ห้องครัวไทยแบบแยกส่วน วางครัวหนักกับครัวเบาอย่างไร

บ้านไทยแยกครัวมานานก่อนจะมีคำว่าครัวเปิดหรือครัวบิวท์อิน เรือนไทยเดิมแยกเรือนครัวออกจากเรือนนอน บ้านตึกแถวมีครัวหลังบ้านที่ประตูหลังเปิดออกซอย คนรุ่นพ่อแม่เราผัดพริกแกงข้างนอกและตักใส่จานข้างใน หลักเดียวกันใช้ได้กับบ้านเดี่ยวและทาวน์โฮมยุคนี้ ต่างกันแค่ต้องคิดให้ละเอียดขึ้นว่าอะไรอยู่ฝั่งไหน และสองฝั่งเชื่อมกันอย่างไร

ทำไมครัวไทยต้องแยกงานควันออกจากตัวบ้าน

ข้อมูลสำคัญที่ใช้อ้างอิงมาจากคณะกรรมการทรัพยากรอากาศแคลิฟอร์เนีย (CARB) ซึ่งทดสอบกิจกรรมทำอาหาร 32 แบบในบ้านทดลอง ผลคือระหว่างทำอาหาร ฝุ่นละอองในบ้านขึ้นไปอยู่ที่ราว 60 ถึง 1,400 ไมโครกรัมต่อลูกบาศก์เมตร เทียบกับมาตรฐานคุณภาพอากาศ 24 ชั่วโมงของแคลิฟอร์เนียที่ 50 ไมโครกรัม และการทอด การย่าง และการอบ เป็นกลุ่มที่ทำให้ค่าสูง ก๊าซไนโตรเจนไดออกไซด์จากเตาแก๊สก็ขึ้นไปได้ถึงราว 400 ppb ขณะที่มาตรฐาน 1 ชั่วโมงอยู่ที่ 250 ppb

ครัวไทยมีทั้งทอด ผัดไฟแรง คั่วพริก และเจียวกระเทียม ซึ่งเป็นงานควันหนาแน่นกว่าเมนูส่วนใหญ่ที่ทดสอบ คำแนะนำของ CARB คือใช้เครื่องดูดควันที่ระบายออกนอกบ้าน ซึ่งจะได้ผลดีที่สุดเมื่อครัวหนักอยู่ติดผนังด้านนอกหรือเป็นพื้นที่กึ่งเปิด ข้อนี้คือเหตุผลหลักของการแยกครัว นอกเหนือจากกลิ่นติดผ้าม่านและโซฟา

แบ่งงานในครัวเป็นสามกลุ่มก่อน

ให้เขียนเมนูที่ทำบ่อยในหนึ่งสัปดาห์ แล้วแยกงานแต่ละอย่างตามสิ่งที่มันปล่อยออกมา

กลุ่มงาน	ตัวอย่าง	ปล่อยอะไร	ควรอยู่
งานควันและไขมัน	ผัดไฟแรง ทอด คั่วพริก ย่าง เจียวกระเทียม	ควัน ไอน้ำมัน กลิ่นฉุน	ครัวหนัก
งานน้ำและเศษ	ล้างปลา ล้างเนื้อ แกะกุ้ง ขอดเกล็ด ล้างผักชุดใหญ่	น้ำกระเด็น เศษ คาว	ครัวหนัก
งานเสียงและแรงกระแทก	ตำน้ำพริก ตำส้มตำ สับเนื้อด้วยมีดปังตอ	เสียง แรงกระแทกบนท็อป	ครัวหนัก
งานอุ่นและเตรียม	อุ่นอาหาร หุงข้าว ต้มน้ำ ทำสลัด จัดจาน	ไอน้ำเล็กน้อย	ครัวเบา
งานชงและของว่าง	กาแฟ ชา ขนมปัง ผลไม้	แทบไม่มี	ครัวเบา

บ้านที่ทำอาหารกลุ่มแรกเกือบทุกวัน ควรมีครัวหนักที่ครบ บ้านที่ทำนานๆ ครั้ง หรือสั่งอาหารเป็นหลัก ครัวหนักเหลือแค่มุมเตาแก๊สนอกบ้านกับซิงก์หนึ่งหลุมก็พอ

อุปกรณ์แต่ละชิ้นอยู่ฝั่งไหน

อุปกรณ์	ครัวหนัก	ครัวเบา	หมายเหตุ
เตาแก๊สหัวฟู่หรือเตาแก๊สสองหัว	ใช่		ถังแก๊สวางในที่อากาศถ่ายเทและไม่อับ
เตาไฟฟ้าหรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้า		ใช่	ใช้กับงานอุ่นและต้ม
ซิงก์ลึกสองหลุม	ใช่		หลุมใหญ่สำหรับล้างกะละมังและหม้อใหญ่
ซิงก์เล็กหนึ่งหลุม		ใช่	ล้างแก้ว ล้างมือ
ตู้เย็นหลัก		ใช่	อยู่ใกล้โต๊ะอาหาร หยิบบ่อยที่สุด
ตู้แช่หรือตู้เย็นใบที่สอง	ใช่		เก็บวัตถุดิบสด เนื้อ ปลา
หม้อหุงข้าว กาต้มน้ำ ไมโครเวฟ		ใช่	ต้องการปลั๊กหลายจุด
ครกหิน เขียงไม้หนา	ใช่		วางบนพื้นที่แข็งแรง
ชั้นเก็บเครื่องปรุงฉุน กะปิ ปลาร้า	ใช่		กลิ่นไม่เข้าบ้าน
ภาชนะใส่อาหาร จาน ชาม		ใช่	ใกล้โต๊ะอาหาร

ลำดับการไหลของงานที่ดีคือ ของสดเข้าทางหลังบ้าน ล้างและเตรียมที่ครัวหนัก ปรุงที่เตาครัวหนัก ตักใส่ภาชนะ แล้วส่งผ่านเข้าครัวเบาไปที่โต๊ะ ถ้าผังทำให้ต้องถือของสดเดินผ่านห้องนั่งเล่นไปครัวหลัง ผังนั้นควรวาดใหม่

ทางเชื่อมระหว่างสองครัว จุดที่ผังส่วนใหญ่พลาด

ครัวแยกอาจใช้งานจริงไม่ได้ เพราะสองครัวห่างกันเกินไปหรือเชื่อมกันผ่านทางที่ไม่สะดวก สิ่งที่ควรดูในผัง

• ระยะเดินจากเตาครัวหนักถึงท็อปครัวเบาควรอยู่ในไม่กี่ก้าว ถือหม้อแกงร้อนได้โดยไม่ต้องอ้อม
• ประตูระหว่างสองครัว ถ้าเป็นบานเปิด ควรเปิดออกไปด้านครัวหนักและมีที่ค้ำบานให้เปิดค้างได้ ถ้าเป็นบานเลื่อน มือถือของแล้วยังใช้ไหล่ดันได้ ประตูที่ปิดสนิทช่วยกันควันเข้าบ้านระหว่างผัด
• ช่องส่งของ (pass-through) บนผนังกั้นสูงระดับท็อป ช่วยให้ตักอาหารส่งผ่านได้โดยไม่เดิน แต่ต้องมีบานปิดเพื่อกันควัน
• พื้นช่วงรอยต่อสองครัวต้องไม่มีขั้นสูงที่สะดุดได้ ถ้าครัวหนักต้องลดระดับพื้นเพื่อกันน้ำไหลเข้าบ้าน ให้ลดเป็นขั้นเดียวชัดเจน หรือใช้รางระบายน้ำที่ธรณีประตูแทน
• ทางเดินระหว่างตู้ในแต่ละครัวไม่ควรแคบเกินไป กฎกระทรวงฉบับที่ 55 กำหนดช่องทางเดินในอาคารอยู่อาศัยไว้ที่อย่างน้อย 1.00 ม. ในครัวหนักที่ใช้กะละมังใหญ่ ผมเผื่อมากกว่านั้น

ขนาดพื้นที่ที่ใช้ได้จริง

ตัวเลขด้านล่างเป็นขนาดที่ใช้เป็นจุดเริ่ม ไม่ได้มาจากกฎหมาย และปรับตามจำนวนคนและความถี่การทำอาหาร

ส่วน	บ้านทำอาหารบางวัน	บ้านทำอาหารทุกวัน 4-6 คน
ครัวหนัก	1.5 × 2.5 ม. แนวเดียว เตาหนึ่งชุด ซิงก์หนึ่งหลุม	2.5 × 3.5 ม. ขึ้นไป ตัว L เตาสองชุด ซิงก์สองหลุม
ครัวเบา	ท็อปยาว 1.8-2.4 ม. ในห้องกินข้าว	ท็อปยาว 2.4-3.6 ม. พร้อมไอส์แลนด์หรือโต๊ะเตรียม
ความสูงท็อปครัวหนัก	ราว 80-85 ซม. ให้ยกกระทะได้ถนัด	ช่วงตำครกต่ำลงได้ราว 75 ซม.
ความสูงท็อปครัวเบา	ราว 85-90 ซม.	ราว 85-90 ซม.

ท็อปครัวหนักผมมักลดความสูงลงจากครัวเบาเล็กน้อย เพราะการผัดด้วยกระทะใบใหญ่และการตำครกต้องใช้แรงจากไหล่ ท็อปที่สูงเกินจะทำให้ยกศอกตลอดเวลา

วัสดุสองฝั่งไม่จำเป็นต้องเหมือนกัน

ครัวหนักรับน้ำ น้ำมัน ความร้อน และแรงกระแทกหนักกว่า วัสดุจึงต่างจากครัวเบาได้

• ท็อปครัวหนัก ใช้แกรนิต สเตนเลส หรือท็อปปูนปูกระเบื้อง ทนกระทะร้อนและครก รายละเอียดการเลือกแกรนิตอยู่ใน เคาน์เตอร์หินแกรนิต
• ตู้ใต้ท็อปครัวหนัก ใช้ครัวปูนก่อหรือโครงที่ไม่บวมน้ำ เช่นตู้ PVC หรืออลูมิเนียม
• ผนังหลังเตาครัวหนัก ปูกระเบื้องเต็มผนังสูงถึงใต้เครื่องดูดควัน ยาแนวแบบเช็ดคราบมันง่าย
• ครัวเบาเลือกวัสดุตามความสวยและความเข้ากับห้องกินข้าวได้มากขึ้น เช่นท็อปควอตซ์ ตู้ไม้ประกอบเคลือบผิว

ถ้าครัวหนักเป็นส่วนต่อเติมหรือสร้างใหม่ กฎกระทรวงฉบับที่ 55 ข้อ 18 กำหนดให้ห้องครัวในอาคารมีพื้นและผนังทำด้วยวัสดุถาวรที่ทนไฟ และเพดานต้องทนไฟหรือบุด้วยวัสดุทนไฟ เรื่องโครงสร้าง ระยะหน้าต่างกับรั้ว และการขออนุญาต อ่านต่อใน ต่อเติมครัวหลังบ้าน

ระบายควันให้ครัวหนักทำงานจริง

ครัวหนักที่ปิดทึบทุกด้านแล้วพึ่งพัดลมดูดอากาศตัวเดียว ควันจะค้างและไหลเข้าบ้านทุกครั้งที่เปิดประตู สิ่งที่ควรทำในครัวหนัก

• เครื่องดูดควันเหนือเตาต่อท่อออกนอกบ้าน ไม่ใช่รุ่นกรองแล้วเป่ากลับเข้าห้อง CARB แนะนำเครื่องดูดควันที่ระบายออกนอกบ้านและเสียงเงียบพอที่คนจะเปิดใช้จริง
• ช่องลมเข้าฝั่งตรงข้ามเตา เช่นบานเกล็ดหรือหน้าต่างบานกระทุ้ง เพื่อให้อากาศใหม่ไหลเข้ามาแทน
• ปิดประตูระหว่างสองครัวตอนผัดทอด แล้วเปิดเครื่องดูดควันต่ออีกสักพักหลังปิดเตา
• ถ้าครัวหนักเป็นแบบกึ่งเปิด มีหลังคาแต่ไม่มีผนังครบ ให้ระวังลมพัดเปลวไฟเตาแก๊ส และใช้เตาที่มีระบบตัดแก๊สเมื่อไฟดับ

ครัวในบ้านที่ใช้เป็นครัวเบา ควรมีเครื่องดูดควันเช่นกัน แต่รุ่นเล็กกว่าได้ ถ้าบ้านมีพื้นที่ไม่พอสำหรับสองครัว ให้ดูการเลือกระหว่างครัวเปิดกับครัวปิดใน ครัวเปิดกับครัวปิด และการวางผังเมื่อพื้นที่จำกัดใน จัดผังครัวเล็ก

ตัวอย่างผัง ทาวน์โฮมสองชั้นหน้ากว้าง 5.7 ม.

ตัวอย่างสมมติเป็นทาวน์โฮมหลังหนึ่ง ชั้นล่างลึกราว 9 ม. หน้าบ้านเป็นห้องนั่งเล่น ด้านหลังเดิมเป็นครัวบิวท์อินแนวเดียวติดประตูหลัง และมีพื้นที่ลานซักล้างหลังบ้านกว้างราว 2.2 ม. ที่มีหลังคาคลุมอยู่แล้ว เจ้าของบ้านทำกับข้าวไทยเกือบทุกเย็น ควันผัดพริกลอยไปถึงห้องนอนชั้นบนทุกวัน

แนวทางแก้คือย้ายเตาแก๊สและซิงก์ล้างของสดออกไปที่ลานหลังบ้าน ก่อครัวปูนยาว 2.4 ม. ติดผนังรั้วฝั่งที่ไม่มีหน้าต่างบ้านข้างเคียง ติดเครื่องดูดควันต่อท่อสั้นออกด้านบน ส่วนครัวเดิมในบ้านถอดเตาแก๊สออก เหลือเตาแม่เหล็กไฟฟ้าหนึ่งหัว ตู้เย็น ไมโครเวฟ และซิงก์เล็ก ประตูหลังเปลี่ยนเป็นบานเลื่อนกระจกที่ปิดสนิท

ผลที่คาดได้คือกลิ่นในบ้านลดลง และเวลาทำอาหารไม่ควรนานขึ้น เพราะระยะเดินจากเตาหลังบ้านถึงท็อปในบ้านไม่ถึงห้าก้าว ส่วนเครื่องซักผ้าที่เคยอยู่ลานนั้นย้ายไปอยู่ใต้บันได

งบโดยประมาณสำหรับการแยกครัว

ช่วงราคาด้านล่างเป็นค่าประมาณสำหรับคุยงบเบื้องต้น ไม่รวมงานโครงสร้างต่อเติม ราคาจริงขึ้นกับวัสดุ ขนาด และสภาพบ้านเดิม

รายการ	ราคาโดยประมาณ (บาท)
ปรับมุมหลังบ้านที่มีหลังคาแล้วเป็นครัวหนักแนวเดียว ครัวปูนปูกระเบื้อง ซิงก์ เตา	40,000-90,000
ครัวหนักตัว L พร้อมเครื่องดูดควันต่อท่อ ระบบน้ำ และไฟฟ้าใหม่	90,000-200,000
ครัวเบาในบ้าน ตู้และท็อปยาว 2-3 ม.	40,000-150,000
ประตูหรือช่องส่งของระหว่างสองครัว	8,000-35,000

ก่อนจ้างช่างแยกครัว ถามสิ่งนี้

• ท่อน้ำทิ้งจากซิงก์ครัวหนักลงบ่อดักไขมันก่อนออกท่อสาธารณะหรือไม่ อยู่ตรงไหน ตักไขมันได้สะดวกไหม
• ท่อเครื่องดูดควันออกทางไหน ยาวเท่าไร มีข้องอกี่จุด และปลายท่อเป่าไปทางบ้านข้างเคียงหรือไม่
• พื้นครัวหนักลาดไปทางท่อระบายเท่าไร และกันน้ำไหลเข้าบ้านอย่างไร
• ปลั๊กและวงจรไฟฟ้าในครัวหนักแยกจากวงจรในบ้านไหม มีเครื่องตัดไฟรั่วไหม
• งานนี้ต้องขออนุญาตต่อเติมหรือไม่ ถ้าต้อง ใครเป็นคนยื่น