เครื่องตีไข่ไฟฟ้า ใช้ยังไง เลือกสปีดให้ถูกงานตั้งแต่ครั้งแรก

ครั้งแรกที่เราใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้า เรากดสปีดห้าตั้งแต่หัวตียังไม่แตะแป้ง ผลคือแป้งสาลีพุ่งขึ้นมาเป็นเมฆขาวเต็มหน้า เคาน์เตอร์ ผนัง และแมวที่นั่งดูอยู่ เครื่องนี้ใช้ไม่ยาก แต่มีลำดับที่ต้องทำให้ถูก ไม่อย่างนั้นครัวจะเลอะเหมือนเรา

เครื่องตีไข่ไฟฟ้าแบบมือถือ (hand mixer) ทำงานแทนแขนในงานที่ต้องตีนาน ตีเนยกับน้ำตาลให้ฟู ตีไข่ขาวให้ตั้งยอด ตีวิปครีม งานพวกนี้ใช้ตะกร้อมือได้ แต่แขนจะล้าก่อนเนื้อจะได้

ก่อนเสียบปลั๊ก

ใส่หัวตีให้ถูกข้าง

หัวตีสองอันส่วนใหญ่ไม่เหมือนกัน อันหนึ่งมีปลอกหรือบ่าเล็กๆ ที่แกน ต้องใส่ในรูที่ตรงกับมัน ดูสัญลักษณ์บนตัวเครื่องหรือคู่มือ ใส่สลับข้างแล้วหัวตีจะหลุดตอนเครื่องหมุน กดจนได้ยินเสียงคลิก

ทำทุกครั้งตอนถอดปลั๊กอยู่ ถ้าเสียบปลั๊กไว้แล้วนิ้วไปโดนปุ่ม หัวตีจะหมุนทันที

เลือกชามให้ถูก

ชาม	ใช้ได้ไหม	หมายเหตุ
ชามสเตนเลสทรงลึก	ดีที่สุด	ไม่เก็บกลิ่นและมัน เหมาะกับไข่ขาว
ชามแก้วทรงลึก	ดี	หนัก วางนิ่ง ไม่ไถล
ชามพลาสติก	ได้กับงานทั่วไป	มักมีคราบมันสะสม ไม่เหมาะกับไข่ขาว
ชามทรงตื้นกว้าง	ไม่แนะนำ	ส่วนผสมกระเด็นออกง่าย
หม้อเคลือบเทฟลอน	ห้าม	หัวตีลวดขูดผิวเคลือบ

รองผ้าเปียกบิดหมาดใต้ชาม ชามจะไม่หมุนตามเครื่อง มือข้างที่ว่างก็ไม่ต้องจับชามแน่น

เริ่มต่ำเสมอ แล้วค่อยไล่ขึ้น

Proctor Silex ซึ่งผลิตเครื่องตีไข่ไฟฟ้าบอกกฎข้อแรกไว้ชัดว่า อย่าเริ่มที่สปีดสูงสุด ลำดับที่ถูกคือ

1. ใส่ส่วนผสมลงชาม
2. จุ่มหัวตีลงในส่วนผสมก่อน ปลายหัวตีแตะก้นชาม
3. เปิดเครื่องที่สปีดต่ำสุด
4. รอให้แป้งหรือน้ำตาลเปียกเข้ากันก่อน แล้วค่อยเพิ่มสปีด
5. ก่อนยกหัวตีขึ้นจากชาม ปิดเครื่องก่อนทุกครั้ง

ข้อ 5 คือสาเหตุอันดับหนึ่งของครีมกระเด็นติดเพดาน ยกหัวตีที่ยังหมุนอยู่ขึ้นมา ส่วนผสมจะเหวี่ยงออกรอบทิศ

สปีดไหนใช้ทำอะไร

Proctor Silex แบ่งงานตามสปีดไว้แบบนี้ เครื่องแต่ละรุ่นมีจำนวนสปีดไม่เท่ากัน ให้เทียบเป็นช่วง

ช่วงสปีด	งาน	สังเกตอย่างไรว่าพอ
ต่ำ	คนส่วนผสมมัฟฟินและขนมปังแบบเร็ว ตะล่อมแป้งเข้ากับส่วนผสมเปียก	ไม่เห็นแป้งแห้ง หยุดทันที
กลางค่อนต่ำ	ตีเนยกับน้ำตาล แป้งคุกกี้ส่วนใหญ่	เนยสีอ่อนลง ฟูขึ้น
กลาง	แป้งเค้กสำเร็จรูป	ตามเวลาบนกล่อง
กลางค่อนสูง	ฟรอสติ้ง มันบด	เนื้อเนียน ไม่มีก้อน
สูง	ไข่ขาว วิปครีม	ตั้งยอดตามที่สูตรต้องการ

แป้งมัฟฟินกับขนมปังแบบเร็วต้องการแค่ให้เข้ากัน ตีนานหรือสปีดสูงจะทำให้กลูเตนในแป้งทำงานมาก ขนมออกมาเหนียวแน่นและมีรูโพรงข้างใน หลายสูตรจึงบอกให้คนด้วยไม้พายแทน

ตีเนยกับน้ำตาล

ขั้นตอนนี้อยู่ในสูตรเค้กเนยและคุกกี้เกือบทุกสูตร เป้าหมายคือตีอากาศเข้าไปในเนย ให้ขนมขึ้นฟูตอนอบ

• เนยต้องนิ่มที่อุณหภูมิห้อง กดด้วยนิ้วแล้วยุบแต่ไม่เหลวเป็นน้ำมัน ห้องแอร์บ้านเราใช้เวลาราวครึ่งถึงหนึ่งชั่วโมงหลังออกจากตู้เย็น ห้องไม่มีแอร์ช่วงหน้าร้อนนิ่มเร็วกว่านั้นมาก ต้องคอยดู
• เริ่มที่สปีดต่ำจนน้ำตาลเปียกเนย แล้วขยับไปกลางค่อนต่ำตามที่ Proctor Silex แนะนำ
• ตีราวสามถึงห้านาที เนยจะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีครีมอ่อน และฟูขึ้นชัดเจน
• หยุดเครื่องทุกนาที ใช้ไม้พายปาดเนยที่ติดผนังชามลงมา

ถ้าเนยละลายเป็นน้ำมัน ตีเท่าไรก็ไม่ฟู ให้แช่ตู้เย็นสิบนาทีแล้วตีต่อ

ไข่ขาวตั้งยอด

ไข่ขาวเป็นงานที่ต้องใช้สปีดสูงสุด และพังง่ายที่สุดถ้าเตรียมไม่ดี

ตอนเตรียม

1. ชามและหัวตีต้องสะอาดไม่มีคราบมัน เช็ดด้วยกระดาษชุบน้ำส้มสายชูเล็กน้อยแล้วเช็ดแห้งได้
2. แยกไข่ทีละฟองลงถ้วยเล็กก่อน ถ้าไข่แดงแตกปน จะเสียแค่ฟองเดียว ไม่เสียทั้งชาม
3. ไข่ที่อุณหภูมิห้องตีขึ้นฟูเร็วกว่าไข่เย็นจากตู้เย็น

ตอนตี

1. เริ่มสปีดต่ำจนไข่ขาวเป็นฟองหยาบ
2. ขยับไปสปีดสูง ไข่ขาวจะเปลี่ยนเป็นฟองละเอียดสีขาว
3. ถ้าสูตรใส่น้ำตาล ค่อยๆ โรยทีละช้อนตอนที่ฟองเริ่มขาว
4. ยกหัวตีขึ้นดูหลังปิดเครื่อง ถ้ายอดโค้งปลายลง คือยอดอ่อน ถ้ายอดตั้งตรงและชามคว่ำแล้วไม่ไหล คือยอดแข็ง

อย่าตีเลยยอดแข็ง ไข่ขาวจะแห้ง แตกเป็นก้อนเหมือนสำลี และคืนตัวไม่ได้

วิปครีม

ครีมสำหรับตีวิปต้องเย็นจัด แช่ชามและหัวตีในตู้เย็นสิบห้านาทีก่อนตีด้วยจะดีมาก อากาศร้อนในครัวบ้านเราทำให้ครีมอุ่นเร็ว ถ้าตีในห้องร้อน วางชามซ้อนบนชามน้ำแข็ง

เริ่มสปีดต่ำ แล้วขยับเป็นสูงตามตารางของ Proctor Silex ดูเนื้อครีมตลอด

ระยะ	หน้าตา	ใช้ทำอะไร
ยอดอ่อน	ครีมข้น ยกหัวตีแล้วยอดล้มลง	ตะล่อมเข้ามูส ราดของหวาน
ยอดแข็ง	ยอดตั้ง เส้นหัวตีคมชัด	บีบแต่งหน้าเค้ก
เกินแล้ว	ผิวด้าน เริ่มเป็นเม็ด	เติมครีมเหลวแล้วคนมือ
แยกชั้น	ก้อนเนยกับน้ำนมใส	ใช้เป็นเนยสด

ช่วงยอดอ่อนถึงยอดแข็งอยู่ใกล้กันมาก ลดสปีดลงเมื่อเห็นเส้นหัวตีเริ่มคมขึ้น แล้วตีต่อทีละไม่กี่วินาที

ฟรอสติ้งและมันบด

สองงานนี้ Proctor Silex จัดไว้ที่สปีดกลางค่อนสูง แรงพอให้เนื้อเนียน แต่ไม่ถึงกับตีอากาศเข้าจนฟูแบบวิปครีม

ฟรอสติ้งบัตเตอร์ครีมและครีมชีส

1. ตีเนยหรือครีมชีสที่นิ่มแล้วให้เนียนก่อน ราวหนึ่งนาที
2. ใส่น้ำตาลไอซิ่งทีละส่วน ปิดเครื่องทุกครั้งที่เทน้ำตาล แล้วเริ่มที่สปีดต่ำ ไม่อย่างนั้นน้ำตาลจะฟุ้งเป็นควัน
3. เมื่อน้ำตาลเข้ากันหมด ขยับไปสปีดกลางค่อนสูง ตีจนเนื้อเนียนและสีอ่อนลง
4. ถ้าฟรอสติ้งเหลวเพราะครัวร้อน แช่ตู้เย็นสิบห้านาทีแล้วตีต่อสั้นๆ

มันบด

ใช้มันฝรั่งที่ต้มสุกจนเสียบส้อมแล้วทะลุง่าย สะเด็ดน้ำให้แห้ง แล้วตีตอนยังร้อน เติมเนยและนมอุ่นทีละน้อย ตีแค่จนเนียน แป้งในมันฝรั่งจะเหนียวเป็นกาวถ้าตีนานเกินไป เหมือนตอนใช้เครื่องบดสับอาหาร ให้หยุดตั้งแต่ไม่เห็นก้อน

ไข่ดิบกับแป้งดิบ อย่าชิมจากชาม

ตอนตีแป้งคุกกี้หรือเค้ก การเลียหัวตีเป็นความสุขเล็กๆ ของหลายบ้าน FDA อธิบายเหตุผลที่ไม่ควรทำไว้สองเรื่อง

เรื่องแป้ง FDA ระบุว่าแป้งสาลีเป็นอาหารดิบ แม้จะดูไม่เหมือนก็ตาม เมล็ดพืชที่ปลูกกลางแจ้งสัมผัสเชื้ออย่าง Salmonella และ E. coli ได้ และการโม่เป็นแป้งไม่ได้ฆ่าเชื้อ FDA จึงแนะนำว่าห้ามกินหรือชิมแป้งดิบ แป้งโด หรือส่วนผสมขนมที่ยังไม่สุก ห้ามให้เด็กเล่นแป้งดิบเหมือนดินน้ำมัน และไม่แนะนำให้พยายามฆ่าเชื้อแป้งเองที่บ้าน เพราะวิธีในบ้านทำให้ปลอดภัยสำหรับกินดิบไม่ได้

เรื่องไข่ FDA ระบุว่าไข่ที่เปลือกสะอาดไม่ร้าวก็ยังมีเชื้อ Salmonella ได้ ถ้าสูตรต้องใช้ไข่ดิบหรือไข่ไม่สุก เช่นมูสบางสูตร ให้ใช้ไข่ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ และเก็บไข่ในตู้เย็นที่ 40 องศาฟาเรนไฮต์หรือราว 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ส่วนอาหารที่มีไข่เป็นส่วนประกอบ FDA แนะนำให้ปรุงจนถึง 160 องศาฟาเรนไฮต์ หรือราว 71 องศาเซลเซียส

วิธีเก็บไข่ให้สดก่อนใช้ อ่านไข่ไก่เก็บได้นานแค่ไหน ประกอบ

มอเตอร์ร้อนหรือมีกลิ่นไหม้

เครื่องตีไข่แบบมือถือมีมอเตอร์เล็ก ออกแบบมาสำหรับงานสั้นๆ ถ้าใช้ตีของหนักนานเกินไป ตัวเครื่องจะร้อนและเริ่มมีกลิ่น

• ดูในคู่มือว่าเครื่องเราเปิดต่อเนื่องได้นานเท่าไร แล้วพักตามที่กำหนด
• แป้งคุกกี้ที่แน่นมาก ใส่แป้งทีละส่วน ตีสั้นๆ แล้วใช้ไม้พายคนต่อ
• ถ้าได้กลิ่นไหม้หรือเห็นควัน ปิดเครื่อง ถอดปลั๊ก วางพักให้เย็น ถ้าเปิดใหม่แล้วยังมีกลิ่นหรือเสียงผิดปกติ ให้ส่งศูนย์บริการตรวจ อย่าใช้ต่อ
• สายไฟที่ปริหรือเห็นลวดข้างใน หยุดใช้ทันที

เครื่องที่ใช้กับบ้านเราต้องเป็นไฟ 220 โวลต์ เครื่องที่หิ้วมาจากประเทศที่ใช้ไฟ 110 โวลต์ห้ามเสียบตรง ใครมีคำถามเรื่องหม้อแปลงไฟ ให้ถามช่างไฟฟ้าหรือศูนย์บริการของแบรนด์ก่อนใช้

ล้างหัวตีและเก็บเครื่อง

1. ถอดปลั๊กก่อน แล้วกดปุ่มปลดหัวตี
2. แช่หัวตีในน้ำอุ่นผสมน้ำยาทันที เนยและไข่ขาวที่แห้งติดลวดล้างยากมาก
3. ใช้แปรงขัดตรงจุดที่ลวดไขว้กัน
4. หัวตีส่วนใหญ่เข้าเครื่องล้างจานได้ แต่ตรวจกับคู่มือก่อน
5. ตัวเครื่องเช็ดด้วยผ้าหมาด ห้ามจุ่มน้ำหรือเปิดก๊อกราด
6. ปล่อยหัวตีให้แห้งสนิทก่อนเก็บ แกนโลหะที่ชื้นจะขึ้นสนิมตรงรอยต่อ

เก็บหัวตีกับตัวเครื่องไว้ด้วยกันในถุงผ้าหรือกล่อง หัวตีหายหนึ่งอันคือเครื่องใช้งานไม่ได้ ถ้ากำลังจัดชุดอุปกรณ์อบขนมใหม่ ดูรายการที่ควรมีก่อนในอุปกรณ์ทำเบเกอรี่สำหรับมือใหม่

เปิดเครื่องครั้งต่อไป ทำและห้ามทำ

ทำ	ห้ามทำ
ใส่หัวตีตอนถอดปลั๊ก	ใส่หรือถอดหัวตีตอนเสียบปลั๊ก
จุ่มหัวตีลงชามก่อนเปิดเครื่อง	เปิดสปีดสูงตอนหัวตียังลอยอยู่
เริ่มสปีดต่ำ แล้วไล่ขึ้น	เริ่มที่สปีดสูงสุด
ปิดเครื่องก่อนยกหัวตีขึ้น	ยกหัวตีที่ยังหมุนออกจากชาม
ใช้ชามสะอาดไร้มันสำหรับไข่ขาว	ใช้ชามพลาสติกเก่าที่มีคราบมัน
ใช้ไม้พายปาดผนังชามตอนปิดเครื่อง	เอาช้อนเข้าไปปาดระหว่างหัวตีหมุน
พักเครื่องเมื่อตัวเครื่องร้อน	ตีแป้งแน่นต่อเนื่องจนมีกลิ่นไหม้
อบหรือปรุงขนมที่มีแป้งดิบและไข่ดิบให้สุก	ชิมแป้งหรือเลียหัวตี

ขนมที่ตีเสร็จแล้ว ส่วนใหญ่ต้องเข้าเตาอบต่อ ถ้ายังไม่คุ้นกับเตาที่บ้าน อ่านการใช้เตาอบสำหรับมือใหม่ ก่อนลงมืออบครั้งแรก