ชาเย็น สูตรทำขาย ต้มทีละหม้อ คิดต้นทุน และเก็บให้ปลอดภัย

ชาเย็นสำหรับขายต่างจากชาเย็นที่ชงกินเองตรงที่ทุกแก้วต้องรสเท่ากัน ต้นทุนต้องรู้ก่อนตั้งราคา และวัตถุดิบต้องปลอดภัยตลอดวันขาย สูตรนี้คือต้มหัวชาเป็นหม้อด้วยอัตราส่วนที่ชั่งได้ แล้วผสมนมต่อแก้วด้วยถ้วยตวง ส่วนเรื่องที่ร้านเล็กมักพลาดคือน้ำแข็งกับการวางชาผสมนมทิ้งไว้ข้างร้านทั้งบ่าย ด้านล่างไล่ทั้งสามเรื่องตามลำดับที่ทำตอนเปิดร้าน

ถ้ายังไม่เคยชงชาเย็นเลย ให้ลองสูตรแก้วเดียวในชาเย็นทำเองที่บ้านให้คล่องก่อน แล้วค่อยกลับมาขยายเป็นหม้อตามบทนี้

หัวชาหนึ่งหม้อ ได้กี่แก้ว

แนะนำให้ต้มหัวชาทีละ 5 ลิตร เพราะยกหม้อและกรองคนเดียวได้สะดวก ตัวเลขทั้งหมดในตารางนี้เป็นสูตรตั้งต้นโดยประมาณ ไม่ใช่ผลทดสอบ ผงชาแต่ละยี่ห้อเข้มไม่เท่ากัน ให้ปรับปริมาณชาทีละ 10 ถึง 20 กรัมจนได้รสที่ต้องการ แล้วจดเป็นสูตรร้าน

วัตถุดิบหัวชา	ปริมาณต่อหม้อ	หมายเหตุ
ผงชาไทย (ชาแดง)	200 ถึง 250 กรัม	ชั่งทุกครั้ง ไม่ตักด้วยกะ
น้ำดื่ม	5 ลิตร	ต้มให้เดือดก่อนใส่ชา
น้ำตาลทราย	600 ถึง 800 กรัม	ใส่ตอนชายังร้อน คนให้ละลาย
ได้หัวชาหลังกรอง	ราว 4.3 ถึง 4.5 ลิตร	ผงชาดูดน้ำไว้ส่วนหนึ่ง
จำนวนแก้ว 16 ถึง 22 ออนซ์	ราว 28 ถึง 30 แก้ว	ใช้หัวชาแก้วละ 150 มล.

ขั้นตอนต้ม

1. ต้มน้ำ 5 ลิตรให้เดือด ปิดไฟ
2. เทผงชาลงในถุงผ้าชงชาขนาดใหญ่ แช่ในน้ำร้อน 5 ถึง 7 นาที
3. ยกถุงขึ้นลง ชักชา 5 ถึง 6 ครั้ง ให้สีเข้มและได้ฟอง
4. ยกถุงออก บีบเบา ๆ อย่าบีบแรงจนรสฝาด
5. เติมน้ำตาลขณะชายังร้อน คนจนละลายหมด
6. ทำให้หัวชาเย็นเร็วที่สุด แช่หม้อในอ่างน้ำแข็ง แล้วแบ่งใส่ขวดหรือถังปิดฝาเข้าตู้เย็น

ข้อ 6 สำคัญกว่าที่คิด หัวชาที่วางให้เย็นเองบนเคาน์เตอร์ทั้งชั่วโมงคือจุดที่เชื้อโรคมีเวลาเติบโต

ผสมต่อแก้วให้รสเท่ากัน

ร้านที่ลูกค้าติดคือร้านที่แก้ววันจันทร์กับแก้ววันเสาร์รสเหมือนกัน ให้ใช้ถ้วยตวงพลาสติกที่ขีดระดับไว้ และใช้ปั๊มขวดนมข้นหวานแบบกดครั้งละเท่ากัน

ส่วนผสมต่อแก้ว 22 ออนซ์	หวานปกติ	หวานน้อย
หัวชา	150 มล.	150 มล.
นมข้นหวาน	30 มล.	15 มล.
นมข้นจืดหรือนมสด	30 มล.	40 มล.
น้ำแข็ง	เต็มแก้ว	เต็มแก้ว

ลำดับการทำคือใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว เทหัวชาที่ผสมนมข้นหวานแล้ว และราดนมข้นจืดด้านบนให้เห็นชั้นสีส้มกับขาว ลูกค้าส่วนใหญ่ชอบเห็นชั้นนี้ก่อนคน

ตัวเลือกหวานน้อยควรมีให้เลือกตั้งแต่วันแรก กรมอนามัยแนะนำให้กินน้ำตาลไม่เกินวันละ 6 ช้อนชาหรือ 24 กรัม และระบุว่ากาแฟสดหรือชาชงแก้วขนาดกลางจากร้านมีน้ำตาลราว 36 ถึง 40 กรัม กรมอนามัยยังแนะนำให้ผู้บริโภคสั่งหวานน้อยด้วย การมีป้ายหวานน้อยชัดเจนจึงช่วยลูกค้าที่ใส่ใจเรื่องนี้

สูตรคิดต้นทุนต่อแก้ว

ผมไม่ใส่ราคาวัตถุดิบเป็นตัวเลข เพราะเปลี่ยนตามแหล่งซื้อ ขนาดแพ็ก และช่วงเวลา ให้ใส่ราคาที่ซื้อจริงลงในโครงนี้

รายการ	วิธีคิดต่อแก้ว
ผงชา	ราคาต่อกิโล × กิโลที่ใช้ต่อหม้อ ÷ จำนวนแก้วต่อหม้อ
น้ำตาล	ราคาต่อกิโล × กิโลต่อหม้อ ÷ จำนวนแก้วต่อหม้อ
นมข้นหวาน	ราคาต่อกระป๋อง ÷ จำนวนแก้วที่ได้ต่อกระป๋อง
นมข้นจืดหรือนมสด	ราคาต่อกระป๋อง ÷ จำนวนแก้วที่ได้ต่อกระป๋อง
น้ำแข็ง	ราคาต่อถุง ÷ จำนวนแก้วที่ตักได้ต่อถุง
แก้ว ฝา หลอด ถุง	ราคาต่อแพ็ก ÷ จำนวนชิ้น
แก๊สหรือไฟ น้ำดื่ม	ค่าใช้จ่ายต่อวัน ÷ จำนวนแก้วที่ขายได้ต่อวัน

รวมทุกบรรทัดคือต้นทุนวัตถุดิบต่อแก้ว จากนั้นบวกเผื่อของเสียอีกราว 5 ถึง 10% สำหรับชาที่เหลือทิ้งตอนปิดร้านและแก้วที่ทำพลาด ค่าเช่าที่และค่าแรงคิดแยกเป็นต้นทุนต่อวัน แล้วหารด้วยจำนวนแก้วที่คาดว่าจะขายได้ ร้านเล็กที่ตั้งราคาจากราคาร้านข้าง ๆ โดยไม่หารต้นทุนจริง อาจมารู้ตัวตอนสิ้นเดือนว่าขายดีแต่ไม่เหลือเงิน

ถ้าแผนคือเปิดร้านเครื่องดื่มเต็มรูปแบบที่มีกาแฟด้วย ดูภาพรวมการลงทุนและอุปกรณ์ได้ที่เปิดร้านกาแฟต้องเตรียมอะไร

น้ำแข็ง วัตถุดิบที่ร้านมองข้าม

ชาเย็นหนึ่งแก้วมีน้ำแข็งมากกว่าครึ่งแก้ว น้ำแข็งจึงเป็นวัตถุดิบหลักพอ ๆ กับชา อย. มีคำแนะนำการเลือกน้ำแข็งสำหรับบริโภคไว้ชัดเจน

• เลือกน้ำแข็งที่บรรจุในภาชนะหรือถุงที่สะอาด ปิดสนิท
• มีฉลากภาษาไทยและเลขสารบบอาหาร (เลข อย.)
• ถุงน้ำแข็งที่ใช้รับประทานได้มีข้อความสีน้ำเงินว่า "น้ำแข็งใช้รับประทานได้"
• น้ำแข็งที่ตักขายโดยไม่มีฉลาก มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสูงกว่า
• ห้ามแช่อาหาร ขวดเครื่องดื่ม หรือวัตถุดิบอื่นปนในถังน้ำแข็งที่ตักใส่แก้ว

ในร้าน ผมแยกถังน้ำแข็งเป็นสองใบ ใบหนึ่งสำหรับตักใส่แก้วเท่านั้น มีที่ตักที่มีด้ามวางไว้นอกถัง อีกใบสำหรับแช่ขวดนมและหัวชา และไม่ใช้มือหรือแก้วตักน้ำแข็งเด็ดขาด ถ้าพบน้ำแข็งที่ไม่ได้มาตรฐาน อย. มีสายด่วน 1556 สำหรับแจ้งเรื่อง

เก็บหัวชาและนมระหว่างวันขาย

ข่าวจากไทยโพสต์ที่อ้างผู้บริหาร อย. อธิบายว่าชาไทยที่ผสมน้ำตาล นม หรือครีมเทียม และน้ำแข็ง เป็นสภาพที่จุลินทรีย์เติบโตได้ดี ร้านจึงต้องดูแลความสะอาดของอุปกรณ์ ต้มให้ถูกวิธี และแช่เย็นอย่างเหมาะสม ระบบเก็บมีดังนี้

สิ่งที่เก็บ	ที่เก็บระหว่างขาย	ระยะเวลาที่แนะนำ
หัวชาไม่ผสมนม	ขวดปิดฝาในตู้เย็นหรือถังน้ำแข็ง	ภายในวัน
หัวชาผสมนมข้นหวานแล้ว	เหยือกปิดฝาแช่น้ำแข็ง ผสมทีละน้อย	ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนอกตู้เย็น
นมข้นจืด นมสดที่เปิดแล้ว	ตู้เย็น หยิบออกมาทีละขวด	ตามฉลากหลังเปิด
ชาที่เหลือตอนปิดร้าน	ทิ้ง	ไม่เก็บข้ามคืน

การผสมนมทีละเหยือกเล็กแทนผสมทั้งหม้อตอนเช้า ช่วยลดของเสียได้มาก เพราะชาที่เหลือตอนบ่ายยังเป็นหัวชาเปล่าที่เก็บได้ง่ายกว่า

ร้านที่ขายชานมไข่มุกควบคู่กันจะเจอโจทย์เดียวกันกับไข่มุกที่ต้มแล้ว ดูวิธีจัดการในชานมไข่มุกทำเอง

ความสะอาดของอุปกรณ์สำคัญไม่น้อยกว่าการเก็บเย็น ถุงผ้าชงชาต้องล้างด้วยน้ำสะอาดทันทีหลังใช้ ต้มลวกน้ำร้อน แล้วตากให้แห้งสนิทก่อนเก็บ ถุงที่เก็บทั้งที่ยังชื้นจะมีกลิ่นอับติดในชาหม้อถัดไป เหยือก ถ้วยตวง และที่ตักน้ำแข็ง ล้างให้สะอาดทุกครั้งที่ปิดร้าน

ใบรับรองก่อนเปิดร้าน

ร้านขายอาหารและเครื่องดื่มต้องได้รับอนุญาตจากองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นที่ร้านตั้งอยู่ เช่นเทศบาลหรือ อบต. คู่มือของกรมอนามัยระบุขั้นตอนการขอหนังสือรับรองการแจ้งจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหารและสถานที่สะสมอาหาร สำหรับพื้นที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตร ร้านชาเย็นหน้าบ้านหรือคีออสก์ส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มนี้

เอกสาร ค่าธรรมเนียม และระยะเวลาต่างกันตามข้อบัญญัติของแต่ละท้องถิ่น ให้ติดต่อกองสาธารณสุขของเทศบาลหรือ อบต. ในพื้นที่ก่อนเปิดร้าน ถ้าขายในตลาดนัดหรือที่สาธารณะ ผู้จัดตลาดหรือเขตอาจมีเงื่อนไขเพิ่ม

ต่อยอดเมนูจากหัวชาหม้อเดียว

ร้านเล็กที่มีหัวชาหม้อเดียวขายได้หลายเมนู โดยไม่ต้องสต็อกวัตถุดิบเพิ่มมาก เมนูเหล่านี้ใช้หัวชาจากหม้อเดียวกันทั้งหมด

เมนู	เปลี่ยนจากสูตรชาเย็น	จุดที่ต้องระวัง
ชาดำเย็น	ไม่ใส่นม เติมน้ำเชื่อมหรือน้ำตาลแทน	ต้องใช้หัวชาที่ยังไม่ผสมนม
ชามะนาว	ชาดำเย็นบีบมะนาวสด	บีบมะนาวต่อแก้ว ไม่ผสมล่วงหน้า
ชาเย็นปั่น	หัวชาผสมนม ปั่นกับน้ำแข็ง	ใช้หัวชาเข้มขึ้น เพราะน้ำแข็งปั่นทำให้จาง
ชาร้อน	หัวชาอุ่นผสมนมข้นหวาน ไม่ใส่น้ำแข็ง	อุ่นทีละแก้ว ไม่ตั้งหม้อร้อนทิ้งไว้
ชาเย็นไข่มุก	สูตรชาเย็นเติมไข่มุก	คิดต้นทุนไข่มุกแยกต่อแก้ว

การมีหัวชาสองแบบ คือแบบหวานที่ใส่น้ำตาลตอนต้มกับแบบไม่หวาน จะทำให้ปรับความหวานต่อแก้วได้ง่ายกว่า โดยเฉพาะเมื่อมีลูกค้าสั่งหวานน้อยบ่อย ผมเลยเปลี่ยนมาต้มหัวชาไม่ใส่น้ำตาล แล้วเติมน้ำเชื่อมต้มเองด้วยปั๊มแทน ปั๊มหนึ่งครั้งเท่ากับปริมาณที่ตวงไว้ ทำให้คุมระดับหวานได้เป็นขั้น เช่น ปกติสองปั๊ม หวานน้อยหนึ่งปั๊ม

ปัญหาที่เจอบ่อยตอนขายจริง

อาการ	สาเหตุ	วิธีแก้
รสแต่ละวันไม่เท่ากัน	ตักผงชาด้วยกะ ไม่ชั่ง	ชั่งผงชาและน้ำตาลทุกหม้อ
ชาฝาดติดลิ้น	แช่ชานานเกินหรือบีบถุงแรง	จับเวลาแช่ บีบเบา ๆ
สีซีดลงตอนบ่าย	หัวชาโดนแสงและความร้อน	เก็บในขวดทึบปิดฝา แช่เย็น
ชาจางเร็วในมือลูกค้า	น้ำแข็งละลายไว	ใช้น้ำแข็งหลอด แช่หัวชาให้เย็นจัดก่อนเท
ชาเหลือทิ้งมากทุกวัน	ผสมนมทั้งหม้อตอนเช้า	ผสมทีละเหยือกเล็ก

สีผสมในผงชา ควรรู้อะไร

ผงชาไทยหลายยี่ห้อมีการแต่งสีเพื่อให้ได้สีส้มสด ร้านควรเลือกผงชาที่มีฉลากภาษาไทย เลข อย. และระบุส่วนประกอบรวมถึงสีที่ใช้ชัดเจน และเก็บฉลากของถุงที่ใช้ไว้ตอบลูกค้าที่ถามเรื่องส่วนผสม ถ้าอยากทำเมนูชานมแบบไม่แต่งสี ลองดูแนวทางจากชานมทำเองที่ใช้ใบชาดำ

ถ้าเปิดร้านสัปดาห์หน้า

ต้มหัวชาทดลองสามหม้อ ปรับปริมาณผงชาจนได้รสที่ชอบแล้วจดเป็นสูตรร้าน คำนวณต้นทุนต่อแก้วจากใบเสร็จจริง ซื้อน้ำแข็งที่มีเลข อย. แยกถังตักกับถังแช่ และติดต่อท้องถิ่นเรื่องหนังสือรับรองก่อนวันเปิด สามเรื่องนี้ทำให้ขายได้นานโดยไม่ต้องกลับมาแก้ทีหลัง