ไข่พะโล้สูตรทำเอง หมูสามชั้นนุ่ม น้ำพะโล้หวานเค็มสมดุล

ไข่พะโล้ที่อร่อยต้องได้สามอย่าง คือน้ำพะโล้ที่หวานเค็มพอกัน หมูสามชั้นที่เปื่อยจนตัดด้วยช้อนได้ และไข่ที่รสซึมถึงไข่ขาวโดยไม่เหนียวเป็นยาง ทั้งสามอย่างมาจากการเคี่ยวไฟอ่อนนาน ๆ และการพักข้ามคืน มากกว่าจะมาจากเครื่องเทศแพง ๆ

สูตรด้านล่างปรับปริมาณให้ง่าย ใช้หม้อใบเดียวและเครื่องปรุงที่มีในครัวไทยทั่วไป

ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่

กินกับข้าวสวยคนละ 1 จาน ไข่คนละ 1 ถึง 2 ฟอง และหมู 3 ถึง 4 ชิ้น

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
ไข่ไก่ขนาดกลาง	6 ฟอง	ต้มสุกเต็มที่ก่อน 10 นาที
หมูสามชั้นเนื้อมีมัน	400 กรัม	หั่นชิ้นหนา 3 ถึง 4 เซนติเมตร
รากผักชี	3 ราก	ทุบละเอียดกับกระเทียม
กระเทียมกลีบกลาง	6 กลีบ	ปอกเปลือก
พริกไทยเม็ด	1 ช้อนชา	โขลกหยาบ
น้ำ	800 มิลลิลิตร	ให้ท่วมหมู
ผงพะโล้	2 ช้อนชา	หรือเครื่องเทศสดตามที่ตอบในคำถามท้ายบทความ
ซีอิ๊วขาว	3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำหวาน	1 ช้อนโต๊ะ	ช่วยสีและความมัน
น้ำปลา	1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึก	3 ช้อนโต๊ะ	ใช้น้ำตาลทรายแดงแทนได้
น้ำมันพืช	3 ช้อนโต๊ะ	สำหรับทอดไข่และผัดเครื่อง
ผักชีและมะนาวเสิร์ฟ	ตามชอบ	ผักดองหรือแตงกวาข้างจาน

ถ้าอยากให้ไม่มันมาก ใช้สันคอหมูหรือสะโพกส่วนหนึ่งแทนสามชั้น ได้เนื้อที่เหนียวกว่าเล็กน้อยแต่ลดไขมัน

ผงพะโล้หรือเครื่องเทศสด เลือกแบบไหน

ผงพะโล้สะดวกและกลิ่นสม่ำเสมอ แต่ยี่ห้อต่างกันมาก บางยี่ห้อมีโป๊ยกั๊กนำ กลิ่นออกหวานหอม บางยี่ห้อมีอบเชยเยอะ ให้ชิมก่อนปรุงว่ากลิ่นแรงแค่ไหน

เครื่องเทศสดคุมกลิ่นได้ดีกว่า โป๊ยกั๊ก 2 ดอก อบเชย 1 แท่ง กานพลู 3 ถึง 4 ดอก ยี่หร่าหรือเมล็ดผักชีอย่างละ 1 ช้อนชา คั่วในกระทะแห้งไฟอ่อน 1 นาทีจนหอมแล้วเทใส่ถุงผ้าหรือลูกชงชา มัดให้แน่น ใส่ลงหม้อเลย ตักออกตอนเสิร์ฟจะไม่เจอเศษในปาก

อย่าใส่เครื่องเทศมากเกินสัดส่วน กานพลูเยอะเกินทำให้เผ็ดชาที่ลิ้น โป๊ยกั๊กเยอะเกินทำให้ขมปลายลิ้น เริ่มน้อยไว้ก่อน เติมทีหลังได้

ขั้นตอนและเวลา

1. ต้มไข่ 10 นาทีในน้ำเดือด แช่น้ำเย็น ปอกเปลือก (ใช้ไข่เก่า 1 สัปดาห์ปอกง่ายกว่า)
2. ทอดไข่ในน้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ ไฟกลางค่อนแรง ประมาณ 1 ถึง 2 นาที พลิกจนผิวเหลืองและย่นเป็นฟอง ตักพัก การทอดไม่จำเป็น แต่ผิวย่นช่วยดูดน้ำพะโล้ได้ดีและไข่ไม่เละเมื่อเคี่ยวนาน
3. ใช้น้ำมันที่เหลือผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกแล้ว 1 นาทีให้หอม
4. ใส่หมูสามชั้น ผัดให้ผิวเปลี่ยนสี ราว 3 ถึง 4 นาที
5. ใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำปลา น้ำตาลปึก ผงพะโล้ และน้ำ 800 มิลลิลิตร ยกขึ้นเดือด
6. ลดเป็นไฟอ่อนสุด ปิดฝาเปิดช่อง เคี่ยว 30 นาที ช้อนฟองและไขมันที่ลอยออกบ้าง
7. ใส่ไข่ที่ทอดแล้วลงหม้อ เคี่ยวต่ออีก 30 นาที พลิกไข่ 1 ครั้งเพื่อให้สีเสมอกัน
8. ชิมน้ำพะโล้ แล้วปรับรส (ดูตารางด้านล่าง) ปิดไฟ ทิ้งให้เย็นในหม้อ 30 นาที

รวมเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ถ้ามีหม้ออัดแรงดัน เคี่ยวหมูในหม้ออัดแรงดัน 15 ถึง 20 นาที แล้วใส่ไข่เคี่ยวเปิดฝา 15 นาที ได้หมูนุ่มพอกันและประหยัดเวลา

ปรับรสให้หวานเค็มพอดี

สัดส่วนในสูตรให้รสหวานนำเค็มเล็กน้อยแบบพะโล้บ้านทั่วไป ถ้าชิมแล้วไม่ถูกปาก ปรับตามนี้

ชิมแล้วรู้สึก	ปรับอย่างไร	ปริมาณเริ่มต้น
เค็มเกิน	เติมน้ำร้อนทีละน้อยแล้วเคี่ยวต่อ ใส่ไข่ต้มอีก 1 ฟองช่วยซับ	น้ำ 100 มิลลิลิตร
หวานเกิน	เติมน้ำปลา หรือบีบมะนาวตอนเสิร์ฟ	น้ำปลา 1 ช้อนชา
ไม่มีกลิ่นหอมเลย	เติมผงพะโล้ ทิ้งไว้ 10 นาทีแล้วชิมซ้ำ	ผงพะโล้ครึ่งช้อนชา
สีอ่อนเกิน	เติมซีอิ๊วดำหวาน	1 ช้อนชา
น้ำข้นเกินหรือแห้งเร็ว	เติมน้ำร้อนทีละ 50 มิลลิลิตร	อย่าเติมน้ำเย็น
ขมปลายลิ้น	เคี่ยวนานเกินหรือน้ำตาลไหม้	เติมน้ำตาล 1 ช้อนชา ถ้ายังขมให้ตักไข่และหมูไปใส่หม้อใหม่

รสเค็มมาจากซีอิ๊วกับน้ำปลาอยู่แล้ว ไม่ต้องเติมเกลือ

แช่ข้ามคืนทำไมถึงอร่อยกว่า

ไข่พะโล้ที่กินทันทีหลังเคี่ยว รสอยู่แค่ผิวไข่ขาว ไข่ขาวข้างในยังจืด ตัดครึ่งจะเห็นขอบน้ำตาลล้อมไข่ขาวสีซีด เมื่อแช่ในน้ำพะโล้ 6 ถึง 12 ชั่วโมงในตู้เย็น เกลือกับสีจะค่อย ๆ แทรกเข้าไปในไข่ขาวจนเกือบถึงไข่แดง

วิธีทำ ปิดไฟ ทิ้งให้หม้อเย็นที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง แล้วย้ายไปกล่องปิดสนิทพร้อมน้ำพะโล้ท่วมไข่ เข้าตู้เย็น วันรุ่งขึ้นอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนเสิร์ฟ หมูสามชั้นจะมีไขมันจับเป็นแผ่นบนผิวน้ำ ตักออกครึ่งหนึ่งได้ถ้าอยากลดความมัน

โซเดียมในหม้อนี้เท่าไร

ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และน้ำปลาเป็นแหล่งเกลือหลัก ค่าโซเดียมต่อช้อนโต๊ะต่างกันตามยี่ห้อ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะอยู่ราว 1,200 ถึง 1,500 มิลลิกรัม ซีอิ๊วขาวโดยทั่วไปต่ำกว่าเล็กน้อย ลองดูฉลากด้านข้างขวดที่บ้าน

คำนวณหยาบ ๆ สูตรนี้มีเครื่องปรุงรวมแล้วให้โซเดียมทั้งหม้อประมาณ 4,500 ถึง 6,500 มิลลิกรัม หาร 4 ที่ได้ราว 1,100 ถึง 1,600 มิลลิกรัมต่อคน ถ้ากินน้ำพะโล้ทั้งหมด องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมไม่ถึง 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน นั่นหมายความว่าจานนี้ใช้งบโซเดียมของทั้งวันไปเกินครึ่ง และกรมควบคุมโรคระบุว่าคนไทยกินโซเดียมเฉลี่ยราว 4,352 มิลลิกรัมต่อวันอยู่แล้ว

วิธีลดโดยยังอร่อย

• ตักเฉพาะไข่กับหมู ราดน้ำพะโล้ 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะพอคลุกข้าว ไม่ราดจนข้าวเปียก
• ลดซีอิ๊วขาวเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ และเพิ่มน้ำตาลปึกอีกครึ่งช้อนโต๊ะให้รสไม่แบน
• เสิร์ฟกับผักสด ผักดอง หรือแตงกวา แทนผักดองเค็มที่ใส่เกลือเพิ่ม

เปลี่ยนเนื้อและของใส่เพิ่มโดยไม่เสียสมดุล

น้ำพะโล้สูตรนี้รองรับของใส่เพิ่มได้ แต่ละอย่างใช้เวลาเคี่ยวไม่เท่ากัน ใส่ผิดจังหวะจะเปื่อยหรือแข็ง

ของที่ใส่	ใส่ตอนไหน	เวลาเคี่ยว	หมายเหตุ
ขาหมู 800 กรัม แทนสามชั้น	ตั้งแต่ต้น	2 ถึง 2 ชั่วโมงครึ่ง (หม้ออัดแรงดัน 35 ถึง 40 นาที)	เพิ่มน้ำเป็น 1.2 ลิตร
เต้าหู้ทอดหรือเต้าหู้แข็ง	พร้อมไข่	20 ถึง 30 นาที	ซึมน้ำพะโล้ได้ดีมาก ระวังเค็ม
ไข่นกกระทาต้มปอกแล้ว 12 ฟอง	พร้อมไข่	20 นาที	ฟองเล็กซึมไว ไม่ต้องทอด
เห็ดหอมแช่น้ำนิ่ม	ตอนเริ่มเคี่ยว	30 ถึง 40 นาที	ใช้น้ำแช่เห็ดแทนน้ำเปล่าครึ่งหนึ่งได้
หมูบด ปั้นก้อน	หลังไข่ 15 นาที	15 นาที	ปั้นแน่นไม่งั้นแตก

ถ้าทำให้เด็กกิน ลดน้ำตาลปึกเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ และไม่ใส่พริกไทยเม็ดเลย เด็กจะกินเผ็ดจากพริกไทยไม่ได้ เครื่องเทศพะโล้ปริมาณนี้ไม่เผ็ด

ถ้าไม่กินหมู ใช้ไข่ล้วนเพิ่มเป็น 10 ฟอง กับเต้าหู้แข็ง 1 ก้อน ลดน้ำเหลือ 600 มิลลิลิตร เคี่ยวเวลาเท่ากัน ได้เมนูไข่พะโล้เจที่ใช้ซีอิ๊วขาวแทนน้ำปลา อ่านเรื่องของที่ควรเลี่ยงช่วงเทศกาลกินเจในกินเจ ห้ามกินอะไรบ้าง

เก็บและอุ่น

FDA ระบุให้ไข่ต้มสุกกินภายใน 1 สัปดาห์ และไม่ควรปล่อยอาหารที่ปรุงสุกแล้วไว้นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง ไข่พะโล้มีหมูและน้ำซุปปนอยู่ด้วย ให้เก็บไม่เกิน 3 ถึง 4 วันในตู้เย็น ตามหลักอาหารปรุงสุกที่เหลือทั่วไป

วิธีเก็บ	ระยะเวลา	ข้อควรทำ
ตู้เย็น กล่องปิดสนิท พร้อมน้ำพะโล้ท่วม	3 ถึง 4 วัน	ใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง ไม่ใช้ช้อนที่เพิ่งกินแล้ว
ช่องแช่แข็ง เฉพาะหมูกับน้ำพะโล้	1 ถึง 2 เดือน	แยกไข่ออก เพราะไข่ขาวแข็งเมื่อแช่แข็งแล้วเนื้อเหนียวกร้าน
อุ่นซ้ำ	เดือดทั่วหม้อ 2 ถึง 3 นาที	อย่าอุ่นเฉพาะผิว ให้ไข่และหมูร้อนถึงกลางชิ้น

อุ่นบนเตาสะดวกกว่าไมโครเวฟ เพราะน้ำพะโล้ช่วยป้องกันไข่ขาวแห้ง ถ้าใช้ไมโครเวฟให้เจาะไข่เบา ๆ ด้วยส้อมก่อน กันไข่ระเบิดในเตา

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้ครั้งหน้า
ไข่เหนียวเป็นยาง	เคี่ยวไฟแรงเกินไป หรือเคี่ยวนานเกิน 1 ชั่วโมง	ใช้ไฟอ่อนสุด ใส่ไข่ตอนครึ่งหลังของการเคี่ยว
ไข่ไม่มีรส จืดข้างใน	กินทันทีหลังเคี่ยว	พักข้ามคืนในน้ำพะโล้
หมูยังแข็ง	หั่นชิ้นใหญ่เกิน หรือเคี่ยวเวลาไม่พอ	หั่นหนาไม่เกิน 4 เซนติเมตร เคี่ยว 30 นาทีก่อนใส่ไข่
น้ำพะโล้เลี่ยน	สามชั้นมันมาก ไม่ได้ช้อนไขมัน	ช้อนไขมันทิ้งตอนเคี่ยว และตักไขมันที่จับตัวตอนเย็น
ไข่ปริแตกตอนทอด	ไข่เปียก น้ำมันกระเด็น	ซับไข่ให้แห้งก่อนทอด ใช้ตะแกรงกันกระเด็น
สีไม่เข้ม	ซีอิ๊วดำน้อย หรือเคี่ยวสั้น	เพิ่มซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา หรือเคี่ยวต่อ

ถ้าทำครั้งแรก

• ซื้อหมูสามชั้นแล่ชิ้นหนาที่ตลาดตอนเช้า ชิ้นบางเกินจะแห้งก่อนนุ่ม
• ทำหม้อใหญ่กว่าที่กิน เพราะวันรุ่งขึ้นอร่อยกว่า และอุ่นกินได้ 2 มื้อ
• เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน แตงกวา และพริกขี้หนูดอง ข้าวสวยหุงแล้ว 1 ถ้วยให้พลังงานราว 200 กิโลแคลอรี ดูรายละเอียดข้าวชนิดต่าง ๆ ในข้าวสวยหนึ่งถ้วยกี่แคลอรี
• ถ้ากินกับข้าวต้มตอนเช้า ดูเมนูเช้าอื่นที่ทำง่ายในอาหารเช้า 20 เมนูทำง่าย
• ต้มไข่ให้พอดีก่อนใส่หม้อ ดูตารางเวลาไข่แต่ละระดับในไข่ต้มยางมะตูม ต้มกี่นาที