จ
ซีอิ๊วขาว (หมักหมู)	1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเย็นจัด	2 ช้อนโต๊ะ	นวดเข้าเนื้อหมู
แป้งมันสำปะหลัง	1 ช้อนชา	ไม่ใส่ก็ได้ ช่วยให้หมูจับตัว
เต้าหู้ไข่	2 หลอด (ประมาณ 240 กรัม)
ผักกาดขาว	200 กรัม หั่นท่อน 3 ซม.
น้ำซุปกระดูกหมู	6 ถ้วย (1.5 ลิตร)	หรือน้ำเปล่า + หัวไชเท้า
ซีอิ๊วขาว (ปรุงซุป)	1-1½ ช้อนโต๊ะ
เกลือ	¼ ช้อนชา	ปรุงท้าย
ต้นหอม ผักชี	อย่างละ 2 ต้น
กระเทียมเจียว	1 ช้อนโต๊ะ	โรยหน้า

น้ำซุปใสมาจากสองอย่าง ลวกกระดูกและไฟเดือดเบา

ถ้ามีเวลาวันหยุด ให้ต้มน้ำซุปกระดูกเก็บไว้ทีละ 3 ลิตร แบ่งแช่แข็งเป็นถุงละ 1.5 ลิตร พอดีกับหม้อนี้หนึ่งครั้ง

1. กระดูกซี่โครงอ่อนหรือกระดูกเล้ง 1 กิโลกรัม ใส่หม้อ เติมน้ำเย็นให้ท่วม ตั้งไฟจนเดือด 3-4 นาที เทน้ำทิ้ง ล้างกระดูกใต้ก๊อก ขั้นนี้เอาเลือดและเศษโปรตีนที่ทำให้น้ำขุ่นออกไป
2. ใส่น้ำใหม่ 4 ลิตร หัวไชเท้า 1 หัวหั่นท่อน รากผักชี 3 ราก พริกไทยเม็ดบุบ 1 ช้อนชา
3. พอเดือดแล้วลดไฟให้ผิวน้ำแค่สั่น มีฟองเล็กผุดขึ้นเป็นระยะ ต้ม 1-1½ ชั่วโมง ช้อนฟองทิ้ง 2-3 ครั้งในช่วง 20 นาทีแรก
4. กรองผ่านกระชอนตาถี่ ได้น้ำซุปประมาณ 3 ลิตร

น้ำซุปขุ่นเกิดจากไขมันกับโปรตีนที่ถูกตีจนกระจายเป็นอิมัลชันเพราะเดือดพล่าน ไม่ได้เกิดจากกระดูกไม่ดี เดือดเบาตลอดคือหัวใจของเรื่องนี้

วันธรรมดาที่ไม่มีน้ำซุป ใช้น้ำเปล่า 6 ถ้วยต้มกับหัวไชเท้าครึ่งหัว 15 นาที แล้วใส่ผักกาดขาว ผักกาดจะให้ความหวานเพิ่มอีกชั้น ได้ซุปที่ใช้ได้โดยไม่ต้องพึ่งผงปรุงรส

หมูสับนุ่มไม่แตก เคล็ดอยู่ที่น้ำเย็นกับการนวด

หมูก้อนในต้มจืดที่แตกเป็นเศษ หรือแข็งเป็นลูกกระสุน มาจากการผสมไม่ถึง

1. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้ละเอียด ได้สามเกลอประมาณ 1½ ช้อนโต๊ะ
2. ใส่หมูสับ สามเกลอ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ และแป้งมัน 1 ช้อนชาลงชาม
3. ใช้มือหรือตะเกียบคนไปทางเดียวกันประมาณ 2 นาที ค่อย ๆ เติมน้ำเย็นทีละ 1 ช้อนโต๊ะ จนหมูดูดน้ำหมด เนื้อจะเปลี่ยนจากร่วนเป็นเหนียวเกาะกัน
4. ยกหมูขึ้นแล้วฟาดลงชามแรง ๆ 10-15 ครั้ง ขั้นนี้ไล่อากาศและทำให้โปรตีนในหมูจับตัว
5. แช่ตู้เย็น 15 นาทีระหว่างเตรียมผัก หมูเย็นปั้นง่ายกว่า

ปั้นเป็นก้อนขนาดประมาณ 2-2.5 เซนติเมตร หรือใช้ช้อนชาสองคันตักส่งลงหม้อ ขนาดเท่ากันสำคัญกว่ากลม เพราะจะสุกพร้อมกัน

ลำดับลงหม้อ 12 นาที

นาทีที่	ทำอะไร	ไฟ
0	ตั้งน้ำซุป 6 ถ้วยให้เดือด	แรง
3	ใส่ผักกาดขาวส่วนก้าน	กลาง
5	น้ำเดือดเบา ๆ ทยอยใส่หมูทีละก้อนรอบหม้อ อย่าคนช่วงแรก	กลาง
6-9	หมูลอยขึ้นผิวน้ำ ช้อนฟองทิ้ง	กลางค่อนอ่อน
9	ใส่ผักกาดส่วนใบ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ	กลาง
10	ใส่เต้าหู้ไข่ วางเบา ๆ	กลาง
12	ชิม เติมเกลือหรือซีอิ๊วทีละน้อย ปิดไฟ ใส่ต้นหอม ผักชี	ปิด

หมูก้อนลอยขึ้นมาไม่ได้แปลว่าสุกแล้ว ก้อนขนาด 2.5 เซนติเมตรต้องอยู่ในน้ำเดือดเบาอย่างน้อย 4-5 นาที

ผ่าก้อนหมูดูก่อนปิดไฟ

ตักก้อนที่ใหญ่ที่สุดขึ้นมาหนึ่งก้อน ผ่าครึ่ง ข้างในต้องเป็นสีเทาอ่อนเท่ากันทั้งก้อน ไม่มีสีชมพู และน้ำที่ซึมออกมาใส กรมควบคุมโรคแนะนำให้ปรุงหมูให้สุกด้วยความร้อน 60-70 องศาเซลเซียสนานอย่างน้อย 10 นาที เพื่อป้องกันเชื้อที่ทำให้เกิดโรคไข้หูดับ ในหม้อต้มจืดที่เดือดเบาตลอดช่วงที่หมูอยู่ในน้ำ เงื่อนไขนี้ทำได้ไม่ยาก แค่อย่าตักขึ้นเร็วเกินไป

อีกเรื่องที่มักลืมคือชามที่ใช้ผสมหมูดิบ มือ และตะเกียบ ต้องล้างด้วยน้ำสบู่ก่อนไปจับต้นหอมผักชีที่จะโรยหน้าดิบ ๆ

ผักและของเติมที่เข้ากับต้มจืดหม้อนี้

ของเติม	ปริมาณต่อหม้อ	ใส่ตอนไหน	หมายเหตุ
สาหร่ายแผ่นแห้ง (จีฉ่าย)	2 แผ่นกลม	ก่อนปิดไฟ 1 นาที	ล้างทรายออกก่อน
วุ้นเส้น แช่น้ำ 10 นาที	1 ห่อเล็ก (40 กรัม)	ก่อนปิดไฟ 2 นาที	ดูดน้ำซุป ต้องเผื่อน้ำเพิ่ม 1 ถ้วย
ตำลึง	1 กำ	ก่อนปิดไฟ 1 นาที	สีเขียวสด
หัวไชเท้าหั่นแว่น	200 กรัม	พร้อมน้ำซุปตั้งแต่แรก	ต้ม 10-15 นาทีให้ใส
แครอทหั่นแว่น	1 หัวเล็ก	พร้อมผักกาดก้าน	เด็กชอบสี
เห็ดหอมสด	6-8 ดอก	พร้อมหมู	หอมขึ้นมาก
ฟักเขียว	300 กรัม	ก่อนหมู 8 นาที	ต้องต้มนาน

ถ้าใส่วุ้นเส้นในหม้อที่ตั้งใจจะกินสองมื้อ ให้แยกวุ้นเส้นลวกไว้ใส่ทีละชาม วุ้นเส้นที่แช่ในซุปข้ามคืนจะดูดน้ำจนอืดและทำให้ซุปข้น

ต้มจืดสำหรับเด็กเล็กและคนป่วย

ต้มจืดเป็นเมนูแรก ๆ ที่หลายบ้านทำให้เด็กหรือคนป่วย แต่ต้มจืดตามร้านมักเค็มกว่าที่คิด WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน และสำหรับเด็กให้ปรับลดลงตามพลังงานที่เด็กต้องการ ซึ่งแปลว่าซุปหนึ่งชามของเด็กควรเค็มน้อยกว่าของผู้ใหญ่ชัดเจน

วิธีทำหม้อเดียวให้ทั้งบ้าน

• หมักหมูด้วยซีอิ๊วขาวเพียง ½ ช้อนโต๊ะ ใช้สามเกลอเต็มสูตร กลิ่นพริกไทยกับรากผักชีช่วยให้หมูไม่จืด
• ปรุงน้ำซุปทั้งหม้อด้วยซีอิ๊วขาว ½ ช้อนโต๊ะ ตักชามเด็กออกก่อน
• จากนั้นค่อยเติมซีอิ๊วหรือเกลือเพิ่มในหม้อสำหรับผู้ใหญ่
• สำหรับคนป่วยที่เคี้ยวยาก ใช้เต้าหู้อ่อนและปั้นหมูก้อนเล็ก 1.5 เซนติเมตร
• เลี่ยงผงปรุงรสและซุปก้อนในชามเด็ก เพราะส่วนใหญ่มีเกลือเป็นส่วนผสมหลัก

น้ำซุปขุ่น เต้าหู้แตก หมูกระด้าง สาเหตุอยู่ตรงไหน

น้ำซุปขุ่นมาจากการต้มเดือดพล่านหลังใส่หมู หรือไม่ได้ช้อนฟองช่วงหมูลอย แก้หม้อที่ขุ่นแล้วได้ยาก ครั้งหน้าลดไฟลงทันทีที่หย่อนหมู และช้อนฟองสองรอบ

เต้าหู้ไข่แตกหรือพองเป็นรูพรุน เกิดจากต้มนานเกิน 3-4 นาทีหรือคนแรง เต้าหู้ไข่สุกมาแล้วจากโรงงาน แค่ต้องการให้ร้อนทั่วเท่านั้น

หมูกระด้างเป็นลูก มักเกิดจากใช้หมูสะโพกล้วนที่ไม่มีมันเลยและไม่ได้เติมน้ำเย็น ครั้งหน้าใช้สันคอ หรือผสมสามชั้นสับ 50 กรัม และอย่าลืมนวดกับน้ำ

ซุปจืดแบน ไม่หวาน มาจากน้ำเปล่าล้วน ลองต้มหัวไชเท้าหรือผักกาดขาวก่อน 10 นาที หรือใส่เห็ดหอมสดสักหลายดอก ก่อนจะคิดเติมเกลือ

หม้อใหญ่ที่เหลือ เก็บอย่างไร

ต้มจืดหม้อใหญ่เป็นอาหารแบบที่ CDC ยกตัวอย่างไว้ว่า อาหารที่ปรุงครั้งละมาก ๆ แล้วปล่อยไว้ในช่วงอุณหภูมิอันตรายระหว่างประมาณ 4.5-60 องศาเซลเซียส เคยเป็นต้นเหตุของการระบาดของอาหารเป็นพิษ CDC แนะนำให้แช่ตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง หรือภายใน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32 องศาเซลเซียส และอุ่นให้ร้อนถึง 74 องศาเซลเซียสขึ้นไปก่อนเสิร์ฟ

• แบ่งซุปใส่กล่องตื้นหลายใบ ซุปจะเย็นเร็วกว่าปล่อยไว้ในหม้อใบเดียว
• ตักเต้าหู้ไข่ใส่กล่องแยก ถ้าแช่ในซุป เนื้อจะยุ่ยตอนอุ่น
• เก็บในตู้เย็นแล้วกินให้หมดภายใน 2-3 วัน
• ตอนอุ่น ต้มซุปกับหมูให้เดือดทั่ว 1-2 นาที แล้วค่อยใส่เต้าหู้ต้มต่อ 1 นาที
• น้ำซุปกระดูกที่ยังไม่ปรุง แช่แข็งได้ประมาณ 2-3 เดือน ละลายในตู้เย็นข้ามคืนก่อนใช้

จัดมื้อกับต้มจืดหม้อนี้

ต้มจืดเป็นกับข้าวที่ช่วยพักลิ้นในสำรับ ถ้าวันนั้นมีของรสจัดอย่างผัดกะเพราหมูสับ หรือแกงส้มชะอมกุ้ง ต้มจืดหม้อเล็กจะทำให้มื้อนั้นกินง่ายขึ้นมาก หมูสับที่หมักไว้แบ่งไปทำไข่ตุ๋นเนื้อเนียน ได้อีกจาน ใช้เวลาเตรียมเพิ่มไม่ถึง 5 นาที

ในวันที่ไม่มีแรงทำอะไร ต้มน้ำซุปกับหมูก้อนแล้วใส่ข้าวสวยลงไปต้มต่อ 5 นาที ได้ข้าวต้มหมูสับหนึ่งหม้อจากของชุดเดียวกัน ถ้าอยากได้เนื้อข้าวที่เนียนกว่านั้น วิธีเคี่ยวข้าวหักอยู่ในสูตรโจ๊กหมู