กะทิ ทำเองได้ไหม คั้นหัวกะทิหางกะทิเองที่บ้านทีละขั้น

ทำได้ และยากน้อยกว่าที่คิด มะพร้าวขูดหนึ่งกิโลกรัมกับน้ำอุ่นหนึ่งหม้อ ใช้เวลาไม่ถึงครึ่งชั่วโมงก็ได้ทั้งหัวกะทิและหางกะทิพอสำหรับแกงหนึ่งหม้อใหญ่กับขนมอีกหนึ่งถาด สิ่งที่ได้คือกลิ่นมะพร้าวสดที่กะทิกล่องให้ไม่ได้ แลกกับเวลาและอายุการเก็บที่สั้นมาก ด้านล่างเป็นวิธีคั้น สัดส่วน และเรื่องที่ต้องรู้ก่อนเลือกว่าจะทำเองหรือซื้อ

หัวกะทิ หางกะทิ และกะทิกล่องต่างกันตรงไหน

ในครัวไทย เราแบ่งกะทิตามรอบที่คั้น รอบแรกที่ใช้น้ำน้อยได้หัวกะทิ ข้นและมันที่สุด รอบสองรอบสามที่เติมน้ำเพิ่มได้หางกะทิ เหลวและจางกว่า ฝั่งกะทิสำเร็จรูป มาตรฐานสากล Codex สำหรับกะทิและหัวกะทิ (CXS 240-2003) แบ่งไว้ด้วยตัวเลขชัดเจน

ชนิดตาม Codex	ของแข็งทั้งหมด	ไขมันขั้นต่ำ	เทียบกับกะทิคั้นเอง
กะทิชนิดใส (light coconut milk)	ร้อยละ 6.6 ถึง 12.6	ร้อยละ 5	ใกล้หางกะทิรอบสองรอบสาม
กะทิ (coconut milk)	ร้อยละ 12.7 ถึง 25.3	ร้อยละ 10	ใกล้กะทิรวมหัวและหาง
หัวกะทิ (coconut cream)	ร้อยละ 25.4 ถึง 37.3	ร้อยละ 20	ใกล้หัวกะทิรอบแรก
หัวกะทิเข้มข้น (coconut cream concentrate)	ไม่น้อยกว่าร้อยละ 37.4	ร้อยละ 29	ข้นกว่าที่คั้นเองได้ตามปกติ

มาตรฐานเดียวกันกำหนดค่า pH ขั้นต่ำไว้ที่ 5.9 และระบุว่ากะทิบรรจุภาชนะต้องผ่านความร้อนเพื่อกันการเสีย ซึ่งเป็นเหตุผลที่กะทิกล่องเก็บได้นานเป็นเดือนก่อนเปิด ส่วนกะทิคั้นเองไม่ได้ผ่านขั้นตอนนั้น

เวลาเทียบตัวเลขในตารางกับกะทิคั้นเอง ให้ถือเป็นการเทียบคร่าวๆ เพราะความข้นของกะทิคั้นเองขึ้นกับความแก่ของมะพร้าว ปริมาณน้ำ และแรงคั้น ไม่มีใครวัดไขมันในครัวบ้าน

สิ่งที่ต้องเตรียม

สูตรนี้ได้หัวกะทิราวหนึ่งถ้วยครึ่งถึงสองถ้วย และหางกะทิราวสามถึงสี่ถ้วย พอสำหรับแกงเขียวหวานหนึ่งหม้อสำหรับ 4 ถึง 6 คน ปริมาณที่ได้เป็นการประมาณ ขึ้นกับมะพร้าวแต่ละลูก

วัตถุดิบ / อุปกรณ์	ปริมาณ	หมายเหตุ
มะพร้าวขูดขาว (ไม่ติดเปลือกสีน้ำตาล)	1 กิโลกรัม	ซื้อแบบขูดสดจากตลาด ขอมะพร้าวแก่
น้ำอุ่นรอบแรก	1 ถึง 1½ ถ้วย	อุ่นพอจับได้สบายมือ ไม่ร้อนจัด
น้ำอุ่นรอบสองและสาม	รอบละ 1½ ถึง 2 ถ้วย	ปรับตามความข้นที่ต้องการ
ผ้าขาวบางหรือถุงกรอง	1 ผืน	ผ้าเนื้อแน่นจะได้กะทิเนียน
กะละมังและชามแยก	2 ใบขึ้นไป	แยกหัวกับหางไว้คนละชาม

เรื่องความสดของมะพร้าวขูดสำคัญกว่าที่คิด มะพร้าวขูดที่วางในถาดกลางแดดนานจะเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยว กะทิที่คั้นได้ก็จะบูดเร็วตามไปด้วย ให้ซื้อจากแผงที่ขูดให้ตรงหน้า หรือขูดใหม่ในวันนั้น ดมก่อนซื้อ ต้องหอมมันมะพร้าว ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว เนื้อมะพร้าวต้องขาวสะอาด ไม่ชื้นแฉะ แล้วรีบกลับมาคั้นทันที อย่าทิ้งไว้ในรถ

มะพร้าวขูดขาวจะได้กะทิสีขาวสวย เหมาะกับขนม มะพร้าวขูดติดเปลือกน้ำตาลได้กะทิสีออกเทาเล็กน้อยแต่ราคาถูกกว่า ใช้แกงได้

คั้นกะทิทีละขั้น

1. ใส่มะพร้าวขูดลงกะละมัง เทน้ำอุ่นรอบแรกราวหนึ่งถ้วย พักไว้ 2 ถึง 3 นาทีให้มะพร้าวชุ่ม
2. ขยำมะพร้าวกับน้ำแรงๆ ราว 2 ถึง 3 นาที บีบเนื้อมะพร้าวให้ไขมันออกมา ทำจนน้ำเป็นสีขาวขุ่นข้น
3. ตักมะพร้าวใส่ผ้าขาวบางทีละกำ บิดเกลียวผ้าแล้วบีบแรงๆ ลงชามใบแรก นี่คือหัวกะทิ ใช้เวลารวมราว 5 นาที
4. นำกากกลับลงกะละมัง เติมน้ำอุ่นรอบสอง ขยำต่ออีก 2 นาที แล้วคั้นใส่ชามใบที่สอง นี่คือหางกะทิ
5. ทำรอบสามซ้ำแบบเดียวกัน ได้หางกะทิที่จางขึ้น ใช้ผสมกับรอบสองได้
6. ถ้าต้องการกะทิเนียนสำหรับขนม กรองหัวกะทิผ่านผ้าอีกรอบ

กากที่เหลือหลังรอบสามแทบไม่มีกะทิแล้ว ทิ้งหรือนำไปคั่วทำขนมก็ได้

ใช้น้ำร้อนหรือน้ำเย็น ใช้เครื่องปั่นได้ไหม

น้ำอุ่นช่วยให้ไขมันมะพร้าวละลายออกมาง่ายกว่าน้ำเย็น ได้กะทิมากกว่าในแรงคั้นเท่ากัน แต่น้ำร้อนจัดจะลวกมือ และทำให้กลิ่นสดหายไปบางส่วน น้ำอุ่นพอจับได้คือจุดที่ลงตัวที่สุดสำหรับมือคน

เครื่องปั่นช่วยได้มาก โดยเฉพาะถ้าเริ่มจากเนื้อมะพร้าวสับหรือมะพร้าวขูดหยาบ ปั่นมะพร้าวกับน้ำอุ่นรอบแรกราว 30 ถึง 60 วินาที แล้วเทลงผ้าขาวบางคั้นตามปกติ ได้กะทิมากกว่าการขยำมืออย่างเดียว ข้อเสียคือได้กากละเอียดที่ลอดผ้าได้ง่ายขึ้น ต้องกรองสองรอบ

กะทิจากมะพร้าวขูดอบแห้งก็ทำได้ แช่มะพร้าวแห้งในน้ำร้อนราว 15 นาทีก่อนปั่น กลิ่นจะอ่อนกว่ามะพร้าวสดชัดเจน เหมาะเป็นทางเลือกเมื่อหาของสดไม่ได้

ทำเองหรือซื้อกล่อง

ประเด็น	กะทิคั้นเอง	กะทิกล่องหรือกระป๋อง
กลิ่นและรส	หอมมะพร้าวสด หวานธรรมชาติ	หอมน้อยกว่า บางยี่ห้อมีกลิ่นผ่านความร้อน
ความข้น	ปรับได้ตามน้ำที่ใช้	คงที่ตามชนิดบนฉลาก
อายุการเก็บ	สั้นมาก ต้องใช้วันที่คั้น	ยังไม่เปิดเก็บได้นานตามฉลาก
ส่วนประกอบ	มะพร้าวกับน้ำ	บางยี่ห้อเติมสารให้ความคงตัวหรืออิมัลซิไฟเออร์
เวลา	ราว 20 ถึง 30 นาที	เปิดใช้ได้ทันที

ผมแนะนำให้คั้นเองเมื่อทำขนมที่กะทิเป็นพระเอก เช่น ข้าวเหนียวมูน บัวลอย หรือขนมที่ราดหัวกะทิ และแกงที่อยากได้มันกะทิแตกหอม ส่วนวันธรรมดาที่ทำแกงหม้อเล็กให้เสร็จเร็ว กะทิกล่องสะดวกกว่ามาก ลองใช้กะทิคั้นเองกับ ข้าวเหนียวมะม่วง หรือ บัวลอย จะเห็นความต่างของกลิ่นชัดที่สุด

เคี่ยวให้กะทิแตกมันสำหรับแกง

แกงเผ็ดแบบไทยหลายสูตรเริ่มจากการเคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน คือไขมันแยกตัวออกมาเป็นน้ำมันใสลอยหน้า แล้วจึงผัดพริกแกงในน้ำมันนั้น กะทิคั้นสดแตกมันได้ง่ายกว่ากะทิกล่องบางยี่ห้อที่ใส่สารให้ความคงตัวไว้

1. ใส่หัวกะทิราวครึ่งถ้วยในกระทะ ใช้ไฟกลาง
2. คนเป็นระยะราว 5 ถึง 8 นาที จนกะทิงวดลง ขอบเริ่มมีน้ำมันใสแยกออกมา
3. ใส่พริกแกง ผัดจนหอมและน้ำมันเป็นสีพริกแกง
4. ใส่เนื้อสัตว์ แล้วเติมหางกะทิทีละน้อยจนได้ความข้นที่ต้องการ
5. เติมหัวกะทิที่เหลือช่วงท้าย ไม่ต้มเดือดนาน เพื่อให้ได้กลิ่นหัวกะทิและหน้าแกงสวย

ดูสูตรเต็มได้ที่ แกงเขียวหวาน และ แกงมัสมั่น ส่วนต้มข่าไก่ไม่ต้องให้กะทิแตกมัน ใช้วิธีต่างออกไป คือเคี่ยวไฟอ่อนให้ข่าและตะไคร้ส่งกลิ่นในกะทิ ไม่ต้องรอให้น้ำมันลอย

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• กะทิไม่แตกมัน: ไฟอ่อนเกินหรือกะทิจางเกิน ใช้หัวกะทิล้วน เพิ่มไฟเป็นกลางค่อนแรง และคนให้ทั่ว ถ้ายังไม่แตก เติมน้ำมันพืชหนึ่งช้อนชาช่วยผัดพริกแกงได้
• กะทิเป็นเม็ดหรือแยกเป็นก้อนในขนม: ต้มเดือดแรงเกินไป ขนมที่ใช้กะทิให้ใช้ไฟอ่อนและคนตลอด
• กะทิมีรสเปรี้ยวหรือกลิ่นบูด: กะทิเริ่มเสียแล้ว ห้ามนำมาปรุงต่อ ทิ้งทั้งหมด
• กะทิจางเกิน: ใช้น้ำมากเกินในรอบแรก ครั้งหน้าลดน้ำ หรือนำไปเคี่ยวช้าๆ ให้งวดลงก่อนใช้

กะทิบูดเร็ว เก็บอย่างไร

กะทิสดมีน้ำ ไขมัน และน้ำตาลจากมะพร้าว ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ จึงเป็นอาหารที่เสียได้เร็วในอากาศร้อน วิธีที่ใช้ในครัวผมคือคั้นแล้วใช้ภายในวันนั้น ถ้าจำเป็นต้องเก็บ ให้แบ่งใส่ภาชนะสะอาด ปิดฝา เข้าตู้เย็นทันทีหลังคั้น และใช้ภายในวันถัดไป ช่วงเวลานี้เป็นแนวปฏิบัติแบบระวังไว้ก่อน ไม่ได้มาจากมาตรฐานทางการ

ถ้าคั้นไว้มากเกิน การแช่แข็งช่วยได้ แบ่งใส่ถาดน้ำแข็งหรือถุงซิปเป็นส่วนเล็ก เวลาละลายแล้วกะทิจะแยกชั้นและเนื้อสัมผัสเปลี่ยน คนแรงๆ หรือปั่นเร็วๆ ก่อนใช้ เหมาะกับแกงมากกว่าขนมที่ต้องการกะทิเนียน

กับข้าวที่ใส่กะทิแล้ว เช่น แกงหรือขนมราดกะทิ ให้เก็บเข้าตู้เย็นเมื่อเย็นลงและไม่วางทิ้งนอกตู้เย็นนาน อุ่นให้เดือดทั่วก่อนกินทุกครั้ง

เรื่องไขมันที่ควรรู้ก่อนเทหัวกะทิ

ฐานข้อมูล FoodData Central ของกระทรวงเกษตรสหรัฐ ให้ค่าหัวกะทิดิบที่คั้นจากมะพร้าวขูดไว้ราว 330 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ไขมันราว 34.7 กรัม ในนั้นเป็นไขมันอิ่มตัวราว 30.8 กรัม และระบุว่าหนึ่งช้อนโต๊ะหนักราว 15 กรัม คิดคร่าวๆ ได้ว่าหัวกะทิหนึ่งช้อนโต๊ะให้ราว 50 กิโลแคลอรี และไขมันอิ่มตัวราว 4.6 กรัม

สมมติว่าแกงเขียวหวานหม้อหนึ่งใช้หัวกะทิหนึ่งถ้วย (ราว 16 ช้อนโต๊ะ) แบ่งกิน 4 คน แต่ละคนได้หัวกะทิราว 4 ช้อนโต๊ะ เท่ากับไขมันอิ่มตัวราว 18 กรัม ยังไม่นับหางกะทิ ตัวเลขนี้เป็นการคำนวณจากค่ากลาง กะทิคั้นเองแต่ละครั้งข้นไม่เท่ากัน แต่ก็พอบอกได้ว่าแกงกะทิเป็นอาหารที่ควรกินเป็นครั้งคราว ถ้าอยากเข้าใจว่าไขมันอิ่มตัวสำคัญอย่างไร อ่านต่อได้ที่ ไขมันดีกับไขมันเลว

วิธีลดโดยไม่เสียรส คือใช้หัวกะทิเฉพาะตอนผัดพริกแกงกับตอนราดท้าย แล้วใช้หางกะทิเป็นน้ำแกงหลัก เพิ่มผักให้มากขึ้น เช่น มะเขือ หน่อไม้ ฟักทอง จะได้แกงที่หอมมันเหมือนเดิมในปริมาณไขมันที่น้อยกว่า

ถ้าจะคั้นกะทิครั้งแรก

เริ่มจากมะพร้าวขูดขาวครึ่งกิโลกรัมก่อน ซื้อตอนเช้าแล้วคั้นทันทีที่ถึงบ้าน ใช้น้ำอุ่นรอบแรกน้อยๆ เพื่อให้ได้หัวกะทิข้น แยกหัวกับหางไว้คนละชาม แล้วเลือกเมนูที่ใช้หมดภายในวันนั้น ขนมอย่างบัวลอยใช้ทั้งหัวและหางพอดีมือ หลังจากคั้นครั้งแรก คุณจะรู้แล้วว่ามะพร้าวจากแผงนั้นให้กะทิเท่าไร และครั้งต่อไปควรซื้อมากหรือน้อยกว่านี้