ถาดอบขนม เลือกอย่างไร วัสดุ สี ขนาด ให้เข้ากับเตาที่บ้าน

คุกกี้สูตรเดียวกัน อบด้วยอุณหภูมิเดียวกัน แต่ถาดหนึ่งออกมาก้นไหม้ อีกถาดยังซีด ปัญหานี้ไม่ได้อยู่ที่สูตรหรือฝีมือ มันอยู่ที่ถาด วัสดุ ความหนา และสีของถาดเปลี่ยนวิธีที่ความร้อนเข้าหาขนม ก่อนจะซื้อถาดใบใหม่ เราเริ่มจากวัดเตาที่บ้านก่อน แล้วค่อยเลือกวัสดุตามขนมที่ทำบ่อย

เริ่มจากเตา ไม่ใช่จากถาด

ถาดที่ใหญ่เกินเตาคือถาดที่ใช้ไม่ได้ และถาดที่พอดีเป๊ะแนบผนังเตาก็ใช้ไม่ดี เพราะลมร้อนต้องหมุนรอบถาดได้

สิ่งที่วัด	วัดยังไง	ใช้ตัดสินอะไร
ความกว้างและลึกของช่องเตา	วัดจากผนังด้านในถึงผนัง ไม่รวมประตู	ขนาดถาดสูงสุด หักออกด้านละ 2 ถึง 5 ซม.
ขนาดถาดที่แถมมากับเตา	วัดถาดเดิม	ถาดใหม่ไม่ควรใหญ่กว่านี้
ระยะห่างระหว่างรางวางชั้น	วัดจากรางถึงราง	ความสูงพิมพ์เค้กที่ใส่ได้
ตำแหน่งขดลวดหรือพัดลม	ดูด้วยตา	ถาดต้องไม่ชิดขดลวด

เตาอบตั้งโต๊ะขนาด 20 ถึง 35 ลิตรที่บ้านคนไทยใช้กันมาก มีช่องเตาเล็กกว่าเตาอบบิลท์อินมาก ถาดมาตรฐานขนาดครึ่งแผ่น (half sheet ราว 33 x 46 ซม.) ที่เห็นในคลิปต่างประเทศใส่เตาตั้งโต๊ะส่วนใหญ่ไม่ได้ ถ้ายังไม่มีเตา หรือกำลังคิดจะเปลี่ยน ดูเรื่องขนาดเตาในเตาอบไฟฟ้า เลือกยังไง

วัสดุถาด แต่ละแบบเด่นเรื่องอะไร

วัสดุ	การนำความร้อน	เหมาะกับ	ระวังเรื่อง
อะลูมิเนียมสีเงิน ไม่เคลือบ	ดีมาก ร้อนเร็ว สม่ำเสมอ	คุกกี้ เค้ก ขนมปัง แทบทุกอย่าง	ไม่เก็บอาหารเปรี้ยวหรือเค็มค้างในถาด
อะลูมิเนียมอะโนไดซ์	ดี ผิวแข็ง	เค้ก ทาร์ต ของที่มีมะนาวหรือผลไม้เปรี้ยว	ห้ามเข้าเครื่องล้างจาน ผิวจะด่าง
เหล็กเคลือบกันติดสีเข้ม	ดูดความร้อนมาก ก้นขนมเข้มเร็ว	ขนมปัง พิซซ่า ของที่อยากได้ก้นกรอบ	ห้ามขูด ห้ามเผาเปล่าที่ไฟสูง
แก้วทนร้อน	ร้อนช้า แต่เก็บความร้อนนาน	พาย ลาซานญ่า กราแตง	เปลี่ยนอุณหภูมิกะทันหันแล้วแตก
เซรามิก	คล้ายแก้ว	อาหารอบที่เสิร์ฟทั้งถาด	หนัก ตกแตก
ซิลิโคน	นำความร้อนต่ำ ก้นขนมไม่ค่อยเกรียม	มัฟฟิน ขนมที่ต้องแกะออกง่าย	ต้องวางบนถาดโลหะ ไม่อย่างนั้นยวบ

Clemson University อธิบายว่าอะลูมิเนียมเป็นวัสดุที่ใช้ทำภาชนะครัวมากที่สุด และไม่แนะนำให้เก็บอาหารเปรี้ยวหรือเค็มจัดอย่างซอสมะเขือเทศไว้ในภาชนะอะลูมิเนียม เพราะกรดทำให้อะลูมิเนียมละลายลงอาหารมากขึ้นและผิวเป็นหลุม ส่วนอะลูมิเนียมอะโนไดซ์ผ่านกระบวนการทำให้ผิวแข็ง ผิวแบบนี้ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารเปรี้ยว จึงเหมาะกับขนมที่มีมะนาวหรือผลไม้

แปลเป็นการใช้งาน อบเลมอนบาร์หรือพายสับปะรดในถาดอะลูมิเนียมธรรมดาได้ แต่อบเสร็จให้ย้ายออก ไม่เก็บค้างในถาดข้ามคืน ถ้าทำขนมเปรี้ยวบ่อย ใช้ถาดอะโนไดซ์หรือแก้ว

สีถาด เรื่องเล็กที่ทำให้ขนมไหม้

ถาดสีเข้มดูดความร้อนจากขดลวดได้มากกว่าถาดสีเงินที่สะท้อนความร้อนบางส่วนกลับไป ผลที่เห็นในครัวคือก้นขนมเข้มเร็วกว่า ขอบเค้กแข็งกว่า

ถ้าใช้ถาด	และเจอปัญหา	ปรับยังไง
สีเข้ม	ก้นคุกกี้ไหม้ หน้ายังซีด	ลดไฟลงราว 10 ถึง 15 องศา หรือรองด้วยแผ่นรองอบ
สีเข้ม	ขอบเค้กแข็งเป็นเปลือก	ลดไฟ เพิ่มเวลาเล็กน้อย
สีเงิน	ก้นขนมปังซีดไม่กรอบ	วางถาดชั้นล่างขึ้นหนึ่งระดับ หรืออุ่นถาดในเตาก่อนวางแป้ง
แก้ว	ขอบสุกก่อนกลาง	ลดไฟเล็กน้อย เพิ่มเวลา

สูตรขนมในหนังสือส่วนใหญ่เขียนโดยใช้ถาดอะลูมิเนียมสีอ่อน ถ้าถาดเราสีเข้ม เริ่มเช็กขนมก่อนเวลาในสูตรราว 5 นาที

ความหนาและขอบถาด

ถาดบางเบาราคาถูก โก่งตัวเมื่อร้อน มีเสียงดังป๊อกในเตา และขนมที่อยู่ตรงส่วนที่โก่งจะสุกไม่เท่ากัน ลองกดตรงกลางถาดด้วยนิ้วโป้งที่ร้าน ถ้ายุบง่าย ข้าม

ขอบถาดเลือกตามงาน

• ขอบเตี้ยหรือไม่มีขอบ (cookie sheet) เลื่อนคุกกี้ออกง่าย ลมร้อนเข้าถึงขนมทุกชิ้น
• ขอบสูงราว 2 ถึง 3 ซม. (sheet pan หรือ jelly roll pan) อบเค้กแผ่น ย่างผัก อบไก่ที่มีน้ำออก
• ขอบม้วนเป็นท่อ ช่วยไม่ให้ถาดโก่ง และจับง่ายด้วยถุงมือกันร้อน

ถ้ามีถาดได้ใบเดียว เลือกขอบสูงราว 2 ซม. ทำได้ทั้งคุกกี้และงานที่มีน้ำ

ถาดเคลือบกันติด ใช้ยังไงให้ไม่หลุดลอก

ถาดเคลือบกันติดสะดวก แต่อายุสั้นกว่าถาดอะลูมิเนียมล้วนถ้าใช้ไม่ระวัง Clemson ระบุว่าผิวเคลือบกันติดสึกไปตามการใช้งานหนัก และอาจมีเศษหลุดออกมา จึงควรใช้อุปกรณ์ที่ไม่ขูดขีด และทำตามคำแนะนำของผู้ผลิต

การใช้งานที่ยืดอายุผิวเคลือบ

1. ตัดขนมในถาดด้วยมีดพลาสติกหรือยกขนมออกก่อนตัด
2. ล้างด้วยฟองน้ำด้านนุ่ม ไม่ใช้ฝอยเหล็ก
3. ไม่ฉีดสเปรย์น้ำมันบนถาดเคลือบบ่อยๆ คราบสเปรย์ไหม้ติดเป็นชั้นเหนียวที่ล้างออกยาก ทาเนยหรือน้ำมันด้วยแปรงแทน
4. เลิกใช้เมื่อผิวลอกเป็นแผ่น ข้อมูลเรื่องผิวเคลือบแบบละเอียดอยู่ในกระทะเทฟลอนปลอดภัยไหม

แผ่นรองอบและพิมพ์ซิลิโคน

แผ่นรองอบซิลิโคนวางบนถาดโลหะ ช่วยให้คุกกี้ไม่ติดและก้นไม่ไหม้เร็ว ล้างแล้วใช้ซ้ำได้เป็นร้อยครั้ง แทนกระดาษไขที่ใช้ครั้งเดียว

เรื่องความปลอดภัย รายงานของสถาบันอาหารแห่งชาติเดนมาร์ก (DTU) ที่ตรวจผลิตภัณฑ์ซิลิโคนสัมผัสอาหาร 49 ชิ้นจากตลาดนอร์เวย์ รวมถึงพิมพ์อบ พบไซลอกเซนในเนื้อซิลิโคนเกือบทุกชิ้น และ 24 ชิ้นมีปริมาณรวมเกินระดับอ้างอิง แต่เมื่อทดสอบการปล่อยสู่อาหารจริง ไม่มีชิ้นไหนเกินเกณฑ์ รายงานชี้ว่าสาเหตุน่าจะมาจากการบ่มที่ไม่สมบูรณ์ตอนผลิต ในทางปฏิบัติ

• ซื้อแผ่นรองและพิมพ์ซิลิโคนที่ระบุเกรดอาหารและอุณหภูมิใช้งานชัดเจน
• ล้างก่อนใช้ครั้งแรก
• ถ้ามีกลิ่นแรงตอนอบครั้งแรก เปิดเตาเปล่าอบพิมพ์เปล่าที่อุณหภูมิที่ใช้ปกติหนึ่งรอบ แล้วล้างอีกครั้ง
• ห้ามวางพิมพ์ซิลิโคนบนตะแกรงโดยตรงโดยไม่มีถาดรอง พิมพ์ยวบตอนยกออกแล้วแป้งหก

เรื่องตัวเลขทนร้อนของซิลิโคนแบบละเอียด ดูไม้พายซิลิโคน ทนความร้อนแค่ไหน

ลองถาดใบใหม่ด้วยการอบทดสอบ

ถาดทุกใบกับเตาทุกเครื่องให้ผลไม่เหมือนกัน ก่อนอบขนมไปงานหรือขนมราคาแพง ลองทดสอบแบบนี้ ใช้เวลาไม่ถึงชั่วโมง

1. ผสมแป้งคุกกี้เนยสูตรง่ายหนึ่งชุด หรือใช้ขนมปังแผ่นแทนถ้าไม่อยากทำแป้ง (10 นาที)
2. วางแป้งคุกกี้ขนาดเท่ากันกระจายทั่วถาด มุมซ้าย มุมขวา กลาง หน้า หลัง
3. อบตามสูตรที่ชั้นกลางของเตา (10 ถึง 15 นาที)
4. ยกออกแล้วพลิกดูก้นทุกชิ้น จดว่ามุมไหนเข้มกว่า
5. ถ้าด้านหลังเข้มกว่าด้านหน้ามาก แปลว่าเตาร้อนไม่ทั่ว ต้องกลับถาดครึ่งทางทุกครั้ง
6. ถ้าก้นเข้มทุกชิ้นแต่หน้าซีด ถาดดูดความร้อนมาก ลดไฟหรือย้ายถาดขึ้นหนึ่งชั้น

ผลทดสอบนี้ใช้ได้ตลอดอายุถาดใบนั้นกับเตาเครื่องนั้น จดไว้ในสมุดสูตรขนม จะไม่ต้องเดาอีก เทอร์โมมิเตอร์วางในเตาอันเล็กๆ ช่วยได้มาก เพราะหน้าปัดเตาตั้งโต๊ะหลายรุ่นคลาดจากอุณหภูมิจริงไปได้หลายองศา

ชุดเริ่มต้นตามขนมที่ทำ

ไม่ต้องซื้อทุกแบบ ดูจากขนมที่ทำบ่อยที่สุด

ทำขนมอะไรบ่อย	ถาดและพิมพ์ที่ควรมี
คุกกี้ บราวนี่	ถาดอะลูมิเนียมขอบเตี้ย 1 ใบ พิมพ์สี่เหลี่ยมจัตุรัส 8 นิ้ว 1 ใบ
เค้กวันเกิด ชิฟฟ่อน	พิมพ์กลม 1 ปอนด์ หรือพิมพ์ชิฟฟ่อนมีปล่องกลาง (ห้ามเคลือบกันติดสำหรับชิฟฟ่อน เพราะเนื้อเค้กต้องเกาะผนังตอนขึ้น)
ขนมปัง	พิมพ์ขนมปังปอนด์ สีเข้มให้เปลือกสวย
มัฟฟิน คัพเค้ก	ถาดหลุม 6 หรือ 12 หลุม กับถ้วยกระดาษ
ย่างผัก อบไก่	ถาดขอบสูง 2 ซม. กับตะแกรงวางบนถาด
ทาร์ต พาย	พิมพ์ทาร์ตก้นถอดได้ หรือถาดแก้วสำหรับพาย

อุปกรณ์อื่นที่ใช้ร่วมกับถาด เช่น ตะแกรงพักขนม ที่ตีไข่ ถ้วยตวง สรุปไว้ในอุปกรณ์ทำขนมสำหรับมือใหม่

ล้าง เก็บ และวันที่ควรเลิกใช้

ถาด	ใช้อะไรล้าง	ทำยังไง	ห้ามทำ
อะลูมิเนียมเงา	น้ำยาล้างจาน ฟองน้ำ	ล้างตอนถาดเย็นแล้ว เช็ดแห้งทันที	เข้าเครื่องล้างจาน ผงล้างจานด่างจัดทำให้ผิวดำด่าง
อะโนไดซ์	น้ำยาล้างจานอ่อน	ล้างมือ เช็ดแห้ง	ใช้ผงขัดหรือเครื่องล้างจาน
เคลือบกันติด	ฟองน้ำนุ่ม	แช่น้ำอุ่นถ้าคราบติด แล้วเช็ด	ฝอยเหล็ก มีดขูด
แก้ว	น้ำยาล้างจาน	รอให้เย็นก่อนแช่น้ำ	เอาแก้วร้อนจุ่มน้ำเย็น
ซิลิโคน	น้ำยาล้างจาน	ต้มหรือขัดเบกกิ้งโซดาถ้าเหนียว	ใช้มีดตัดขนมบนแผ่น

ถาดร้อนจากเตาวางบนตะแกรงหรือที่รองกันร้อน ไม่วางบนเคาน์เตอร์หินหรือพลาสติกตรงๆ ถาดอะลูมิเนียมบางที่ร้อนจัดแล้วเจอน้ำเย็นจะบิด

ถึงเวลาเปลี่ยนถาดเมื่อเจออาการเหล่านี้ ผิวเคลือบลอกเป็นแผ่น ถาดโก่งจนวางบนโต๊ะแล้วโยก มีสนิมขึ้นตามขอบม้วน หรือถาดแก้วมีรอยร้าวแม้เล็ก

ส่วนคราบน้ำมันที่หยดลงพื้นเตาระหว่างอบ เช็ดตอนเตาอุ่นๆ จะง่ายกว่ารอจนคราบไหม้ ดูวิธีล้างเตาแบบไม่ใช้สารแรงในวิธีทำความสะอาดเตาอบ