พะแนงหมู สูตรน้ำข้นเกาะเนื้อ หอมใบมะกรูด ทำเสร็จใน 40 นาที

พะแนงหมูที่ดีต้องข้นจนน้ำแกงเกาะชิ้นหมู ไม่ไหลนองเต็มจาน หอมใบมะกรูดซอยฝอยกับกลิ่นถั่วลิสงคั่ว รสเค็มหวานนำ เผ็ดตามหลัง สูตรนี้สำหรับ 4 คน ใช้เวลาเตรียมราว 15 นาที เคี่ยวราว 25 นาที

พะแนงเป็นแกงที่เหมาะทำเมื่อมีแขก เพราะดูตั้งใจแต่ทำง่ายกว่าแกงเผ็ดหลายอย่าง ข้อที่พลาดบ่อยคือใส่กะทิมากไปจนกลายเป็นแกงเผ็ดหมูธรรมดา

พะแนงต่างจากแกงกะทิอื่นตรงไหน

ถ้าเคยทำ แกงเขียวหวาน หรือ แกงมัสมั่น จะเห็นว่าพะแนงใช้ขั้นตอนพื้นฐานคล้ายกัน แต่ผลลัพธ์ต่างกันในสามเรื่อง

เรื่อง	พะแนง	แกงเขียวหวาน	แกงมัสมั่น
ปริมาณน้ำแกง	น้อย ขลุกขลิกเกาะเนื้อ	มาก ราดข้าวได้	ปานกลางถึงมาก
เครื่องเทศในพริกแกง	ผักชีเม็ด ยี่หร่า บางสูตรใส่ถั่วลิสงในพริกแกง	พริกเขียวสด สมุนไพรสด	เครื่องเทศแห้งหลายชนิด กระวาน อบเชย
เวลาเคี่ยวเนื้อ	สั้น ใช้เนื้อนุ่มอยู่แล้ว	สั้น	ยาว ตุ๋นจนเปื่อย
กลิ่นเด่นตอนท้าย	ใบมะกรูดซอย	โหระพา	หอมแดง ถั่ว

เพราะพะแนงเคี่ยวไม่นาน เนื้อที่เลือกจึงต้องนุ่มตั้งแต่แรก ไม่ใช่เนื้อที่ต้องตุ๋นหลายชั่วโมง

ของที่ต้องเตรียมบนเขียง สำหรับ 4 คน

วัตถุดิบ	ปริมาณ	หมายเหตุ
หมูสันคอ	500 กรัม	หรือสันในถ้าชอบเนื้อแน่นไม่มีมัน
หัวกะทิ	250 มล.	กะทิกล่องได้ ไม่ต้องเขย่า จะได้ตักส่วนข้นด้านบน
หางกะทิหรือกะทิผสมน้ำ	100 มล.	ใช้ปรับความข้นตอนท้าย
พริกแกงพะแนง	3 ช้อนโต๊ะ	ซื้อสำเร็จได้ เพิ่มเป็น 4 ถ้าชอบเผ็ด
น้ำปลา	1-1.5 ช้อนโต๊ะ	เริ่มที่ 1 แล้วชิม
น้ำตาลปี๊บ	1.5 ช้อนโต๊ะ	สับให้ละเอียดก่อน
ใบมะกรูด	8-10 ใบ	ฉีกก้านกลางทิ้ง ซอยฝอย
พริกชี้ฟ้าแดง	1-2 เม็ด	หั่นเฉียงบาง แต่งหน้า
ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ	2 ช้อนโต๊ะ	ไม่ใส่ก็ได้ ถ้ามีคนแพ้ถั่ว
ใบโหระพา	1 กำมือเล็ก	ไม่บังคับ

หั่นหมูให้นุ่มตั้งแต่บนเขียง

หมูสันคอมีมันแทรกจึงนุ่มแม้เคี่ยวน้อย ผมหั่นเป็นชิ้นบางพอคำ หนาราว 3-4 มิลลิเมตร ขวางเสี้ยนเนื้อ ชิ้นบางทำให้สุกเร็วและน้ำแกงเกาะได้ทั่ว ถ้าใช้สันใน ให้หั่นบางลงอีกนิดเพราะสุกเร็วและแข็งง่ายกว่า

เทคนิคหมักเล็กน้อยที่ช่วยได้มาก คือคลุกหมูกับหัวกะทิ 2 ช้อนโต๊ะทิ้งไว้ 10 นาทีระหว่างเตรียมของอย่างอื่น ไขมันจากกะทิช่วยเคลือบชิ้นหมูไม่ให้แห้งตอนโดนกระทะร้อน วิธีอื่นที่ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นอีก เช่น การทุบหรือใช้เบกกิ้งโซดา ผมเขียนแยกไว้ใน วิธีหมักเนื้อให้นุ่ม

ลำดับการทำ จับเวลาทีละช่วง

1. นาทีที่ 0-6 ตั้งกระทะก้นหนาไฟกลาง ใส่หัวกะทิ 150 มล. (เก็บอีก 100 มล. ไว้) เคี่ยวและคนเป็นระยะจนกะทิงวด เริ่มมีน้ำมันใส ๆ แยกตัวออกมาที่ขอบ
2. นาทีที่ 6-9 ใส่พริกแกงลงผัดในกะทิที่แตกมัน ใช้ตะหลิวกดพริกแกงให้กระจาย ผัดจนหอมฉุนขึ้นจมูกและเห็นน้ำมันสีแดงลอย
3. นาทีที่ 9-14 ใส่หมูที่หมักไว้ ผัดให้พริกแกงเคลือบทุกชิ้น จนหมูเปลี่ยนสีเกือบหมด
4. นาทีที่ 14-15 เติมหัวกะทิที่เหลือ 100 มล. ใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ คนให้น้ำตาลละลาย
5. นาทีที่ 15-25 ลดไฟอ่อน เคี่ยวโดยคนบ้าง จนน้ำแกงงวดเหลือราวครึ่งหนึ่ง ข้นจนตักขึ้นแล้วเกาะหลังช้อน
6. ชิมรส ถ้ายังจืดเติมน้ำปลาทีละครึ่งช้อนชา ถ้าข้นเกินเติมหางกะทิทีละ 2 ช้อนโต๊ะ
7. ปิดไฟ ใส่ใบมะกรูดซอยครึ่งหนึ่งคนให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดที่เหลือ พริกชี้ฟ้า ถั่วลิสง และราดหัวกะทิอีกนิดถ้ามี

ใส่ใบมะกรูดตอนปิดไฟแล้วเพื่อให้กลิ่นยังสด ถ้าใส่ตั้งแต่ต้นกลิ่นจะหายไปกับความร้อน

ซอยใบมะกรูดให้ฝอยจริง

ใบมะกรูดคือเอกลักษณ์ของพะแนง และเป็นส่วนที่หลายคนทำหยาบเกินไป ใบที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่จะเหนียวและคมระคายคอ วิธีซอยให้ฝอยมีดังนี้

1. ล้างแล้วซับให้แห้ง ฉีกก้านกลางทิ้ง
2. ซ้อนใบ 4-5 ใบ ม้วนแน่นเป็นแท่งเหมือนซิการ์
3. ใช้มีดคม ๆ ซอยขวางให้บางที่สุด ได้เส้นเล็กเท่าเส้นด้าย

ใบมะกรูดที่ซอยแล้วเก็บในกล่องปิดฝาในตู้เย็นได้หนึ่งสองวัน แต่หอมที่สุดเมื่อซอยก่อนเสิร์ฟ

พะแนงออกมาไม่ได้ดั่งใจ แก้ทีละอาการ

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
กะทิไม่แตกมัน	ไฟอ่อนเกินหรือกะทิกล่องที่ผสมสารให้คงตัวมาก	เพิ่มไฟเป็นกลางค่อนแรงและเคี่ยวนานขึ้น หรือเติมน้ำมันพืชหนึ่งช้อนชาก่อนผัดพริกแกง
น้ำแกงใสเป็นน้ำ	กะทิมากเกินหรือเคี่ยวไม่นานพอ	เปิดไฟกลางเคี่ยวต่ออีก 5 นาทีโดยไม่ปิดฝา
มันลอยหนาเต็มหน้า	เคี่ยวไฟแรงนานเกิน	ตักน้ำมันส่วนเกินออกบางส่วน แล้วเติมหางกะทิสองช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน
เค็มเกิน	ปรุงก่อนน้ำแกงงวด พองวดแล้วเค็มขึ้น	เติมหางกะทิและน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย รอบหน้าปรุงหลังงวดแล้ว
หมูแข็ง	หั่นหนาหรือเคี่ยวนาน	รอบหน้าหั่นบางลงและลดเวลาเคี่ยว
พริกแกงมีกลิ่นดิบ	ผัดพริกแกงสั้นเกินไป	ผัดในกะทิที่แตกมันให้นานพอจนหอม ราว 3 นาที

โซเดียมในหนึ่งหม้อ คิดคร่าว ๆ

กรมอนามัยแนะนำให้คนไทยได้โซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม และเทียบให้เห็นว่าปริมาณนี้ใกล้กับน้ำปลา 4 ช้อนชา น้ำปลาหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่งในสูตรนี้เท่ากับ 4.5 ช้อนชา คือเกินโควตาหนึ่งวันของคนหนึ่งคนไปเล็กน้อย เมื่อแบ่ง 4 คนจะได้ราวหนึ่งในสี่ของโควตาต่อคนจากน้ำปลาอย่างเดียว ยังไม่นับพริกแกงซึ่งมีเกลือและกะปิอยู่ด้วย

ทางลดโซเดียมที่ไม่เสียรส

• เริ่มน้ำปลาที่ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วชิม
• ใช้น้ำตาลปี๊บกับกลิ่นใบมะกรูดช่วยให้รสกลม ลิ้นจะไม่ไล่หาความเค็ม
• กินคู่ผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว และไม่ราดน้ำแกงจนท่วมข้าว

จัดสำรับให้พะแนงเด่น

พะแนงรสเข้มและมันค่อนข้างมาก ผมจึงจัดกับข้าวที่เหลือในสำรับให้เบาลง

• ข้าวสวยหอมมะลิ หรือข้าวกล้องสำหรับคนที่ชอบกลิ่นถั่ว
• ไข่เจียวฟูหรือไข่ต้ม สำหรับเด็กที่ไม่กินเผ็ด
• ต้มจืดผักกาดขาวหรือแกงจืดวุ้นเส้น ช่วยล้างปาก
• ผักสดหนึ่งจาน แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี

ถ้าอยากเปลี่ยนเนื้อสัตว์ ไก่ส่วนสะโพกไม่ติดหนังใช้เวลาเท่ากับหมู เนื้อวัวต้องเลือกส่วนนุ่มอย่างสันในหรือสันนอก หั่นบางมาก และใส่ช้ากว่าเพราะสุกเร็ว กุ้งใส่ในขั้นที่ 5 ช่วงสามนาทีสุดท้ายเท่านั้น

อยากให้มันน้อยลง ปรับตรงไหนได้บ้าง

พะแนงเป็นแกงที่ความมันมาจากกะทิและมันหมูเป็นหลัก ถ้าคนในบ้านต้องคุมไขมัน ผมปรับได้สามจุดโดยรสยังเป็นพะแนง

1. เปลี่ยนหมูสันคอเป็นสันในหรืออกไก่ ลดไขมันจากเนื้อลงมาก แต่ต้องหั่นบางและลดเวลาเคี่ยวเหลือ 6-8 นาที ไม่อย่างนั้นเนื้อจะแห้ง
2. ใช้หัวกะทิแค่ 150 มล. สำหรับแตกมันและผัดพริกแกง ส่วนที่เหลือใช้หางกะทิหรือนมสดจืดแทน น้ำแกงจะข้นน้อยลงเล็กน้อย ให้เคี่ยวนานขึ้นสองสามนาทีชดเชย
3. ตักน้ำมันที่ลอยหน้าออกก่อนเสิร์ฟหนึ่งสองช้อนโต๊ะ ส่วนนี้คือไขมันที่แยกออกจากกะทิ ตักออกได้โดยไม่เสียกลิ่น

สิ่งที่ไม่ควรตัดคือขั้นแตกมันกะทิ เพราะกลิ่นพริกแกงต้องการไขมันเป็นตัวพา ถ้าข้ามขั้นนี้ไปผัดพริกแกงในน้ำ แกงจะออกมามีกลิ่นดิบและสีซีด

พะแนงค้างคืน เก็บและอุ่นอย่างไร

พะแนงอร่อยขึ้นในวันรุ่งขึ้นเพราะรสซึมเข้าเนื้อ แต่แกงกะทิที่มีเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ต้องระวังเรื่องการเก็บ CDC แนะนำให้อาหารที่ปรุงสุกแล้วเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง หรือภายใน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32 องศาเซลเซียส และอุ่นซ้ำจนร้อนถึงราว 74 องศาเซลเซียส

ขั้นตอนการทำ

1. แบ่งแกงที่เหลือใส่กล่องตื้นหลายกล่อง จะเย็นเร็วกว่ากล่องใหญ่ใบเดียว
2. เข้าตู้เย็นภายในสองชั่วโมงหลังปิดไฟ ถ้าวันนั้นอากาศร้อนจัดให้เร็วกว่านั้น
3. เก็บในตู้เย็นได้ 2-3 วัน
4. อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกิน ในกระทะไฟกลาง เติมน้ำหรือหางกะทิสองช้อนโต๊ะเพราะแกงจะข้นขึ้นหลังแช่เย็น คนจนเดือดทั่ว ไม่ต้องอุ่นทั้งหม้อซ้ำหลายรอบ
5. โรยใบมะกรูดซอยใหม่ตอนเสิร์ฟ กลิ่นจะกลับมาเหมือนเพิ่งทำ

แกงกะทิที่วางนอกตู้เย็นทั้งคืน ผมทิ้งเสมอแม้กลิ่นยังปกติ เพราะเชื้อบางชนิดสร้างสารพิษที่ไม่เปลี่ยนกลิ่นหรือรส รายชื่ออาหารอื่นที่ควรระวังเวลาอุ่นซ้ำ ดูได้ใน อาหารที่ไม่ควรอุ่นซ้ำ

พะแนงแช่แข็งได้ราวหนึ่งเดือน แต่กะทิอาจแยกชั้นหลังละลาย อุ่นแล้วคนแรง ๆ หรือเติมหัวกะทิเล็กน้อยจะกลับมาเนียน

ก่อนตั้งกระทะครั้งแรก

ซื้อพริกแกงยี่ห้อที่ชอบมาหนึ่งถุง ลองทำครึ่งสูตรก่อนด้วยหมู 250 กรัม เพื่อจับจังหวะว่ากะทิในกระทะของคุณแตกมันเร็วแค่ไหน จดเวลาไว้ พอรอบสองทำเต็มสูตร คุณจะรู้แล้วว่าต้องเคี่ยวนานเท่าไรถึงข้นแบบที่ชอบ