ชาไทยสูตรทำเอง ชงฐานชาเข้มทีละลิตร ได้ 8 แก้ว หวานมันกำลังดี

ชาไทยเย็นแก้วที่รสสม่ำเสมอทุกแก้วเริ่มจากชงฐานชาเข้มทีละลิตร ไม่ใช่ชงทีละแก้ว สูตรเริ่มต้นคือผงชาไทย 100 กรัมต่อน้ำเดือด 1.2 ลิตร แช่ 5 นาที กรอง ได้ฐานชาราว 1 ลิตร ใช้ทำได้ราว 8 แก้ว แก้วละ 120 มิลลิลิตรของฐานชา ผสมนมแล้วเทน้ำแข็งเต็มแก้ว

เนื้อหาด้านล่างเน้นส่วนที่ทำให้แก้วที่ทำเองต่างจากแก้วร้านรถเข็น ได้แก่ การคุมความเข้ม การถ่วงสมดุลนมกับความหวาน และการแก้ปัญหาที่เจอซ้ำ ๆ สูตรชานมแนวกว้างและชานมไต้หวันอยู่ใน ชานมโฮมเมด ที่นี่เจาะที่ชาไทยแก้วเดียวให้ถึงแบบร้านเก่า

ส่วนผสมสำหรับฐานชา 1 ลิตร ได้ 8 แก้ว

ส่วนผสม	ปริมาณ	หน้าที่
ผงชาไทย	100 กรัม	สี กลิ่น ความฝาด
น้ำเดือด	1.2 ลิตร	สกัดรสจากใบชา เหลือราว 1 ลิตรหลังกรอง
น้ำตาลทราย	4-8 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ)	ปรับความหวานของฐาน ไม่ใส่ก็ได้

ต่อ 1 แก้ว (ขนาดราว 350 มิลลิลิตรรวมน้ำแข็ง)

ส่วนผสม	ปริมาณ
ฐานชาเย็น	120 มิลลิลิตร
นมข้นหวาน	1-2 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด	1-2 ช้อนโต๊ะ (ราดหน้าแก้วถ้าชอบ)
น้ำแข็ง	เต็มแก้ว

ตัวเลขทั้งหมดเป็นจุดเริ่มต้น ผงชาแต่ละยี่ห้อเข้มต่างกัน ให้ชิมฐานชาที่ชงเสร็จแล้วผสมนมนิดหนึ่ง ถ้าจางเกินไปในแก้วถัดไปเพิ่มผงชา 10-20 กรัม

ขั้นตอนชงฐานชาที่ไม่ขมและไม่จาง

1. ต้มน้ำให้เดือดจัด แล้วเทลงในหม้อหรือเหยือกที่ใส่ผงชาไว้ ไม่ต้องต้มผงชาในหม้อ เพราะต้มต่อเนื่องจะดึงความฝาดและขมออกมามาก
2. จับเวลา 5 นาที คนเบา ๆ หนึ่งครั้งกลางเวลา ถ้าชอบเข้มขึ้นให้เพิ่มผงชา ไม่เพิ่มเวลา เพราะเวลาที่นานเกินไปทำให้ฝาด
3. กรองด้วยถุงกรองผ้า (ถุงชา) หรือกระชอนตาถี่ผสมผ้าขาวบาง บีบเบา ๆ อย่าบีบแรง น้ำที่บีบออกท้ายสุดฝาดที่สุด
4. ใส่น้ำตาลทราย ถ้าจะใส่ ขณะที่ชายังร้อน ละลายทันที
5. พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 30 นาที แล้วเทใส่ขวดหรือเหยือกปิดฝา เข้าตู้เย็น

ทำไมไม่ใส่นมในหม้อ เพราะนมที่ผ่านความร้อนจัดและความเป็นกรดของชาจะจับตัว นมจึงควรเติมตอนผสมแก้วเมื่อชาเย็นแล้วเท่านั้น

นมข้นหวานกับนมข้นจืด ปรับสัดส่วนให้ได้แก้วที่ต้องการ

ความต่างของสามแก้วต่อไปนี้มาจากนมล้วน ๆ ฐานชาเท่ากัน

ความต้องการ	นมข้นหวาน	นมข้นจืด	ผลที่ได้
หวานมันแบบร้านรถเข็นดั้งเดิม	2 ช้อนโต๊ะ	2 ช้อนโต๊ะ	ข้น หวานนำ มันตาม
หวานน้อยลง	1 ช้อนโต๊ะ	2 ช้อนโต๊ะ	ยังมัน ความหวานเบาลง
เน้นรสชา	1 ช้อนโต๊ะ	1 ช้อนโต๊ะ	เห็นรสใบชาชัด สีสว่างขึ้น
ไม่มีนมข้นจืด	2 ช้อนโต๊ะ + นมสด 30 มล.	-	มันน้อยกว่า หวานชัด

หนึ่งข้อควรระวังเรื่องน้ำตาล องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้น้ำตาลอิสระไม่เกิน 10% ของพลังงานต่อวัน ซึ่งสำหรับ 2,000 กิโลแคลอรีคือราว 50 กรัม ชาไทยหนึ่งแก้วที่ใส่ทั้งน้ำตาลลงฐานชาและนมข้นหวาน สะสมน้ำตาลได้ไม่น้อย ให้ลดที่น้ำตาลในฐานก่อน แล้วเหลือความหวานจากนมข้นหวาน ดูข้อมูลน้ำตาลต่อวันเพิ่มได้ใน น้ำตาลต่อวันเท่าไรถึงพอดี ส่วนใครกำลังลองสารให้ความหวานแทน อ่านข้อควรรู้ที่ สารให้ความหวานแทนน้ำตาล

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
ขมฝาดคอ	แช่นานเกิน บีบถุงชาแรง น้ำเดือดต้มต่อในหม้อ	ลดเวลาแช่เหลือ 4 นาที ไม่บีบ ใช้น้ำเดือดเทลงผงชา
จางเมื่อใส่น้ำแข็ง	ฐานชาไม่เข้มพอ ใส่น้ำแข็งมาก	เพิ่มผงชา 10-20 กรัมต่อลิตร หรือใช้น้ำแข็งก้อนใหญ่ละลายช้า
นมจับเป็นก้อนหรือแยกชั้น	ชายังร้อน หรือผสมนมสดที่เสื่อมสภาพ	รอให้ชาเย็นก่อน ผสมนมสดแค่ที่ใหม่
สีซีดไม่ออกส้มแดง	ใช้ใบชาล้วนที่ไม่มีสีผสม หรือผสมนมมากไป	เป็นเรื่องปกติของใบชาแท้ ลดนมหรือเลือกผงชาไทยที่มีสีตามฉลาก
หวานแหลมไม่กลมกล่อม	น้ำตาลในฐานมากเกิน นมข้นหวานอย่างเดียว	ลดน้ำตาลในฐาน เติมนมข้นจืดให้ความมัน

ผงชาไทยต่างจากชาดำธรรมดาตรงไหน

ผงชาไทยที่ขายตามท้องตลาดมักเป็นใบชาหลายแบบผสมกัน บางยี่ห้อเติมแต่งกลิ่นและสีผสมอาหาร เพื่อให้ได้สีส้มและกลิ่นเฉพาะตัวของชาไทย ใบชาดำล้วนอย่างชาอัสสัมหรือชาซีลอนให้รสชาเข้มกว่าแต่กลิ่นเรียบกว่า ถ้าเปลี่ยนจากผงชาไทยเป็นชาดำล้วน ให้ลดน้ำตาลและนมลงเล็กน้อยเพราะรสชาจะเด่นขึ้น

ก่อนซื้อ อ่านฉลากสามจุด คือส่วนประกอบ เลข อย. และวันหมดอายุ ถ้าบรรจุถุงใหญ่ซื้อมากักตุนได้เฉพาะถ้าเก็บในภาชนะปิดสนิท ห่างแสงและความชื้น เพราะใบชาดูดกลิ่นและชื้นง่าย ชาที่ชื้นแล้วจะมีกลิ่นอับและไม่ควรใช้

ชงเป็นปริมาณมากสำหรับงานเลี้ยง

เมื่อต้องทำเยอะ ให้คูณสูตรฐานชาแล้วชงเป็นรอบ ไม่ชงหม้อใหญ่รอบเดียว เพราะหม้อใหญ่เย็นช้า ใบชาแช่นานในน้ำร้อนจะฝาด

จำนวนแก้ว	ผงชาไทย	น้ำเดือด	นมข้นหวานรวม	นมข้นจืดรวม
8 แก้ว	100 กรัม	1.2 ลิตร	8-16 ช้อนโต๊ะ	8-16 ช้อนโต๊ะ
16 แก้ว	200 กรัม (แบ่งชง 2 รอบ)	2.4 ลิตร	16-32 ช้อนโต๊ะ	16-32 ช้อนโต๊ะ
24 แก้ว	300 กรัม (แบ่งชง 3 รอบ)	3.6 ลิตร	24-48 ช้อนโต๊ะ	24-48 ช้อนโต๊ะ

ตัวเลขนมเป็นช่วงเพราะแต่ละคนชอบหวานมันไม่เท่ากัน ให้ตั้งชุดนมข้นหวานกับนมข้นจืดไว้ข้างโต๊ะให้เพื่อนผสมเอง จะได้ไม่มีใครบ่นว่าหวานไปหรือจืดไป

เคล็ดลับกันชาจางจากน้ำแข็ง คือแช่ฐานชาในถาดน้ำแข็งล่วงหน้า ใช้ก้อนชาแข็งแทนน้ำแข็งธรรมดา ละลายแล้วรสชายังคงเดิม

ชาไทยที่ต่อยอดเป็นเมนูอื่น

ฐานชาไทยชุดเดียวกันทำเมนูได้หลายแบบ

• ชาไทยร้อน เติมนมข้นหวานตามชอบในแก้วเซรามิกที่อุ่นไว้ ได้กลิ่นหอมชัดกว่าแบบเย็น
• ชาไทยนมสด ใช้นมสด 60-80 มิลลิลิตรแทนนมข้นจืดและลดนมข้นหวานเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ รสเบากว่า ใกล้ชานมไต้หวัน
• ชาไทยโซดา ฐานชา 80 มิลลิลิตร น้ำเชื่อมเล็กน้อย โซดาเย็น ไม่ใส่นม ตอนบ่ายดื่มสดชื่น
• ชาไทยปั่น ฐานชา นมข้น น้ำแข็งปั่น ใช้ฐานชาเข้มขึ้นเพราะน้ำแข็งเยอะ

ถ้าอยากเทียบกับเมนูกาแฟเย็นในร้านเดียวกัน ดูแนวคิดเรื่องความเข้มและน้ำแข็งที่ กระบวนการชงกาแฟ หลักการสกัดใช้ได้กับชาเช่นกัน

ปรับรสให้เหมาะกับคนที่บ้าน

คนในบ้านชอบชาไทยไม่เหมือนกัน แทนที่จะชงหลายสูตร ให้ชงฐานชาชุดเดียวแล้วปรับตอนผสมแก้ว

• คนชอบหวานน้อย ลดนมข้นหวานเหลือครึ่งหนึ่งและเพิ่มนมข้นจืดหรือนมสดแทน ได้ความมันโดยน้ำตาลลดลง
• คนชอบชาเข้ม ใช้ฐานชา 150 มิลลิลิตรต่อแก้วแทน 120 และใส่น้ำแข็งน้อยลง
• คนที่ไม่ดื่มนมวัว ใช้นมโอ๊ตหรือกะทิบางส่วนแทนนมข้นจืด รสจะเปลี่ยนไปแต่ยังเข้ากับชาไทยได้
• เด็กเล็ก ลดความเข้มของชาและหวานน้อย เพราะชามีคาเฟอีน ถ้าไม่แน่ใจปริมาณที่เหมาะให้ถามแพทย์

ลองชิมฐานชาก่อนผสมนมทุกครั้ง ถ้าฝาดเกินไป แสดงว่าแช่นานหรือน้ำร้อนเกิน รอบหน้าลดเวลาแช่ลง 1 นาที ถ้าจืดเกินไป เพิ่มผงชาอีก 10 กรัมต่อรอบแทนการแช่นานขึ้น เพราะแช่นานทำให้ฝาดก่อนจะเข้ม จดอัตราส่วนที่ถูกใจไว้ในสมุดเล็ก ๆ รอบถัดไปจะชงได้รสเดิมทุกครั้งโดยไม่ต้องเดา และถ้าเปลี่ยนยี่ห้อผงชา ให้ถือว่าเป็นสูตรใหม่และชิมปรับใหม่ทุกครั้งเพราะแต่ละยี่ห้อเข้มไม่เท่ากัน

ต้นทุนต่อแก้วและการทำขายเล็ก ๆ

ถ้าคิดทำขาย ให้คำนวณจากของจริงในครัวตัวเอง ตัวอย่างสมมติ ผงชา 100 กรัมราคา 80 บาท ใช้ทำ 8 แก้ว ตกแก้วละ 10 บาท นมข้นหวานกับนมข้นจืดแก้วละ 4-8 บาท น้ำแข็ง แก้ว ฝา หลอด อีกราว 4-6 บาท ต้นทุนวัตถุดิบรวมอยู่ราว 18-24 บาท ราคาที่ขายแล้วไม่ขาดทุนต้องรวมค่าแก๊ส ค่าน้ำ และเวลาที่ใช้ด้วย ตัวเลขทั้งหมดเปลี่ยนตามร้านที่ซื้อ

ชงฐานชาครั้งละ 2-3 ลิตรเพื่อขายได้ภายใน 2 วัน แล้วค่อยเพิ่มตามยอดขายจริง ถ้าคิดเปิดร้านเต็มรูปแบบ ดูภาพรวมต้นทุนและเอกสารใน เปิดร้านกาแฟต้องเตรียมอะไรบ้าง หลักคิดเดียวกันใช้กับร้านชาได้

เก็บฐานชาและแก้วที่ผสมแล้วให้ปลอดภัย

• ฐานชาที่ยังไม่ผสมนม ปิดฝาเก็บในตู้เย็นได้ราว 2-3 วัน ก่อนใช้ดมกลิ่นและชิม ถ้าเปรี้ยวหรือมีฝ้า ทิ้ง
• แก้วที่ผสมนมแล้วต้องรีบดื่ม ไม่ควรวางทิ้งที่อุณหภูมิห้อง USDA FSIS ระบุว่าอาหารที่เสียง่ายไม่ควรอยู่ในช่วงอุณหภูมิ 40-140 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว 4-60 องศาเซลเซียส) เกิน 2 ชั่วโมง และเกิน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 90 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว 32 องศาเซลเซียส) อากาศเมืองไทยร้อนกว่านั้นเป็นส่วนใหญ่ของปี จึงถือเกณฑ์ 1 ชั่วโมง
• นมข้นจืดที่เปิดกระป๋องแล้วให้เทใส่กล่องปิดสนิทแช่ตู้เย็น ใช้ให้หมดภายใน 2-3 วัน ไม่เก็บทั้งกระป๋องเปิด
• ไม่เติมนมหรือนมข้นลงในเหยือกใหญ่ แล้วเทน้ำแข็งทิ้งไว้ ให้ผสมทีละแก้ว

ลองครั้งแรก ทำแบบนี้

ชงฐานชาครึ่งสูตร (50 กรัม น้ำ 600 มิลลิลิตร) ได้ 4 แก้ว ชิมก่อนผสมนม ถ้ารสชาโอเค ผสมนมข้นหวานกับนมข้นจืดอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วค่อยขยับขึ้นตามชอบ จดสัดส่วนที่ชอบไว้ ครั้งต่อไปทำได้เหมือนเดิมทุกแก้ว